Υπάρχουν εστιατόρια που τα επισκέπτεσαι για να φας, άλλα για να πιείς καλά, και κάποια άλλα πιο σπάνια, που σε καλούν να ξεχάσεις την ώρα. Το Noé, η νέα άφιξη στο 17ο διαμέρισμα του Παρισιού, λίγα βήματα από το Square des Batignolles, ανήκει ξεκάθαρα στην τελευταία κατηγορία. Είναι ένας χώρος που δεν σε βιάζει, δεν σε καθοδηγεί επιτακτικά, δεν σε εντυπωσιάζει με επιτηδευμένο τρόπο. Αντιθέτως, σου προτείνει κάτι πιο ουσιαστικό: να καθίσεις στο τραπέζι χωρίς να κοιτάς το ρολόι, να φας καλά, να πιείς σωστό κρασί και να αφήσεις τη συζήτηση, τη γεύση και τη στιγμή να κάνουν τη δουλειά τους.
Το Noé είναι το αποτέλεσμα μιας οικογενειακής συνάντησης γύρω από το ίδιο τραπέζι. Ένα εγχείρημα που γεννήθηκε από τη συνεργασία πατέρα και κόρης, της Μελίνα Πολίτο και του Λοράν Πολίτο, και πήρε σάρκα και οστά μέσα από μια βαθιά αγάπη για τη φιλοξενία, το καλό φαγητό και –κυρίως– το κρασί. Όχι ως αντικείμενο επίδειξης, αλλά ως μέσο επικοινωνίας.
Noé: Ένα οικογενειακό project με επίκεντρο τη φιλοξενία
Για τη Μελίνα Πολίτο, το Noé είναι η φυσική εξέλιξη μιας πορείας που ξεκίνησε νωρίς στον χώρο της εστίασης. Σπουδές στη φιλοξενία στον Νότο της Γαλλίας, εμπειρία σε μεγάλη μπρασερί κοντά στον Πύργο του Άιφελ και στη συνέχεια ένα καθοριστικό πέρασμα από την Αυστραλία, σ’ ένα bistronomic εστιατόριο με κουβανέζικες επιρροές. Εκεί, όπως έχει πει, ήρθε για πρώτη φορά σε επαφή με μια πιο ανθρώπινη, λιγότερο άκαμπτη προσέγγιση του επαγγέλματος. «Με κέρδισε ο τρόπος που η ομάδα λειτουργούσε σαν οικογένεια και όχι σαν μηχανή παραγωγής», σημειώνει.
Επιστρέφοντας στη Γαλλία, ανέλαβε τη διεύθυνση μιας μπρασερί – ένα στάδιο που λειτούργησε ως καταλύτης για να ωριμάσει μέσα της η επιθυμία να δημιουργήσει τον δικό της χώρο.
Ο πατέρας της, Λοράν Πολίτο, έρχεται από έναν άλλο κόσμο, εξίσου παθιασμένο. «Ζει για το κρασί», όπως λέει η ίδια. Η αναζήτηση νέων παραγωγών, η συζήτηση γύρω από το terroir, οι κάθετες δοκιμές, η αφήγηση πίσω από κάθε φιάλη είναι κομμάτι της καθημερινότητάς του. Δεν είναι τυχαίο ότι το όνομα Noé δεν επελέγη απλώς για τη βιβλική του αναφορά, αλλά ως συμβολισμός του πρώτου ανθρώπου, που φύτεψε αμπέλι και έφτιαξε κρασί. Για τον Λοράν, το Noé είναι ένας τρόπος μετάδοσης αυτής της γνώσης και της συγκίνησης που κρύβεται μέσα σε ένα ποτήρι.
Παράλληλα, η μητέρα της, Μελίνα, συνεισφέρει στο κομμάτι της οργάνωσης και της διοίκησης, ο σύντροφός της βρίσκεται στο κομμάτι της σάλας, ενώ ακόμη και ο σκύλος της οικογένειας, η Βέγκας, έχει εξελιχθεί στη σιωπηλή μασκότ του χώρου. Το Noé δεν «παριστάνει» το φιλόξενο, είναι. Σε κερδίζει από την είσοδο.
Μια κουζίνα γαλλική, τεχνική και γενναιόδωρη
Για να στηθεί σωστά ένα τέτοιο project, χρειαζόταν μια κουζίνα που να μιλά την ίδια γλώσσα. Για τους πρώτους τρεις μήνες λειτουργίας, το Noé φιλοξενεί τον σεφ Μπενζαμέν Αρναμπολντί, έναν μάγειρα με γερά θεμέλια στη γαλλική κουζίνα και σημαντική εμπειρία δίπλα σε προσωπικότητες όπως ο Αντριάν Κασό στο Vaisseau, ο Κριστιάν Ετσεμπέστ και ο Κριστιάν Κονστάν. Η παρουσία του δεν έχει χαρακτήρα «περαστικού guest», αλλά ουσιαστικού μέντορα.
