Τέσσερα χρόνια από την πρώτη μας συνέντευξη, ο Φίλιππος Χρονόπουλος κατακτά και δεύτερο αστέρι Michelin για τη δουλειά του στο παρισινό εστιατόριο Du Palais Royal. Ο 35χρονος σεφ δεν επαναπαύεται ποτέ, αλλά και δεν ξεχνάει ποιος είναι, πώς ξεκίνησε και γιατί.
Η πρώτη σου δυνατή γευστική μνήμη…
Οι τηγανητές πατάτες του παππού μου!
Πότε είπες μέσα σου «θέλω να γίνω σεφ»;
Ολα ξεκίνησαν με την επιθυμία μου να γίνω ζαχαροπλάστης, και τότε ο Βασίλης Φραντζόλας, πολύ καλός οικογενειακός φίλος, μου παραχώρησε τη θέση του σε μαθήματα ζαχαροπλαστικής με τον Στέλιο Παρλιάρο. Μετά από αυτό ήξερα μέσα μου ότι αυτό που ήθελα να κάνω είχε σχέση με τη μαγειρική.
Γιατί επέλεξες τη Γαλλία για τις σπουδές σου;
Δύο πολύ καλοί οικογενειακοί φίλοι γνώριζαν έναν Γάλλο σεφ από τη Βρετάνη, που τους είπε ότι η καλύτερη σχολή μαγειρικής βρίσκεται στη Λυών, το Institut Paul Bocuse. Και ευχαριστώ τους γονείς μου που με στήριξαν και βοήθησαν στην απόφασή μου να πάω σε αυτή τη σχολή, η οποία στη συνέχεια μου άνοιξε τις πόρτες στα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου.
Τι σε τρόμαξε όταν βρέθηκες για πρώτη φορά σε κουζίνες επιπέδου Michelin;
Τα πάντα! Οταν ξεκίνησα δεν μιλούσα καλά γαλλικά και δεν τα καταλάβαινα όλα, ήταν όλα καινούρια, ένας καινούριος κόσμος…
Στην κουζίνα του Du Palais Royal, νιώθεις πια σαν να είσαι στο «γήπεδό» σου;
Οταν ήμουν executive chef στο L’ Atelier de Joel Robuchon Etoile (2*), η πίεση ήταν πολύ μεγάλη γιατί έπρεπε να κρατήσω την ποιότητα και το επίπεδο της κουζίνας του κ. Robuchon. Από τότε που είμαι σεφ στο Restaurant du Palais Royal η πίεση δεν είναι ίδια, γιατί πλέον βρίσκομαι στην κουζίνα μου με την ομάδα μου, με τα πιάτα μου, με τα αστέρια μου, και πάνω απ’ όλα αντιμέτωπος με τον εαυτό μου, πράγμα που πολλές φορές είναι πολύ σκληρό και δύσκολο.
Πόσο επηρεάζει το ελληνικό σου αισθητήριο τις δημιουργίες σου;
Πάρα πολύ! Eχω την τύχη να έχω μεγαλώσει σε μια οικογένεια όπου ο παππούς μου μαγείρευε εκπληκτικά και η μητέρα μου το ίδιο, με αληθινές γεύσεις και πολλή αγάπη πάνω απ’ όλα.
Τα στοιχεία του χαρακτήρα σου που επικρατούν στην κουζίνα...
Ειλικρινά, περφεξιονισμός, πειθαρχία και αυστηρότητα, αλλά πάνω απ’ όλα πολλή αγάπη γι’ αυτό που κάνω και σεβασμός στον πελάτη.
Το πιάτο-σήμα κατατεθέν σου…
Το χταπόδι με καπνιστό πιπέρι, το αυγό με ντομάτα και η σπανακόπιτα με κάστανα.
Εχεις ένα υλικό που δουλεύεις πάρα πολύ;
Το λεμόνι.
Μια συνταγή που σε ταλαιπώρησε μέχρι να τη φτάσεις στο επίπεδο που ήθελες…
Ολες! Και με ταλαιπωρούν ακόμα…
Από κάπου πρέπει να αντλείς έμπνευση για κάθε καινούριο σου πιάτο…
Γευστικές αναμνήσεις, εποχές, βιβλία, χρώματα, σχέδια, ζωγραφική.
Πώς νιώθεις όταν κρεμάς την ποδιά και επιστρέφεις στο σπίτι το βράδυ;
Καμιά μέρα δεν μοιάζει με την προηγούμενη – άλλες φορές χαρά, άλλες λύπη, άλλες απογοήτευση, άλλες περηφάνια, αλλά πολλή κούραση.
Βγαίνεις με την παρέα σου για φαγητό, τι επιλέγεις;
Κάτι γρήγορο και πολύ απλό, βαριέμαι να περιμένω πολλές ώρες στο εστιατόριο.
Οταν αναζητάς «βρώμικο», πού σε βγάζει ο δρόμος;
Πηγαίνω κάθε Δευτέρα για σουβλάκι με την κόρη μου στα Filakia, το σουβλατζίδικο της γυναίκας μου στο Παρίσι.
Μαγειρεύεις στο σπίτι;
Το αποφεύγω όσο μπορώ. Για την κόρη μου, όμως, θα μαγειρέψω.
Η ζωή στην πρωτεύουσα της γαστρονομίας…
Απίστευτα γρήγορη!
Ας υποθέσουμε ότι είχες κάποια επαγγελματική πρόταση από Ελλάδα…
Δεν έχω κάποια πρόταση, αλλά ποτέ δεν ξέρεις, γιατί όχι;
Τι ονειρεύεσαι για το μέλλον;
Να παραμείνω αυτός που είμαι, κοντά στην οικογένειά μου, να περνάω καλά μέσα σε αυτό που κάνω και να συνεχίζω απλά να προσφέρω το καλύτερο.
Δείτε επίσης:
Γιάννης Κιόρογλου: Ο Έλληνας της Γαλλικής Ριβιέρας
Ιάκωβος Απέργης: Ο Αρχιμάγειρας της αγάπης
Konstantin Filippou: Ο Ελληνοαυστριακός σεφ που διαπρέπει στη Βιέννη
