Mala Peruviana, στα ελληνικά σημαίνει «κακή περουβιανή», όνομα που όπως καταδεικνύεται ιστορικά, συνόδευσε το ταξίδι της ντομάτας στην Ευρώπη για να περιγράψει αρχικά, ένα φυτό επικίνδυνο προς βρώση από τους ανθρώπους, καθότι είχε παρατηρηθεί ότι τα ζώα που δοκίμαζαν τα φύλλα του δηλητηριάζονταν, λόγω μιας τοξικής ουσίας, της σολανίνης.
Η οικογένεια Τουρκοχωρίτη μπορεί να έθεσε ως εφαλτήριό της, αυτές τις ιστορικές αναφορές για να δώσει ονομασία στο προϊόν της, όμως η ουσία που κλείνεται μέσα στα γυάλινα μπουκαλάκια της, όχι απλά δεν είναι mala δηλαδή κακή αλλά φέρνει, συμπυκνωμένα, όλη την παράδοση και την μνήμη ενός τόπου στην παραγωγή, τη συγκομιδή και τη μεταποίηση ενός τόσο ιδιαίτερου καρπού, όπως είναι η ντομάτα. «Να υπενθυμίσουμε πρωτίστως ότι η τομάτα είναι φρούτο» μου επισημαίνει ευγενικά ο Σάκης Τουρκοχωρίτης (ένας από τους δύο αδερφούς που βρίσκονται πίσω από το όραμα της «Mala Peruviana»), θέλοντας από την αρχή να βάλει τα πράγματα στη θέση τους, πριν ξεκινήσει να μου αναλύει τους λόγους που έκαναν την οικογένειά του να ασχοληθεί με την παραγωγή φυσικού χυμού ντομάτας, στα Βάγια της Βοιωτίας.
«Υπήρχαν αναφορές, υπήρχαν και προσλαμβάνουσες. Όχι μόνο στο στενό οικογενειακό περιβάλλον, αλλά και ευρύτερα, στον τόπο, στις γειτονιές, στις αυλές που μεγαλώσαμε» θυμάται ο Σάκης . «Η μυρωδιά της ντομάτας, μας ακολουθεί από τις αρχές της δεκαετίας του ’90, όταν παιδιά ακόμα, περνούσαμε έξω από το μεγάλο εργοστάσιο της ντοματοβιομηχανίας του Νομικού, στον Αλίαρτο της Βοιωτίας. Και έπειτα, στα σπίτια μας, όταν τα καλοκαίρια μαζεύονταν οι γυναίκες του χωριού και έστηναν τη δική τους γιορτή. Μητέρες, κόρες και γιαγιάδες, ανάμεσα στα αστεία, στο μπόλικο κουβεντολόι και στις ιστορίες που έτρεφαν την καθημερινή επικαιρότητα του χωριού, έτριβαν επιμελώς στο χέρι, ολόκληρα βουνά από τομάτες. Τότε, βλέπετε, υπήρχε πολύ μεγάλη παραγωγή και έφτιαχναν χυμό τον οποίο και έπειτα μοίραζαν μεταξύ τους. Δεν υπήρχε σπίτι» μου λέει «που να μην έφτιαχνε και να μην αποθήκευε τον δικό του τοματοχυμό για να βγάλει το χειμώνα».
