Μπαίνοντας στον all day Bungalow 7, η θέα της ήρεμης παραλίας της Γλυφάδας με τράβηξε προς τα εκεί. Το μαγαζί δεν είχε ανοίξει ακόμα, αλλά ο σεφ Ντίνος Φωτεινάκης με περίμενε, πίνοντας τον decaf espresso του. «Νόμιζα ότι θα αργήσεις για αυτό τον παρήγγειλα χωρίς να σε περιμένω» μου λέει με χαμόγελο.
Η μαγειρική στη ζωή του
Ο Ντίνος Φωτεινάκης είναι ακομπλεξάριστος, πληθωρικός και πάντα χαμογελαστός. Του αρέσει να αυτοσαρκάζεται και αγαπά το φαγητό όσο τίποτα. Μιλά γι’ αυτό και αστράφτει το πρόσωπό του. «Όλες οι παιδικές μου αναμνήσεις σχετίζονται με την κουζίνα και τον ‘χαμό’ που έκαναν οι τότε μαγείρισσες, γιαγιά και θείες, γύρω από τις κατσαρόλες και τα τηγάνια» αναφέρει.
Αυτός ο χαμός που επικρατούσε στο σπίτι όπου μεγάλωσε τον οδήγησε στη μαγειρική. Τα πρώτα του βήματα τα έκανε στη Σπονδή. «Πολλή πίεση, τότε στην κουζίνα ήταν ο Jerome Serres και υπήρχε ένα άσχημο κλίμα, αλλά ταυτόχρονα ωραίο γιατί μαγειρεύαμε με αγάπη. Πήγα Σεπτέμβριο και τα Χριστούγεννα παραιτήθηκα. Μου είπαν, όμως, να μείνω για τις γιορτές και κάθισα 14 χρόνια» μου λέει γελώντας. Έτσι έγινε και στη Μύκονο. Πήγε για λίγο και έμεινε για χρόνια στο ξενοδοχείο Bill and Coo.
Η ελληνική κουζίνα
Σύμφωνα με τον Ντίνο Φωτεινάκη, η ελληνική κουζίνα γνωρίζει άνθηση σε όλο τον κόσμο. «Μόνο στην Ελλάδα έχουμε το κόμπλεξ να μην θέλουμε να βλέπουμε σουτζουκάκια, μπουγατσάκια στο μενού, κι ας είναι και διαφορετικά. Γιατί έχουμε την ξενομανία και λίγο το κιτς μέσα μας. Ξεκινάνε όμως σιγά-σιγά και εδώ. Όπως ο Άρης (Βεζενές) έφτιαξε το Μανάρι ή η ταβέρνα του Οικονόμου, όπου γίνεται χαμός και πάλι. Όλοι ανοίγουν ψιλοταβερνάκια και υπάρχει αυτό το κίνημα για τη λίγο διαφορετική ελληνική κουζίνα. Να φύγουμε επιτέλους από το τουριστικό παστίτσιο -που είναι ωραίο, όπως και να το κάνεις- και να βάλουμε ένα άρωμα από το παρελθόν της ελληνικής κουζίνας».
Fine Dining vs Street Food
Η κουβέντα μας πάει στο fine dining: «Φτάνει όμως αυτό με τα τσιμπιδάκια. Η πραγματική μαγειρική δεν είναι ωραίες παρουσιάσεις, τεχνικές και βρώσιμα λουλούδια, αλλά στη γεύση. Νομίζω ότι το fine dining σιγά-σιγά φεύγει από τη μόδα. Δεν θα πεθάνει φυσικά, θα υπάρχει πάντα και εξαρτάται από εμάς τους σεφ αν θα το κάνουμε πιο διαδραστικό και λιγότερο βαρετό».
Όσο για το μέλλον της παγκόσμιας γαστρονομίας, σύμφωνα με τον Ντίνο, βρίσκεται στο street food.
«Δεν βλέπεις τι έκανε ο Ισπανός σεφ David Muñoz στη Μαδρίτη και στο εστιατόριο StreetXO; Έχει πάρει όλα τα πιάτα του και τα έχει κάνει σε μορφή street food. Χωρίς όμως να τους λείπουν οι τεχνικές και φυσικά η νοστιμιά. Ε, αυτό είναι φανταστικό. Θα ήθελα να είμαι σεφ σε αυτό το εστιατόριο» μου εκμυστηρεύεται. Βέβαια, εδώ στην Ελλάδα, ακόμα αυτού του είδους το φαγητό ο κόσμος το συνδέει με τη λέξη «πρόχειρο».
«Δεν έχουμε μάθει να πληρώνουμε κάτι που μπορεί να γίνεται γρήγορα, αλλά έχει ποιοτικά υλικά. Έχουμε ακόμα την ιδέα ότι το γρήγορο είναι πρόχειρο και δεν μπορεί να είναι ακριβό. Γι’ αυτό δεν νομίζω ότι ένα τέτοιο concept θα μπορούσε να σταθεί εδώ. Αν και υπάρχουν αξιόλογες προσπάθειες από συναδέλφους».
Φωτογραφίες: Αντώνης Γιαμούρης
Διαβάστε επίσης:
Νίκος Χανδόλιας: Ένας καλλιτέχνης του προζυμιού
«Ψάρια και Ωρίμανση»: Ο Μαρίνος Σουράνης παρουσίασε το βιβλίο του και εμείς ήμασταν εκεί
Γιατί είναι σημαντικός ο Γρηγόρης Χέλμης;
