Με vegan-healthy-organic-creative στάση ζωής αλλά και μαγειρικής, ο Άλκης Μιχαήλ σχεδιάζει με fusion πάθος τα πιάτα στο εστιατόριό του, το Winners!
Γεννημένος το 1989, με σπουδές στην Αρχιτεκτονική -plus δύο Master στο ίδιο αντικείμενο- και κάτοικος Λονδίνου για 9 χρόνια, επιστρέφει προσωρινά στην Ελλάδα το 2017 για την ανακαίνιση του οικογενειακού ξενοδοχείου «Νiki Athens Hotel». Μαζί όμως ήρθε και η στροφή προς τη vegan μαγειρική, που έγινε σχεδόν αυτόματα και… μόνιμα. «Ήταν κάτι που μου άρεσε από πάντα και ειδικά ως φοιτητής μαγείρευα συνέχεια ψάχνοντας τρόπους να τρώω νόστιμα και, κυρίως, υγιεινά γιατί πρόσεχα τη διατροφή μου και ασχολούμουν
με τον αθλητισμό». Την ανακαίνιση τελικά αναλαμβάνει ο φίλος του Βαγγέλης Μπόνιος (Studio Bonarchi) καθώς εκείνος αρχίζει να καλλιεργεί μέσα του την ιδέα ενός vegan/organic εστιατορίου μόλις αντιλήφθηκε το κενό στην αγορά.
Αν τον ρωτήσεις για τις επιρροές στην κουζίνα του, θα σου απαντήσει με χαμόγελο: «Στην οικογένειά μου μαγειρεύουν όλοι τέλεια! Συνηθίζαμε να κάνουμε τις Κυριακές,στο σπίτι μας και στο σπίτι του παππού μου στη Γλυφάδα μεγάλα οικογενειακά τραπέζια. Η θεία μου με είχε επηρεάσει πάρα πολύ αφού της άρεσε η ασιατική κουζίνα. Επίσης τα ταξίδια που έκανα μικρός, κυρίως σε Ιταλία και Αμερική… Έχω γευστικές αναμνήσεις που επιστρέφουν στο μυαλό και μου δίνουν ιδέες».
Στο Winners το κάθε πιάτο κρύβει σοφία μέσα του. Η προετοιμασία του μεγάλη, και τα συστατικά του δεν θα χρησιμοποιηθούν σε κάποιο άλλο πιάτο. Πολλές τεχνικές είναι ίδιες με εκείνες που χρησιμοποιούνται σε κουζίνες με ζωικά προϊόντα, ενώ αποφεύγουν την πολλή επεξεργασία στα υλικά για να βγαίνει καθαρή όλη η φρεσκάδα και η γεύση τους στο σερβίρισμα: «Κάθε πιάτο έχει 3 στάδια. Για παράδειγμα, για το brownie το 1ο στάδιο είναι να φτιάξουμε αυτό που θεωρούμε εμείς το πιο νόστιμο brownie (με ζωικά προϊόντα), το
2ο είναι να μπορέσουμε να κάνουμε το ίδιο πιάτο όσο το δυνατόν πιο υγιεινό (πάλι με ζωικά προϊόντα), και το 3ο είναι η εξίσου νόστιμη vegan version του».
Κάποια από τα must πιάτα για τα οποία θα βρεθείς στο Winners ξανά και ξανά είναι η LA Salad, εμπνευσμένη από την αμερικάνικη chopped salad, με χειροποίητο καπνιστό τόφου, σπιτική μαγιονέζα χωρίς λάδι από ρεβίθι και υγρό καπνό, καρύδας και αβοκάντο, το Hawaiian Bowl, δηλαδή το μαριναρισμένο καρπούζι σε ταχίνι ολικής, τάμαρι, φρέσκο κρεμμύδι, τζίντζερ, σκόρδο, πολύ δροσερό και καλοκαιρινό ή η pavlova από μαρέγκα ρεβιθιού χωρίς ζάχαρη, με κρέμα από λεμόνι και κουρκουμά.
