Ω! Γλυκύ μου Έαρ
Ο κορυφαίος Έλληνας ζαχαροπλάστης, Στέλιος Παρλιάρος, μας μιλάει για τα γλυκά της Άνοιξης, τις εμπνεύσεις του και τις δημιουργίες που μοιράζεται μαζί μας αυτή την Κυριακή με το Πρώτο Θέμα, σε ένα τεύχος με έξι ξεχωριστά απολαυστικά θέματα, γεμάτα χρώματα και αρώματα της πιο γλυκιάς εποχής του χρόνου.
Αν η άνοιξη ήταν γλυκό (ή υλικό), ποιο γλυκό (ή υλικό) θα ήταν για εσένα;
Για εμένα η άνοιξη έχει τη γεύση και την εμφάνιση ενός γλυκού με μπόλικο αμύγδαλο, χρωματιστά βρώσιμα λουλούδια και φυσικά άφθονες φρέσκες φράουλες. Οι φράουλες είναι το απόλυτο ανοιξιάτικο υλικό, είναι το φρούτο που όχι μόνο σηματοδοτεί την άνοιξη αλλά προμηνύει και τον ερχομό του καλοκαιριού που είναι η εποχή με τα περισσότερα και τα πιο απολαυστικά φρούτα στη χώρα μας.
Αν έπρεπε να δώσεις μία και μοναδική συμβουλή-μυστικό για πετυχημένα πασχαλινά κουλουράκια και τσουρέκια, ποια θα ήταν;
Η αλήθεια είναι ότι οι Eλληνίδες νοικοκυρές κατά κανόνα φτιάχνουν περισσότερο κουλούρια παρά τσουρέκια, κυρίως επειδή τα τσουρέκια απαιτούν παραπάνω χρόνο και κόπο (ζύμωμα, αναμονή για φούσκωμα κ.ο.κ.). Ειδικά παλαιότερα που δεν υπήρχαν τα μίξερ ήταν ακόμα πιο περίπλοκη διαδικασία. Σήμερα με τη βοήθεια της τεχνολογίας όλο και περισσότεροι «τολμούν» να κάνουν τσουρέκια. Ωστόσο, το «μεγάλο μυστικό» ήταν, είναι και θα είναι το δυνατό ζύμωμα και τα σωστά φουσκώματα. Όσο για τα κουλούρια το παν είναι το ζύγισμα. Για να πλαστούν σωστά σε πλεξουδάκια, να ψηθούν ομοιόμορφα και να έχουν καλή εμφάνιση πρέπει να ζυγίζουμε τα κομματάκια της ζύμης ένα ένα.
Πιστεύεις ότι κάθε εποχή έχει τα δικά της σοκολατένια γλυκά ή η σοκολάτα αποτελεί ένα αγαπημένο υλικό παντός καιρού;
Η σοκολάτα είναι απολύτως παντός καιρού. Υπάρχουν τόσα είδη σοκολάτας που μπορούν να συνδυαστούν κυριολεκτικά με τα πάντα και έτσι να προκύψουν από υγρά κέικ που τρώγονται καυτά μέχρι γλυκά ψυγείου και παγωτά. Απλώς επειδή ζούμε σε μια χώρα με ζεστό καλοκαίρι συνηθίζουμε να αποφεύγουμε τη σοκολάτα τους πολύ ζεστούς μήνες για λόγους διατηρησιμότητας (λιώνει και αλλοιώνεται στους 35-36 βαθμούς). Αν τη διαχειριστούμε σωστά βέβαια, π.χ. σε ένα γλυκό ψυγείου με φρέσκα φρούτα που θα καταναλωθεί σε 2-3 ημέρες, είναι μια χαρά.
Τα γλυκά με καφέ απευθύνονται μόνο στους coffee lovers ή και στους γλυκατζήδες που δεν αγαπούν και τόσο τον καφέ;
Ο καφές είναι ένα μυστήριο. Οι Έλληνες τον λατρεύουν ως ρόφημα αλλά δεν το προτιμούν ιδιαίτερα στα γλυκά. Επειδή όμως ο καφές είναι ένα πολύ ξεχωριστό υλικό στη ζαχαροπλαστική καθώς δίνει το στίγμα του, δηλαδή χαρακτηριστική γεύση και άρωμα, σε κάθε συνταγή, επέλεξα σε αυτή την έκδοση να δώσω συνταγές γλυκών που περιέχουν καφέ προτείνοντας στους αναγνώστες να πειραματιστούν με τον καφέ φτιάχνοντας και άλλα γλυκά, πέρα από το τιραμισού που είναι το πιο δημοφιλές γλυκό που περιέχει καφέ.
