Σε μια κουζίνα στην Αθήνα όπου δεν ακούγονται φωνές, ο σεφ της Cookoovaya επέλεξε έναν δρόμο αντίθετο από τις τάσεις της εποχής. Καμία περιττή διακόσμηση στο πιάτο, κανένα πρόσθετο στοιχείο για την εντύπωση, καμία κραυγή στην μπριγάδα. Ο Περικλής Κοσκινάς μαγειρεύει με αφαίρεση και σε αυτή την επιλογή κρύβεται μια ολόκληρη φιλοσοφία ζωής.
Η Cookoovaya ξεκίνησε πριν από χρόνια ως συλλογικό εγχείρημα έξι συνεταίρων. Σήμερα αποτελεί το προσωπικό σχέδιο του Κοσκινά, δουλεύοντας με την ομάδα του, σε χαμηλούς τόνους. Η μετάβαση από τη συλλογικότητα στην ατομική ευθύνη δεν ήταν ρήξη, αλλά φυσική εξέλιξη, λέει. Παράλληλα με την πορεία της Cookoovaya, η επιστροφή στην παρέα ήρθε μέσα από το Πλυτά, ένα συμμετοχικό εγχείρημα που δεν διεκδικεί τίτλους, αλλά αναζητά την αθωότητα.
Ποιος είναι ο Περικλής Κοσκινάς
Μεγάλωσε στην Κέρκυρα, κοντά στη θάλασσα και τους παλιούς ψαράδες, που σιγά σιγά εξαφανίζονται. Δεν τους νοσταλγεί. Τους θυμάται με ευγνωμοσύνη. Δεν θέλει να διδάξει στα νέα παιδιά πώς ήταν τα πράγματα κάποτε, θέλει μόνο να λειτουργεί ως «αγωγός», όπως λέει, που μεταφέρει το ρεύμα από το παρελθόν στο μέλλον χωρίς διαρροές.
Η συζήτηση που ακολουθεί δεν αφορά τεχνικές ή τάσεις. Είναι μια κουβέντα για τη σιωπή, την ηθική, τη χειροτεχνία και το βάρος της έκθεσης, όταν δεν έχεις πού να κρυφτείς πίσω από σάλτσες και διακοσμήσεις. Ο Περικλής Κοσκινάς μιλά με την ίδια καθαρότητα που μαγειρεύει χωρίς τίποτα το περιττό.
Η Cookoovaya στηρίζεται στην αφαίρεση. Πόσο εύκολο είναι σήμερα για έναν σεφ να εκτεθεί έτσι;
Η αφαίρεση έχει μέσα της την απώλεια. Κάθε μέρα αποχαιρετάς πράγματα. Εμένα αυτό με ενδιαφέρει: να διώχνω τα περιττά βάρη για να πετάξω πιο ψηλά, ακόμα κι αν χάσω κάτι στη διαδρομή. Μέσω της αφαίρεσης, ο δρόμος προς την ουσία γίνεται πιο καθαρός. Αυτό σημαίνει, όμως, ότι πρέπει να είσαι εντάξει με το να εκτεθείς ολοκληρωτικά. Τότε η πρώτη ύλη ακολουθεί. Δεν προβάλλεις τις δικές σου αγωνίες στο πιάτο, αφήνεις το φαγητό να μιλάει μόνο του.
Η Cookoovaya ξεκίνησε ως συλλογική εμπειρία και έγινε κάτι πιο προσωπικό. Τι άλλαξε;
Θα πω την ιστορία από τη δική μου οπτική, γιατί τότε ήμασταν έξι συνέταιροι και ο καθένας θα είχε τη δική του εκδοχή. Δεν ξέρω αν ήταν εσωτερική ανάγκη ή απλώς έκλεισε ένας κύκλος. Έγινε ομαλά, με σεβασμό και συνέπεια. Η Cookoovaya πέρασε σε μια επόμενη μέρα, διαφορετική, με την Έλενα σταθερά δίπλα μου και με τους ανθρώπους με τους οποίους δουλεύουμε μαζί τόσα χρόνια. Είναι αποτέλεσμα ομαδικής δουλειάς.
Είσαι γνωστός για τη σιωπή στην κουζίνα. Δουλεύει καλύτερα από τις φωνές;
Δεν είμαι άγιος. Έχω υπάρξει έντονος και άδικος. Ακόμα και τώρα μπορεί να φωνάξω. Ποτέ, όμως, δεν έχω πει κάτι προσωπικό που να προσβάλλει κάποιον. Μπορεί να πω τις πιο ευφάνταστες βλαστήμιες, αλλά δεν χαρακτηρίζω συναδέλφους. Προσπαθώ να μην το κάνω και τα πάω καλύτερα απ’ ό,τι παλιά.
