Τόλμησε να σερβίρει στα «σαλόνια» άγρια χόρτα, ψωμί με χαρουπάλευρο, πίτες του ξυλόφουρνου και κατσικάκι του βουνού. Σήμερα, συνεχίζει να επιμένει ελληνικά και αυθεντικά.
«Όταν το 1991 επέστρεψα στην Ελλάδα από τη Γαλλία, όπου πήγα για να μάθω τη γαλλική κουζίνα, για καλή μου τύχη βρήκα δουλειά στο Mirabello, στον Αγιο Νικόλαο. Έπεσα πάνω σε γυναίκες χρυσοχέρες, που με μύησαν στα χόρτα της γης μας και την παράδοση που είχε τόσα μέσα της κρυμμένα. Τότε μόδα ήταν η γαλλική κουζίνα, η ιταλική και μόλις άρχιζε να εμφανίζεται η fusion. Δεν τολμούσε μάγειρας να σερβίρει τα φτωχά και ταπεινά χόρτα στα σαλόνια. Από τότε έχουν περάσει δεκαετίες, έγιναν μόδα κατά καιρούς τα χόρτα, η ελληνική και συγκεκριμένα η κρητική κουζίνα. Λίγο πριν “φύγει” ο μακαρίτης ο Αλβέρτος Αρούχ μου είχε πει “πάλι μέσα στη μόδα είσαι, είναι παγκόσμια τάση οι τοπικές κουζίνες”. Αυτό που θέλω να πω είναι ότι οι μόδες πάνε κι έρχονται, αλλά η ουσία, η προσωπικότητα και τα πιστεύω μένουν. Οι μόδες γρήγορα ξεχνιούνται, οι ελληνικές γεύσεις κρατάνε στον χρόνο και μας κάνουν υπερήφανους όταν τις διαχειριζόμαστε σωστά. Γι’ αυτό αγωνιζόμαστε, για να διατηρηθούν και να μη γίνουν όλα ίδια, παντού στον κόσμο. Ζητάς από έναν νέο μάγειρα να σου κάνει ελληνική συνταγή και κάνει σεβίτσε και καρπάτσο, δεν βρίσκεις πια μπιφτέκι παρά μόνο μπέργκερ. Τώρα που γράφω, βρίσκομαι στην Ελβετία, στο Gstaad Palace, για να παρουσιάσω ελληνική κουζίνα. Δίπλα μου στέκεται μισελενάτος Ιταλός σεφ και βλέπω στα υλικά του σολομό, γουασάμπι, γιούζου και κουκουρούκου επειδή είναι μόδα. Εγώ ήρθα με τα χορταράκια μου στη βαλίτσα για πελάτες δύσπιστους με την ελληνική κουζίνα, τα χαρούπια μου, τα σταμναγκάθια, τα αλιβάρβαρα, τα περγαμόντα, το αυγοτάραχο, το γιαούρτι, τις καυκαλήθρες, τους ασκολύμπρους. Φτώχεια καταραμένη, παλιομοδίτικα και ξεπερασμένα, ε; Κι όμως, τα λόγια του ιδιοκτήτη λίγο μετά το δείπνο, “από τις καλύτερες γεύσεις που έχουν μπει στο ξενοδοχείο μου” και του μετρ “ποτέ δεν είχαμε τόσα κομπλιμέντα για την κουζίνα, 32 χρόνια που εργάζομαιεδώ” μάλλον αποδεικνύουν το αντίθετο.
Μόνο και πάντα ελληνικά;
Οι γεύσεις ταξιδεύουν πολύ στην εποχή μας, και βέβαια πρέπει να έρθουν ξένοι σεφ στην Ελλάδα να δοκιμάσουμε τις γεύσεις τους, να ανοίξει το μυαλό μας, και βέβαια κάποιοι Ελληνες σεφ θα ασχοληθούν με ξένες κουζίνες. Αλλά όταν πάμε στο εξωτερικό να δείξουμε την ελληνική κουζίνα, όταν έρχονται ξένοι εδώ, ας τους δείξουμε ό,τι καλύτερο έχει ο τόπος μας. Νεαροί σεφ, είμαι σίγουρος ότι εσείς θα δείξετε το καλό πρόσωπο της ελληνικής κουζίνας στο εξωτερικό. Μαγειρέψτε ελληνικά με περηφάνια, όχι μπασταρδεμένα με τις μόδες της κάθε εποχής. Ο σημερινός μοδάτος είναι ο αυριανός παρωχημένος. Αν είσαι αυθεντικός, θα σε θυμούνται για πάντα. Μην ντρέπεστε για τις γεύσεις μας. Πάω σε παρουσιάσεις και βλέπω αποδομημένα αγκιναροκούκια. Επιστρέφω και λέω της χρυσοχέρας της Πόπης από τον Κρούστα Λασηθίου: “Ελα εδώ και φτιάξ’ τους αγκιναροκούκια να τους πέσουν τα σαγόνια από τη γεύση”. Το μέλλον είναι εδώ. Θα το ξαναπώ. Μην ντρέπεστε για τις γεύσεις μας. Παίρνω χωριάτικο γιαούρτι με την τσίπα και του βάζω ζάχαρη και έτσι απλά στην παγωτομηχανή, γίνεται το ωραιότερο παγωτό γιαούρτι του κόσμου, ναι έχουμε το καλύτερο γιαούρτι του κόσμου, τους κάνεις τζατζίκι με αυτό το γιαούρτι και γλείφονται. Έρχεται φίλος Γάλλος σεφ καθηγητής μαγειρικής στην καλύτερη σχολή του κόσμου. Τρώει το τυλιχτό με τζατζίκι, πάπρικα, κρεμμύδι, ντομάτα, χοντροκομμένο μαϊντανό και με ρωτάει: Γιατί μου είπαν να έρθω να κάνω συνταγές street food στην Ελλάδα, έχετε το καλύτερο σάντουιτς του κόσμου, όταν δεν του προσθέτετε κέτσαπ, μουστάρδες, μαγιονέζες και πατάτες. Γιατί χαλάτε τη γεύση σας;Θέλω να φωνάξω στους νέους μάγειρες: Φτιάξτε λαδολέμονο με λεμόνι και αυγά όχι με σκόνες εισαγωγής, και συνδυάστε το με άγρια χόρτα. Φτιάξτε μουσακά που λιώνει στο στόμα. Φτιάξτε ντολμαδάκια όπως η γιαγιά, με μεστή γεύση, και παρουσίασέ τα με εξυπνάδα. Δημιουργήστε ελληνικές γεύσεις με ελληνικά προϊόντα. Δώστε δουλειά στον Έλληνα παραγωγό, για να έχετε κι εσείς δουλειά, όχι μόνο σήμερα, συνέχεια. Πιστέψτε στην Ελλάδα.»
Δείτε επίσης
O Γιάννης Μπαξεβάνης έκανε το Ντουμπάι να αγαπήσει την ελληνική κουζίνα
