Ο Νίκος Καραθάνος πήρε το πρώτο αστέρι Michelin πριν κλείσει τα 28 χρόνια του. Σήμερα η μοριακή γαστρονομία είναι γι αυτόν παρελθόν και η ελληνική κουζίνα το μέλλον του.
Η ιστορία αρχίζει κάπως έτσι. Ο πιτσιρικάς από το Νέο Ηράκλειο πάει για μεροκάματο με τον πατέρα του, πλακάς στο επάγγελμα, αλλά μέχρι να φτάσει μεσημεράκι και να πάρει μπροστά κοιμάται σε πατάρια και γωνίες. Στους τρεις μήνες τα παρατάει και επειδή κάπου το αυτί του έχει πιάσει ότι οι μάγειρες κάνουν καλά λεφτά, κάποιοι γίνονται και διάσημοι, γράφεται σε σχολή μαγειρικής. Τις υπόλοιπες ώρες της ημέρας δουλεύει σε μπυραρία, αλλά το μικρόβιο της κουζίνας σιγά σιγά απλώνεται μέσα του.
Πιτσιρικάς είναι ακόμη όταν πιάνει δουλειά στον Λαζάρου, στο Βαρούλκο, που έχει πάρει ήδη το αστέρι Michelin, αλλά δηλώνει σε φίλους ότι «σε δέκα χρόνια θα έχω γίνει σαν αυτόν». Λίγο η έπαρση της ηλικίας, λίγο η άγνοια κινδύνου, πιο πολύ όμως η αγάπη του για τον δρόμο που δείχνει να γράφει το όνομά του, ο πιτσιρικάς αφοσιώνεται στη μαγειρική. Περνάει από κουζίνες και το αστέρι του τον οδηγεί στον Απόστολο Τραστέλη, που τον βάζει στην κουζίνα της Σπονδής, την εποχή του Ζερόμ Σερ. Στα εννιά χρόνια που μένει κοντά στον Τραστέλη παίρνει, πριν καν κλείσει τα 28, το πρώτο του αστέρι Michelin για τη Χύτρα και λίγο αργότερα άλλο ένα για την καλοκαιρινή της εκδοχή, τη Γαλάζια Χύτρα.
Η μοριακή γαστρονομία και τα παιχνίδια της αποτελούν μέρος του ρεπερτορίου του εκείνα τα χρόνια, αφήνοντας ως παρακαταθήκη τη δική του εκδοχή για τον μουσακά, ένα πιάτο που όσοι έχουν δοκιμάσει σίγουρα δεν θα ξεχάσουν εύκολα.
Η ανάγκη του για εξέλιξη, το πέρασμα σε μια πιο ώριμη φάση, κάνουν τον Νίκο Καραθάνο, τον πιτσιρικά για τον οποίο μιλάμε, να πάρει την απόφαση της αποχώρησης από τις προστατευτικές αλλά κάποιες φορές περιοριστικές φτερούγες του μαικήνα του. Οι μεταμεσονύχτιες συναντήσεις στο σπίτι της Εύης Βουτσινά τον φέρνουν κοντά με άλλους τέσσερις μάγειρες και σταδιακά ανακαλύπτουν ότι έχουν πολλά περισσότερα κοινά από την αγάπη τους για την κυρία της ελληνικής κουζίνας. Και έτσι, την ίδια περίπου εποχή με την αναχώρησή της για το τελευταίο της ταξίδι, οι πέντε -φίλοι πλέον- συνδαιτυμόνες της ανοίγουν από κοινού ένα εστιατόριο που ταρακούνησε τα νερά της ελληνικής σκηνής πολύ πριν ανοίξει. Πρόκειται για την Cookoovaya, ένα εγχείρημα που είχε στόχο να αποδείξει ότι η συνεργασία στις κουζίνες δεν είναι αδύνατη και οι εγωισμοί μπορούν να μπουν στην άκρη για χάρη ενός κοινού σκοπού. Που στην προκειμένη περίπτωση είναι η δημιουργία μιας νέας αστικής κουζίνας, που πατάει στις ελληνικές πρακτικές της πιατέλας στο κέντρο του τραπεζιού και του μοιράσματος.
Ο Νίκος σήμερα
Στη διάρκεια των τριών χρόνων της λειτουργίας του εστιατορίου, ταξιδεύει στην Ελλάδα, διαβάζει, γνωρίζει νέους ανθρώπους και ανακαλύπτει πρώτες ύλες. Αποχωρίζεται την ασφάλεια της κουζίνας που του έφερε αστέρια και βραβεία, για να ανακαλύψει την υπεροχή μιας ποιοτικής πρώτης ύλης που δεν χρειάζεται πολλά για να αναδείξει ένα πιάτο. Οι μερίδες μεγαλώνουν, η αρχιτεκτονική των πιάτων αλλάζει φόρμα, γίνεται πιο καθημερινή, πιο οικεία, όχι όμως λιγότερο προσεγμένη. Αφήνω τον ίδιο να μεταφράσει τον νέο εαυτό του:
«Ξέρεις πως είμαι κρετοφάγος, όμως εδώ και κάποιο διάστημα έχω αρχίσει να αγαπώ τα προϊόντα της γης. Τις γευστικές διαφορές που έχουν δύο ή τρία καρότα μεταξύ τους, ανάλογα με τον τόπο και τον τρόπο της καλλιέργειάς τους. Πόσα πράγματα μπορώ να κάνω με τα άγρια μανιτάρια της χώρας μου. Πιστεύω ότι δεν πρόκειται απλά για μία τάση, μην ξεχνάμε ότι τα λαδερά, τα φαγητά χωρίς κρέας, τα όσπρια, είναι καταγεγραμμένα στο DNA μας. Μπορεί οι ρίζες και οι βολβοί να μας ήρθαν ως μόδα απ’ έξω, όμως η δική μας διατροφική ιστορία έχει πολλά να καταθέσει σε αυτόν τον τομέα. Αρκεί να τα δούμε με μια ματιά σύγχρονη, να τα σεβαστούμε και να τα εξελίξουμε. Και φυσικά παραμένω πιστός στη μεγάλη μου αγάπη, που είναι τα ψάρια και ό,τι βγάζουν οι θάλασσές μας».
