Στην πρώτη από μια σειρά παρουσιάσεων με τίτλο «Ημερολόγιο γαστρονομίας» αφιερωμένες σε μερικές από τις πιο σημαντικές μορφές της ελληνικής γαστρονομικής σκηνής, ο Λευτέρης Λαζάρου, chef-patron του εμβληματικού εστιατορίου Βαρούλκο» και του νεοαφιχθέντος «Bites & Wine», μας ξεναγεί σε ένα «οδοιπορικό» στη ζωή του όλη.
Η επιστροφή στον Πειραιά ήταν μάλλον μονόδρομος. Tο «παιδί» του, όπως αποκαλεί το «Varoulko Seaside», έπρεπε να επιστρέψει στη γειτονιά που ο σεφ γεννήθηκε, μεγάλωσε και ανδρώθηκε, δίπλα στη θάλασσα, εξού και η επιλογή του ονόματος. Φωτογραφία: Αρχείο εστιατορίου
Στο πρώτο μέρος του ρεπορτάζ, ο σεφ διηγήθηκε ιστορίες από τον παλιό Πειραιά, μίλησε για τις «πληγές» στην αλιεία, μας ξενάγησε στην αγορά από την οποία προμηθεύεται ψάρια και θαλασσινά αλλά βρεθήκαμε και στις παλιές γειτονιές στη Διστόμου και τη Δεληγιώργη όπου φιλοξενήθηκαν το πρώτο και το δεύτερο «Βαρούλκο». Συνεχίζουμε τις όμορφες ιστορίες στο ιστορικό οινοπαντοπωλείο του Σκυλόδημου, στα φημισμένα «Βοτσαλάκια του Παρασκευά» όπου με συγκίνηση μιλά για το «δικό του» Πειραιά και φτάνουμε στο σήμερα, τα αστέρια Michelin, την κρίση, το Varoulko Seaside και το νέο του «παιδί», το «Bites & Wine».
«Της κακομοίρας» στου Σκυλόδημου (ο Ζήκος μόνο έλειπε)
Μετά την ξενάγηση στο δεύτερο «Βαρούλκο» στη Δεληγιώργη, πάμε λίγο παραπέρα, για να συνεχίσουμε τις ωραίες αφηγήσεις στην ιστορική μπακαλοταβέρνα του «Σκυλόδημου» (Δεληγιώργη και Σκυλίτση) σε ένα κτίριο που μετρά περισσότερα από 100 χρόνια ζωής. Περνάμε το κατώφλι του μαγαζιού και μπαίνουμε σε μια άλλη εποχή. Ωραία η εξέλιξη, ωστόσο κάτι τέτοια μαγαζιά θυμίζουν στους παλιούς και διδάσκουν σε εμάς τους νεότερους τα αυθεντικά και από πού ξεκίνησαν όλα. Μας υποδέχεται, σαν άλλος «μπακαλόγατος», ο Φίλιππας Σκυλόδημος που έχει αναλάβει το μαγαζί του πατέρα του, μας καλωσορίζει με ένα φαρδύ-πλατύ χαμόγελο, περνάμε την πόρτα και αφού ρίχνω μια κλεφτή ματιά στα είδη μπακαλικής και μαναβικής, περνάμε μπροστά από μερικούς καθημερινούς θαμώνες που τρωγοπίναν και μπαίνουμε σε ένα δωμάτιο περίπου 40 τετραγωνικών, προέκταση του παραδοσιακού μπακαλομάγαζου. Διαμορφωμένο σε στυλ παλιάς ταβέρνας, αυτό το μαγαζί είναι η χαρά των απανταχού καλοφαγάδων –στην περίπτωσή μας και του Λευτέρη Λαζάρου, που το αγαπά πολύ. Καθόμαστε σε ένα από τα τραπεζάκια και σε ελάχιστα λεπτά γίνεται «της κακομοίρας» από εκλεκτούς μεζέδες που ο Φίλιππος μας έφερνε τον ένα πίσω από τον άλλο. «Χαλαρώστε, σήμερα έχει ‘Λαζάρου’, μάς λέει με περίσσιο χιούμορ και βρίσκει την ευκαιρία να καλέσει στην παρέα και έναν παιδικό του φίλο και «νονό» του «Βαρούλκου», τον συμπαθέστατο κ. Τζίμη, τον αδερφό του Βαγγέλη Γερμανού. Η συνέντευξη εξελίσσεται σε κρασο-μεζεδο-κατάνυξη και ο σεφ συνεχίζει να ξεφυλλίζει τις σελίδες του νοητού ημερολογίου του με κάθε σελίδα να θυμίζει σκηνικό από ασπρόμαυρη ταινία. Έχουμε πολύ δρόμο ακόμα μέχρι να φτάσουμε στο σήμερα. Και δε βιαζόμαστε καθόλου.