Η εποχικότητα, όμως, είναι εμφανής σε κάθε δημιουργία τους, καθώς και στον κατάλογο που δεν μένει σταθερός. Από Ιούνιο, λοιπόν, vegan και μη θαμώνες, θα δοκιμάσουν και τα νέα πιάτα, όπως το curry noodles με κρεμώδη σάλτσα από παλαιωμένο κόκκινο miso, lemongrass, γάλα καρύδας, μπαχαρικά τύπου curry και ένα σπιτικό αρωματικό λάδι chilly ή ένα ceviche από κίτρινο καρπούζι, αβοκάντο, καρύδα και yuzu, ή τα kimchi rainbow noodles κ.ά., όλα σερβιρισμένα σε σκεύη όμορφα και χρωματιστά, που θυμίζουν καμβά ζωγραφικής.
Όπως τονίζει ο Άλκης: «Μάλλον σε αυτό έχει βοηθήσει και η Aρχιτεκτονική γιατί κάθε φορά που σχεδιάζω ένα πιάτο θέλω η όψη του να είναι το ίδιο “νόστιμη” με τη γεύση του». Η ομάδα του Winners μέσα στην κουζίνα κι έξω από αυτή ακολουθεί την ίδια φιλοσοφία με εκείνη του εμπνευστή της: «Γενικά συνεργαζόμαστε με Έλληνες προμηθευτές και με μικρές φάρμες. Το 4 Seasons Bio Market ήταν ο βασικός παράγοντας που μας βοήθησε να ξεκινήσουμε το Winners. Κάποιοι άλλοι συνεργάτες μας είναι ο Σταύρος από την Peace by peas, που είναι ο προμηθευτής μας σε ό,τι έχει να κάνει με ζυμώσεις, η Ελισάβετ από το Betty’s Bakery, η Αρετή από το Wild Souls με τα “βούτυρα” ξηρών καρπών και ο Ηλίας Γεωργόπουλος, που είναι ο sommelier μας και προμηθευτής μας για φυσικά, βιοδυναμικά κρασιά. Όσoν αφορά μέσα στη κουζίνα είναι η Ασημίνα Ουστάλλι που με βοήθησε πάρα πολύ με τις γνώσεις τις στα πιάτα και στο στήσιμο του μενού».
Αυτή την περίοδο είναι πολύ ενθουσιασμένοι -κι εμείς, μαζί τους- για τον κατάλογο των κοκτέιλ. Φτιάχνονται χωρίς ζάχαρη, με βιολογικά υλικά, ενώ το καθένα βασίζεται σε κάποιο superfood. Όπως, το Cocoyashi με γάλα καρύδας, MST oil (λάδι καρύδας που λειτουργεί σαν λιποδιαλύτης), χυμό από φρέσκο λίτσι χτυπημένο στο σέικερ με aquafaba (ζουμί από ρεβίθι) για πιο κρεμώδηυφή. Ή το Mellorine, το οποίο είναι απόφρέσκο πεπόνι, σπανάκι, μάτσα, τζίντζερ, lemongrass και shio koji (ζύμωση από λευκό ρύζι koji που βγάζει αλμυράδα). Το μενού των κοκτέιλ έχουν επιμεληθεί ο Σωτήρης Μελεξάχογλου και ο Νίκος Ντάκος, και αυτό μας αρέσει πολύ.
Φωτογραφίες: Avgerinou_Photograpgy
info
Winners Vegan Restaurant, Nίκης 27, Αθήνα, τηλ : 210 3220916
Διαβάστε ακόμη:
Vegans και Vegetarians: Γιατί αποφασίζουν να κόψουν το κρέας;
Διατροφική μαγιά: Αυτό είναι το «τυρί» των vegan
5 vegan συνταγές που θα λατρέψετε
