Από τον Οκτώβριο μέχρι και τον Απρίλιο, κάθε χρόνο, από την περίοδο της πανδημίας του Covid και μετά, τα δίδυμα αδέλφια Ανδρεάδη παίρνουν τα βουνά και συλλέγουν γήινους διατροφικούς θησαυρούς, όπως τα μανιτάρια, τους οποίους μεταποιούν στο εργαστήριό τους και έπειτα διοχετεύουν σε εστιατόρια, μανάβικα, delicatessen και νοικοκυριά. Συνοδοιπόροι τους σε αυτό το ταξίδι, η βιωματική και επιστημονική γνώση τους πάνω στην τροφή, αλλά και η βαθιά, ανεπεξέργαστη αγάπη τους για τη φύση. Για τους ορεινούς όγκους της Μακεδονίας, της Πελοποννήσου και της Στερεάς Ελλάδας, που πια τους θεωρούν δεύτερο σπίτι τους.

«Αυτό που από νεαρή ηλικία συνηθίζαμε να κάνουμε με τον αδελφό μου, ως χόμπι δηλαδή, να πηγαίνουμε εκδρομές στο βουνό και να συλλέγουμε καρπούς, μανιτάρια κλπ., πλέον, το κάνουμε ως full time δουλειά» μου εξηγεί ο Ανδρέας Ανδρεάδης, ο ένας εκ των δύο αδελφών και συνιδιοκτήτης της Forage. Ο Ανδρέας, σεφ στο επάγγελμα και έχοντας εργαστεί για αρκετά χρόνια σε fine dinning κουζίνες της Ελλάδας και του εξωτερικού, αποφάσισε να ενώσει τις γνώσεις, το όραμα και τις δυνάμεις του με τον αδελφό του Λεωνίδα (σπούδασε διατροφολόγος και εργαζόταν για χρόνια και αυτός στην εστίαση) και να εκμεταλλευτούν ένα μεγάλο κενό που υπήρχε στην αγορά. «Στο εξωτερικό είναι διαδεδομένη η συλλογή και η μεταποίηση άγριας τροφής. Στην Ελλάδα πάλι όχι. Έτσι, φυσικές και ακατέργαστες πρώτες ύλες της υπαίθρου, που συνήθιζα να δουλεύω ως μάγειρας και να μεταποιώ εγώ στην κουζίνα μου ή που παραλάμβανα έτοιμες σε διάφορες μορφές από το εξωτερικό, έβαλαν στο μυαλό μου το ερώτημα: γιατί να μη τα παράγουμε μόνοι μας;» παρατηρεί ο Ανδρέας. «Και κάπως έτσι, ξεκινήσαμε να δουλεύουμε κυρίως πάνω στα μανιτάρια που γνωρίζαμε καλά με τον αδελφό μου, αποξηραίνοντάς τα, κάνοντας με αυτά σάλτσες και dressing, κυνηγώντας τρούφες στα βουνά».

Η βιοποικιλότητα των ελληνικών δασών κλεισμένη σε βαζάκια

Τα δύο αδέλφια, λοιπόν, στο εργαστήριο τους στο Περιστέρι τυποποιούν από άγρια κάππαρη κουφοξυλιά (Elderberry capers) μέχρι βλαστούς άγριου σκόρδου (Ramson capers), τρούφες και μανιτάρια. «Η κάπαρη σαμπούκου (κουφοξυλιά) έχει μία ντελικάτη λουλουδάτη γεύση και ελαφρώς τραγανή υφή» εξηγεί ο Ανδρέας και συμβουλεύει «είναι το τέλειο καρύκευμα για μια σειρά πιάτων από καπνιστό ψάρι μέχρι σαλάτες, ταρτάρ και pasta. Μπορεί, όμως, εξίσου πετυχημένα να καταναλωθεί και ωμό». Την κατηγορία των τουρσί συμπληρώνουν τα βαζάκια Kraut-Chi (το ελληνικό κίμτσι με άσπρο λάχανο και φύλλα άγριου σκόρδου), το μαριναρισμένο κρίταμο σε εσπεριδοειδή, που κάνει πραγματικά τη διαφορά στον ντάκο, στην πατατοσαλάτα αλλά και στην χωριάτικη, καθώς και τα σταφύλια της θάλασσας (sea grapes), γνωστά και ως «πράσινο χαβιάρι» γιατί έχουν την ιδιαιτερότητα να σκάνε όταν μασιούνται, όπως το χαβιάρι.

