Στο ομώνυμο 2άστερο εστιατόριό του, ο avant-gardist Ελληνοαυστριακός σεφ αντλεί έμπνευση από το διπλό πολιτισμικό background του και σερβίρει την ουσία της αληθινής απόλαυσης, δηλαδή γεύσεις καθαρές και άριστη πρώτη ύλη.
2013! Το «Konstantin Filippou» αποσπά το 1ο αστέρι Michelin στον πρώτο χρόνο λειτουργίας του. Φαντάζομαι ήταν μια συγκινητική στιγμή για εσάς…
Νιώσαμε ενθουσιασμένοι, ευλογημένοι, ότι βρισκόμασταν στον σωστό δρόμο, και το πιο σημαντικό, ότι είχα δίπλα μου τους κατάλληλους ανθρώπους, τη σωστή ομάδα…
Πέρυσι δηλώσατε στο olivemagazine.gr ότι θα θέλατε και ένα δεύτερο αστέρι. Και το καταφέρατε σε μια πενταετία! Ποιες αλλαγές έγιναν στο εστιατόριο που οδήγησαν σε αυτό το αποτέλεσμα;
Το ανακαινίσαμε ριζικά: την κουζίνα, την πριβέ τραπεζαρία, την κυρίως σάλα… Γενικά βελτιώσαμε το προφίλ μας με κάθε δυνατό τρόπο.
Δεν είναι -το λιγότερο- απαιτητική και μόνο η σκέψη να διατηρήσετε 2 αστέρια;
Πολύ! Γι’ αυτό κάθε μέρα δίνουμε τον καλύτερο εαυτό μας.
Μετά το «Konstantin Philippou» σειρά είχε το wine bistro «O Boufes», το 2015. Πώς προέκυψε;
Πάντα μου άρεσε η ιδέα ενός bistro με γεύσεις ελληνικές. Και όταν το όνειρό μου έγινε πραγματικότητα, ακριβώς δίπλα στο εστιατόριό μας, ένιωσα σαν να είχα κερδίσει το Τζόκερ.
Μας άρεσε το καλωσόρισμα στην ιστοσελίδα σας: «Να είσαι το ξίδι μέσα σε ένα πλήθος που ακόμα πιστεύει στις αρετές του μελιού»! Πού αναφέρεται;
Σε εμάς, σε αυτό που κάνουμε, στο πώς ξεκινήσαμε… Γιατί η αλήθεια είναι ότι ενεργήσαμε διαφορετικά, ξεφύγαμε από την πεπατημένη όταν ανοίξαμε το εστιατόριό μας. Θέλαμε να βρούμε έναν άλλο τρόπο να αποδώσουμε γευστικά την έννοια «fine dining» στον 21ο αιώνα. Και αυτό κάναμε!
Πώς προέκυψε η συγγραφή και έκδοση του βιβλίου μαγειρικής;
Πάντα ήθελα να γράψω το δικό μου βιβλίο μαγειρικής. Και όταν συγκεντρώθηκε η σωστή ομάδα ανθρώπων, έγινε πραγματικότητα.
Το ελληνοαυστριακό αισθητήριό σας λογικά έχει επηρεάσει τη γαστρονομική ταυτότητα της κουζίνας σας…
Πάντα ασκούσε και θα ασκεί επιρροή στη δουλειά μου. Είναι κάτι που μου βγαίνει φυσικά, αβίαστα.
Ποια πιάτα σας πιστεύετε ότι έχουν τη δύναμη να κάνουν κάποιον να τα προτιμά ξανά και ξανά;
Στο εστιατόριο έρχονται για τα πιο κλασικά πιάτα, την μπραντάδα ή τον αστακό. Στο wine bistro λατρεύουν τις γαρίδες σαγανάκι, τη φάβα, τους κεφτέδες…
Πώς βρίσκουν οι έννοιες αειφορία και ανθρακικό αποτύπωμα έμπρακτη θέση στην κουζίνα σας;
Είχα την τύχη να δουλέψω δίπλα σε σεφ που μου δίδαξαν πώς να εκμεταλλεύομαι το κάθε κομμάτι του ζώου ή του κάθε λαχανικού. Με τη σειρά μου περνάω αυτές τις πολύτιμες γνώσεις στην ομάδα μου, φροντίζοντας να μειώνουμε στο ελάχιστο τη σπατάλη τροφίμων.
