Τα πιάτα του στο «Nolan» είναι πραγματική εμπειρία, γεγονός που αναγνωρίστηκε από τον πρώτο κιόλας χρόνο λειτουργίας του εστιατορίου από τον διεθνούς κύρους οδηγό Michelin, που το βράβευσε με Bib Gourmand Award. Ποιος είναι, όμως, ο 34χρονος κριτής του «Master Chef» που έχει κάνει από την πρώτη στιγμή αίσθηση με το αυστηρό ύφος και την ψαρωτική ματιά του;
Soba με καπνιστό σολομό, φαγόπυρο και ταχίνι, Nolan
Γεννημένος στην Αθήνα από μητέρα Γιαπωνέζα και Ελληνα πατέρα, ο Σωτήρης Κοντιζάς εξοικειώθηκε από πολύ νωρίς με τις γευστικές κουλτούρες των δύο χωρών. «Τρώγαμε yaki soba για μεσημεριανό και παστίτσιο για βραδινό», λέει στην αρχή της κουβέντας μας. Η μητέρα του ήταν καλή μαγείρισσα και όταν ήρθε στην Ελλάδα από το Λονδίνο, όπου σπούδασε και γνώρισε τον πατέρα του, έμαθε όλες τις ελληνικές συνταγές. Ετσι, μαγείρευε τόσο ελληνικά όσο και ιαπωνικά πιάτα, τα οποία λειτούργησαν ως μαγνήτης για τον μικρό Σωτήρη που ήθελε να τρώει και να δοκιμάζει τα πάντα. «Καθόμουν δίπλα στη μητέρα μου και την παρατηρούσα. Μου άρεσαν οι ατμοί που έβγαιναν από τις κατσαρόλες, οι μυρωδιές, οι ήχοι από το τσιγάρισμα. Μου άρεσε τόσο πολύ το φαγητό -αφού ήμουν και λίγο παχουλός προτού με στείλει ο πατέρας μου καράτε- που κάποια στιγμή ήταν θέμα περιέργειας το να μάθω πώς γίνεται. Μάλιστα όταν με ρωτούσαν τι θα γίνω όταν μεγαλώσω, έλεγα δοκιμαστής φαγητών, χωρίς να ξέρω ότι υπάρχει αυτή η ιδιότητα». Ετσι, αβίαστα, μέσα από την αγάπη του για το φαγητό ήρθε και η αγάπη του για τη μαγειρική τέχνη.
Από το Πάντειο στις κουζίνες του «48» και του «πBOX»
Τελειώνοντας το σχολείο, πέρασε στο Πάντειο Πανεπιστήμιο, στο Τμήμα Οικονομικής και Περιφερειακής Ανάπτυξης, από το οποίο αποφοίτησε. Οταν πήρε το πτυχίο του, έπρεπε να αποφασίσει τι θα κάνει. «Είχα τρεις επιλογές: να δούλευα πάνω στο πτυχίο μου, να έκανα μεταπτυχιακό ή να ασχολούμουν με αυτό που αγαπούσα περισσότερο, τη μαγειρική. Αν επέλεγα τα δύο πρώτα, θα έφτανα 50 ετών και ακόμα δεν θα είχα κάνει το απωθημένο μου». Οι σχολές, όμως, ήταν ακριβές και το επίπεδο χαμηλό γι’ αυτό που προσέφεραν. Ελλείψει χρημάτων, απευθύνθηκε ύστερα από προτροπή οικογενειακών του φίλων, που εμπορεύονταν delicatessen προϊόντα, στον Χριστόφορο Πέσκια, ο οποίος τότε μεγαλουργούσε στο θρυλικό «48». «Του ζήτησα δουλειά αμισθί για να μάθω την κουζίνα. Ο Πέσκιας, που είχε επίσης οικονομικό υπόβαθρο, μια και είχε σπουδάσει Μάνατζμεντ στην Αμερική, με εμπιστεύτηκε και μου έδωσε πόστο στα κρέατα. Τα βρήκα σκούρα, αλλά τα πήγα καλά. Αλλωστε είχα στο μυαλό μου ότι έτσι όχι μόνο μάθαινα τη δουλειά, αλλά γλίτωνα χρόνο και χρήμα». Κάποια στιγμή, όμως, έπρεπε να βγάλει τα προς το ζην. Ετσι, αποφάσισε να στείλει βιογραφικά και σύντομα βρήκε δουλειά σε τράπεζα, πρώτα στο ταμείο και έπειτα στην εξυπηρέτηση πελατών. Βέβαια την επαφή του με τον Χριστόφορο Πέσκια την κράτησε και δούλευε γι’ αυτόν εξτρά σε κάποια events. Σε ενάμιση χρόνο του ανακοίνωσαν από την τράπεζα ότι θα γινόταν αορίστου χρόνου. «Οταν, όμως, ήρθε η στιγμή να υπογράψω, δίστασα. Είδα όλη μου τη ζωή να περνά μπροστά μου, να κάνω ό,τι έκανα τον τελευταίο χρόνο για άλλα 40 χρόνια. Ημουν και σε μια φάση συναισθηματικής φόρτισης, από αυτές όπου δεν έχεις τίποτα να χάσεις ό,τι κι αν γίνει, και παραιτήθηκα. Εκτοτε είμαι στις κουζίνες», λέει με φανερή ικανοποίηση για την απόφασή του.
