Τον συναντήσαμε ένα βροχερό απόγευμα στο Mezze Glyfada όπου επιμελείται το μενού, ωστόσο ο Νίκος είναι παράλληλα Executive Chef της Διοίκησης της Τράπεζας της Ελλάδος αλλά και μάγειρας μεγάλων αποστάσεων, αφού το κοντέρ του γράφει ήδη 38 χρόνια στις επαγγελματικές κουζίνες…
Είναι πάντα πολυάσχολος γιατί όλο κάτι οργανώνει, κάτι τον τρέχει, κάτι καινούριο ετοιμάζει. Πότε το Ινστιτούτο Γαστρονομίας Πιερίας, πότε ο Συνεταιρισμός Γυναικών Τριγώνου Έβρου, πότε το τρικαλινό φεστιβάλ γαστρονομίας Meteorisimo. Πολυάσχολος, εργασιομανής, κατά βάθος αγχώδης, αλλά με μια επιφανειακή ηρεμία κι ένα μειλίχιο χαμόγελο που καθησυχάζει τους πάντες γύρω του ότι όλα θα γίνουν στην ώρα τους και όπως πρέπει.
Έχει περάσει από πολλές κουζίνες μεγάλων ξενοδοχείων και εστιατορίων. Έχει διατελέσει σύμβουλος επιχειρήσεων παραγωγής τροφίμων, εστιατορίων και catering, καθηγητής σε επαγγελματική σχολή μαγειρικής. Τι κάνει σήμερα; Κάθε πρωί απολαμβάνει στην κυριολεξία τη διαδρομή με το τραμ από το σπίτι του στη Γλυφάδα ως το κέντρο της Αθήνας, γιατί είναι η ώρα που μπορεί να διαβάσει με την ησυχία του αφού από τις 8 το πρωί βρίσκεται στη δουλειά του ως Executive Chef της Διοίκησης της Τράπεζας της Ελλάδος. Τα απογεύματά του μοιράζονται στο Mezze Glyfada και όλες τις άλλες δραστηριότητές του. Η τελευταία είναι το Ινστιτούτο Ελληνικού Διατροφικού Πολιτισμού και Γαστρονομίας, μια οργάνωση μη κερδοσκοπικού σκοπού, που ιδρύθηκε από τεχνολόγους τροφίμων, μαγείρους, λαογράφους, οικονομολόγους, χημικούς, αρχαιολόγους.
Στόχος του ινστιτούτου είναι η διαφύλαξη, μελέτη, έρευνα, προαγωγή και υποστήριξη του ελληνικού γαστρονομικού πολιτισμού, των λαογραφικών παραδόσεων των πρώτων υλών και προϊόντων διατροφής. Το ινστιτούτο ξεκίνησε τον Ιούνιο του 2014 κι έχει μεγαλεπήβολα σχέδια: τη μελέτη, χαρτογράφηση, αναβίωση ελληνικών παραδοσιακών συνταγών, συνηθειών κι εθίμων, την προώθηση της τοπικής γαστρονομίας σε κάθε γωνιά της Ελλάδας, την οργάνωση συνεδρίων και άλλα πολλά. Μακάρι να καταφέρουν πολλά!
Αν πάρουμε το δρόμο του Νίκου Φωτιάδη από την αρχή θα ξεκινήσουμε από την Καβάλα όπου γεννήθηκε σε μια οικογένεια με ποντιακές ρίζες. Το διάβασμα ήταν ένας κόσμος που ανοίχτηκε μπροστά του ξαφνικά, μετά το πρώτο βιβλίο που διάβασε. Ήταν το “Κρασί των δειλών” του Μενέλαου Λουντέμη και το είχε βρει στα σκουπίδια. Από μικρό παιδί στη δουλειά δεν κατάφερε να γίνει πιλότος όπως ονειρευόταν, όμως μπήκε από μικρός στις επαγγελματικές κουζίνες με πρώτο σταθμό το Ξενία Επιδαύρου. Ένας 16χρονος μικρός μάγειρας που στην πρώτη του προσπάθεια απέτυχε να ψήσει πατάτες της προκοπής αφού τις έβαλε να ψηθούν σε κρύο φούρνο κι πατάτες μαράζωσαν και δεν ψήθηκαν ποτέ. Τα λάθη μας όμως αν θέλουμε να ακούμε και να μαθαίνουμε από αυτά μας κάνουν καλύτερους. Θυμάται πόσο του άρεσε τότε να χαζεύει και να ακούει τις ιστορίες των μεγάλων ηθοποιών της εποχής όταν μετά τις παραστάσεις της Επιδαύρου πήγαιναν για φαγητό και κουβέντα στο Ξενία.
