Κυανό, το βαθύ μπλε του ουρανού και της θάλασσας. Χρώμα συνυφασμένο με την Ελλάδα αλλά και με ένα προσωπικό στοίχημα του τυροκόμου Μιχάλη Αρβανίτη που έβαλε σκοπό -και το κατάφερε- να αποδείξει πως όταν η ελληνική τυροκομία θέλει, όχι απλά μπορεί αλλά μπορεί, ίσως και καλύτερα, από πολλούς άλλους!
Πολλά τυριά προκύπτουν από τύχη και άλλα, ακόμα περισσότερα, από κάποια ανάγκη. Το Κυανό όμως, το πρώτο και μοναδικό μέχρι στιγμής ελληνικό μπλε τυρί, φαίνεται ότι προέκυψε από ένα ερώτημα που όμως -όπως φάνηκε στην πορεία- έκρυβε μέσα του έναν σκοπό.
“Γιατί όχι και εμείς;” αναρωτήθηκε πριν από περίπου τέσσερα χρόνια ο τυροκόμος Μιχάλης Αρβανίτης και ξεκίνησε μέσα από τα ταξίδια του σε διάσημα ευρωπαϊκά τυροκομεία -κυρίως της Γαλλίας- να αναζητά τα μυστικά της παραγωγής μπλε τυριού. Συνταξιδιώτης του, η ανάγκη να πάει το τυροκομείο που ίδρυσε ο πατέρας του τη δεκαετία του ‘80, ένα βήμα παραπέρα, να δώσει μία νέα γεύση στην αγορά, ένα προϊόν ικανό να βρίσκεται -ποιοτικά αλλά και τιμολογιακά- δίπλα δίπλα στα ράφια των σούπερ μάρκετ με το ροκφόρ, το στίλτον ή την γκοργκοντζόλα.
Τί είναι όμως αυτό που κάνει το Κυανό να δίνει σε σχέση με τα υπόλοιπα τυριά της κατηγορίας του, την αίσθηση της διαφορετικότητας; “Το μυστικό κρύβεται στην προέλευση του γάλακτος” μου λέει ο κ. Αρβανίτης και εξηγεί: “Το Κυανό παράγεται από κατσικίσιο γάλα, ενώ το Roquefort φτιάχνεται από πρόβειο και η Gorgonzola από αγελαδινό. Φτιάξαμε ένα εντελώς νέο, δικό μας, μπλε τυρί, με σώμα και συνοχή, που δεν έχει την υγρασία του Roquefort, είναι ελαφρώς πιο σκληρό από τα υπόλοιπα μπλε τυριά, κόβεται δηλαδή εύκολα σε μερίδες, και κυρίως έχει ήπια και ώριμη γεύση που σε καμία περίπτωση δεν σου δίνει την αίσθηση ότι τρως μούχλα ”.
Για τις ανάγκες παραγωγής του τυριού και ειδικά κατά τη διάρκεια της τρίμηνης ωρίμανσής του, ώστε να ολοκληρωθεί η διαδικασία ανάπτυξης των μυκητών, χρησιμοποιήθηκαν ειδικά διαμορφωμένοι θάλαμοι στο υπόγειο του τυροκομείου. “Ενώ φαντάζει μία απλή διαδικασία, καθώς για την παραγωγή του χρησιμοποιούνται ελάχιστα υλικά, στην πραγματικότητα απαιτεί μεγάλη μαεστρία και γνώση” μου λέει ο κ. Αρβανίτης. “Όλα παίζουν το ρόλο τους, όχι μόνο η πρώτη ύλη. Αν η θερμοκρασία στο θάλαμο είναι χαμηλή αργεί να βγει η μπλε απόχρωση στο τυρί και αυτό σκληραίνει και ξεραίνεται σε σημείο που δεν το θέλουμε. Αν πάλι, η υγρασία είναι πάνω από το κανονικό, το τυρί μαλακώνει υπερβολικά. Οι ισορροπίες είναι λεπτές και θέλει προσοχή, εμπειρία και ομαδική δουλειά”.
