Συχνά ακούμε σε συζητήσεις μεταξύ φίλων ή μαγείρων ότι «δεν βρίσκουν εύγευστη ντομάτα» ή ότι «επιλέγουν συγκεκριμένη φάβα γιατί είναι πιο γευστική». Επίσης, συχνά αναζητάμε την ανώτερη γεύση σε μικρής κλίμακας καλλιεργητές σιτηρών, κηπευτικών και οσπρίων γιατί «είναι πιο νόστιμα». Ωστόσο, πίσω από κάθε φυτό κρύβεται ένας σπόρος και πίσω από κάθε σπόρο βρίσκεται ένας καλλιεργητής, που έχει φροντίσει για τη διάσωση και διατήρησή του.

Θα πρέπει να κατανοήσουμε ότι η διάσωση των παραδοσιακών σπόρων αποτελεί αναπόσπαστο στοιχείο των γεύσεων της ελληνικής κουζίνας. Ο σπόρος, ο τρόπος καλλιέργειας, το μικροκλίμα και η μαγειρική τεχνική αποτελούν στοιχεία του αφηγήματος που προσδίδει αυθεντικότητα και εντοπιότητα στη γαστρονομική κληρονομιά της Ελλάδας.

Έχετε αναρωτηθεί ποτέ αν είναι εύκολη ή δύσκολη η διάσωση των σπόρων, πώς και με ποιο τρόπο μπορούν να καταχωρηθούν στην Εθνική τράπεζα σπόρων; Για να βρούμε τις απαντήσεις και να μάθουμε περισσότερες πληροφορίες, απευθυνθήκαμε στην υπεύθυνη της τράπεζας σπόρων που διατηρεί η «Κιβωτός Λημνιακών Σπόρων», γεωπόνο Δανάη Σφακιανού, η οποία συνεργάζεται με το MedINA για το πρόγραμμα «Terra Graeca: Small Farm to Market» που αφορά στην ανάδειξη της τοπικής αγροδιατροφικής ταυτότητας για αειφόρο ανάπτυξη και υλοποιείται με την υποστήριξη του Κοινωφελούς Ιδρύματος Ιωάννη Σ. Λάτση.

Η διαδικασία της διάσωσης των τοπικών ποικιλιών περιλαμβάνει πολλές συνεντεύξεις με ανθρώπους που είναι αγρότες κατά κύριο επάγγελμα ή και όχι.

Μπορεί κάποιος να έχει ένα μπαξέ και εκεί να καλλιεργεί – διατηρεί αρκετές ποικιλίες κηπευτικών, οσπρίων, σιτηρών. Για την κάθε τοπική ποικιλία που εντοπίζουμε, συλλέγουμε πληροφορίες για τον παραδοσιακό τρόπο καλλιέργειάς της αλλά και για τις νέες, σύγχρονες μεθόδους που ακολουθούν οι επαγγελματίες παραγωγοί. Είναι σημαντικό να γνωρίζουμε από πότε καλλιεργούν την κάθε ποικιλία και πώς έφτασε στα χέρια τους.

Οι καρποί πρέπει να είναι ώριμοι και απαλλαγμένοι από ασθένειες

Κατά την συλλογή των σπόρων ακολουθείτε μία διαδικασία. Η επίσκεψη στον τόπο καλλιέργειας είναι σημαντική για την παρατήρηση και καταγραφή των μορφολογικών χαρακτηριστικών των φυτών. Οι καρποί που θα συλλεχθούν για να πάρουμε τους σπόρους και να τους διαφυλάξουμε στην τράπεζά μας, στην «Κιβωτό Λημνιακών Σπόρων», πρέπει να είναι καλά ώριμοι και απαλλαγμένοι από ασθένειες. Η ξήρανση των σπόρων γίνεται σε ξηραντήρα με ελεγχόμενη θερμοκρασία για να μην χάσουν οι σπόροι την βλαστικότητά τους και στη συνέχεια μπαίνουν είτε στην κατάψυξη για μακροχρόνια φύλαξη, είτε σε βαζάκια. Πάντα εξωτερικά αλλά και εσωτερικά της συσκευασίας τοποθετείτε ένα χαρτάκι με όλες τις πληροφορίες που αφορούν τον σπόρο. Γράφουμε το είδος του σπόρου, πότε συλλέχθηκε, σε ποια περιοχή, το όνομα του διατηρητή, την εποχή σποράς και ένα κωδικό.

Η μεγαλύτερη δυσκολία είναι η καθαρότητα της ποικιλίας

Αν μία τοπική ποικιλία μπει στον εθνικό κατάλογο ποικιλιών καλλιεργούμενων φυτικών ειδών και παραχθεί πιστοποιημένος σπόρος, τότε οι παραγωγοί που θα την καλλιεργήσουν, θα πάρουν μια έξτρα επιδότηση επειδή καλλιεργούν τοπική ποικιλία. Για να φτάσουμε όμως μέχρι εκεί προηγείται μια δύσκολη διαδικασία που μπορεί να πάρει αρκετά χρόνια. Η μεγαλύτερη δυσκολία που αντιμετωπίζουμε είναι η καθαρότητα της ποικιλίας. Οι τοπικές ποικιλίες έχουν μεγάλη παραλλακτικότητα αλλά για την εγγραφή τους δεν πρέπει να ξεπερνάει το 10%. Αυτό σημαίνει ότι πρέπει να καλλιεργούμε ξανά και ξανά μια τοπική ποικιλία και κάθε φορά να αφαιρούμε τα φυτά ή τους σπόρους που παρεκκλίνουν από τα χαρακτηριστικά της ποικιλίας για να καθαρίσει.

Η συλλογή ιστορικών στοιχείων δυσκολεύει τη διάσωση

Άλλες δυσκολίες που αντιμετωπίζουμε είναι η συλλογή των ιστορικών στοιχείων για κάποιες ποικιλίες. Ας εξαιρέσουμε τα σιτηρά, που η Λήμνος φημίζεται από τους αρχαίους χρόνους για την καλλιέργειά τους. Υπάρχουν κάποια πεπόνια και ντομάτες που καλλιεργούνται στο νησί από πολύ παλιά – και έχουν εμπορικό ενδιαφέρον, για τα οποία η συλλογή των ιστορικών στοιχείων και ο εντοπισμός παραστατικών που να αποδεικνύουν την ύπαρξή τους ή την εμπορία τους τα προηγούμενα έτη, είναι πιο δύσκολη.

Εθνικός κατάλογος και Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά

Η έγγραφή μιας τοπικής ποικιλίας στον εθνικό κατάλογο είναι σημαντική και για την Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά του τόπου μας. Τα τελευταία 4 χρόνια έχουμε υποβάλει φακέλους για 6 είδη. Αυτά είναι το Lathyrus ochrus με την τοπική ονομασία Άφκος, δύο ποικιλίες Lathyrus sativus με την τοπική Λαφύρι, 2 ποικιλίες ντομάτας και μια ποικιλία φασολιού με την τοπική ονομασία γυφτοφάσουλο. Επίσης, μετά από αρκετή δουλειά καταφέραμε να ενταχθούν 2 ποικιλίες στον εθνικό κατάλογο οι οποίες είναι το κριθάρι Παναγιάς και το Ασπρομύτικο Φασόλι Ατσικής.

info
MedINA – Μεσογειακό Ινστιτούτο για τη Φύση και τον Άνθρωπο, www.med-ina.org.