The Ledbury**, Λονδίνο
Επόμενος σταθμός γνώσης το «Matsuhisa Athens», στη Βουλιαγμένη, στο οποίο έμεινε λίγο παραπάνω από έναν χρόνο και το άφησε για να ξαναπάει κοντά στον Πέσκια, όταν άνοιξε το «πΒOX» στην Κηφισιά. Ηταν εκεί ήδη πέντε χρόνια όταν κατάλαβε πως ήταν καιρός να ανοίξει τα φτερά του και να φύγει στο εξωτερικό. Η Κοπεγχάγη με το διάσημο «Noma», που για χρόνια ήταν στην κορυφή των 50 Καλύτερων Εστιατορίων του Κόσμου, ήταν ο απόλυτος προορισμός. Εκεί δούλεψε στα πολυβραβευμένα «Geranium» (3 αστέρια Michelin σήμερα) και «Studio» (1 αστέρι), τα οποία του εξασφάλισαν και την επόμενη μεταγραφή του σε ένα από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου με δύο αστέρια Michelin, το «The Ledbury» του Λονδίνου, Νο 10 εκείνη την εποχή στη λίστα με τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου (World’s 50 Best Restaurants).
Με τον φίλο του και ιδιοκτήτη του Nolan, Κώστα Πισσιώτη
H γεμάτη ανατροπές κουζίνα του «Nolan»
Επιστρέφοντας στην Ελλάδα, είχε γεμίσει αν μη τι άλλο εμπειρίες και ήταν πιο έτοιμος από ποτέ να κάνει πράξη τις τολμηρές ιδέες που είχε και τις οποίες ενστερνίστηκε ο φίλος του και πρώην συνιδιοκτήτης του «πΒOX» Κώστας Πισσιώτης. Μαζί εκπλήρωσαν ένα από τα όνειρά του, που ήταν να φτιάξει ένα concept εστιατορίου, όπως το «Nolan», του οποίου ηγείται αυτή τη στιγμή της κουζίνας του ως head chef. Εκεί, παντρεύει ελληνικά και ιαπωνικά υλικά και τεχνικές και δημιουργεί πιάτα θαρραλέα, όπως τα καμένα λάχανα και κουνουπίδια, με καρύδια και ξερό ανθότυρο από την Αγιάσσο της Νάξου ή τα πράσινα φασολάκια, που είναι σκεπασμένα με πούδρα από συκωτάκια πουλιών, καβουρδισμένα αμύγδαλα, πορτοκάλι και μούσμουλο! Η μαγειρική του τέχνη αποτυπώνεται σε ένα μικρό μενού -μιας μόλις σελίδας-, που βασίζεται στην εντοπιότητα και την εποχικότητα, δύο στοιχεία που, κατά τη γνώμη του, θα παίξουν καθοριστικό ρόλο στην επόμενη σελίδα της γαστρονομίας παγκοσμίως, η οποία δεν είναι άλλη από την εξειδίκευση. «Η τάση είναι μικρότερα μαγαζιά που κάνουν λίγα πιάτα και καλά. Ο κόσμος θέλει μικρούς καταλόγους με λίγες και καλές επιλογές. Θέλει να ξέρει πού θα φάει καλό ψάρι, καλά χοιρινά παϊδάκια και δεν έχει χρόνο να διαβάζει 86 κωδικούς σε έναν κατάλογο. Και δεν είναι και σωστό. Γιατί πόσο φρέσκα μπορεί να είναι όλα αυτά τα πιάτα στην τελική;», αναρωτιέται.
