Με την έλευση του νέου χρόνου κυκλοφόρησε από τις Εκδόσεις Φυλάτος το νέο βιβλίο του executive chef Κώστα Κωβαίου* με τίτλο «Cooking at Home», τίτλος πιο επίκαιρος από ποτέ, μιας και τα διαδοχικά lockdown μας έχουν κλείσει στο σπίτι, με αποτέλεσμα να το έχουμε ρίξει όλοι στη μαγειρική!
Και για να μην ξεχνιόμαστε, μπορεί συνταγές να υπάρχουν παντού στο διαδίκτυο, όμως, άλλη η χάρη ενός βιβλίου, που περιέχει συγκεντρωμένες δοκιμασμένες -σε επαγγελματικό και οικιακό επίπεδο- επώνυμες συνταγές… Το ξεφύλισμα ενός βιβλίου, η μυρωδιά του, η υφή του και ασφαλώς το περιεχόμενό του, που σε αυτή την περίπτωση είναι νόστιμες, καθημερινές συνταγές, που μπορούμε όλοι να φτιάξουμε στο σπίτι, είναι αξίες που μένουν σταθερές και αναλοίωτες στο χρόνο.
Ας δουμε, όμως, τι μας είπε ο ίδιος ο συγγραφέας για το βιβλίο του.
Το βιβλίο σας κυκλοφόρησε μόλις τον Ιανουάριο του 2021. Κυκλοφόρησε και σε ηλεκτρονική μορφή, εκτός από έντυπη. Πώς το αγοράζει, λοιπόν, κάποιος ηλεκτρονικά;
Προσωπικά, είμαι φίλος της τεχνολογίας. Παράλληλα με την έντυπη έκδοση, το βιβλίο κυκλοφορεί και σε ebook, ώστε να υπάρχει η επιλογή να το έχει κάποιος πάντα μαζί του στο κινητό ή στο tablet για να μπορέσει άμεσα να ανατρέξει σε μια συνταγή ή ακόμα και φτιάχνοντας τη shopping list του. Σαφώς, τίποτα δεν μπορεί να αντικαταστήσει μια έντυπη έκδοση, αλλά προτίμησα να υπάρχει και η επιλογή του ebook. Μπορεί να το αγοράσει κάποιος ηλεκτρονικά από την ιστοσελίδα των εκδόσεων Φυλάτος ή να παραγγείλει την έντυπη έκδοση.
Ποια είναι η φιλοσοφία των συνταγών σας που αποτυπώνεται και στο βιβλίο σας;
Η φιλοσοφία των συνταγών είναι αρκετά ξεκάθαρη. Comfort, εύκολες συνταγές με δημιουργικές πινελιές που μπορεί οποιοσδήποτε να κάνει στο σπίτι του. ‘Ολες οι συνταγές έχουν δοκιμαστεί σε οικιακό αλλά και επαγγελματικό περιβάλλον, ώστε να καταλήξουν να αποτυπωθούν στο χαρτί και να φτάσουν στον αναγνώστη.
Ποια γενική συμβουλή θα δίνατε στους αναγνώστες μας, που εξαιτίας της καραντίνας είναι πολύ περισσότερες ώρες στο σπίτι και το έχουν όντως ρίξει στη μαγειρική;
Προσωπικά με χαροποιεί πολύ που η πλειοψηφία του κόσμου έχει αρχίσει να μαγειρεύει στο σπίτι. Ειδικά οι νεότερες γενιές.Η συμβουλή μου είναι να μαγειρεύουν με αγάπη και να μη φοβηθούν να πειραματιστούν με νέες συνταγές και υλικά. ‘Οπως αναφέρω και στο βιβλίο, πολλές συνταγές προέκυψαν από λάθη ή στιγμιαίες εμπνεύσεις.
Ποιες είναι οι βασικές συνταγές που πρέπει να ξέρει κάθε μάγειρας στο σπίτι του και οι οποίες θα του λύσουν τα χέρια σε πολλές παρασκευές; Θα τις βρει στο βιβλίο σας;
Στο βιβλίο πέρα από τις 35 συνταγές, ο αναγνώστης θα βρει και κάποιες βασικές, όπως πως να μαγειρέψουμε ένα σπιτικό ζωμό ή μια κλασική σάλτσα ναπολιταίν. Είναι πραγματικά πολύ εύκολο κάποιος να μαγειρέψει στο σπίτι με ένα χειροποίητο ζωμό.Η γευστική διαφορά είναι μεγάλη. Παράλληλα, στο βιβλίο θα βρείτε κι άλλες μικρότερες συνταγές όπως dressing και σάλτσες, οι οποίες μπορούν να συνδυαστούν με πολλές παρασκευές. Επίσης υπάρχουν και μικρά tips σχεδόν σε κάθε συνταγή για παραλλαγές ή συνδυασμούς.
