Φιλοσοφημένος, με στέρεα άποψη για την ελληνική κουζίνα και τη δουλειά του, ο Περικλής Κοσκινάς λέει αλήθειες όπως μαγειρεύει. Απλά.
Γιατί είναι σημαντικός
Γιατί, παρότι σπούδασε μαγειρική στο Μπέρμιγχαμ και ταξίδεψε δουλεύοντας σε πολλές χώρες, δεν ξέχασε ούτε για μια στιγμή τις ρίζες του.
Γεννήθηκε στην Κέρκυρα και οι πρώτες του αγάπες ήταν η θάλασσα και το ψάρεμα, αγάπες στις οποίες μένει πιστός και με πάθος μέχρι σήμερα. Στα 19 του βρέθηκε στο Μπέρμιγχαμ για να σπουδάσει μαγειρική, αξιοποιώντας ένα κοινοτικό πρόγραμμα επιδοτούμενων διδάκτρων, όπως λέει με αφοπλιστική ειλικρίνεια ο ίδιος. Θήτευσε σε εστιατόρια μικρά, αλλά και βραβευμένα με
αστέρια Michelin σε Αγγλία, Σκωτία, Ισπανία, Γαλλία, Ηνωμένες Πολιτείες, ενώ έφτασε μέχρι τη Βενεζουέλα.
Στους μέντορές του κατατάσσει τον Carles Gaig, Καταλανό μάγειρα τέταρτης γενιάς, τον Κώστα Σπηλιάδη, δημιουργό των εστιατορίων Milos, και την αείμνηστη «γευσιγράφο» Εύη Βουτσινά. Επιστρέφοντας ανέλαβε την κουζίνα του εμβληματικού Milos στο κάποτε «Hilton» και έκανε ένα πέρασμα από το δημοφιλές τότε Αλάτσι, για να βρεθεί τελικά στη βασική ομάδα που δημιούργησε την Cookoovaya, της οποίας πλέον είναι ο chef-patron.
Έχει δημιουργήσει ένα απολύτως προσωπικό μαγειρικό ύφος.
Καθαρές και αναγνωρίσιμες γεύσεις, σεβασμός στην πρώτη ύλη, ακρίβεια, βιωσιμότητα, νοστιμιά χωρίς φιοριτούρες, που έρχεται από τα υλικά και όχι από περίπλοκες τεχνικές, αλλά πάνω απ’ όλα ελληνικότητα θα μπορούσαν να περιγράψουν την κουζίνα του. Ανάμεσα στα άλλα, ο Περικλής Κοσκινάς μας σύστησε κλασικές συνταγές της κερκυραϊκής παράδοσης, όπως το ψάρι μπιάνκο και το μπουρδέτο, σε εκτελέσεις υψηλών προδιαγραφών.
Επιμένει στην ποιότητα των υλικών, και των πιο κοινών.
«Δίνουμε μάχη για το καλό ελαιόλαδο, την καλή ντομάτα, την καλή κάππαρη, ακόμα και για το αλάτι. Σκεφτείτε σε μια συνταγή όπως το μπιάνκο, όπου συμμετέχουν μόνο πέντε υλικά, το ένα να υστερεί. Αχρηστεύει όλο το πιάτο».
Χαμηλών τόνων, αντιπαθεί τις φωνές και τις εντάσεις.
«Σίγουρα η κουζίνα είναι ένας χώρος όπου υπάρχουν πίεση και ένταση. Όμως, έχει δημιουργηθεί η λανθασμένη αντίληψη ότι οι φωνές σημαίνουν καλύτερο φαγητό και σέρβις. Στην πραγματικότητα, ο επικεφαλής δίνει τον ρυθμό».
Αυτό που τον κάνει να αγαπά τη δουλειά του είναι να ακούσει από τον πελάτη «σήμερα περάσαμε καλά».
Τούτο το τελευταίο χωρίς σχόλιο.
Φωτογραφίες: Νίκος Κόκκας
Διαβάστε επίσης:
Άκρα και Cookoovaya ενώνουν δυνάμεις και 4 σεφ δημιουργούν μαζί το Πλυτά στο Παγκράτι
