Στη Μάνη, αλλά και σε πολλά άλλα μέρη της Ελλάδας, οι ντόπιοι λένε ότι δεν υπάρχει αρραβώνας, γάμος, βάφτιση και οποιαδήποτε άλλη κοινωνική ή θρησκευτική περίσταση που να μη συνοδεύεται από δίπλες. «Έτσι…για το καλό και για να δώσουμε μία γλύκα, σε ότι μας ενώνει με τις ρίζες και τις παραδόσεις μας» μου λέει κ. Ηλίας Γιαννακόπουλος, ένας από τους δύο «μάστορες» του Μανιάτικου Εργαστηρίου (μάγειρας και ζαχαροπλάστης στο επάγγελμα) που με έδρα του την Καλαμάτα ταξιδεύει όλο το χρόνο τα αυθεντικά μεσσηνιακά του εδέσματα, και πιο συγκεκριμένα τις δίπλες και τα νηστίσιμα λαλάγγια του (προϊόν ΠΟΠ της Λακωνικής και Μεσσηνιακής Μάνης) σχεδόν σε ολόκληρη την Ελλάδα και στην Ευρώπη.
«Ακόμα και στον Καναδά φτάσαμε μία φορά για να στείλουμε δίπλες σε έναν γάμο Ελλήνων» μου λέει. «Μέχρι και πριν από μερικά χρόνια» παρατηρεί «όταν ξεκίνησα να ανεβάζω στην πρωτεύουσα τα προϊόντα του εργαστηρίου μας, οι Αθηναίοι δεν είχαν ιδέα για το τι εστί λαλάγγι, αν και με τις δίπλες ήταν απόλυτα εξοικειωμένοι καθώς οι περισσότεροι, λίγο ως πολύ, έτρωγαν δίπλες στα χωριά τους». Παρ’ όλα αυτά, και πάλι «οι πιο πολλοί στην Αθήνα, έχουν συνδέσει την δίπλα με τις γιορτές των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς, ενώ εμείς στη Μεσσηνία συνηθίζουμε τακτικά και κυρίως, δε, σε ειδικές περιστάσεις, να φτιάχνουμε στα σπίτια μας αυτά τα γλυκά κεράσματα» συμπεραίνει.
Με πίστη και αφοσίωση στην παράδοση
Αυτή, ιδιαίτερα, την περίοδο, και εν όψη των γιορτών των Χριστουγέννων, ο κ. Γιαννακόπουλος βρίσκεται σε πυρετώδεις προετοιμασίες εν μέσω δεκάδων -μη πω εκατοντάδων- παραγγελιών, κυρίως σε δίπλες που τώρα έχουν ακόμα μεγαλύτερη ζήτηση. Εκεί, στο μικρό παραδοσιακό του εργαστήρι, επιθεωρεί καθημερινά τις Μανιάτισσες εργάτριες που δουλεύουν -ομολογουμένως πολλές ώρες αυτή την εποχή- με μεράκι και αφοσίωση, για να τα προλάβουν όλα. «Οι τεχνίτριές μας ξέρουν από τα σπίτια τους, από τις γιαγιάδες και τις μανάδες τους να φτιάχνουν καλές, αυθεντικές Μεσσηνιακές δίπλες. Είναι, φαίνεται, στο DNA των Καλαματιανών η γνώση της σωστής δίπλας» μου λέει.
Με οδηγό τους, λοιπόν, τις ντόπιες συνταγές που άφησαν ως παρακαταθήκη οι προηγούμενες γενιές στις επόμενες, ανακατεύουν, καθημερινά, το αλεύρι, τα αυγά, τη ζάχαρη και το ελαιόλαδο, όλα πελοποννησιακής καταγωγής, ακολουθώντας κατά γράμμα, βήμα-βήμα, την τέχνη και την τεχνική που προστάζει η παραδοσιακή Μανιάτικη αρτοποιία και ζαχαροπλαστική.
Πρώτα ζυμώνεται το μίγμα της δίπλας, έπειτα κόβεται και ξαναπλάθεται ώστε να ανοίξει και να γίνει πολύ λεπτό το κάθε φύλλο, και χωρίς πολλές πολλές καθυστερήσεις, μία μία οι δίπλες βουτούν στο καζάνι με το καυτό λάδι και με μία ειδική μακριά τσιμπίδα διπλώνουν παίρνοντας σχήμα κυλινδρικό. Όταν πλέον πάρουν αυτό το χαρακτηριστικό χρυσαφένιο χρώμα τους (που προδίδει και την τραγανότητα του φύλλου) τότε βγαίνουν από το λάδι και αφήνονται να στραγγίσουν. Στο τέλος και αφού οι δίπλες παγώσουν και σταθεροποιηθούν, σιροπιάζονται με το καυτό σιρόπι από μέλι της περιοχής, και φυσικά, πασπαλίζονται με κανέλα και ψιλοτριμμένο καρύδι το οποίο και φτάνει στο εργαστήρι από έναν μικρό παραγωγό στην Τρίπολη. Κάθε μέρα, οι γυναίκες του εργαστηρίου σπάνε με το χέρι περίπου 600 αυγά και παράγουν 300 κιλά λαλάγγια και άλλες 300 δίπλες (περίπου 2.500 τεμάχια).
Το δίπτυχο της επιτυχίας στην καλή δίπλα
«Η επιτυχία στην καλή δίπλα κρύβεται στο καλό χτύπημα στα αυγά» μου εξηγεί ο κ. Γιαννακόπουλος «και δευτερευόντως στο σωστό ζύμωμα» συμπληρώνει. Η διάρκεια ζωής της δίπλας εκτείνεται μέχρι και ένα μήνα από τη μέρα παρασκευής της, καθώς από εκεί και πέρα «χάνει σε γεύση και σε τραγανότητα» παραδέχεται. Από την άλλη «και το σιρόπιασμα είναι το κερασάκι στην τούρτα» μου λέει χαρακτηριστικά. «Αν το σιρόπι δεν έχει τη σωστή σύσταση ή θερμοκρασία ή αν καθυστερήσουμε τη διαδικασία του σιροπιάσματος, όλη η παραγωγή μπορεί να πάει χαμένη».
Ευκολότερη, ωστόσο, και χωρίς πολλές απαιτήσεις είναι αποθήκευση της δίπλας, καθώς όπως μου εξηγεί ο κ. Γιαννακόπουλος, δεν χρειάζεται να φυλάσσεται σε ειδικές κλειστές συσκευασίες, αρκεί να μένει σε δροσερό χώρο, χωρίς ζέστη, κρύο ή υγρασία. «Εμείς οι Καλαματιανοί» μου λέει, κλείνοντας την κουβέντα μας «με τις δίπλες μας στολίζουμε αυτή την περίοδο πάνω σε ανοιχτούς δίσκους το γιορτινό μας τραπέζι, στο σαλόνι του σπιτιού μας, κατά κύριο λόγο. Κάθε φορά, λοιπόν, που δεχόμαστε επισκέψεις, μαζί με τον καφέ προσφέρουμε και από μία δίπλα. Είναι το καλύτερο καλωσόρισμα και ο πιο γλυκός τρόπος για να ευχηθούμε καλές γιορτές!».