Στη συνέχεια πέρασε από άπειρες κουζίνες, από τα πρώτα πιάνο μπαρ που κάποτε ήταν στη μόδα, Sangri-la και Entre nous, από εστιατόρια όπως το Βαρούλκο και η Locanda, από Catering και ξενοδοχεία όπως το Ηilton και το Meridian. Από όπου περνούσε γινόταν πιο πλούσιος μαγειρικά, ωστόσο θεωρεί τον Κώστα Κυραλόπουλο το μεγαλύτερο δάσκαλό του, γιατί του έμαθε να είναι καλός κατσαρολάς όπως λένε μεταξύ τους οι μάγειροι.
Η μεγάλη του αγάπη είναι η ιστορία και του αρέσει να ψάχνει μέσα από αυτήν τη γαστρονομία, τι έτρωγαν οι άνθρωποι και πώς μαγείρευαν στα σπίτια τους στην αρχαιότητα, τι έτρωγαν οι στρατιώτες στις εκστρατείες. Γιατί μέσα από την ιστορία αντιλαμβάνεσαι καλύτερα πώς έχουν διαμορφωθεί οι διατροφικές συνήθειες, τα προϊόντα και η γαστρονομία κάθε τόπου. Μαζί με τον Αλέξανδρο Γιώτη είχαν γράψει το 2007 το βιβλίο “Ελιά & Ρύζι” όπου η αρχαία Ελλάδα και η Κίνα κάθονται για φαγητό στο ίδιο τραπέζι μέσα από ένα γαστρονομικό διάλογο. Ο Νίκος Φωτιάδης, όμως, ξέρει επίσης πως το ζητούμενο σε ένα πιάτο φαΐ είναι η νοστιμιά γιατί εκεί κρίνεται ο κάθε μάγειρας. Η αγάπη του στην ελληνική κουζίνα είναι δεδομένη, η σχέση του με τα παραδοσιακά προϊόντα η καλύτερη και οι συνταγές που μας εμπιστεύτηκε βεβαιωμένης επιτυχίας.
Πρασοτηγανιά ηπειρώτικη
Υλικά
(για 4 άτομα)
1 κιλό χοιρινό
1 κιλό πράσα
400ml ελαιόλαδο
χυμό από 3-4 λεμόνια
2 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά
2 κουτ. γλυκού ρίγανη
κρασί λευκό
αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία
Βάζουμε σε ένα τηγάνι βαθύ το κρέας κομμένο σε κύβους με λίγο νερό και το λάδι. Τα αφήνουμε να βράσουν και, όταν μισοτελειώσουν τα υγρά του, προσθέτουμε τα πράσα κομμένα σε μέγεθος 2εκ.
Σκεπάζουμε και αφήνουμε μέχρι να φύγουν τα υγρά οπότε και σοτάρονται. Όταν πάρουν λίγο χρώμα, σβήνουμε με το κρασί και το λεμόνι. Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε και την πάπρικα και όταν είναι έτοιμο ρίχνουμε και τη ρίγανη.
Καβουροπίλαφο
Υλικά
(για 2 άτομα)
2 καβούρια μπλε ανοιγμένα, καθαρισμένα, κομμένα στα 4
1/3 φλιτζανιού πράσο ψιλοκομμένο
κόλιανδρο φρέσκο, ψιλοκομμένο
1 κρεμμύδι ξερό μέτριο, ψιλοκομμένο
½ φινόκιο, σε καρεδάκια
¼ πιπεριά πράσινη, σε καρεδάκια
¼ πιπεριά κόκκινη, σε καρεδάκια
100γρ. ντοματάκια ψιλοκομμένα
½ ποτηράκι ούζο
½ ποτήρι κρασί λευκό
50γρ. βούτυρο
100ml ελαιόλαδο
200ml ζωμό κότας
200γρ. ρύζι για ριζότο
αλάτι, πιπέρι μαύρο, φρεσκοκομμένο
Διαδικασία
Σοτάρουμε το κρεμμύδι και το πράσο με το ελαιόλαδο μέχρι να ξανθύνουν. Προσθέτουμε το ρύζι το οποίο έχουμε πλύνει καλά και ανακατεύουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να γυαλίσει.
Όταν γυαλίσει προσθέτουμε το καβούρι και τις πιπεριές. Αφήνουμε να σοταριστούν και σβήνουμε με το ούζο και το κρασί. Μόλις πιουν τα υγρά τους προσθέτουμε τα ντοματάκια και το ζωμό. Ανακατεύουμε προσεκτικά και κυκλικά για να μη σπάσει ο κόκκος, μέχρι να γίνει το πιλάφι. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε επιπλέον υγρά. Στο τέλος ρίχνουμε τον κόλιανδρο και το βούτυρο για να γλασάρει το καβουροπίλαφο.
info
Δοκιμάστε τις δημιουργίες του Νίκου Φωτιάδη στο Mezze Glyfada, Λεωφ. Δημάρχου Αγγέλου Μεταξά 34, Γλυφάδα, τηλ.: 210 8980.
Φωτογραφίες: Γιάννης Αθυμαρίτης
