Αυτοί οι κουραμπιέδες -μαζί με το αφράτο εκμέκ και τα παραδοσιακά μυγδαλάτα- γίνονται αφορμή να βρεθούμε στην όμορφη Αμφίκλεια. Έλκουν την καταγωγή τους από τη μακρινή Περσία και τα μπισκότα αμυγδάλου qurabiya, ενώ το όνομά τους παραπέμπει στην τουρκική λέξη kurabiye, που επίσης σημαίνει μπισκότο. Έχουν συνδεθεί με την πιο «γλυκιά» γιορτή του χρόνου και καταφέρνουν να ξυπνήσουν μνήμες από σκανταλιές της παιδικής ηλικίας και απολαυστικές ατασθαλίες της ενήλικης ζωής μας. Η εμφάνισή τους στις βιτρίνες των ζαχαροπλαστείων σηματοδοτεί την αντίστροφη μέτρηση ως τα Χριστούγεννα, ενώ η μέτρηση όσων δοκιμάζουμε κι απολαμβάνουμε μέρα με τη μέρα, σύντομα εγκαταλείπεται.
Ποιος δεν θυμάται να έχει αφήσει «ένοχα» λευκά ίχνη άχνης ζάχαρης στο σπίτι της γιαγιάς του, να τινάζει απ’ τα ρούχα του τα ίδια ίχνη που μας προδίδουν κάθε φορά που ενδίδουμε σε έναν ακόμη βουτυρένιο, αφράτο, καλοψημένο, περισσότερο ή λιγότερο τραγανό κουραμπιέ, ή να μην αναπολεί τη γεύση τους λίγες μόλις μέρες μετά τις γιορτές. Κι αν για όλους μας δεν νοούνται Χριστούγεννα χωρίς μια πιατέλα όπου οι πεντανόστιμοι, αφράτοι, πασπαλισμένοι με σύννεφα άχνης ζάχαρης κουραμπιέδες στοιβάζονται σε σχήμα πυραμίδας, σε αρκετά μέρη της Ελλάδας, είναι επίσης συνυφασμένοι και με άλλα χαρμόσυνα γεγονότα, αποτελώντας κλασσικό κέρασμα σε γάμους, βαφτίσεις κι άλλες γιορτές.
Η Φθιώτιδα είναι μία από τις περιοχές που επιδεικνύει μεγάλη παράδοση στην παρασκευή κουραμπιέδων κι είτε βρεθεί κανείς στα όμορφα χωριά της για χειμερινό σκι και παιχνίδι στα χιόνια, είτε για το πανέμορφο ανοιξιάτικο τοπίο ή μια ανάσα δροσιάς εν μέσω καλοκαιριού, ένα πέρασμα από την Αμφίκλεια στους βορειοανατολικούς πρόποδες του Παρνασσού, γίνεται υποχρεωτική στάση για να γευτούμε τους εξαιρετικούς χειροποίητους κουραμπιέδες, που με μεράκι ετοιμάζει όλο το χρόνο το ζαχαροπλαστείο Γκενεράλης.
Η επιβεβαίωση των κλισέ κι η κατάρριψη του μύθου
Πρόκειται για κοινό μυστικό μεταξύ των ντόπιων εδώ και χρόνια, από τότε που ο Δημήτρης Γκενεράλης κι η οικογένειά του ανέλαβαν και αναβάθμισαν το προϋπάρχον ζαχαροπλαστείο στον κεντρικό δρόμο του χωριού, την οδό Εθνικής Αντιστάσεως, χτίζοντας σταδιακά μια αξιοζήλευτη φήμη ως σπίτι των καλύτερων κουραμπιέδων της περιοχής. Το να εντοπίσεις το αγαπημένο όλων, φωτεινό, φροντισμένο και γεμάτο πειρασμούς ζαχαροπλαστείο, δεν είναι δύσκολο. Η μυρωδιά από τα αμύγδαλα που καβουρδίζονται κι από το βούτυρο των κουραμπιέδων που ροδοψήνονται παρατεταγμένοι σε λαμαρίνες στο εργαστήριο στο πίσω μέρος, σε οδηγεί απευθείας στην είσοδο και στα χαμόγελα της υποδοχής.