Ποιες είναι οι δυσκολίες των vegan γλυκών; Μπορείς να μας δώσεις 2-3 tips για να τα πετύχουμε χωρίς να υστερούν σε εμφάνιση, υφή και γεύση;
Οι δυσκολίες των vegan γλυκών είναι 100% τεχνικές και προκύπτουν ουσιαστικά από την αντικατάσταση υλικών με υποκατάστατα γι αυτό και προτιμώ τα γλυκά που είναι από τη φύση τους vegan όπως π.χ. η φανουρόπιτα ή τα κουλούρια-μπισκότα λαδιού παρά να προσπαθήσω να φτιάξω μια μαρέγκα με υποκατάστατα ή να χρησιμοποιήσω vegan σοκολάτα που είναι εξ ορισμού επεξεργασμένη. Είμαι πολύ αυστηρός στην καθαρότητα της πρώτης ύλης γι αυτό και στην προκειμένη περίπτωση στην έκδοση αυτή δίνω vegan συνταγές που η εμφάνιση, η γεύση και η υφή τους βασίζεται σε αγνά υλικά.
Γενικά προτείνω σε όσους θέλουν να απολαμβάνουν vegan γλυκά να επιλέγουν εκείνα που ο vegan χαρακτήρας τους και οι αντίστοιχες συνταγές τους βασίζονται σε όσο το δυνατόν πιο ανεπεξέργαστα υλικά παρά να προσπαθούν να φτιάξουν «πιο κλασικά» γλυκά υποκαθιστώντας τα στοιχεία τους με επεξεργασμένες πρώτες ύλες. Το ίδιο ακριβώς πιστεύω και για τη ζάχαρη. Επιλέγω συνειδητά λιγότερη ή μη επεξεργασμένη ζάχαρη, όπου είναι εφικτό, παρά άλλου είδους γλυκαντικά. Άλλωστε, δεν χρειάζεται να δαιμονοποιούμε τα γλυκά και τα υλικά τους, μπορούμε απλώς να τα καταναλώνουμε με μέτρο. Για παράδειγμα, ένα κομμάτι κέικ, φτιαγμένο με αγνό βούτυρο, φρέσκα αβγά, ποιοτική σοκολάτα και μετρημένη ζάχαρη περισσότερο καλό θα μας κάνει παρά κακό. Αντίθετα αν έχουμε ένα γλυκό φτιαγμένο με υγιεινά επεξεργασμένα υλικά δεν σημαίνει ότι μπορούμε να φάμε 2 ή και 3 μερίδες χωρίς να «πάθουμε τίποτα».
Είναι οι τάρτες το απόλυτο ανοιξιάτικο γλυκό;
Οι τάρτες είναι το σήμα κατατεθέν μου. Όταν άνοιξα το πρώτο μου μαγαζί το 1982 έφτιαχνα κατά κανόνα τάρτες με φρέσκα φρούτα, γι αυτές ήμουν γνωστός τότε. Είναι ανοιξιάτικες επειδή τις έχουμε συνδέσει με τα φρέσκα φρούτα και ειδικά τις φράουλες. Ταυτόχρονα όμως είναι και γλυκό παντός καιρού αφού μπορεί να περιέχει κάθε είδους υλικό, από σοκολατένιες κρέμες μέχρι μαρμελάδες και ψητά ή αποξηραμένα φρούτα. Αγαπώ πολύ τις τάρτες κυρίως γιατί αγαπώ την αίσθηση του τραγανού μπισκότου στα γλυκά. Αυτός είναι και ο κύριος λόγος που οι τάρτες πρέπει να είναι γλυκό ημέρας. Δηλαδή να φτιάχνονται και να καταναλώνονται σχεδόν επιτόπου ώστε να μη χάσουν τη φρεσκάδα και την τραγανή υφή τους.