Η κουζίνα ήταν και είναι το δεύτερο σπίτι του σεφ. Φωτογραφία: Γεράσιμος Δομένικος
«Εδώ, αυτή η γειτονιά μεγάλωσε αριστερούς και ‘σαλταδόρους’. Οι ‘σαλταδόροι’ ήταν αυτοί που έζησαν τον κόσμο στην Κατοχή. Πηδούσαν στα καμιόνια των Γερμανών και πετούσαν το σιτάρι στον δρόμο και έτρεχαν οι άνθρωποι να το πάρουν για να φάνε ψωμάκι. Έκαναν τα 100 μέτρα σε 10 δευτερόλεπτα. Μέχρι και πριν από 10 χρόνια ζούσε ο τελευταίος σαλταδόρος της περιοχής. Ήταν 1.60 με το ζόρι και ζύγιζε 40 κιλά». Κάνουμε πολλές παύσεις στην κουβέντα μας με ατακαδόρικες στιγμές μεταξύ των δύο φίλων και του Φίλιππα που σιγοντάριζε. Οι περίφημοι κεφτέδες της κ. Ουρανίας, της μητέρας του Λευτέρη Λαζάρου, μνημονεύτηκαν πολλάκις σε μια (θετική) σύγκριση με αυτούς του «Σκυλόδημου». «Έκανε φοβερούς κεφτέδες η κ. Ουρανία. Τηγάνιζε και μετά τάιζε όλη τη γειτονιά. Τη λάτρευαν όλοι, ήταν η ‘ψυχή’ της γειτονιάς, όχι σαν μαγειρική, αλλά σαν συνολική εικόνα. Έτρεχε για όλους», μας λέει περιγράφοντας τη χαρακτηριστική φιγούρα της μητέρας του. «Άσε, τα ρημάδια τα χρόνια περνούν, το θέμα όμως είναι να περνούν όσο το δυνατόν πιο όμορφα. Εγώ είμαι χορτάτος από φίλους και ζωή. Δεν έμεινα ποτέ χωρίς φίλους. Είναι πάρα πολύ σημαντικό να μπορείς να σηκώνεις το τηλέφωνο για να μιλήσεις σε κάποιον, όμως και οι φίλοι μου δεν έμειναν ποτέ χωρίς εμένα», λέει κάνοντας ένα σύντομο απολογισμό και συνεχίζει –με τον κ. Τζίμη να παίρνει «πάσα» σε ένα διάλογο όπου ο ένας συμπλήρωνε τον άλλο- να αφηγείται ιστορίες από την εφηβική καθημερινότητά τους: «Για τη γενιά μας τα πράγματα ήταν διαφορετικά. Κοινωνικά και οικονομικά η καθημερινότητά μας ήταν πολύ πιο σκληρή από τη σημερινή. Δεν ξέραμε τι ήταν το χαρτζιλίκι. Το εισιτήριο για το λεωφορείο ήταν 30 λεπτά οπότε περπατούσαμε πάνω από 15-20 χιλιόμετρα τη μέρα. Πηγαίναμε βόλτα ακόμα και μέχρι το Σύνταγμα με τα πόδια ή πηγαίναμε με λεωφορείο και επιστρέφαμε ποδαράτα. Ωστόσο η εποχή ήταν πιο ανθρώπινη. Είμαστε μια γενιά που κυριολεκτικά μεγάλωσε στα πεζοδρόμια. Παίζαμε με τα βαρέλια των οινο-παντοπωλείων-βουτούσαν κυριολεκτικά σ’αυτά-, τρέχαμε, καθόμασταν στα φρεσκοκαθαρισμένα σκαλάκια των σπιτιών και παίζαμε ‘τσιγκάκια’- με τα καπάκια των αναψυκτικών». Στο στερεοφωνικό όση ώρα μιλάμε παίζει λαϊκά, από Κόκοτα, Πουλόπουλο, Τερζή, όμως όταν παίζει το «Θες» του Μητροπάνου ο κ. Λευτέρης σηκώνεται από την καρέκλα του, ανεβάζει την ένταση και θυμάται: «Αυτό το κομμάτι το τραγούδησε ο Μητροπάνος στο Βαρούλκο ένα βράδυ περίπου 1 μήνα πριν πεθάνει. Είχε έρθει με μια παρέα και όταν πια ήταν αργά και έμειναν μόνοι τους ξεκίνησε να τραγουδάει»…
