Συνέντευξη με τον Θανάση Τάσσο, σεφ του Θαμόν και Erectus των Ιωαννίνων
Ένα συννεφιασμένο πρωινό στα Ιωάννινα. Είναι Μ. Εβδομάδα και η θερμοκρασία ιδανική για να καθίσουμε έξω. Δεν συναντιόμαστε στο Θαμόν, ούτε στο Erectus, τα δύο επιτυχημένα εστιατόρια του Θανάση Τάσσου. Επιλέγουμε την εμβληματική «Όαση» στην κεντρική πλατεία της πόλης, ένα κτίριο που φέρει τη σφραγίδα του σημαντικού αρχιτέκτονα Άρη Κωνσταντινίδη. Χτισμένη το 1971, την εποχή που τα Ιωάννινα διατηρούσαν ακόμη στην αρχιτεκτονική τους ένα μείγμα παράδοσης και νεoτερικότητας, η «Όαση» αποτελεί αντιπροσωπευτικό δείγμα μοντερνισμού.
Φτάνω πρώτος και κάθομαι σε κάποια ψηλά καθίσματα. Δεν έχουμε συναντηθεί ξανά με τον σεφ, αλλά έχω την εικόνα του. Φτάνει στην ώρα του, με ένα ζεστό χαμόγελο και σταθερό βλέμμα. Είναι άνθρωπος που εμπνέει εμπιστοσύνη από την πρώτη στιγμή.
Από το Μπουραζάνι στα Ιωάννινα
«Οι ρίζες μου είναι βαθιές στην Ήπειρο, αν και η αγάπη μου για τη μαγειρική δεν ήταν κάτι που γεννήθηκε στην παιδική μου ηλικία», μου εξηγεί ο Θανάσης καθώς παραγγέλνουμε τον πρωινό μας καφέ. «Μεγάλωσα στην Κόνιτσα, και στη συνέχεια ήρθαμε στα Ιωάννινα, και ενώ δεν είχα άμεση επαφή με την κουζίνα, εργαζόμουν στην οικογενειακή επιχείρηση, το Bourazani Wildlife Resort, στην εξυπηρέτηση των πελατών. Εκεί ήρθα για πρώτη φορά σε επαφή με την εστίαση και τη φιλοξενία».
Χαμογελά καθώς θυμάται εκείνη την περίοδο. «Το εστιατόριό μας ήταν γνωστό για την εξειδίκευσή του στο κυνήγι. Παρατηρώντας τους μάγειρες και τους πελάτες, άρχισα σιγά-σιγά να κατανοώ την αξία της πρώτης ύλης και τον κύκλο της φύσης. Αυτή η εμπειρία με οδήγησε αργότερα να αποφασίσω να ασχοληθώ επαγγελματικά με τη γαστρονομία».
Η πορεία του συνεχίστηκε με σπουδές στην Αθήνα, όπου εργάστηκε σε εμβληματικά ξενοδοχεία όπως η Μεγάλη Βρετανία και το King George. «Ήταν μια περίοδος έντονης μαθητείας», θυμάται. «Στα ξενοδοχεία αυτά γνώρισα την υψηλή γαστρονομία και την απαράμιλλη αίσθηση εξυπηρέτησης».
Μετέπειτα εργάστηκε στο βραβευμένο εστιατόριο Spielweg της Γερμανίας, όπου εμβάθυνε στις τεχνικές της γαστρονομίας διατηρώντας παράλληλα τη φιλοσοφία του για τα τοπικά προϊόντα. «Η Γερμανία με δίδαξε την πειθαρχία και την τεχνική, αλλά ήξερα πάντα ότι θα επιστρέψω», λέει.
Η Φιλοσοφία της Γεύσης
Στη συζήτησή μας, ο Θανάσης τονίζει επανειλημμένα τη σημασία των τοπικών προϊόντων. «Δεν είναι απλώς μια τάση της εποχής», διευκρινίζει. «Είναι μια βαθιά πεποίθηση ότι η αυθεντική γαστρονομία πρέπει να αντανακλά τον τόπο και τον χρόνο. Όταν μαγειρεύω με μανιτάρια από την Κόνιτσα ή με τυριά από τοπικούς παραγωγούς, δεν προσφέρω μόνο γεύσεις – διηγούμαι ιστορίες της Ηπείρου».
Ο σεφ φαίνεται να έχει μια σχεδόν ιεροτελεστική σχέση με την κουζίνα του και τους παραγωγούς της περιοχής. «Δεν αρκούμαι στο να αγοράζω απλώς τα προϊόντα», μου εξομολογείται.
«Επισκέπτομαι τακτικά τους παραγωγούς στους χώρους τους, συζητώ μαζί τους, μαθαίνω τις τεχνικές τους, δοκιμάζω και επιλέγω προσωπικά κάθε προϊόν που θα μπει στην κουζίνα μου. Αυτή η άμεση επαφή με τη γη και τους ανθρώπους της είναι που δίνει αυθεντικότητα στα πιάτα μου».
«Κάθε πρωί ξεκινώ με μια επίσκεψη στις τοπικές αγορές», συνεχίζει. «Θέλω να δω, να αγγίξω, να μυρίσω τα υλικά που θα χρησιμοποιήσω. Η μαγειρική ξεκινά πολύ πριν ανάψει η φωτιά στην κουζίνα».
