Ιταλό-Ιαπωνική (Itameshi) κουζίνα, την υψηλή επιμέλεια της οποίας έχει o Sergei Osipov, ένας Ελληνορώσος σεφ. Μια γοητευτική πολυπολιτισμική ανθρώπινη, μα και μαγειρική συνάμα, συνθήκη ξεδιπλώνεται στα τραπέζια του Κiku Athens.
Ποιος είναι ο Sergey Osipov
O Sergey Osipov, μισός Ρώσος και μισός Έλληνας, γεννημένος στην Γερμανία και μεγαλωμένος στην Ελλάδα, είναι ο executive chef του Κολωνακιώτικου Kiku. Ενός ιστορικού, για τα Αθηναϊκά γαστρονομικά δρώμενα, προορισμού. Παίρνει το βάπτισμα του πυρός στην Ασιατική κουλτούρα, στις κουζίνες κάποιων sushi bar στη Ρωσία κατά τη διάρκεια των φοιτητικών του χρόνων.
Ερχόμενος στην Ελλάδα, το 2011, θα μαθητεύσει πλάι στον Take, τον ξακουστό εκείνη την εποχή, Ιάπωνα σεφ του εστιατορίου Hama στη Γλυφάδα. «Για μένα ήταν το μεγαλύτερο σχολείο» μου αναφέρει χαρακτηριστικά. «Ουσιαστικά έμαθα τα πάντα από το μηδέν». Μια τυχαία γνωριμία με τον Σωτήρη Κοντιζά του ανοίγει την πόρτα του Κiku. Προτού συμβεί αυτό έχουν προηγηθεί: Inbi στο Costa Navarino, Andronis Αrcadia Σαντορίνη, Red Door στο Κολωνάκι και Novikov στο Κατάρ ως head Sushi chef.
Sergey Osipov: Ο Έλληνας λέει «πάμε για σούσι» και εννοεί όλη την ασιατική κουζίνα
Ο ίδιος αποκαλεί την κουζίνα του πανασιατική: Κίνα – Κορέα – Ταϊλάνδη – Ιαπωνία. «Φτιάχνω ένα φαγητό γεμάτο θαλπωρή αυτός είναι ο σκοπός μου. Θα το χαρακτήριζα μια comfort τροφή για την ψυχή παρότι καθορίζεται από τις αυστηρές γραμμές των Ιαπώνων».
«Ο Έλληνας είναι ένας τύπος καταναλωτή που οι επισκέψεις του σε Ασιατικά εστιατόρια είναι συνδεδεμένες με τη φράση “πάμε για σούσι”. Δεν γνωρίζει ακριβώς πως μιλάμε ουσιαστικά για ολοκληρωμένες κουζίνες που κρύβουν μια ξεχωριστή φιλοσοφία που ξεπερνά τα μαγειρικά σύνορα».
Το μενού του Kiku
Χαρακτηριστικά δείγματα της κουζίνας του Sergei Osipov στο Kiku είναι σίγουρα το Tuna ssam Bam από τα small dishes. Καλοφτιαγμένο και διακριτικά αρτυμένο ξιδάτο ρύζι σαν ένα μικρό κέικ με ομοιόμορφα κομμένα κομμάτια από τονάκι Αλοννήσου στην κορυφή και χαβιάρι Ossetra. Την όλη σύνθεση στολίζουν περιμετρικά, τραγανά καψαλισμένα φύλλα Nori που όμως έχουν ένα πρακτικό ενδιαφέρον καθώς με αυτά και τη χρήση των χεριών σας μπορείτε να δημιουργήσετε μικρές μπουκιές με όλα τα υλικά μαζί, με τα φύλλα να λειτουργούν σαν ιδιότυπα Tacos.
O Μαύρος μπακαλιάρος γρασαρισμένος σε πάστα Miso επάνω σε φύλλα Μανόλιας, ένα πιάτο σημείο αναφοράς του Nobu Μatsuhisa, αλλά και το wagyu section με κρέατα wagyu από την επαρχία Kagoshima και συνθέσεις όπως το Wagyu Gunkan με μια sauce Yakiniku (μια αρωματική και πικάντικη συνοδευτική σάλτσα για ψητά κρέατα) και μια χειροποίητη μαγιονέζα τρούφας από πάστα φρέσκιας τρούφας.
Aκόμη και η σαλάτα με καραμελωμένο στήθος πάπιας, μήλο, ρόδι και πικάντικη hoisin dressing συνδυασμένη με την γλύκα από τα δαμάσκηνα. Οι σαλάτες, άλλωστε, αν και λίγο παρεξηγημένες ως συνθέσεις, δίνουν στον επισκέπτη πολλά και σημαντικά στοιχεία ως προς τον μαγειρικό χαρακτήρα του ανθρώπου που επιμελείται το μενού.
Η ισορροπία στο επίκεντρο
«Είμαι λάτρης των nigiri. Φτιάχνω τα nigiri σύμφωνα με τις δίκες μου προτιμήσεις όσο και αν αυτό ακούγεται εγωιστικό. Οι αναλογίες ρυζιού – ξιδιού – ψαριού, αλλά και οι ποσότητες σε wasabi είναι αυτές που έχω καταλήξει μετά από τα χιλιάδες Nigiri που έχω φτιάξει. Η μυϊκή μνήμη είναι η ικανότητα του ανθρώπου να θυμάται κινήσεις. Αν και είναι ένας όρος που συναντάμε κυρίως στην εκγύμναση του σώματος, εντούτοις έχει άμεση εφαρμογή και στην κουζίνα που εκπροσωπώ».
Για τον Sergei Osipov η σημασία στη λεπτομέρεια είναι όρκος απαράβατος και εκεί δίδεται ιδιαίτερη προσοχή. Ακρίβεια και σωστή τεχνική στα κοψίματα, ισορροπία στη χρήση του ξιδιού, ισορροπία στις σάλτσες, ενώ ιδιαίτερη σημασία δίδεται και στην εύρεση της θαλασσινής πρώτης ύλης που θα δημιουργήσει τα sashimi και nigiri του Kiku.
Στο Kiku, η Ιαπωνική κουζίνα συνδυάζεται με την Ιταλική σε αυτό το γαστρονομικό πάντρεμα με ιστορικές καταβολές και την «κωδική ονομασία» ITAMESHI (Italia + meshi), όπου meshi σημαίνει γεύμα στα Ιαπωνικά και που υποστηρίζεται θερμά από τον Osipov και τους Ιταλούς συνεργάτες του στην κουζίνα, με τα ζυμαρικά να έχουν τον πρώτο λόγο (οι Ιάπωνες λατρεύουν τα ζυμαρικά), όπως εκείνο το εξαιρετικό και με fusion διάθεση ραβιόλι με καραβίδες, bisque καραβίδας και dashi.
info
Ξενοκράτους 21, τηλ: 210 3647033
Διαβάστε επίσης:
Μαραντόνα: Ένα bar στην Αργυρούπολη που επιστρέφει στα απλά
CHE Cocina y Barra Sudamericana: Η φλογερή Νότια Αμερική στο κέντρο του Πειραιά