Κάνουμε μια παύση και πιάνουμε την κουβέντα με τον Φίλιππο που δίκαια ο σεφ έχει σε μεγάλη εκτίμηση. Η κουβέντα ρέπει ξανά προς τον πιτσιρικά Λευτέρη Λαζάρου. «Έχω μια φωτογραφία 7-8 χρονών που ανέβαζα τον θείο μου, τον Μπάρμπα-Μήτσο στην ανηφόρα για να πάρω το 50αράκι. Δεν ήταν χαρτζιλίκι, ήταν μεροκάματο. Κατέβαινα βολίδα ξανά για να πάρω τον άλλο θείο «κούρσα»και πλακωνόμασταν στις δαγκωνιές με τα ξαδέρφια μου γιατί καραδοκούσαν για να μου πάρουν τον ‘πελάτη’. Μετά πήγαινα για ‘μπισκοτολούκουμο», λέει (και τσιμπά έναν ακόμα κεφτέ)… Συνεχίζει με σκηνές από τις αυλές της γειτονιάς που θυμίζουν έντονα ελληνική ταινία με προλήψεις, ευτράπελα και άφθονο μπινελίκι! «Άλλωστε και οι ταινίες εποχής από τη ζωή δε βγήκαν;», μας λέει.
Το «Βαρούλκο» επέστρεψε στο σπίτι του, στο Μικρολίμανο το 2013 και ο σεφ είναι κάτι παραπάνω από ευτυχής!. Φωτογραφία: Αρχείο εστιατορίου
Ο «δικός μου Πειραιάς»
Λοξοδρομούμε στην επιστροφή και παρκάρουμε κάπου πιο ψηλά για να μάς διηγηθεί ιστορίες από τα φημισμένα «Βοτσαλάκια του Παρασκευά», μία από τις ωραιότερες παραλίες του Πειραιά και να μιλήσουμε για τον «δικό» του Πειραιά. «Είμαστε στην ωραιότερη παραλία της περιοχής. Δεν είναι τώρα ωραιότερη, ήταν κάποτε δηλαδή… Εδώ οι μνήμες είναι πολλές. Δεν έχει καμία σχέση αυτό που βλέπεις με αυτό που ήταν. Υπήρχαν χωμάτινα σκαλάκια από τα οποία ο κόσμος κατέβαινε για μπάνιο, ενώ η ονειρεμένη (τότε) παραλία ήταν γεμάτη μεγάλα άσπρα βότσαλα από τα οποία πήρε και το όνομά της, τα οποία δεν υπάρχουν πια. Δεν ξέρω τι απέγιναν». Μας δείχνει τη θέση όπου υπήρχαν δύο μεγάλα ουζερί, περιγράφοντας μια εντελώς διαφορετική εικόνα από αυτή που βλέπουμε. «Η απόσταση της παραλίας από το νησάκι και τον μόλο της μαρίνα Ζέας ήταν διαφορετική. Έγιναν προσχώσεις που έφεραν την ξηρά προς τα μέσα, φτιάχνοντας το κολυμβητήριο που βλέπουμε μπροστά μας. Χαίρομαι που έγιναν έργα. Η δομή τους όμως θα έπρεπε να έχει διαφορετική αισθητική. Δεν είναι ο δικός μου Πειραιάς αυτός. Χαίρομαι που υπάρχει μια πισίνα γι’ αυτά τα παιδιά και μπορούν να αθληθούν, ωστόσο δεν θα έπρεπε να είναι εδώ. Αυτά