Τι άλλαξε στη ζωή σας τον τελευταίο χρόνο εξαιτίας του κορωνοϊού; Ποια είναι τα καλά που κρατάτε από αυτή τη δοκιμασία;
Η αλήθεια είναι ότι άλλαξε η ζωή όλων μας. Η παρούσα περίοδος είναι πολύ δύσκολη, ειδικά για εμάς που απασχολούμαστε στην εστίαση και στον τουρισμό. Εύχομαι να βγούμε όλοι πιο δυνατοί από αυτό. Μέσα από αυτή τη δοκιμασία, βρίσκοντας προσωπικό χρόνο, προσπάθησα να τον εκμεταλλευτώ δημιουργικά καθώς και να αφιερώσω λίγο παραπάνω χρόνο στην οικογένεια μου. Ανάμεσα στα θετικά κρατάω την κυκλοφορία του Cooking@Home καθώς και τη δημιουργία του ιστοτόπου Hospitality Ambassadeurs.
* Ο Κώστας Κωβαίος σπούδασε τη μαγειρική τέχνη στη σχολή τουριστικών επαγγελμάτων Αναβύσσου και εργάστηκε ως επαγγελματίας σεφ στο Holiday Inn Athens (νυν Crowne Plaza), στο Jackson Hall στο Κολωνάκι, στα Fishbar Γλυφάδας και Κολωνακίου για να καταλήξει ξανά στα ξενοδοχεία (Αστέρα Βουλιαγμένης, London), ενώ από το 2018 μέχρι σήμερα επιμελείται το μενού του Athens Coast Hotel στη Γλυφάδα. Έχει ασχοληθεί με τη συνταγογραφία σε site και περιοδικά και από το 2017 είναι συνιδρυτής του Acropolis Chef’s Club of Attica, ενώ από το καλοκαίρι του 2020 συνδημιουργός του ιστότοπου Hospitality Ambassadeurs με σκοπό την προβολή της ελληνικής φιλοξενίας.
info
Το βιβλίο του Κώστα Κωβαίου Cooking@Home κυκλοφορεί από τις Εκδόσεις Φυλάτος, www.fylatos.com (τιμή: 15,90€, σελίδες: 80). Οργάνωση και επιμέλεια συνταγών: Δήμητρα Δολιανίτη, Αρχικός σχεδιασμός έκδοσης: Νικόλαος Δρόσος, Φωτογραφία Εξωφύλλου: Δημοσθένης Παπαδόπουλος.
Για να πάρουμε μια γεύση από το βιβλίο, οι Εκδόσεις Φυλάτος και ο Κώστας Κωβαίος μας δίνουν τρεις υπέροχες συνταγές…
Τυροκροκέτες με φέτα, γραβιέρα και δυόσμο
Υλικά
150 γρ. φέτα Καλαβρύτων τριμμένη
150 γρ. γραβιέρα Αμφιλοχίας τριμμένη
4 αυγά ολόκληρα
2 πατάτες βρασμένες σε πουρέ
50 ml κρέμα γάλακτος ή 2 κ.σ. τυρί κρέμα
1/2 κ.γ. δυόσμο ή 5-6 φύλλα δυόσμο φρέσκο ψιλοκομμένο
λίγη πάπρικα καπνιστή
πιπέρι μαύρο κατά προτίμηση
αραβοσιτέλαιο για το τηγάνισμα
Εκτέλεση
Σε ένα μεγάλο μπώλ ανακατεύουμε τα αυγά με τις πατάτες και τα μυρωδικά.
Προσθέτουμε τα τυριά και την κρέμα κι ανακατεύουμε καλά.
Πλάθουμε σε μικρά μπαλάκια και τα βάζουμε για 1 ώρα τουλάχιστον στο ψυγείο να σφίξουν λίγο.
