Απολαμβάνοντας το γεύμα τους στο εστιατόριο Pharaoh, ο Φώτης Βαλλάτος και ο Δημήτρης Τσακούμης, με το δικό τους ιδιαίτερο αποτύπωμα στη δημοσιογραφία και γνώστες του ιστορικού κέντρου, ανταλλάσσουν απόψεις για τα θετικά και τα αρνητικά της γαστρονομικής και εμπορικής ανάπτυξής του.
Πώς ήταν και πώς εξελίσσεται η γαστρονομία στο ιστορικό κέντρο της Αθήνας. Πώς βλέπετε, θετικά ή αρνητικά, την εξέλιξή μέσα σε αυτά τα 20 χρόνια;
Δημήτρης Τσακούμης: Λοιπόν, προφανώς, είναι διαφορετικές οι ανθρωπογεωγραφίες, δηλαδή είναι τελείως διαφορετικό το πώς εξελίχθηκε το Σύνταγμα, πώς εξελίσσεται η Ομόνοια, πώς εξελίσσεται του Ψυρρή και το Γκάζι. Ναι, στο Γκάζι υπάρχει το Cerdo Negro, και στου Ψυρρή βρίσκεται το Foundry, το Λοκάλι. Αν σκεφτείς ότι το ’92-’93 υπήρχε το Taki 13 και το Ναξιακό καφενείο στην πλατεία και μέσα σε 30 χρόνια άλλαξαν πολλά. Ας μην ξεχνάμε ότι ήταν μια εργατική γειτονιά με βιοτεχνίες για παπούτσια.
Φώτης Βαλλάτος: Βιοτεχνίες με δέρματα συγκεκριμένα…
Δ.Τ.: Αυτό είναι ένα θέμα, πάντως. Ότι χάνονται αυτά τα καταστήματα, αυτές οι δουλειές, οι οποίες δίνανε χρώμα σε κάθε περιοχή. Αυτό είναι για μένα και το μεγαλύτερο πρόβλημα. Δηλαδή, πηγαίνει κάποιος, ανοίγει ένα μαγαζί με χαρακτήρα σε μια γειτονιά γιατί έχει αυτό τον χαρακτήρα και μετά από πάρα πολύ λίγο διάστημα, εξαιτίας του προβληματικού καθεστώτος με τις άδειες. Δηλαδή μπορείς οποιαδήποτε στιγμή να ανοίξεις ένα μαγαζί και θα τη βρεις στην άκρη. Ξαφνικά ανοίγουν άλλα 10 μαγαζιά γύρω και χάνεται αυτό που λέμε ο χαρακτήρας. Γιατί ακόμα και στην Ομόνοια, ένας από τους λόγους που μας έχει φανεί εξωτική η περιοχή και ερχόμαστε είναι γιατί είναι μια γειτονιά εντελώς παρθένα.
Φ.Β.: Το ’95-’96 δεν περνούσαμε ούτε απ’ έξω από το ιστορικό κέντρο. Tα πρώτα μαγαζιά που πήγαμε στο ευρύτερο ιστορικό κέντρο ήταν στου Ψυρρή, μετά πλησιάσαμε κοντά σε αυτό που λέμε «Σύνταγμα» ή ιστορικό τρίγωνο, τέλος πάντων. Και σιγά[1]σιγά ανεβήκαμε προς τα πάνω. Πέρα από τα μαγαζιά με τα κουμπιά και τα υφάσματα, δεν υπήρχε κάτι. Ούτε μπαρ, ούτε τίποτα. Δεν υπήρχε λόγος να κατεβείς σ’ αυτό το ιστορικό τρίγωνο.
Δ.Τ.: Υπήρχαν κάποια πράγματα στην Πλάκα, κάποιες ταβέρνες και κάποιες ήταν πιο συμπαθητικές απ’ τις άλλες, πιο καθαρές, να το πω έτσι. Όπως το Βυζαντινό στην πλατεία, στη Φιλομούσου. Να πούμε, επίσης, ότι τις Κυριακές μέχρι το 2000 ήταν όλα κλειστά, υπήρχε μια απέραντη γκριζίλα στο κέντρο. Έμοιαζε με επαρχιακή πόλη εντελώς. Υπήρχαν κάποια μαγαζιά για τους τουρίστες και κατεβαίναμε κι εμείς γιατί ήταν μια χαριτωμένη εμπειρία, αλλά μέχρι εκεί. Άντε για καμιά μπίρα στο Σχολαρχείο ή στο Καφενείο. Ήταν ένα πράγμα λίγο σοφιστικέ, λίγο Καφέ Μελίνα, λίγο Χατζιδάκις…Το Κουτί ήταν το μαγαζί που έκανε το γύρισμα. Ήταν και το πρώτο που χρησιμοποίησε μία εξυπνάδα, που έβαλε το μενού στο τετράδιο κι άρχισε να υπάρχει ένα παιχνίδισμα.
