Chef’s table: Τάσος Μαντής (Hytra)

Ο Τάσος Μαντής μεταμορφώνει σταδιακά και απόλυτα τη Hytra στο πρώτο fine dining ελληνικό εστιατόριο που κάνει 100% πράξη τους όρους «βιωσιμότητα», «τροφοσυλλογή» και «από τη φάρμα στο τραπέζι».

Στον έκτο όροφο της Στέγης Γραμμάτων και Τεχνών, στον προορισμό μας δηλαδή, όλα μοιάζουν ήσυχα. Μέχρι ο φωτογράφος μου, ο William, να ετοιμάσει τα φώτα και τις μηχανές του και να έρθει ο Τάσος Μαντής από την κουζίνα, χαζεύω την προετοιμασία του μικρού πάσου, που βρίσκεται μέσα στην αίθουσα, από δύο νεαρά παιδιά. Σημειώνω στα γρήγορα το βιογραφικό του, sous-chef του θρυλικού Peter Goossens και patron-cuisinier του κορυφαίου τριάστερου του Βελγίου Hof Van Cleve -στα 50 καλύτερα του κόσμου-, στην αρχική ομάδα του διάστερου Funky Gourmet στα καθ’ ημάς, αλλά και stagier στο Fat Duck, το Frantzén της Στοκχόλμης, αλλά και το Geranium της Κοπεγχάγης. Στο Hytra βρίσκεται από το 2014 και έχει ήδη βραβευτεί με ένα αστέρι Michelin για τη δουλειά του εδώ. Έρχεται χαμογελαστός, ελαφρά αμήχανος, πολύ ευγενής και με μεγάλη συστολή, χαρακτηριστικά ασυνήθιστα για σεφ που έχει ήδη «κάνει όνομα».

Η βιωσιμότητα στην πράξη
Η συζήτησή μας ξεκινάει κάπως ανάποδα, από το τέλος της αλυσίδας, καθώς τον απασχολεί ιδιαίτερα η απόλυτη εφαρμογή της βιωσιμότητας στο εστιατόριο και τώρα είναι η ώρα για «Κομποστοποίηση, για το πού και πώς πρέπει να γίνει. Υπάρχει διαθέσιμος χώρος, ένα κομμάτι στο parking, θέλουμε να δούμε πώς θα το αξιοποιήσουμε. Μιλάμε με τεχνικούς και ειδικούς, ώστε να μη δημιουργηθεί πρόβλημα στη Στέγη, να γίνουν όλα σωστά. Περιτριγυριζόμαστε από φυτά, έξω και στην ταράτσα μας. Στο studio, όπως το λέμε εμείς, μέσα στην κουζίνα, έχουμε ένα μικρό φυτώριο με αρωματικά». Στο οποίο και κατευθυνόμαστε άμεσα για να δούμε αν μπορούμε να το φωτογραφίσουμε. Για να φτάσουμε εκεί περνάμε από την κουζίνα.

Μετράω τουλάχιστον δέκα νεαρά κεφάλια σκυμμένα στο πόστο τους, αφοσιωμένα στην προετοιμασία και μόνο κάτι σύντομα «δώσε μου τον ζωμό», «είναι έτοιμος ο πουρές» ακούγονται. Στον μικρό χώρο του studio, κάτω από ειδικές λάμπες και σε μικροσκοπικά γλαστράκια βρίσκονται όλα τα βρώσιμα φυλλαράκια και μυρωδικά του μενού. Και καθώς συζητάμε για το πορτρέτο που θα του κάνει ο William, μας προτείνει να ανεβούμε στην ταράτσα, να μας δείξει μια ιδέα που είχε. Η οποία ιδέα είναι να λειτουργήσουν ως φόντο οι κάθετοι μεταφερόμενοι διαχωριστικοί «τοίχοι» της καλοκαιρινής Χύτρας, μικροί βοτανικοί κήποι στην πραγματικότητα. Από τη ζαρντινιέρα θέλει να μου προσφέρει ένα φρέσκο βότανο, καταλήγουμε στη σάλβια, με τα αρώματα ανανά και τη ελαφρά ρητινώδη γεύση όταν τη βάλεις στο στόμα.

Ο σεφ & ο τροφοσυλλέκτης του
Προτού καθίσουμε στο τραπέζι και αρχίσει η ηχογράφηση, το πορτρέτο του κυρίου Μαντή έχει ήδη πάρει μορφή στο μυαλό μου. Η οποία και δεν διαψεύδεται ούτε στο ελάχιστο μέχρι το τέλος της συνάντησής μας. Ιδού λοιπόν ο Τάσος Μαντής σε έναν, σχεδόν, μονόλογο:

«Εκείνο που με ενδιαφέρει είναι τοπικά προϊόντα και καινούριες ιδέες όσον αφορά τη σπορά των φυτών. Πρόσφατα ήμουν στο Studio, στην Κοπεγχάγη, πριν ο Torsten γυρίσει στο Noma. Η νοοτροπία τους και το πώς δουλεύουν τα προϊόντα του με ενθουσιάζει. Το γεγονός ότι έχουν τροφοσυλλέκτες που αναζητούν προϊόντα στο βουνό και στη θάλασσα, προϊόντα που τα έχουν κοντά τους και φτάνουν στο εστιατόριο είναι μοναδικό.