Με δυο λόγια, η δύναμη της ελληνικής κουζίνας…
Απλότητα και βαθιές γεύσεις.
Υπάρχουν άνθρωποι που σας έχουν στηρίξει όλα αυτά τα χρόνια;
Εννοείται! Η γυναίκα μου η Μανουέλα είναι το μεγαλύτερο στήριγμά μου, αυτή με ωθεί και με βοηθά να εκπληρώνω τα όνειρά μου. Μετά, οι δύο δύο sous chefs και η μάνατζερ του εστιατορίου που είναι μαζί μου πολλά χρόνια τώρα. Αισθάνομαι τυχερός, πολύ ευγνώμων…
Σπουδές, ταξίδια, συνεργασίες… Ποιες είναι οι πιο σημαντικές στιγμές για εσάς;
Θα αναφερθώ γενικά στα πρώτα χρόνια μου στον χώρο της γαστρονομίας, αυτά που καλλιέργησαν τη θέλησή μου να κάνω πολλά πράγματα, αλλά και στα ταξίδια που έκανα, τα οποία με βοήθησαν να καταλάβω τι ήθελα να κάνω στη ζωή μου.
Καλοκαίρια στην Καλαμάτα, χειμώνες στο Γκρατς, γεμάτα παιδική ανεμελιά, μυρωδιές, γεύσεις… Μήπως να αναζητήσουμε εκεί και τον λόγο που ασχοληθήκατε με τη μαγειρική;
Ναι, κάπως έτσι έγινε! Θυμάμαι να πιάνω χταπόδι με το χέρι όπως μου είχε μάθει ο πατέρας μου, να περνάω ατέλειωτες ώρες στη θάλασσα, να μαζεύω ρίγανη με τον θείο μου στο βουνό, να είμαι ευτυχισμένος! Και οι χειμώνες στην Αυστρία ήταν γεμάτοι snowboarding!
Βγαίνετε έξω για φαγητό. Τι παραγγέλνετε;
Λατρεύω τη γαστρονομική σκηνή της Βιέννης. Εχουν μεγάλη παράδοση στη μαγειρική των εντοσθίων. Αλλά μου αρέσουν και διάφορα είδη ασιατικής κουζίνας.
Και στο σπίτι ποιος μαγειρεύει;
Εγώ!
Είστε εν δυνάμει γαστρονομικός μετανάστης;
Ποτέ μη λες ποτέ…
Όνειρα γαστρονομικού περιεχομένου και ζωής;
Θα ήθελα να συνεχίσω να κάνω αυτό που κάνω, αφήνοντας χώρο για όσο το δυνατόν νέες περιπέτειες…
info
Restaurant «Konstantin Filippou» & Wine Bistro «O Boufes»
Dominikanerbastei 17
A-1010 Βιέννη
Τ: +43(0)1 5122229
Για κρατήσεις επικοινωνείτε στο mail: restaurant@konstantinfilippou.com
http://www.konstantinfilippou.com/en/filippou/homepage.html
Βιβλίο
Τίτλος: «Konstantin Filippou»
352 σελίδες, 80 συνταγές
Τιμή €79
Για παραγγελίες: Το βιβλίο είναι διαθέσιμο σε γερμανικά και αγγλικά στο εστιατόριο και στην ιστοσελίδα (www.konstantinfilippou.com), καθώς και στο wine bistro, με δυνατότητα αποστολής στο εξωτερικό. Θα το βρείτε επίσης στο Amazon.
Φωτογραφίες
Gerhard Wasserbauer, Per-Anders Jörgensen, Restaurant Konstantin Filippou
Δείτε επίσης
Konstantin Filippou: Ο Ελληνοαυστριακός σεφ που διαπρέπει στη Βιέννη
«Επικίνδυνες αποστολές» στην κουζίνα για τον Konstantin Filippou
Οδηγός Michelin Ευρώπης 2018: Τα φετινά highlights