Φ.Β.: Συμφωνώ απολύτως.
Δ.Τ.: Το Κουτί ήταν ένα μαγαζί που διάλεξαν πρώτα οι καλλιτέχνες. Πήγαιναν εκεί ηθοποιοί μετά την παράσταση, ‘καναν εκεί κάποιες συναντήσεις. Δηλαδή, πήγαιναν όσοι έβγαιναν στην Αθήνα. Αν μου πεις ότι σε μια Αθήνα που τότε ήταν ήδη 4 εκατομμύρια, χωρούσαν αυτοί που βγαίναν στο Κουτί σημαίνει ότι έβγαιναν πάρα πολύ λίγοι. (γέλιο) Εν τω μεταξύ, εκεί που άνοιξε το Κουτί δεν υπήρχε κάτοικος, εκεί που άνοιγε η Βιτρίνα στου Ψυρρή δεν υπήρχε κάτοικος. Έλεγε κάποιος, πάμε «εκεί» που παίζει ωραία μουσική. Ανακάλυπτε δηλαδή τη μουσική από τον dj.
Πώς σας φαίνεται αυτή η τάση τού τώρα, το κάθε μπαρ να σερβίρει φαγητό;
Φ.Β.: Δεν μπορεί να ανοίξει πια μπαρ χωρίς να σερβίρει φαγητό. Εμένα δηλαδή που είμαι άνθρωπος που μου αρέσει να τρώω στο μπαρ δεν μου αρέσει να έχουν όλα τα μπαρ φαγητό. Μου αρέσει να είναι «καθαρόαιμα» μπαρ. Εμένα, δηλαδή, τα αγαπημένα μου μπαρ είναι το Galaxy, το Santa Rosa στα Εξάρχεια, που επίσης είναι μόνο μπαρ. Σε αυτά θέλω να πηγαίνω να πιω ποτό. Δεν θέλω να πηγαίνω σε κάτι που είναι τόσο μπλεγμένο το φαγητό. Θεωρώ δηλαδή ότι το γαστρονομικό επίπεδο του Συντάγματος είναι πάρα πολύ χαμηλό. Δεν μου αρέσει να το λέω νοσταλγικά, ρε παιδί μου, αλλά τα μαγειρεία του Συντάγματος, και με τα καλά τους και με τα κακά τους, είχαν ένα ενδιαφέρον, μια αθηναϊκή «Αθηναΐλα». Μας άρεσε. Μας φαινόταν εξωτικό τότε. Όλα αυτά που είχε εκεί γύρω. Εκεί που είναι τώρα το Τhe Clumsies ήταν παλιά ο Δωρίς, στην Κολοκοτρώνη ήταν παλιά το Άνθος, πολλά είχε. Αυτό έχει χαθεί εντελώς.
Δ.Τ.: Εγώ πιστεύω πολύ στο μέτρο. Δηλαδή, αν μέναμε ακόμα με το Σύνταγμα να είναι έτσι, με αυτά τα καφενεία μόνο για τους εργαζομένους, δεν θα μπορούσαμε να μιλάμε για έναν προορισμό city break, πανευρωπαϊκό. Δηλαδή, θα ερχόταν ο κόσμος εδώ πέρα και θα έβρισκε ένα πράγμα που θα του ήταν πολύ ξένο, λίγο μίζερο. Ήταν μερικά πράγματα κρυμμένα, όντως, hidden gems, ας πούμε, αλλά δεν θα μπορούσε να ικανοποιηθεί ο επισκέπτης. Ούτε καν. Φυσικά, όμως δεν μου αρέσει και εμένα και συμφωνώ με τον Φώτη ότι έχουμε πάει σήμερα στο άλλο άκρο που να ανοίγει το ένα μαγαζί δίπλα στο άλλο και μάλιστα χωρίς κανέναν χαρακτήρα – και χωρίς καμία πρόθεση. Δεν με νοιάζει η πρόθεση λεφτά, βγαίνει απ’ έξω από το θέμα εστίασης. Πρόθεση είναι το μεράκι και τα λοιπά. Αυτό που μου αρέσει πολύ είναι ότι με έναν τρόπο δημιουργείται αυτή τη στιγμή η νέα ελληνική κουζίνα βασισμένη στην παλιά ελληνική κουζίνα, την παραδοσιακή με την καλή πρώτη ύλη. Δεν θέλω να ξεχνάμε ότι επί δεκαετίες η κουζίνα που έτρωγες ήταν κάτι κεφτεδάκια, κάτι γιουβαρλάκια, κάτι γίγαντες με κάτι καφεδάκια στα καφενεία που λέγαμε. Στα εστιατόρια, ελληνικό φαγητό ήταν μια μπριζόλα με πατάτες τηγανητές και μια χωριάτικη σαλάτα χωρίς να ήταν σίγουρα καλή η χωριάτικη. Τώρα, όλο αυτό το πράγμα -το φαγητό στο Pharaoh, το φαγητό στο Λινού, όλο αυτό- το φαγητό στον Τσίφτη, όλο αυτό που δημιουργείται, που παίρνουν οι άνθρωποι και δημιουργούν πολύ ωραία πιάτα με τα ελληνικά υλικά, τις ελληνικές συνταγές και το ελληνικό φαγητό και που υπάρχει ανταπόκριση, που αρέσει σε Έλληνες και ξένους, είναι μια εξέλιξη που μου αρέσει πάρα πολύ.