Ο δικός μας αγαπημένος τροφοσυλλέκτης είναι ο κύριος Δήμος, ο άνθρωπος που πρώτος μίλησε για τον μαύρο χοίρο. Μας έχει αλλάξει τον τρόπο της σκέψης και λειτουργίας στο χτίσιμο του μενού. Μας έφερε τσάπουρνα, κράνα, άγρια μήλα, κάστανα, τριαντάφυλλα, που δουλέψαμε μαζί τους και δημιουργήσαμε τα πιάτα μας. Μας έφερε άγρια αμύγδαλα, τα οποία έχουν ένα καταπληκτικό άρωμα. Είναι η κολόνα του μενού μας, ό,τι μας βρει στο βουνό αποτελεί τη βάση του πιάτου και έρχεται πρώτος να το δοκιμάσει. Μας φέρνει πεύκο, κέδρο… Φυσικά έχουμε τον μαύρο χοίρο του και σκεφτόμαστε να ξεκινήσουμε μαζί μια μικρή παραγωγή καλαρρύτικου αρνιού. Πρέπει να υπάρχει εμπιστοσύνη μεταξύ μάγειρα και παραγωγού, να νιώθεις ασφαλής για τα προϊόντα που σου φέρνει. Μοσχάρια δεν έχω βρει όπως θα τα ήθελα ώστε να τα βάλω στο μενού. Επειδή όλα μας τα προϊόντα είναι ελληνικά, δεν θέλω να το διακινδυνεύσω. Έχουμε συζητήσει με τον κύριο Αλεξανδράκη στην Κρήτη να εκτρέφει μια φυλή από κόκορες μόνο για εμάς, να φτάνει στους 3 μήνες. Το μενού μας εξαρτάται αυστηρά από την εποχικότητα και δεν πρόκειται μόνο για λόγια. Για παράδειγμα, την άνοιξη μας έφερε για πρώτη φορά σαμπούκο και δουλέψαμε πάνω σε αυτό. Δεν έχω ποτέ κάτι συγκεκριμένο στον νου μου για το πώς θα χτιστεί το μενού, ό,τι βρούμε στη φύση θα το δουλέψουμε και θα περιληφθεί στα νέα μας πιάτα. Μου αρέσει το σκανδιναβικό στυλ στην κουζίνα, δουλεύοντας όμως με ελληνικά προϊόντα. Στα πιάτα θέλω να γεύομαι φινέτσα, λεπτότητα, καθαρότητα. Ο πελάτης μας να φεύγει γεμάτος αρώματα και έντονες γεύσεις».

Ο Τάσος Μαντής μοιράζεται μαζί μας και δύο συνταγές:

Αρνίσιο καρέ με σάλτσα κεφίρ & αγριοράπανο

Υλικά για 4 άτομα
2 παντζάρια, μέτρια

Για την κρέμα παντζαριού:
200γρ. χυμό παντζαριού
2γρ. αλατι
5γρ. ξίδι από βατόμουρα

Για το αρνί:
200γρ. αρνίσιο καρέ
αλάτι, κάππαρη & κρίταμο Τήνου, μέντα
2 κουτ. γλυκού. σπόρους μουστάρδας που έχουν βράσει για 18′

Για τη σάλτσα με κεφιρ και αγριοραπανο:
125γρ. κεφίρ
10γρ. αγριοραπανο
αλατι

Διαδικασία
Ψήνετε τα παντζάρια στους 180οC για 35′ πάνω σε αλάτι. Τα κόβετε σε κυβάκια και φέτες και σερβίρετε προσθέτοντας ξυνήθρα.

Για το αρνί: Μαρινάρετε με όλα τα υλικά και κόβετε σε μικρά κυβάκια.

Για την κρέμα παντζαριού: Βράζετε τον χυμό μέχρι να γίνει σιρόπι (περίπου 60γρ.) και ανακατεύετε μέσαμε ξίδι και το αλάτι.

Για τη σάλτσα: Χτυπάτε σε ένα μίξερ τα υλικά για 2′. Αφήνετε το μίγμα για 10′ σε ένα μπολ, το σουρώνετε και το σερβίρετε περιχύνοντας με λίγο ελαιόλαδο, μαζί με τα παντζάρια, το αρνί και την κρέμα.