Η μπριγάδα των σεφ γεννήθηκε το 2019 με την πρωτοβουλία μιας ομάδας Ελλήνων σεφ. Δημιουργός της και Πρόεδρος είναι ο Νίκος Φωτιάδης και συμμετέχουν πολύ αξιόλογοι βραβευμένοι Σεφ οι οποίοι έβαλαν την σφραγίδα τους όλοι στην ανάδειξη της Ελληνικής διατροφής και κουζίνας όλα αυτά τα χρόνια- με στόχο την προώθηση της εντοπιότητας και της βιοποικιλότητας, το καθαρό φαγητό και των προϊόντων που παράγονται με αγνές και δίκαιες μεθόδους. Aν και ο covid δυσκόλεψε αρκετά το έργο τους, έχουν ήδη γίνει αρκετά βήματα προς τη σωστή κατεύθυνση ενώ υπάρχουν ακόμη πολλά να γίνουν.
Ο Νίκος Φωτιάδης έχει συνδέσει το όνομά τουμε τα γνωστότερα και πιο πετυχημένα εστιατόρια της χώρας όπως το Βαρούλκο, η HYTRA, ο Νικόλας της Σχοινούσας, το Castello Hydra, το Meze, το Solymar, τα εστιατόρια του ομίλου Καστελόριζο, το Σουρέδικο, το See you, ο Καρχαρίας, ο Τηλέμαχος, το Dash και το Νταβαντούρι ενώ σήμερα είναι Executive chef της Τράπεζας της Ελλάδος και επιμελείται τα menu των εστιατορίων Balcony, «Λίμνη της Βουλιαγμένης» και Λιόγερμα.
Μίλησα με τον Νίκο Φωτιάδη και μου εξήγησε τι είναι η μπριγάδα, πώς λειτουργεί, πώς μπορεί κάποιος να ενταχθεί σε αυτή και πόσο σημαντική είναι εντέλει η συγκεκριμένη πρωτοβουλία για την ελληνική γαστρονομία.
Τι είναι η μπριγκάδα των σεφ και γιατί δημιουργήθηκε;
Η λέξη Μπριγάδα ( Brigade ) είναι λέξη της πολιτικής, προέρχεται από τον Ισπανικό Εμφύλιο και σημαίνει Ταξιαρχία. Στην Παγκόσμια δυτική ορολογία της κουζίνας όμως χρησιμοποιείται για να χαρακτηρίσει τις ομάδες της κουζίνας, έχουμε λοιπόν την έκφραση Brigade de cuisine στα Γαλλικά, εφ΄ όσον έχει τα πρωτεία στην μεθοδολογία, καταγραφή και μελέτη η Γαλλική κουζίνα.
Σημαίνει «Ομάδα κουζίνας» και χρησιμοποιείται αυτός ο όρος γιατί υπάρχει Ιεραρχία, βαθμοί και μιας μορφής οργάνωσης ας πούμε στρατιωτικής, χαρακτηρίζεται δε Ταξιαρχία λόγω της άμεσης αντίδρασης και ενωμένης δύναμης του « πυρός» σε μια « μάχη» ως προς την μαζική εξυπηρέτηση των πελατών.
Η ιδέα της δομής αυτής αναπτύχθηκε από τον Georges Auguste Escoffier (1846–1935). Αυτό το δομημένο σύστημα ομάδας αναθέτει ευθύνες σε διαφορετικά άτομα που ειδικεύονται σε ορισμένες εργασίες στην κουζίνα ή στην τραπεζαρία.
Πώς λειτουργεί η Μπριγάδα σε πρακτικό επίπεδο;
Αυτό που κατά βάση κάνουμε είναι:
– Να ευαισθητοποιήσουμε τους Μάγειρες κάθε βαθμίδας.
– Να ευαισθητοποιήσουμε τους εστιάτορες της χώρας.
– Να πείσουμε όσο το δυνατόν περισσότερους παραγωγούς και επιστήμονες της διατροφής να ενωθούν μαζί μας.
– Να δώσουμε σε όλους να καταλάβουν ότι βασικός στόχος είναι η σύνδεση του πρωτογενούς τομέα με την εστίαση διότι η εστίαση σήμερα σιτίζει περίπου 40.000.000 επισκέπτες τον χρόνο στην χώρα μας και εμείς εισάγουμε προϊόντα με αποτέλεσμα να αιμορραγούμε οικονομικά και να μην αναπτύσσονται οι τοπικές οικονομίες.