Η διαδικασία, όλη, όπως μου εξηγεί ο Σάκης έμοιαζε με ιεροτελεστία: Στην αρχή, μάζευαν τις ντομάτες μία μία με το χέρι, από το δικό τους μποστάνι (την ίδια μέθοδο εφαρμόζει σήμερα η οικογένεια στη μικρή γραμμή παραγωγής της, στα Βάγια) και έπειτα τις έπλεναν και τις έκοβαν στη μέση πριν ξεκινήσουν να τις κάνουν χυμό, τρίβοντάς τες στον τρίφτη και μέσα σε μεγάλες λεκάνες. Με χωνιά, έριχναν το χυμό σε γυάλινα μπουκάλια τα οποία σφράγιζαν με φελλούς και έπειτα τα βύθιζαν σε καυτό νερό στο μεγάλο καζάνι, για να παστεριωθούν. Στο τέλος, βύθιζαν τα στόμια μέσα στο μελισσοκέρι για να φράξουν τους πόρους (ο φελλός μπορεί με το πέρασμα του χρόνου να συρρικνωνόταν και να έπαιρνε αέρα) και τα αποθήκευαν σε σκιερό και δροσερό μέρος. Η διαδικασία κρατούσε μέρες. Μία 4μελής ή 5μελής οικογένεια χρειαζόταν περίπου 200 μπουκάλια για να βγάλει τη χρονιά της, μέχρι να έρθει το επόμενο καλοκαίρι.
Dreats…και τέλος πια στα κακά Bloody Mary
Τα χρόνια πέρασαν και τα αδέρφια, Σάκης και Φώτης Τουρκοχωρίτης, βρέθηκαν επαγγελματικά να ασχολούνται με το χώρο της εστίασης. «Από νεαρός, πίσω από τις μπάρες» μου εξηγεί ο Σάκης «και αργότερα, ως μάγειρας, πίσω από τους πάγκους της κουζίνας, στα μεγαλύτερα ξενοδοχεία και catering της Ελλάδας». «Η τάση μου, όμως, να αναζητώ την καλή πρώτη ύλη, όπως είναι οι αρχικοί καρποί που έρχονται από τη μητέρα γη και να έχω μία ολιστική προσέγγιση της καλής διατροφής, με κινητοποίησε στο να θέλω να πάω τις γνώσεις μου ένα βήμα παραπέρα» μου λέει και στέκεται ιδίως στην περίοδο που δούλευε σε μεγάλα μπαρ όπου εκεί είχε διαπιστώσει το κενό που υπήρχε στην παρασκευή ενός καλού Bloody Mary.
«Αυτό ήταν που μας παρακίνησε στο να βάλουμε ξανά, αυτή τη φορά επαγγελματικά, τη ντομάτα στη ζωή μας, επανασυστήνοντάς την μέσα από την πιο αγνή και ποιοτική μορφή της, στις πιο ανήσυχες και ”ψαγμένες” μπάρες της Αθήνας» παρατηρεί ο Σάκης. «Κάναμε κόσμο που σιχαινόταν τη ντομάτα, να την πίνει στο ποτήρι και μάλιστα σε ένα δύσκολο cocktail όπως είναι το Bloody Mairy που απαιτεί ισορροπίες μεταξύ των διαφορετικών γεύσεων: Γλυκών, όξινων, πικρών, umami. Όλες μαζί σε ένα δημιουργικό μιξάρισμα που τελικά έδωσε και τη νίκη στο δικό μας επαγγελματικό -και προσωπικό- στοίχημα .
Οκτώ χρόνια μετά από τη πρώτη μέρα που έβαλαν στη ζωή τους τη Mala Peruviana, τα δύο αδέρφια μπορούν με βεβαιότητα πια, να πουν ότι πραγματικά, τα έχουν καταφέρει! Μέσα από την επαναστατική κυκλοφορία των Dreats (προέκυψε από τη σύζευξη των όρων drink & eat), μετέτρεψαν μία ανάγκη της αγοράς, στην απόλυτη τάση να αξιοποιηθούν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά της ντομάτας με τρόπο τέτοιο , ώστε να προσδώσουν στις απαιτήσεις της σύγχρονης εποχής τη δυνατότητα της γευστικής πολυχρηστικότητας. Έτσι, οι χυμοί ντομάτας των Dreats, μπορούν να χρησιμοποιηθούν το ίδιο αποτελεσματικά και κυρίως χωρίς να ενοχλούν στη γεύση, τόσο στην παρασκευή cocktails όσο και στη μαγειρική (σε οικιακές αλλά και επαγγελματικές κουζίνες) αλλά και να καταναλωθούν απ’ ευθείας από το μπουκάλι, για τόνωση, ενέργεια και ευεξία στο λεπτό!