Καθώς η συζήτησή μας προχωρά, ο Θανάσης προφέρει μια φράση που αποτυπώνει το όραμά του: «Η ηπειρώτικη γαστρονομία θα πρωταγωνιστήσει ηχηρά τα επόμενα χρόνια, δεν μας λείπει τίποτα σε σχέση με άλλες περιφέρειες όσον αφορά τη γη μας, την παραγωγή μας και φυσικά τα προϊόντα μας».
Θαμόν και Erectus: Δύο διαφορετικές προσεγγίσεις στην ίδια φιλοσοφία
Από την επιστροφή του στα Ιωάννινα, ο Θανάσης έχει δημιουργήσει δύο εστιατόρια που έχουν αλλάξει το γαστρονομικό τοπίο της πόλης: το Θαμόν και το Erectus.
Το Θαμόν, τοποθετημένο σε ένα από τα πιο γραφικά πλακόστρωτα σημεία της πόλης, συνδυάζει το παραδοσιακό με το μοντέρνο. «Ήθελα να δημιουργήσω έναν χώρο που να αντανακλά τη φιλοσοφία μου», εξηγεί. «Γι’ αυτό και το interior design βασίζεται στο ξύλο και τις γήινες αποχρώσεις, ενώ τα φυτά αγκαλιάζουν τον χώρο προσφέροντας γαλήνη».
Το Erectus, το πιο πρόσφατο εγχείρημά του, ακολουθεί μια διαφορετική προσέγγιση στην ίδια φιλοσοφία. «Εδώ μαγειρεύουμε με γάστρες θαμμένες στη χόβολη», μου λέει με ενθουσιασμό. «Είναι μια τεχνική που συνδέεται με τις παραδόσεις μας, αλλά την εφαρμόζουμε με σύγχρονο τρόπο. Ωστόσο έχουμε πολλά ακόμη να μάθουμε πάνω σε αυτό». Έχοντας γευτεί τους λαχανοντολμάδες και το χοιρινό πρασοσέλινο στο Erectus, μπορώ να επιβεβαιώσω ότι το αποτέλεσμα είναι εντυπωσιακό.
Η καθημερινότητα ενός σεφ
Όταν τον ρωτώ για την καθημερινότητά του, ο Θανάσης μου περιγράφει μια ζωή γεμάτη ένταση αλλά και ικανοποίηση. «Η κουζίνα είναι ένας χώρος διαρκούς εξέλιξης», τονίζει. «Κάθε μέρα είναι μια ευκαιρία να μάθω κάτι καινούργιο, να βελτιώσω μια τεχνική, να ανακαλύψω έναν νέο συνδυασμό».
Για τον Θανάση, η μαγειρική δεν είναι απλώς ένα επάγγελμα – είναι τρόπος έκφρασης και επικοινωνίας. «Όταν ένας πελάτης γεύεται ένα πιάτο μου και βλέπω στα μάτια του την ευχαρίστηση, νιώθω ότι έχω επιτύχει κάτι σημαντικό», εξομολογείται. «Έχω μεταφέρει ένα κομμάτι της Ηπείρου, της ιστορίας και του πολιτισμού της, μέσα από τις γεύσεις».
Το μέλλον της ηπειρώτικης γαστρονομίας
Καθώς η συνάντησή μας φτάνει προς το τέλος της, ζητώ από τον Θανάση να μοιραστεί μαζί μου το όραμά του για το μέλλον. «Πιστεύω ακράδαντα ότι η Ήπειρος μπορεί να αναδειχθεί σε γαστρονομικό προορισμό παγκόσμιας εμβέλειας», λέει με πάθος. «Έχουμε μοναδικά προϊόντα, πλούσιες παραδόσεις και ανθρώπους που αγαπούν τον τόπο τους. Αυτό που χρειάζεται είναι να πιστέψουμε στις δυνατότητές μας και να συνεργαστούμε».
Όταν τον ρωτώ για τα επόμενα βήματά του, ο Θανάσης αφήνει ένα μυστηριώδες χαμόγελο. «Ξέρεις, στη γαστρονομία τίποτα δεν είναι στατικό. Έχω κάποιες σκέψεις για την εξέλιξη των εστιατορίων μου, για το πώς θα μπορούσαμε να προσεγγίσουμε διαφορετικά κοινά», αναφέρει με μια σπίθα στο βλέμμα του. «Με ενδιαφέρει να αναδείξω τα ηπειρώτικα προϊόντα σε όλες τις πιθανές εκφάνσεις τους. Από την υψηλή γαστρονομία μέχρι πιο καθημερινές, προσιτές γευστικές εμπειρίες. Κρατάω ακόμα κάποια χαρτιά κρυμμένα», προσθέτει γελώντας.
Ο ίδιος εργάζεται ακούραστα για την ανάδειξη των τοπικών παραγωγών, δημιουργώντας δίκτυα συνεργασίας και προωθώντας την ιδέα μιας γαστρονομίας που σέβεται τη φύση και τις παραδόσεις, αλλά δεν φοβάται να καινοτομήσει.
Φεύγοντας από την «Όαση», κουβαλώ μαζί μου όχι μόνο τις πληροφορίες μιας συνέντευξης, αλλά την αίσθηση ότι συνάντησα έναν άνθρωπο με βαθιά γνώση και πάθος για αυτό που κάνει. Ο Θανάσης Τάσσος δεν είναι απλώς ένας επιτυχημένος σεφ – είναι ένας αρχιτέκτονας γεύσεων που οικοδομεί, πιάτο-πιάτο, το μέλλον της ηπειρώτικης γαστρονομίας.
Δείτε επίσης:
6 μέρη για να φάτε νόστιμα στα Ιωάννινα