Όπως μου τόνισε ο Νίκος Φωτιάδης, «σημαντικό είναι να αντιληφθούμε όλοι ότι σήμερα οι μάγειροι δεν είναι απλά πίσω από τις κατσαρόλες τους, αλλά είναι διαμορφωτές της κοινής γνώμης και πρέπει να αξιοποιηθούν προς μια θετική κατεύθυνση ως προς τον παραγόμενο πλούτο των τοπικών οικονομιών».
Πώς μπορεί να ενταχθεί κάποιος στην Μπριγάδα ;
Πολύ εύκολα, μέσα από το site μας στο www.chefsbrigade.gr . Υπάρχει αίτηση για κάθε πρόσωπο ( Νομικό/ Φυσικό )κατηγορία, την οποία συμπληρώνει ο υποψήφιος και πατώντας το κουμπί φτάνει η αίτηση στα γραφεία μας. Αρχικά να ενημερώσω ότι εμείς απευθυνόμαστε σε όλες τις βαθμίδες των μαγείρων και όχι μόνο σε σεφ, συμπεριλαμβανομένων και των μαθητών των σχολών μαγειρικής (μάλιστα η συνδρομή τους είναι δωρεάν όσο διαρκεί η φοίτηση τους).
Τα ιδρυτικά μας μέλη είναι 22 άτομα, έχουμε 200 μέλη εκ των οποίων κάποια είναι Νομικά πρόσωπα και εκπροσωπούν από εκατοντάδες έως χιλιάδες μέλη όπως ο Πανελλήνιος σύλλογος παραγωγών αυτόχθονων φυλών, ο σύλλογος εστιατόρων Λέσβου και η Πανελλήνια Ομοσπονδία Εστιατόρων.
Τα μέλη-σεφ της Μπριγάδας έχουν κάποιες υποχρεώσεις- δεσμεύσεις;
Οι καταστατικές υποχρεώσεις των μελών μας είναι όπως κάθε συλλόγου. Οι δεσμεύσεις απορρέουν από την συνειδητότητα του καθενός να προσφέρει ανάλογα με τον ελεύθερο του χρόνο και να συμμετέχει όπου και όταν μπορεί στις δράσεις της Μπριγάδας. Βασική δέσμευση του είναι η τήρηση της υπόσχεσής μας στην προώθηση των τοπικών παραγωγών και προϊόντων καθώς και στην διάδοση των ιδεών μας που απορρέουν μέσα από το Μανιφέστο.
Πώς εντάσσεται στο γενικό κίνημα του Slow Food;
Οι αρχές που διέπουν την Μπριγάδα των σεφ προκύπτουν μέσα από ένα Μανιφέστο που αποδέχονται όλοι όσοι θέλουν να ενταχθούν στο Κίνημα μας και συνάδει απόλυτα με τις αρχές του Παγκόσμιου Κινήματος του Slow Food, αλλά και με τις αρχές και επιταγές της Ε.Ε. για την πράσινη ανάπτυξη. Επίσης ο όρος Μπριγάδα συνάδει απόλυτα με ένα άλλο κομμάτι του Slow Food το Chefs’ Alliance. Δεν θα μπορούσαμε να μην είμαστε λοιπόν Slow Food και μάλιστα χαίρουμε ιδιαίτερης εκτίμησης και σεβασμού για το έργο μας μέσα στο μικρό σχετικά χρονικό πλαίσιο της ζωής μας.
Από το 2019 που δημιουργήθηκε η Μπριγάδα πώς βλέπεις ότι έχει επηρεάσει τον χώρο της γαστρονομίας;
Οι επιρροές στην εστίαση, αλλά και στους καταναλωτές είναι πολλές. Θα τολμήσω μάλιστα να πω όταν ξεκινήσαμε υπήρχαν μόνο ψίθυροι για τα τοπικά προϊόντα, την ανάδειξη των παραγωγών, η σύνδεση της παραγωγής με την εστίαση και τον τουρισμό.