είναι γραφικά κομμάτια του Πειραιά που θα μπορούσαν να είναι το καμάρι μας. Δυστυχώς πολλές φορές η ανάπλαση γίνεται βιαστικά και χωρίς σχέδιο. Ο σημερινός δήμαρχος προσπαθεί, αλλά οι πληγές είναι βαθιά ριζωμένες. Ίσως σε βάθος χρόνου καταφέρει κάποια πράγματα, αλλά βρισκόμαστε στη χειρότερη περίοδο από οικονομικής πλευράς. Πιστεύω ότι οι αρμόδιες αρχές κάτι έχουν στο μυαλό τους για την αναβάθμιση του κεντρικού και παραλιακού μετώπου του Πειραιά. Η αρχή έγινε με το Δημοτικό Θέατρο, περιμένουμε την ολοκλήρωση των έργων του μετρό και του τραμ, τη βελτίωση των δρόμων μας, να δημιουργηθούν περισσότεροι χώροι στάθμευσης και να είμαστε πιο αυστηροί με την παραβατικότητα. Χρειαζόμαστε ποδηλατοδρόμους, μιλάμε δηλαδή για τα αυτονόητα. Ο Πειραιάς έχει τα φόντα να γίνει σημείο αναφοράς για όλη την Αθήνα. Τον αγαπώ, τον λαχταρώ, τι να κάνω; Η πρώτη ανάσα που πήρα ήταν στην κλινική του Χαραλαμπόπουλου, στο κέντρο του Πειραιά. Ανήκω σε αυτούς που θέλουν να αλλάξει για να γίνει καλύτερος. Λατρεύω την πόλη μου και από τη δική μου πλευρά αυτό που μπορώ να κάνω είναι να προσφέρω πολιτισμό μέσω του φαγητού». Τα μάτια του λάμπουν στη σκέψη και μόνο μιας ομορφότερης εικόνας…
Το «Βαρούλκο» έγινε «30» και ο σεφ το γιορτάζει με ένα επετειακό μενού που περιλαμβάνει μερικά από τα χαρακτηριστικότερα πιάτα του. Φωτογραφία: Γεράσιμος Δομένικος.
Το αστέρι Michelin, η κρίση και οι «Μπουκιές» του σήμερα
Δεν επισκεφτήκαμε το τρίτο «Βαρούλκο» της Πειραιώς στο οποίο έκανε το επόμενο βήμα και εγκαταστάθηκε το 2003 γιατί λίγο-πολύ η ιστορία του είναι γνωστή. Φτάσαμε κατ’ ευθείαν στο τέταρτο, που βρίσκεται στο Μικρολίμανο από το 2013. «Μετά από 30 χρόνια πορείας, ένα αστέρι Michelin που διατηρούμε τα τελευταία 16 χρόνια και μεταξύ πολλών άλλων βραβεύσεων 24 χρυσούς σκούφους, ανήσυχος και “αιώνιος έφηβος”, αποφάσισα να ανοίξω και το “Bites&Wine”, τις μπουκιές. Αισθάνομαι σαν να γυρίζω 30 χρόνια πίσω, μου το επιβεβαιώνουν και οι φίλοι που επισκέπτονται το μαγαζί, που εισπράττουν τη χαρά μου όταν βρίσκομαι πίσω από την μπάρα στα “τηγανάκια”. Ξαναγεννώ ένα «παιδί» στον Πειραιά που πιστεύω ότι και αυτό θα βρει το δρόμο του και θα κάνει “καριέρα” πολύ σύντομα, αφήνοντας καλές εντυπώσεις στον Πειραιά, την Ελλάδα αλλά και σύντομα εκτός Ελλάδας, γιατί υπόσχεται πολλά αλλά δεν μένει στην υπόσχεση, τα πραγματοποιεί».