Το ΚΥΑΝΟ έχει καταφέρει μέχρι στιγμής να μπει στα καλύτερα εστιατόρια της Μυκόνου και της Σαντορίνης αλλά και να ταξιδέψει στα ράφια των μεγάλων delicatesen της Ευρώπης. Σημαντικό ρόλο στην διάδοσή του στο Εξωτερικό, έπαιξε σύμφωνα με τον κ. Αρβανίτη και η διάκρισή του σε σχετικό διαγωνισμό στη Γαλλία που του χάρισε την πρώτη θέση ανάμεσα σε δεκάδες άλλα μπλε ευρωπαϊκά τυριά. “Αφήσαμε πίσω μας τους Ιταλούς και τους Γάλλους και φέραμε το χρυσό στην Ελλάδα!” μου λέει με περηφάνεια και συνοψίζει όλη αυτή την επιτυχία με μία ευχή: “Εύχομαι να θελήσουν και άλλοι Έλληνες τυροκόμοι να πειραματιστούν πάνω στο μπλε τυρί. Θα ήθελα πολύ να μας μιμηθούν και μάλιστα είμαι πρόθυμος να τους δώσω και τη συνταγή και να προσπαθήσουμε να φτιάξουμε όλοι μαζί ένα νόστιμο ελληνικό μπλε τυρί υψηλού επιπέδου”.
Οι 100 διεθνείς διακρίσεις και τα ΠΟΠ τυριά που αγάπησαν ακόμα και οι Ιάπωνες
Μπορεί σε ένα τυροκομείο ο χώρος των γραφείων να είναι ο τελευταίος που αντικειμενικά κινεί το ενδιαφέρον των επισκεπτών, αυτό όμως φαίνεται να μην ισχύει για το γραφείο του κυρίου Μιχάλη Αρβανίτη. Εδώ οι τοίχοι καλύπτονται, στη μεγαλύτερη επιφάνειά τους, από δεκάδες κορνιζαρισμένες βραβεύσεις και τιμητικές διακρίσεις . “Κάθε βραβείο και μία ιστορία. Εκατό στο σύνολο!” μου λέει ο κ. Αρβανίτης και μου μιλά για τον “πρωταθλητή” του τυροκομείου τους σε διεθνείς διαγωνισμούς, την πρόβεια φέτα που έχει καταφέρει να αφήσει πίσω της, δεκάδες άλλα λευκά τυριά, παγκοσμίως. Δεν ανήκει τυχαία άλλωστε, μαζί με το κασέρι και το μανούρι, στα 3 ΠΟΠ τυριά της οικογένειας Αρβανίτη.
Κορυφαία συμμετοχή τους, αυτή στο World Championship Cheese Contest στο Wisconsin των ΗΠΑ, το 2012, όπου η φέτα τους κέρδισε το Χρυσό βραβείο. Ακολούθησαν πολλές ακόμα τιμητικές βραβεύσεις, κυρίως στην Αγγλία, στη Γερμανία και στην Νορβηγία, πάντα στην κατηγορία των λευκών τυριών. Οι βραβεύσεις αυτές έφεραν και το μεγάλο άνοιγμα στο Εξωτερικό: Ευρώπη, Καναδάς και Αυστραλία γεύονται σήμερα την παράδοση της οικογένειας Αρβανίτη, ενώ μέχρι και οι Ιάπωνες έφτασαν να αναζητούν το λευκό τυρί τους.
Σήμερα, εκτός από τον γιο, στο τιμόνι της οικογενειακής επιχείρησης παραμένει και μάλιστα αρκετά μάχιμος, και ο πατέρας και ιδρυτής του τυροκομείου, κ. Μανόλης Αρβανίτης. “Ο πατέρας μου έρχεται τακτικά σε επαφή με τους κτηνοτρόφους μας. Αν και στο σύνολό τους ξεπερνούν τους 300, έχουμε προσωπικές σχέσεις με τους περισσότερους” μου λέει.
Όσο για το γάλα; Αυτό προέρχεται από βοσκοτόπια σε ημιορεινές περιοχές της Κεντρικής Μακεδονίας, από τον νομό Πιερίας και την Κερκίνη μέχρι τη Χαλκιδική, τον Λαγκαδά και το Κιλκίς. “Ο κτηνοτρόφος πρέπει να είναι νοικοκύρης. Αν προσέχει τα ζώα του και τα έχει φροντισμένα, θα πάρεις και καλό γάλα” παρατηρεί ο κ. Αρβανίτης και κλείνοντας την κουβέντα μας μου λέει “Η τυροκομία είναι μαγεία. Παίρνεις γάλα και το κάνεις τυρί. Για να πετύχει όμως αυτή η μαγεία θέλει υπομονή, χρόνο και προσπάθεια. Και αυτά είναι στοιχεία που δυστυχώς σήμερα οι νέοι τυροκόμοι δεν τα έχουν!”.