Το πρώτο Dreat που έφτιαξε η οικογένεια Τουρκοχωρίτη, ήταν το «Naked Tomato», ένα προϊόν με ελαφριά οξύτητα, που δίνει την αίσθηση της φρεσκοστυμμένης ντομάτας και έχει έντονο το άρωμα του καλοκαιρινού καρπού. Το μπουκάλι αυτό, βρήκε γρήγορα στα μπαρ τη θέση που του αξίζει με τους bartenders να πίνουν νερό στο όνομά του, καθώς τους έδινε εγγυημένα το αποτέλεσμα που αναζητούσαν σε ένα καλό bloody Mary.
Ακολούθησαν τρία ακόμα Dreats: το σοφιστικέ Red, που ισορροπεί ιδανικά μεταξύ της γλυκιάς και της όξινης γεύσης και πίνεται σκέτο αλλά και σε cocktails, το φλογερό Fire που συνδυάζει τη ντομάτα με το τσίλι και τα μπαχαρικά, αφήνοντας στο τέλος μία γλυκιά, καθαρή επίγευση και το γήινο Earth, με ντομάτα, παντζάρι, μαύρο καρότο και βότανα που κινείται μεταξύ του γλυκού και του αλμυρού και μοιάζει με μία κρύα σούπα την οποία, εύκολα, πολλοί, καταναλώνουν και ως ένα ελαφρύ, κυρίως γεύμα στο γραφείο.
Πώς θα καταλάβουμε αν ο χυμός ντομάτας είναι καλός
Όσο για τα ποιοτικά χαρακτηριστικά που μας βοηθούν να ξεχωρίσουμε έναν καλό χυμό ντομάτας; Αυτά, σύμφωνα με τον Σάκη, πρέπει να τα αναζητάμε κάθε φορά, στο χρώμα και στη γεύση του χυμού. «Ο χυμός πρέπει να έχει ένα ζωηρό, κόκκινο χρώμα, όπως είναι το χρώμα της φρέσκιας ντομάτας και η γεύση του να είναι γλυκιά και όχι όξινη». Βέβαια, για τον Σάκη και τον Φώτη, η ποιότητα κάθε νέου προϊόντος πριν το βγάλουν στην αγορά, ελέγχεται πρωτίστως και καθοριστικά από ένα και μόνο πρόσωπο, τη μητέρα τους. «Αυτή κάνει το test drive και αφού της αρέσει ή αφού μας ζητά να διορθώσουμε κάτι στη γεύση ή στην υφή, τότε μόνο βγαίνει στην αγορά» μου λέει ο Σάκης και οδηγεί γρήγορα την κουβέντα στα μελλοντικά τους πλάνα «Αυτό που δουλεύουμε τώρα είναι μια νέα σειρά προϊόντων με φρούτα που όμως δεν θα είναι τα κλασικά – πορτοκάλι, μήλο κλπ.- αλλά πιο εξεζητημένα, καθώς στοχεύουμε πάλι στην αγορά των bars. Σιγά σιγά θα περάσουμε και στο premium χυμό, πάλι για bars, προκειμένου να ξεφύγουμε από τη λογική των εμπορικών tetrapack». Τέλος, τα μελλοντικά τους πλάνα περιλαμβάνουν και ένα διευρυμένο σχέδιο εξαγωγών, αν και ήδη έχουν κατακτήσει τις απαιτητικές αγορές της Ιταλίας και της Κύπρου.
info
Βεργίνας 97, Άγιος Δημήτριος (γραφεία), τηλ. 2130057038, 6972220530, info@fos-nc.gr