Κυδώνια με φυστίκια, Nolan
Το πείραμα του «Nolan» πέτυχε και ο Σωτήρης ξεχώρισε στα βραβεία FNL ως Καλύτερος Πρωτοεμφανιζόμενος Σεφ για το 2016. Παρ’ όλα αυτά, παραμένει προσγειωμένος και ενδιαφέρεται περισσότερο να διατηρήσει όσα κατέκτησε παρά να βάλει ακόμα υψηλότερους στόχους, όπως ένα αστέρι Michelin ή ένα δικό του εστιατόριο. «Θέλω πρώτα να σταθεροποιήσουμε το “Nolan” και οτιδήποτε δημιουργώ να έχει διάρκεια και συνέπεια. Ας ορθοποδήσουμε κατ’ αρχάς ως χώρα και έπειτα θα έρθουν και αυτά. Στην Αθήνα του 2017 δεν χωράνε πολλά Michelin εστιατόρια. Ίσως η Σαντορίνη ή η Κρήτη, που βασίζονται σε χρήμα από το εξωτερικό, να τα άντεχαν, αλλά δυστυχώς ο οδηγός Michelin σταματάει στην Αθήνα. Ασε που αν δουλεύεις σε ένα μαγαζί όπου το κουβέρ είναι στα 70 ευρώ και πάνω, δεν μπορείς να φωνάξεις τους φίλους σου», λέει γελώντας.
Πατατόψωμο, Nolan
Η εμπειρία του στο «Master Chef»
Το να έχεις συνέπεια και να ξέρεις να ακούς είναι μεγάλο πλεονέκτημα για τον Σωτήρη. Αυτό που βλέπει μέσα και από την πρωτόγνωρη τηλεοπτική του εμπειρία στο «Master Chef» είναι ότι πολλοί συμμετέχοντες πάνε στον διαγωνισμό με την πεποίθηση ότι θα ακούσουν τα καλύτερα ή ότι θα εντυπωσιάσουν τους κριτές με διάφορα περιττά στοιχεία. «Με τρελαίνουν αυτά που βάζουν για ντεκόρ! Εντάξει, είναι δύσκολο να κάνεις ένα ολοκληρωμένο πιάτο και χρειάζεται εμπειρία ή αφαίρεση. Στις περισσότερες περιπτώσεις, όμως, τα παιδιά κάνουν πολλά παραπάνω απ’ όσα χρειάζεται και χαλάνε το πιάτο». Τι θα συμβούλευε, λοιπόν, κάποιον που θέλει να γίνει master chef ή απλώς σεφ; «Να έχει χαμηλά το κεφάλι και να είναι συγκεντρωμένος και αποφασισμένος όταν μπαίνει στις κουζίνες. Καμία δουλειά δεν είναι εύκολη, αλλά οι κουζίνες απαιτούν το κάτι παραπάνω. Πρέπει να μπορείς να συνδυάζεις πολλά πράγματα ταυτόχρονα, να ελίσσεσαι, να μη ρωτάς τα ίδια και τα ίδια, να θυμάσαι βασικές συνταγές και αναλογίες απέξω και να μην πανικοβάλλεσαι στην πίεση. Προϋπόθεση είναι βέβαια να τηρείς και τρία βασικά στοιχεία που εγώ θέτω ως προαπαιτούμενα, τόσο στις κουζίνες που δουλεύω όσο και στο “Master Chef”: ασφάλεια, υγιεινή και πειθαρχία στον ανώτερο. Μετά από αυτά πιάνουμε μαχαίρια και κουτάλες και ξεκινάμε το μαγείρεμα».
Η τριάδα των κριτών του «Master Chef»: Δημήτρης Σκαρμούτσος, Πάνος Ιωαννίδης, Σωτήρης Κοντιζάς
Με τους άλλους δυο κριτές, τον Δημήτρη Σκαρμούτσο και τον Πάνο Ιωαννίδη, γνωριζόταν αλλά δεν έκανε παρέα. «Αυτή τη στιγμή λόγω των πολύωρων γυρισμάτων, που διαρκούν από 8 έως 13 ώρες, τους βλέπω περισσότερο και από την οικογένειά μου (σ.σ.: είναι παντρεμένος και έχει και μια κορούλα 16 μηνών). Το σημαντικό είναι ότι περνάμε καλά και γελάμε πολύ!». Οπως όταν ένας από τους διαγωνιζόμενους τον αποκάλεσε «σαμουράι» και οι τρεις τους λύθηκαν στα γέλια… Για το αυστηρό ύφος του, που επίσης έχει σχολιαστεί από διαγωνιζόμενους και μη, έχει τη θεωρία του: «Είναι δύσκολο στη μαγειρική να υπάρχει αντικειμενικότητα. Οταν στήνεται ένα τηλεοπτικό σόου και υπάρχουν κριτές, εξ ορισμού η άποψή τους θα είναι υποκειμενική. Επειδή, λοιπόν, καλείσαι να πεις την άποψή σου προσπαθείς να γίνεις όσο πιο αντικειμενικός γίνεται και αυτό προϋποθέτει πάντοτε μια αυστηρότητα».
info
Τα πιάτα του Σωτήρη Κοντιζά μπορείτε να τα απολαύσετε στο «Nolan» (Βουλής 31-33, Σύνταγμα, 210 3243545).