Δίπλα του, η 24χρονη sous-chef Ντεμί Κιμ, απόφοιτη του Institut Paul Bocuse, με θητεία σε απαιτητικές κουζίνες όπως το Sketch στο Λονδίνο υπό τον Πιερ Γκανιέρ, το Saisons στη Λυών και το εστιατόριο του Ζερόμ Νουτίλ στη Νιμ. Η μεταξύ τους συνεργασία υπήρξε άμεση και οργανική. Όπως λένε άνθρωποι της ομάδας, από το πρώτο test menu ήταν ξεκάθαρο ότι υπήρχε κοινός κώδικας: τεχνική ακρίβεια χωρίς ψυχρότητα, γεύσεις καθαρές, δομημένες, αλλά ποτέ αποστειρωμένες.
Η κουζίνα του Noé βασίζεται σε γαλλικές τεχνικές, με έντονη παρουσία ψαριού και θαλασσινών, τα οποία καθαρίζονται και προετοιμάζονται εξ ολοκλήρου in-house. «Ό,τι δεν μπορούμε να ελέγξουμε, δεν μας ενδιαφέρει να το σερβίρουμε», έχει δηλώσει ο Αρναμπολντί, συνοψίζοντας τη φιλοσοφία της κουζίνας. Η γενναιοδωρία δεν έρχεται μέσα από υπερβολές, αλλά από την ακρίβεια και τον σεβασμό στο προϊόν.
Το τραπέζι ανοίγει με focaccia σπιτική και εξαιρετικό ελαιόλαδο από το Le Moulin de la Coquille, μια μικρή λεπτομέρεια που όμως κάνει ξεκάθαρες τις προθέσεις τους από την αρχή. Οι μικρές μοιραστές προτάσεις –από cromesquis παλαιωμένου Comté μέχρι στρείδια, αυγά μαγιονέζα με bottarga ή μυελό στο κόκαλο– δημιουργούν μια αίσθηση χαλαρής εισαγωγής. Στα ορεκτικά, το pâté en croûte Noé της Ντεμί Κιμ ξεχωρίζει ως τεχνικό και συναισθηματικό πιάτο, ενώ οι ραβιόλες καβουριού με ζωμό εσπεριδοειδών ή τα ωμά χτένια με φύκια αποτυπώνουν την αγάπη της κουζίνας για τη θάλασσα.
Στα κυρίως, το λαβράκι με πράσα και sabayon beurre noisette, το μαύρο ρύζι με αστακό ή το κοτόπουλο με σάλτσα poulette κινούνται σε γνώριμα γαλλικά μονοπάτια, αλλά με σύγχρονη καθαρότητα.
1.500 κρασιά και μια κάβα που αφηγείται ιστορίες
Αν η κουζίνα είναι η καρδιά του Noé, η κάβα είναι η ψυχή του. Με 1.500 ετικέτες, φυλαγμένες σε μια εντυπωσιακή θολωτή κάβα στο υπόγειο, το wine program δεν προσπαθεί να εντυπωσιάσει απλά με την ποικιλία του, αλλά λειτουργεί ως χαρτογράφηση του γαλλικού αμπελώνα. Υπεύθυνος γι’ αυτή την επιλογή είναι ο σομελιέ Τιμπό Ζαφρ, αυτοδίδακτος, με πορεία που ξεκίνησε από προσωπικό πάθος και εξελίχθηκε επαγγελματικά στο Frenchie.
Ο ίδιος περιγράφει τη στιγμή που συνειδητοποίησε ότι το κρασί δεν ήταν απλώς χόμπι: «Όταν μου είπαν ότι μιλάω για το κρασί με τόση ένταση που θα ήταν κρίμα να μην το κάνω επάγγελμα». Στο Noé, είχε απόλυτη ελευθερία να χτίσει μια λίστα που συνδυάζει κλασικά ονόματα, μεγάλες ετικέτες και μικρούς παραγωγούς με βιώσιμες πρακτικές. Τα pairings προκύπτουν μέσα από συνεχή διάλογο με την κουζίνα, συχνά ενστικτωδώς, μέχρι να βρεθεί εκείνη η ισορροπία που δεν επιβάλλεται, αλλά συνοδεύει.
Ένας χώρος που συμπληρώνει την εμπειρία
Ο χώρος του Noé κινείται σε γήινους τόνους, με πράσινα και καφέ, ξύλο, πέτρα και δέρμα. Η ανοιχτή κουζίνα δημιουργεί μια αίσθηση οικειότητας, ενώ το μεγάλο ξύλινο μπαρ λειτουργεί ως σημείο συνάντησης και συζήτησης. Τα ποτήρια, τα παλιά σερβίτσια, τα δερμάτινα μενού και οι χαμηλοί φωτισμοί ενισχύουν την αίσθηση ότι βρίσκεσαι σε έναν χώρο φτιαγμένο για να μείνεις.
Το Noé δεν είναι απλώς ένα ακόμη παριζιάνικο εστιατόριο με καλή κουζίνα και καλή κάβα. Είναι ένας χώρος όπου το φαγητό, το κρασί και ο χρόνος συμφωνούν να λειτουργήσουν μαζί. Και αυτό, σήμερα, είναι ίσως το μεγαλύτερο πολυτελές στοιχείο που μπορεί να προσφέρει ένα τραπέζι.
Φωτογραφίες: Alice Casenave
Δείτε επίσης
Le Bon Bock: Το παριζιάνικο στέκι των μποέμ της Belle Époque στο σήμερα