Σήμερα όλο και περισσότεροι και μάλιστα δημόσιοι φορείς, αλλά και επαγγελματικές οργανώσεις το έχουν ως Κορωνίδα στους στόχους τους, αλλά και πάλι σε μια πεπατημένη. Εμείς μιλάμε κυρίως για την σύνδεση αυτή και όχι τόσο με το πώς θα φτιαχτεί ένα φαγητό.
Θέλουμε να σταματήσουμε να τρώμε πχ. ντομάτες τον Χειμώνα, να μπουν τα άγρια χόρτα και τα μυρωδικά στο τραπέζι των εστιατορίων, να βρίσκουμε μαυρολαχανίδες και τσουκνίδες στα μαγειριά μας. Να σταματήσουμε την κατανάλωση του black angus & Kobe beef και να αναπτυχθούν στην χώρα μας οι κρεοπαραγωγικές ράτσες αρνιού και κατσικιού κυρίως με αυτόχθονες φυλές και ζώα εκτατικής εκτροφής ( είμαστε οι τρίτοι στην Ευρώπη σε αρνί και οι πρώτοι σε κατσίκι ), να ενισχυθεί η βελτίωση και ανάπτυξη των ελληνικών ή αυτόχθονων φυλών βοειδών όπως η Βραχυκερατική, η Μινωική ή η λεγόμενη κόκκινη φυλή που έχει αποκτήσει ντόπια χαρακτηριστικά. Να αναπτυχθεί η παραγωγή του δικού μας μαύρου χοίρου, που κατάφερε να επιβιώσει 3000 χρόνια, έχει εξαπλωθεί σε διάφορες περιοχές της Ευρώπης ( pata negra ) και εμείς εισάγουμε κάθε είδους σφάγια και τα πουλάμε δήθεν ως ντόπια.
Το αποτέλεσμα είναι να φεύγουν οι παραγωγοί μας από την κτηνοτροφία, να κινδυνεύουν με μαρασμό τα ορεινά χωριά μας, να μην αμείβονται δίκαια οι κτηνοτρόφοι μας και να κινδυνεύουν με αφανισμό τα δάση μας. Αυτά προσπαθούμε να πετύχουμε και έχουμε κάνει μια -μπορώ να πω- καλή δουλειά σε αυτό.
Με την συνεισφορά μας αυτή έχουμε πείσει αρκετούς συναδέλφους αλλά και καταναλωτές και από όσο μαθαίνουμε αυξήθηκε κατά 3- 4 % η κατανάλωση αρνιού, έχουν ξεκινήσει μονάδες με βοοειδή βραχυκερατικής, κόκκινης φυλής, μαύρου χοίρου, κρεοπαραγωγικών αρνιών και κατσικιών.
Παράλληλα όποτε και όπου μπορούμε, σε οποιονδήποτε δημόσιο φορέα που έχει σχέση με το τρόφιμο κάνουμε παρεμβάσεις και ενίοτε ολοκληρωμένες- τεκμηριωμένες προτάσεις. Συνεργαζόμαστε με Δημόσιους και ιδιωτικούς φορείς, Πανεπιστήμια, μαζικές επαγγελματικές οργανώσεις για κοινές δράσεις και προσπάθειες.
Τι «κανόνες» πρέπει να τηρεί ένα εστιατόριο που λειτουργεί με τις αρχές της Μπριγάδας
Κατ΄ αρχάς πρέπει να χρησιμοποιεί προϊόντα από την Κιβωτό της γεύσης τα οποία αναρτήθηκαν για να σωθούν και να αναπτυχθούν.
Δεύτερον, θα πρέπει τουλάχιστον το 35% του καταλόγου να αποτελείτε από τοπικά και αγνά προϊόντα.
Τρίτον, να στηρίζει τους μικρούς παραγωγούς και όπου είναι δυνατόν δίπλα στον τίτλο του φαγητού να αναγράφει τον παραγωγό και την περιοχή του προϊόντος.
Τέταρτον, να στηρίζει τις τοπικές συνταγές, άσχετα από το αν είναι παραδοσιακός η δημιουργικός ο τρόπος σερβιρίσματος.