Ζεσταίνουμε ένα μεγάλο τηγάνι και σε μέτρια φωτιά τηγανίζουμε λίγες λίγες τις κροκέτες μέχρι να ροδίσουν.
Σερβίρουμε ζεστές με λεμόνι, λάιμ ή μια πικάντικη σάλτσα.
Tip
Λόγω του οτι τα τυριά είναι αλμυρά στη συνταγή δεν προσθέτουμε καθόλου αλάτι, αν χρησιμοποιήσουμε λιγότερο αλμυρά ή ανάλατα τυριά πχ ανθότυρο ίσως χρειαστεί λίγο.
Τραχανάς με απάκι,πιπεριές και γραβιέρα
Υλικά
200 γρ. τραχανάς ξινός
600 ml ζωμό κοτόπουλο
1 κόκκινη πιπεριά ψιλοκομμένη
1 κίτρινη πιπεριά ψιλοκομμένη
1 πράσινη πιπεριά ψιλοκομμένη
1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
100 γρ. απάκι (καπνιστό χοιρινό φιλέτο) σε ψιλές φέτες
100 γρ. γραβιέρα τριμμένη
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.σ. βούτυρο φρέσκο
50 ml κρασί λευκό
αλάτι-πιπέρι
Εκτέλεση
Ζεσταίνουμε τον ζωμό και τον κρατάμε ζεστό καθ’όλη την διάρκεια της εκτέλεσης της συνταγής.
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σωτάρουμε το κρεμμύδι με το απάκι για 1-2’,αφαιρούμε το απάκι και σωτάρουμε και τις πιπεριές για 2-3’, προσθέτουμε τον τραχανά και σωτάρουμε για ακόμα 1-2’. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να απορροφηθεί πλήρως.
Συνεχίζουμε το μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά, προσθέτοντας λίγο λίγο το ζωμό κάθε φορά, προσέχοντας πάντα να υπάρχει βρασμός. Συνεχίζουμε μέχρι να χρησιμοποιήσουμε όλο το ζωμό.
Αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο, την γραβιέρα και διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι.
Σερβίρουμε τον τραχανά ζεστό με το απάκι από πάνω και αν το επιθυμούμε τριμμένη γραβιέρα και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Ρεβυθάδα με σπανάκι, μάραθο και λεμόνι
Η ρεβυθάδα είναι ένα φαγητό το οποίο προσωπικά αγαπώ πολύ.Είναι ιδανικό για την περίοδο της νηστείας κι όχι μόνο,θρεπτικό και εύκολο σε παραλλαγές και παρεμβάσεις. Στη συγκεκριμένη εκδοχή ο μάραθος χαρίζει το έντονο άρωμα του,με τα υπόλοιπα λαχανικά να δένουν αρμονικά με την όξινη γεύση του λεμονιού.
Υλικά
500 γρ. ρεβύθια μέτρια
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
3 κλωνάρια σέλερι σε κύβους
2 καρότα κομμένα σε κύβους
1 μικρό φινόκιο ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
1 φύλλο δάφνης
1 ματσάκι μάραθο
500 γρ. σπανάκι
1 λίτρο ζωμό λαχανικών
4 κ.σ. ελαιόλαδο
χυμό από 2 λεμόνια
αλάτι και πιπέρι κατά προτίμηση
Εκτέλεση
Μουλιάζουμε τα ρεβύθια σε κρύο νερό για 12 ώρες. Τα σουρώνουμε και τα ξεπλένουμε καλά.
Πλένουμε καλά τα λαχανικά και σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και τα σωτάρουμε, (εκτός από το σπανάκι) σε μέτρια φωτιά για 4-5’.
Προσθέτουμε το ζωμό, τα ρεβύθια και το φύλλο δάφνης και βράζουμε για 1 ώρα περίπου, συμπληρώνοντας υγρά αν χρειαστεί,μέχρι να χυλώσουν τα ρεβύθια.
Λίγο πριν καεβάσουμε το φαγητό από τη φωτιά προσθέτουμε το σπανάκι, τον μάραθο και τον χυμό λεμονιού,ανακατεύουμε καλά και διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι.
Σερβίρουμε σε βαθιά πιάτα με φρεσκοτριμμένο πιπέρι κι αν θέλουμε επιπλέον χυμό λεμονιού.
