Ο Σπύρος Αρτελάρης, pastry chef των εστιατορίων Noema και Scorpios στη Μύκονο και συνεργάτης του chef Αθηναγόρα Κωστάκου για 15 χρόνια παίζει με την ελληνικότητα των γλυκών του.
Για τον Σπύρο Αρτελάρη, η ζαχαροπλαστική δεν ήταν ποτέ προορισμός, αλλά ένα τυχαίο μονοπάτι. Το αρχικό του όνειρο ήταν να γίνει προπονητής μπάσκετ ή ποδοσφαίρου. Μόνο που ένας τραυματισμός πριν από τις εξετάσεις άλλαξε όλα τα σχέδια. «Πέρασα Δασοπονία στο Καρπενήσι, δεν πήγα ποτέ και κατέληξα στη Le Monde όπου ξεκίνησα με μαγειρική, για να συνεχίσω τελικά με ζαχαροπλαστική». Μεγαλωμένος σε μια οικογένεια με έντονη σχέση με την κουζίνα, ο Σπύρος βρήκε τη δική του πορεία σχεδόν κόντρα στο ρεύμα. «Πρώτη φορά ήρθα σε επαφή με τη ζάχαρη στη σχολή, δεν είχα φτιάξει ούτε κέικ». Η ζαχαροπλαστική, όμως, του ταίριαξε για κάτι άλλο: για την τεχνική, τη λεπτομέρεια, την πρόκληση. Δεν τον ενδιέφερε ποτέ να φτιάχνει τούρτες με παντεσπάνια και βουτυρόκρεμα, αλλά να δημιουργεί εμπειρίες.
Ξεκίνησε δειλά στο Ολυμπιακό Χωριό το 2004 ως μάγειρας, αλλά γρήγορα κατάλαβε πως δεν ανήκε εκεί. Στο ξενοδοχείο Divani στο Καβούρι –η πρώτη του δουλειά ως ζαχαροπλάστης– γνώρισε τον Αθηναγόρα Κωστάκο, με τον οποίο πορεύονται πια μαζί για πάνω από 15 χρόνια και έχουν μια σχέση που έγινε «οικογένεια».
Σπύρος Αρτελάρης – Η ελληνική ζαχαροπλαστική
Για τον Σπύρο Αρτελάρη η ελληνική ζαχαροπλαστική δεν έχει ισχυρή ταυτότητα, τουλάχιστον όπως τη γνωρίζουμε. «Ήταν φτωχά τα γλυκά μας. Βασίζονταν στα φρέσκα τυριά, στο μέλι, στο γάλα, στο πετιμέζι. Δεν είχαμε σοκολάτα, ούτε ζάχαρη». Σήμερα, όμως, μέσα από τα γλυκά του επιχειρεί να δώσει νέα πνοή σε αυτές τις μνήμες. Ρυζόγαλο, γαλακτομπούρεκο, καρυδόπιτα, όλα ξαναδουλεμένα με σύγχρονες τεχνικές και μια προσωπική ματιά. «Το πάθος μου είναι να προσαρμόζω τα ελληνικά γλυκά στο σήμερα, χωρίς να χάσουν την ψυχή τους». Αλλά για εκείνον, το ζητούμενο είναι να εκπαιδεύσει τον κόσμο και να του δείξει κάτι διαφορετικό. Για παράδειγμα, το παγωτό φιστίκι με ελαιόλαδο και αλάτι, ένα γλυκό signature πλέον στο Noema. «Όταν το πρωτοσερβίραμε πολλοί πελάτες το αντιμετώπιζαν με δυσπιστία, αλλά όταν το δοκίμασαν άλλαξαν γνώμη. Δεν υποκύψαμε σε αιτήματα αφαίρεσης του ελαιολάδου. Στο εστιατόριο έρχεσαι για να φας τις δημιουργίες μας, την τρέλα μας, όχι για να αλλάξεις τις συνταγές μας».
Το μέλλον
Σύμφωνα με τον Σπύρο, παλιότερα δεν υπήρχαν πολλοί ζαχαροπλάστες που διαφοροποιούνταν από τη σχολή «παντεσπάνι και βουτυρόκρεμα». «Μόνο ο Παρλιάρος διέφερε, κάνοντας πιο τεχνικά και μοντέρνα γλυκά. Τον βοήθησε και το γεγονός ότι από την τηλεόραση μπήκε στα σπίτια και εξοικείωσε τον κόσμο με τη ζαχαροπλαστική. Σήμερα υπάρχει υψηλό επίπεδο, τα παιδιά ταξιδεύουν, μορφώνονται. Έχουν τα φόντα να γίνουν πολύ καλύτεροι από εμάς, αν κατεβάσουν λίγο τους τόνους». Στον κόσμο του Σπύρου «το φαγητό έξω δεν είναι ανάγκη, είναι εμπειρία. Είναι σαν θεατρική παράσταση όπου όλοι έχουν τον ρόλο τους». Και κάθε γλυκό του είναι ένα μικρό έργο τέχνης, ένα κομμάτι της ψυχής του που κλείνει την παράσταση.
