Ενσαρκώνει με τον πιο απόλυτο τρόπο τις έννοιες του ανατρεπτικού και του αυτοδίδακτου. Κι όμως, θεωρείται -δικαίως- ένας από τους επιδραστικότερους μάγειρες. Ο Γιάννης Λουκάκης έχει μια επαγγελματική πορεία που μοιάζει λίγο -ή πολύ- με παραμύθι, το οποίο διηγείται με αφοπλιστική ειλικρίνεια.
Γεννημένος στον Αθήνα, από γονείς που και οι δύο είχαν σχέση με την εστίαση, η μητέρα του ως μαγείρισσα και ο πατέρας του στο σέρβις, βρέθηκε από πιτσιρίκος στις κουζίνες για να βγάζει χαρτζιλίκι. Η πρώτη του σοβαρή επαφή με την εστίαση ήταν στο περίφημο κεμπαπτζίδικο Πέραν, στην είσοδο της Νέας Φιλαδέλφειας, το οποίο λειτουργούσε η μητέρα του με τον πατριό του.
«Ασχολιόμουν με τον ξυλόφουρνο, με τα λαβάς και τις πίτες. Με αυτά κόλλησα, είχαμε έναν Κούρδο αρτοποιό που τα έκανε όλα να φαίνονται συναρπαστικά. Αυτή ήταν η πρώτη μου καψούρα με την κουζίνα».
(Φωτογραφία: Αντώνης Γιαμούρης)
Θα περάσει, συνήθως για λίγο ή και ελάχιστα, από πολλά μαγαζιά, μέχρι να ενταχθεί στην ομάδα της Νέας Φωλιάς στη Θεσσαλονίκη, το πρώτο ίσως «γαστροκουτούκι», όπου συνυπάρχουν λαϊκά φαγητά και «γκουρμεδιές» σε περιβάλλον ταβέρνας. Θα ακολουθήσουν το Σέμπρικο, για μερικούς μήνες, η δημιουργία του Πεζόδρομου, που μετεξελίχθηκε στη Μούργα, ένα από τα σημεία αναφοράς της γαστρονομικής Θεσσαλονίκης, η Συν-τροφή και πιο πρόσφατα τα Άκρα, στην Αθήνα πια, μαζί με τον εξαιρετικό ζαχαροπλάστη Σπύρο Πεδιαδιτάκη.
Στα 40 και κάτι πλέον, αυτοσαρκάζεται με απίστευτη άνεση, αποκαλύπτοντας τα τρωτά του σημεία. «Το σχολείο δεν το τέλειωσα, πήρα, χατιρικά, το απολυτήριο της Γ’ Γυμνασίου, εξαιτίας του σεισμού του 1999 στην Αθήνα. Δεν έχω πάει σε σχολή μαγειρικής, δεν έχω την κλασική παιδεία άλλων συναδέλφων, ούτε μαθήτευσα σε κάποιο σπουδαίο εστιατόριο για να μάθω δομή και οργάνωση. Εγώ ήμουν το χάος».
Ο Γιάννης Λουκάκης υλοποιεί μια κουζίνα απρόβλεπτη, που στηρίζεται στη διαθεσιμότητα της ημέρας και στον κύκλο των εποχών. «Μαγειρεύω χωρίς ιδιαίτερες τεχνικές επεξεργασίες. Ψήνω, βράζω ή προσφέρω ωμή την πρώτη ύλη. Το ενδιαφέρον μου επικεντρώνεται στη φρεσκάδα και την ποιότητά της. Με την καλή πρώτη ύλη καλύπτω κάθε έλλειμμα τεχνικής».
Όταν μαγειρεύει νιώθει ανασφάλεια. «Και τρακ όπως ο ηθοποιός πριν από την παράσταση. Η σιγουριά και η ασφάλεια μπορούν να σε καταστρέψουν».
Συμφωνούμε, χωρίς σχόλια.
Κεντρική φωτογραφία: Νίκος Κόκκας