Πάντα πρόσχαροι, με διάθεση να σου μιλήσουν για τις ομορφιές του τόπου τους και να σου δώσουν οδηγίες για τις πιο ενδιαφέρουσες δραστηριότητες, ο Δημήτρης και η Σοφία, το ζευγάρι των ιδιοκτητών, μας δέχτηκαν στο πεντακάθαρο σαν σπιτική κουζίνα εργαστήριό τους και μας μίλησαν την αγάπη τους για τις παραδοσιακές γεύσεις και την προσπάθεια που καταβάλουν να τις αναδεικνύουν. Η συζήτηση εξελίχθηκε γύρω από μια πιατέλα κουραμπιέδες, ολόφρεσκους, και μυρωδάτους, που μονομιάς έκαμψαν κάθε αντίσταση. Η πρώτη μπουκιά, σκέτη αποκάλυψη: βούτυρο γάλακτος κυρίως αιγοπρόβειο και σε μικρό ποσοστό αγελαδινό, σε φίνα ισορροπία με τα υπόλοιπα συστατικά της μπισκοτένιας ζύμης, το αρωματικό ροδόνερο και τα ολόκληρα καβουρδισμένα στο ίδιο βούτυρο αμύγδαλα, που απογειώνουν τη γεύση και την τραγανή αίσθηση κάθε μπουκιάς. Το ένα μετά το άλλο, όλα τα κλισέ για τους κουραμπιέδες επιβεβαιώνονται με τον γευστικότερο τρόπο: ξαφνικά νοιώθουμε ότι βρισκόμαστε στο σπίτι της γιαγιάς που μόλις έχει ζυμώσει στο χέρι και ψήσει τους παραδοσιακούς κουραμπιέδες με βούτυρο απ΄το χωριό, χωρίς να νοιαζόμαστε για την άχνη πάνω στα ρούχα μας, ψάχνοντας άλλοθι για έναν ακόμη και γλύφοντας τα δάχτυλά μας. Και βέβαια, ο μύθος που τους θέλει να καταναλώνονται και να προσφέρονται μόνο τα Χριστούγεννα, έχει ήδη καταρριφθεί.
«Εδώ, στα μέρη μας, δεν υπάρχει εποχή για τον κουραμπιέ», μας εξηγεί ο Δημήτρης, για να προσθέσει πως «όταν πριν 15 χρόνια αναλάβαμε το ζαχαροπλαστείο που ήδη μετρούσε 3 δεκαετίες, δεν μείναμε στα έτοιμα. Αντίθετα, ξεκίνησε κι η αναζήτηση για τις πιο αυθεντικές συνταγές, αυτές που οι νοικοκυρές της Αμφίκλειας κρατούσαν στα συρτάρια τους κι είχαν φυλαγμένες από προηγούμενες γενιές. Τις μελετήσαμε, τις δοκιμάσαμε, τις συγκρίναμε και καταλήξαμε σ’ ένα κουραμπιέ απόλυτα αυθεντικό και παραδοσιακό». Πράγματι, η εκδοχή τους είναι ικανή να πείσει κάθε νοικοκυρά να μην μπει στη διαδικασία να ψήσει, αν κρίνουμε από τα κουτιά που γεμίζουν διαρκώς και τον κόσμο που πηγαινοέρχεται. Τη διαφορά ασφαλώς κάνουν τα ποιοτικά υλικά από ντόπιους παραγωγούς, που διατηρούν την αγνότητά τους αφού συντηρητικά, χρωστικά, αρωματικές ή όποια άλλη ουσία δεν έχουν θέση στο οικογενειακό εργαστήριο. Μαζί με την προσήλωση στην παράδοση, το μεράκι που φαίνεται στο προσεκτικό πλάσιμο κάθε στρογγυλής μερίδας ζύμης και την αγάπη για τις σπιτικές γεύσεις.
Αξιοσημείωτο δε είναι, πως παρότι η φήμη του ζαχαροπλαστείου Γκενεράλης δεν άργησε να φτάσει στην Αθήνα, αφού τους απολαυστικούς κουραμπιέδες τους προμηθεύονταν τη χριστουγεννιάτικη περίοδο κάποια από τα γνωστότερα ζαχαροπλαστεία της πρωτεύουσας. Χωρίς να αναφέρεται η προέλευσή τους και κινδυνεύοντας οι αυξημένες παραγγελίες να επηρεάσουν την ποιότητα, ο Δημήτρης κι η Σοφία αποφάσισαν να διακόψουν τις συνεργασίες κι έτσι οι κουραμπιέδες τους να είναι ικανός λόγος και αφορμή για μια εξόρμηση στην όχι και τόσο μακρινή Αμφίκλεια, ή τουλάχιστον για μια απολαυστική στάση την επόμενη φορά που θα βρεθούμε στον Παρνασσό. Αλλά σίγουρα δεν είναι ο μόνος λόγος.