Συνοδοιπόρος στη δημιουργική του πορεία ο ικανός σεφ Γιάννης Παρίκος που έχει αναλάβει την κουζίνα του «Varoulko Seaside» στο Μικρολίμανο. Φωτογραφία: Αρχείο εστιατορίου «Βαρούλκο»
Το κομμάτι της Michelin το αναλύσαμε εκτενώς και θα επανέλθω, γι’ αυτό θα επισημάνω μόνο τα βασικά: «Το 2002 που το πήρα, το έμαθα από έναν εξαιρετικό συνάδελφο, τον Γιάννη Γρυλλιωνάκη που μπήκε στην κουζίνα με μια σπρωξιά στην πόρτα της κουζίνας, σπάει μια σαμπάνια στα μηχανήματα και με βροντερή φωνή μου λέει: «Δεν καταλαβαίνεις τι έκανες σήμερα; Μπήκες στο Πάνθεον, έχεις ένα αστέρι Michelin. Δεν είχα στο μυαλό μου κάτι τέτοιο, ούτε το έψαχνα, ούτε το κυνηγούσα. Δεν σου κρύβω λοιπόν ότι μετά άρχισε μια αγωνία. Όταν μπαίνεις στο Πάνθεον των μαγείρων νιώθεις μια ευθύνη. Γιατί μπορεί να είναι ένα αστέρι «μόνο», ωστόσο αν το ψάξεις είμαστε ελάχιστα τα αυστηρά ψαροφαγικά εστιατόρια στον Οδηγό. Είναι πολύ δύσκολο, και για μένα το βάρος της ευθύνης διατήρησης του αστεριού είναι διπλό». Οφείλω βέβαια ένα μεγάλο ευχαριστώ σε όσους με στήριξαν όλα αυτά τα χρόνια και φυσικά σε όλους τους ανθρώπους που εργάζονται γύρω από’ μένα».
Ο σεφ πίσω από την μπάρα του νέου του «παιδιού», του «Bites&Wine»
Τον ρωτάω τέλος σε τι βαθμό τον επηρέασε η οικονομική κρίση και πώς τη διαχειρίστηκε. «Όπως όλη την Ελλάδα η κρίση επηρέασε και εμάς. Διαχειριστήκαμε ανάλογα τον τιμοκατάλογό μας για να αντεπεξέλθουμε, μειώσαμε τις τιμές μας, προσαρμοστήκαμε στα δεδομένα, ανοίξαμε μεσημέρι, κοινώς “αντλήσαμε και από άλλες δεξαμενές κόσμου”. Δεν έκανα καμία έκπτωση στην πρώτη μου ύλη, πέραν του ότι αφαίρεσα τον αστακό από το μενού. Ζούμε και χωρίς αυτόν. Δόξα τω Θεώ πάμε καλά, αντέχουμε σε αυτό που λέγεται “ακριβό κράτος” και θέλω να πιστεύω ότι κάποια στιγμή κάποια δεδομένα θα αλλάξουν. Δεν μπορούμε να μιλάμε για τουριστικό πακέτο χωρίς να βοηθάμε τις επιχειρήσεις. Γιατί βοήθεια δεν είναι το 24% και αν συνεχίσουμε έτσι θα γεμίσουμε άνεργους. Η Ελλάδα είναι τουριστική χώρα και πρέπει να αυξήσει τον κύκλο εργασιών της, γιατί δεν είμαστε για 3 μήνες διακοπές μόνο… Να δούμε τι θα κάνουμε με τον γευστικό, οινικό ή και θρησκευτικό τουρισμό. Είμαι αισιόδοξος και πραγματικά πιστεύω ότι μπορούμε να μεγαλώσουμε τον κύκλο εργασιών στην Ελλάδα. Και είμαι σίγουρος ότι θα τα καταφέρουμε.
O μοσχοβολιστός comfort λαχανοντολμάς με γέμιση κιμά γαρίδας και σάλτσα κουρκουμά, ένα από τα πιάτα που σημάδεψαν την πορεία του Λευτέρη Λαζάρου (πάνω) και η αθηναϊκή σαλάτα με το «πέπλο» από ζελέ ντομάτας από το μενού του «Bites&Wine». Φωτογραφίες: Studio Say Cheese
Ρίχνοντας τέλος μια «κλεφτή ματιά» στο μέλλον του μου λέει: «O Λευτέρης Λαζάρου έχει πάρα πολύ μέλλον ακόμα και αυτό φαίνεται από το «Bites&Wine». Μόλις μεγαλώσει και αυτό το παιδί, δεν ξέρω τι άλλο μπορώ να κάνω. Σίγουρα πολλά. Έχω πολλή όρεξη, είμαι έτοιμος, ακούραστος και έχω την τύχη να έχω μαζί μου πάρα πολύ καλούς συνεργάτες και ανθρώπους που με πιστεύουν και με αγαπούν. Γιατί όταν έχεις μια δυνατή ομάδα δίπλα σου, τι να σε φοβίσει; Αφού έχεις την καλύτερη ενδεκάδα. Από τα αποδυτήρια βάζεις γκολ!