Πόσο ανεβαίνει το κόστος στα υλικά των εστιατορίων, αν τηρούν τις αρχές της Μπριγάδας;
Θα αντιστρέψω το ερώτημα και θα ρωτήσω, πόσο πιο ακριβό είναι ένα προϊόν κρέατος μικρής οικοτεχνίας σε σχέση με ένα όμοιο αλλά βιομηχανοποιημένο και γιατί; Σε ένα αλλαντικό ας πούμε βιομηχανοποιημένο υπάρχει πολύ μικρότερο % κρέατος από ότι σε ένα προϊόν Artisanal. Ο λόγος είναι εμφανής και είναι το μεγαλύτερο κέρδος.
Αντίστοιχα σε ένα εστιατόριο που τηρεί αυτές τις προδιαγραφές και χρησιμοποιεί σφάγια από αυτόχθονες φυλές που χρειάζονται περισσότερα έξοδα και χρόνο για να μεγαλώσουν, που είναι ανταποδοτικά για τον τόπο, που είναι πιο υγιεινά, θεωρούμε ότι είναι πιο ακριβά ή πιο καλά ποιοτικά; Ένα κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής χρειάζεται τουλάχιστον 70 ημέρες και πολύ συγκεκριμένο και ποιοτικά ανώτερο σιτηρέσιο από ένα βιομηχανικής εκτροφής που χρειάζεται 30 ημέρες και αμφιβόλου ποιότητας βιομηχανικές τροφές.
Εμείς θεωρούμε ότι πλέον πρέπει να τρώμε καλά και καθαρά προϊόντα και αν είναι λίγο πιο ακριβά από τα βιομηχανοποιημένα ας τρώμε λιγότερο.
Πώς μπορούν να γλιτώσουν χρήματα και να μην ανεβάσουν πάρα πολύ τις τιμές τους;
Ο τρόπος είναι να αποφύγουμε τους μεσάζοντες. Εάν ο εστιάτορας ή ο μάγειρας όμως μπει στην λογική να πριμοδοτήσει και αναδείξει τον παραγωγό, θα πρέπει και ο παραγωγός με την σειρά του να βοηθήσει τον εστιάτορα ή τον μάγειρα μειώνοντας κάπως την τιμή για να υπάρχει βιωσιμότητα και των δύο.
Ας μιλήσουμε λίγο για τη δική σου πορεία. Πώς αποφάσισες να ασχοληθείς με τη γαστρονομία;
Κυρίως για βιοποριστικούς λόγους ξεκίνησα, διότι ήταν η εποχή που το ελληνικό κράτος έκανε μια αναδιοργάνωση και έδινε ώθηση στο τουριστικό προϊόν. Στην πορεία αγάπησα και παθιάστηκα με το επάγγελμα διότι συνεχώς μάθαινα καινούργια πράγματα. Είναι μια δουλειά με αστείρευτες γνώσεις από την οποία μαθαίνει κάποιος μέχρι το τέλος της ζωής του.
Πρόσφατα ξεκίνησες να φοιτάς στο Ανοικτό Πανεπιστήμιο. Πώς συνδέεις τις σπουδές αυτές με τη μαγειρική;
Στο ΕΑΠ έχω ξεκινήσει εδώ και 8 χρόνια περίπου, αρχικά παίρνοντας μια μια τις ενότητες και τα δύο τελευταία έτη έχω πέσει με τα μούτρα να το τελειώσω. Σπουδάζω Ελληνικό Πολιτισμό και ουσιαστικά εκτός από τις ατέλειωτες γνώσεις που αποκομίζω, αυτό που επιδιώκω είναι να αποκτήσω έναν επιστημονικό τρόπο σκέψης, ανάλυσης και αντίληψης για την Ιστορία η οποία είναι ο αγαπημένος μου κλάδος Επιστήμης.
Η σύνδεση με το επάγγελμα μου είναι πολύ μεγάλη καθώς πλέον ο μάγειρος δεν είναι ο άνθρωπος που απλά κόβει, ψήνει, ανακατεύει, αλλά πρέπει να έχει μεγάλη γνώση από πολλά πράγματα που μέχρι πρότινος δεν μας απασχολούσαν, όπως Λαογραφία, Ιστορία, Τέχνη, Αρχιτεκτονική κλπ. Θεωρώ τον εαυτό μου τυχερό που αποκτώ όλες αυτές τις γνώσεις και θα με ωφελήσουν ως άνθρωπο και ως επαγγελματία πάρα πολύ γιατί έχω μέλλον ακόμα.