Τα υπέροχα παραδοσιακά τραταμέντα, το απόλυτο παγωτό παρφέ
Η ερώτησή μας ποια άλλα γλυκά αποτελούν παραδοσιακό κέρασμα στον τόπο του, αποκαλύπτει και τον ενθουσιασμό του Δημήτρη για τις αγνές γεύσεις που αντέχουν στο πέρασμα του χρόνου. «Εδώ αγαπάμε πολύ και τα αμυγδαλωτά, τα «μυδγαλάτα» όπως συνηθίζουμε να τα αποκαλούμε. Οι νοικοκυρές τα έφτιαχναν σε γιορτές και τα προσφέραν σαν παραδοσιακό κέρασμα, δώρο σε επισκέψεις και βέβαια σε γάμους και βαφτίσεις». Στο εργαστήριό τους κατέχουν περίοπτη θέση και δικαίως: με το κλασσικό ανάγλυφο σχήμα που τους δίνει το κορνέ, με ένα ολόκληρο αμύγδαλο να τα στολίζει, με πλούσια γεύση ντόπιου αμυγδάλου, πικραμύγδαλο που αφήνει μια υπέροχα αρωματική επίγευση, φτιαγμένα στο χέρι, ροδαλά, τραγανά όσο πρέπει απέξω και απολαυστικά μαλακά εντός, αποτελούν πραγματικά διαχρονική αξία, την επιτομή του ελληνικού, αρωματικού αμυγδαλωτού.
Ξετυλίγοντας απ΄ τη μεμβράνη τους το ένα μετά το άλλο, την προσοχή μας τραβά το κέρασμα –αντίπαλο δέος, το ζουμερό, σοκολατένιο καρυδάτο, που προς έκπληξή μας είναι και νηστίσιμο. Φρυγανιά, καρύδι, μυρωδικά, brandy, πορτοκάλι και μέλι ζυμώνονται σε μια σύνθεση πολύ υγιεινή, πολύ νόστιμη και πολύ λαχταριστή, καθώς κάθε μπουκιά καλύπτεται από σοκολάτα κουβερτούρα.
Όση ώρα βρισκόμαστε στο εργαστήριο, οι παραγγελίες και η ζήτηση για τα οικογενειακά ταψάκια του εκμέκ με κανταΐφι, επίσης δεν σταματούν. Το εργαστήριο βρίσκεται επί ποδός, στρώνοντας και βουτυρώνοντας τα φύλλα του δημοφιλούς πολίτικου γλυκού, ενώ και πάλι τα πλούσια αρώματα του αγνού βουτύρου πλημμυρίζουν το χώρο. Σιρόπιασμα, μια γενναιόδωρη δόση αμυγδάλου κι ακολουθεί η βελούδινη κρέμα με τα ντόπια αυγά κι η αέρινη σπιτική σαντιγί που ισορροπεί τη σιροπιασμένη βάση κι ολοκληρώνει άλλη μια αγνή δημιουργία.
Καθώς η εποχή το απαιτεί, στραφήκαμε και στη βιτρίνα των παγωτών. Την προσοχή μας αμέσως τράβηξε το παρφέ κρέμα, με το κιτρινωπό χρώμα, το χοντροσπασμένο αμύγδαλο, τα ολόκληρα κεράσια γλασέ. Η γεύση του πραγματικά μας ταξίδεψε πολλά χρόνια πίσω, σε σάλες ξακουστών ζαχαροπλαστείων που χωρίς εκμοντερνισμούς κι εκπτώσεις σε υλικά και χρόνο παρασκευής, παρασκεύαζαν παρφέ με τα όλα του, έντονο και πλούσιο όπως ορίζει η αυθεντική γαλλική συνταγή, που εδώ παντρεύεται με κάποιες πολίτικες πινελιές. Μας έκανε να θυμηθούμε πως το παρφέ δεν είναι μια ακόμη γεύση παγωτού, αλλά ένα ιδιαίτερο παγωμένο γλύκισμα. Και μάλιστα δύσκολο και απαιτητικό στην παρασκευή του. Και πάλι είναι οι μικρές λεπτομέρειες στην εκτέλεση της συνταγής και τα αγνά υλικά που παίζουν μεγάλο ρόλο.
Ο Δημήτρης μοιράζεται μαζί μας κάποια από τα μυστικά της επιτυχημένης γεύσης: «Χρησιμοποιούμε μια αρκετά πολύπλοκη και απαιτητική παραδοσιακή συνταγή που κληρονομήσαμε από έναν παλιό φίλο και μεγάλο δάσκαλο ζαχαροπλάστη. Φρέσκα αυγά, πλούσια κρέμα γάλακτος, κιγιέ, καβουρδισμένοι ξηροί καρποί και φρούτα σε γενναιόδωρες δόσεις. Η ανάδευση γίνεται αργά και υπομονετικά με το χέρι, ώστε το παρφέ να είναι αφράτο, με έντονη γεύση βουτύρου και βελούδινη υφή. Το τελικό αποτέλεσμα είναι όντως ένα παρφέ «τέλειο», όπως ορίζει το όνομά του αλλά κι όπως υπαγορεύει το μεράκι του Ζαχαροπλαστείου Γκενεράλης, βασικό συστατικό σε καθετί που βγαίνει από το αφοσιωμένο στην παράδοση εργαστήριό του.
info
Εθ. Αντίστασης 2-8, Αμφίκλεια
Φωτογραφίες: Αριέττα Πούλιου, Νάντια Σουφλή