Φωτογραφίες: Νίκος Κόκκας
Οι φωνές, όσο κι αν παρουσιάζονται ως κανονικότητα στις κουζίνες, είναι προβληματική συμπεριφορά. Λένε περισσότερα για εμάς παρά για τον άλλον. Συχνά μάλιστα συνδέονται με την ικανότητα του σεφ: αν είσαι καλός, «πρέπει» και να φωνάζεις. Αυτό τα τελευταία χρόνια ανατρέπεται. Η ησυχία, η συγκέντρωση, ο σταθερός τόνος έχουν πολύ καλύτερη επίδραση.
Έχεις πει ότι ένα πιάτο πρέπει να είναι και ηθικό. Τι σημαίνει αυτό στην πράξη;
Η ηθική στο φαγητό συνήθως θυσιάζεται στο βωμό του κόστους, της εμφάνισης, της ποσότητας. Από τη μία υπάρχει νομοθετικό κενό, που επιτρέπει την καταστρατήγηση της ποιότητας. Από την άλλη, ένας τρόπος ζωής που βάζει το «γρήγορα» και το «πολύ» πάνω απ’ όλα. Η ποιότητα χάνεται. Και μαζί της η υγεία μας και των παιδιών μας. Οι ευρωπαϊκές πολιτικές είναι συχνά κοντόφθαλμες. Παίρνουν αποφάσεις με τεχνοκρατικά κριτήρια, αντιμετωπίζοντας τον άνθρωπο ως αριθμό.
Οι παλιοί ψαράδες της Κέρκυρας φεύγουν. Νιώθεις την ανάγκη να περάσεις τη σοφία τους μέσα από την κουζίνα σου;
Όχι, δεν νιώθω βάρος. Δεν φοβάμαι τον κόσμο που αλλάζει τον παρακολουθώ με δέος. Βλέπω τα νέα παιδιά με θαυμασμό. Ανακαλώ εκείνες τις γενιές με ευγνωμοσύνη, χωρίς να τις αγιοποιώ. Δεν θέλω να λέω στα παιδιά πώς ήταν κάποτε. Το κάνω μόνο για το ποδόσφαιρο και τον πραγματικό Ρονάλντο, τον Βραζιλιάνο εκεί όντως υπάρχει κόσμος πριν και μετά. Το μόνο που μπορώ να κάνω είναι να αφήσω το ρεύμα που έρχεται από αιώνες πριν να περάσει από μέσα μου και, σαν καλός αγωγός, να το μεταφέρω μπροστά, χωρίς βραχυκυκλώματα.
Έχεις πει πως θα ήθελες να είσαι μαραγκός. Πώς κρατάς τη χειροτεχνική λογική σε μια απαιτητική κουζίνα;
Όταν ήμουν μικρός, πάντα είχα κάτι στα χέρια μου, από αμηχανία, από νευρικότητα. Δεν μπορούσα να διαβάσω, δεν μπορούσα να συγκεντρωθώ χωρίς να ανοίξω δέκα δουλειές ταυτόχρονα. Το μόνο που με κρατούσε ήταν να κάνω κάτι με τα χέρια μου. Εκεί άφηνα τον χρόνο να περνά χωρίς να το νιώθω βασανιστικά. Έβρισκα μια εσωτερική ηρεμία. Δεν είναι πράξη αντίστασης στη βιομηχανία· είναι βαθιά εσωτερική ανάγκη που με κρατά σε ισορροπία. Συμπτωματικά λειτουργεί και ως αντίσταση στη βιομηχανοποίηση. Το λέω και για να βοηθήσω παιδιά με παρόμοια συμπεριφορά, που μια στατική δουλειά γραφείου μπορεί να τα καταπιέσει. Υπάρχει τρόπος να το αντιμετωπίσουν, μαθαίνοντας να κάνουν κάτι με τα χέρια τους.
Τι σε έκανε να επιστρέψεις στη συλλογικότητα με το Πλυτά;
Υπάρχει η ανάγκη επιστροφής στην αθωότητα, μέσα από ένα project, που δεν μπορεί να σου τη δώσει ένα μεγάλο εστιατόριο. Μέσα από την παρέα κερδίζεις πίσω κάτι από τη νιότη που φεύγει. Από την εμπειρία μου στην Cookoovaya ξέρω ότι τέτοια εγχειρήματα συχνά μπερδεύουν τον κόσμο και δημιουργούν προσδοκίες μεγαλύτερες από αυτές που πραγματικά έχεις. Το Πλυτά δεν ήρθε για να γίνει το νέο εστιατόριο που όλοι θα μιλάνε γι’ αυτό, ούτε για να επαναπροσδιορίσει την ελληνική κουζίνα. Χαίρομαι που το βλέπω να ανθίζει, ακόμα κι όταν δεν τα καταφέρνει κάθε μέρα, και να σερβίρει φαγητό με υλικά χωρίς φάρμακα και δηλητήρια, με έναν απλό και κατανοητό τρόπο για όλους.
Διαβάστε επίσης:
Άκρα και Cookoovaya ενώνουν δυνάμεις και 4 σεφ δημιουργούν μαζί το Πλυτά στο Παγκράτι