Όσο για τα προϊόντα τρούφας και μανιταριών; Εδώ τα αδέλφια Ανδρεάδη επιδεικνύουν ιδιαίτερο ζήλο και ενδιαφέρον: γλυκά του κουταλιού από μανιτάρι, λάδια λευκής και μαύρης τρούφας (με τη μαύρη τρούφα κάνουν και πάστα), καθώς και αποξηραμένα μανιτάρια κλεισμένα αεροστεγώς σε γυάλινα βαζάκια (πορτσίνι, τρομπέτα, κανθαρέλλα). Η γκάμα συμπληρώνεται από φρούτα του δάσους και ελληνικά superfoods (άγριες φράουλες, ιπποφαές, τσάπουρνο, άγρια κράνα κ.α.), άγρια χόρτα – αυτοφυή (σέλερι, σπαράγγια, κρίταμο κ.α.) και βρώσιμα άνθη.

Το κυνήγι της άγριας τρούφας

Τα τελευταία 3 χρόνια, τα αδέλφια Ανδρεάδη στην προσπάθειά τους να μοιραστούν τις βιωματικές εμπειρίες τους στα δάση της Ελλάδας, με τους επίσης φυσιολάτρες φίλους και πελάτες τους, διοργανώνουν μονοήμερες εκδρομές στα βουνά, οι οποίες είναι αφιερωμένες ως επί το πλείστον στο κυνήγι της άγριας τρούφας. «Ανάλογα με την εποχή, τις θερμοκρασίες και τις καιρικές συνθήκες επιλέγουμε κάθε φορά και το βουνό της εξόρμησής μας» μου λέει ο Ανδρέας και συμπληρώνει: «συνήθως επισκεπτόμαστε τα δάση της Στερεάς Ελλάδας για να διευκολύνουμε την πρόσβαση των ανθρώπων που ταξιδεύουν από Αθήνα. Εκεί αναζητούμε τρούφες και μανιτάρια και αναλόγως τι επιπλέον θα συλλέξουμε (καρπούς, μυρωδικά και χόρτα), ετοιμάζουμε όλοι μαζί το φαγητό μας έξω στη φύση».

Όπως μου εξηγεί ο Ανδρέας «οι συμμετέχοντες είναι συνήθως νέοι άνθρωποι που έχουν ταξιδέψει ή έχουν ζήσει αρκετά στο εξωτερικό και έχουν μία εξοικείωση με τέτοιου είδους δράσεις». Μία από τις αγαπημένες συνταγές των αδελφών Ανδρεάδη που επιλέγουν ανάλογα με την εποχή, να μοιραστούν με τους συνταξιδιώτες τους είναι το αγριόπρασσο (αν και όποτε το βρουν) με τα μανιτάρια στην κατσαρόλα. «Εμπνευστήκαμε αυτή τη συνταγή από το κλασικό και αγαπημένο ελληνικό πιάτο του χοιρινού με το πρασοσέλινο. Στην περίπτωση αυτή αντικαθιστούμε τη ζωική πρωτεΐνη με τη φυτική, δηλαδή το χοιρινό με το μανιτάρι, και το αποτέλεσμα είναι πραγματικά αποθεωτικό» τονίζει με ενθουσιασμό ο Ανδρέας και ήδη μας βάζει σε σκέψεις για το πότε θα κλείσουμε την επόμενη εξόρμησή μας στη φύση, παρέα με τους αγαπημένους μας τροφοσυλλέκτες.

info
Forage: forage.gr (e-shop), τηλ. 211 4228504, info@forage.gr