Φ.Β.: Το πρόβλημα πιστεύω είναι ότι δεν υπάρχουν τα μαγαζιά που λες. Σε ένα κέντρο, δηλαδή, να υπάρχουν δύο; Τρία; Αυτό είναι το πρόβλημα. Ότι δεν εκπροσωπείται επαρκώς η ελληνική κουζίνα. Τα καλύτερα εστιατόρια στο κέντρο, αν το σκεφτείς, είναι τα ασιατικά και τα ιταλικά. Τα κορυφαία. Αν δηλαδή βάλεις σε μία δεκάδα τα καλύτερα θα έχεις δύο ελληνικά και οκτώ ξένα.
Δ.Τ.: Ναι, αυτό είναι πρόβλημα. Αν με ρωτάς τι θα ήθελα ιδανικά για το κέντρο, θα ήταν αυτό που γίνεται στη Σκανδιναβία – στη Στοκχόλμη, στην Κοπεγχάγη, για παράδειγμα, όπου είναι πολύ έντονο το στοιχείο της νέας σκανδιναβικής κουζίνας. Εμείς, λοιπόν, θα έπρεπε να είχαμε πολύ έντονη τη νέα ελληνική κουζίνα. Δεν εννοώ ότι πρέπει όλοι να κάνουμε μία ελληνική κουζίνα, αλλά να δημιουργηθούν πολλά διαφορετικά μαγαζιά που να έχουν ένα σοβαρό επίπεδο.
Φ.Β.: Αυτό που περιγράφεις δεν υπάρχει στο κέντρο. Αυτό λείπει πάρα πολύ. Έχει, βέβαια, πολύ ενδιαφέρον το ότι έρχεται ένα μεγάλο κομμάτι των πελατών, από τα βόρεια προάστια, από πολλές περιοχές που δεν έχουν έρθει ποτέ στο κέντρο και τελικά τους αρέσει. Τους φαίνεται exotic. Και παίρνουμε πάρα πολλά καλά σχόλια από αυτούς. Τους αρέσει που βγαίνουν λίγο από το comfort zone της περιοχής τους.
Δ.Τ.: Και για εμάς το κέντρο, τότε, το 2000, ήταν ένας εξωτικός προορισμός.
Φ.Β.: Κι εγώ θυμάμαι όταν είδα για πρώτη φορά στη Γερανίου τα αφρικάνικα ή όταν πέρασα από τη Σοφοκλέους και την Ευριπίδου, εντυπωσιάστηκα, γύρισε το μυαλό μου.
Δ.Τ.: Και σήμερα αυτό τον εξωτισμό ψάχνουμε στο κέντρο. Θέλουμε το gentrification, αυτό ψάχνουμε. Την αναβάθμιση κάποιων ξεχασμένων περιοχών. Αλλά ξέρεις τι φοβάμαι; Ότι δεν το θέλει ο τουρίστας κι αν συνεχίσουμε σε αυτή την κλίμακα θα τους χάσουμε και αυτούς τους τουρίστες.
Φ.Β.: Γενικά, νομίζω ότι το πρόβλημα της εστίασης – το εντοπίζω στο ότι οι επιχειρηματίες αντιγράφουν με κακό τρόπο και -χωρίς να το μεταφράζουν στη δική τους προσωπικότητα και στην περιοχή- ξένα πράγματα σωρηδόν. Δηλαδή, τα περισσότερα μαγαζιά που ανοίγουν είναι πιστές αντιγραφές μαγαζιών του εξωτερικού. Εκτός εξαιρέσεων εννοείται.
Δ.Τ.: Και βεβαίως η μόδα κάποτε περνάει. Αυτό που έχει πάντα σημασία είναι να ακολουθείς, όπως λέει ο Φώτης, την καρδιά σου.
-O Φώτης Βαλλάτος είναι δημοσιογράφος ταξιδιωτικού και γαστρονομικού ρεπορτάζ (περιοδικό Blue της Aegean Airlines ) και εκ των συνιδιοκτητών του εστιατορίου Pharaoh.
– Ο Δημήτρης Τσακούμης είναι foodie και συνιδρυτής του Communications Agency DIFF (Do it for Fun).
