Ο Νίκος Μιχαήλ μας μιλάει για τη μεγάλη εμπειρία του στην εστίαση, την ιδιοσυγκρασιακή μαγειρική του στα Άργουρα και τα πιάτα που ετοίμασε για τους Ολυμπιακούς Αγώνες της Νότιας Κορέας.
Πάθος για ανακαλύψεις και δημιουργία
Ο Νίκος Μιχαήλ είναι γνωστός στους ρέκτες της ελληνικής ψαροφαγίας για τα «Αργουρα», το εστιατόριό του στις Τζιτζιφιές, όπου 8 χρόνια τώρα σερβίρει ψάρια που δεν μπαίνουν συχνά σε εστιατόρια και δυσεύρετα θαλασσινά. Απλές εκδοχές, αναπάντεχοι συνδυασμοί, εναλλακτικά «ψησίματα». Πώς όμως ξεκίνησε τη μαγειρική πριν από σχεδόν τρεις δεκαετίες; «Ανέκαθεν με μάγευε η τροφή. Πιτσιρικάς στο χωριό μου, το ημιορεινό Αργυρό Ευβοίας, δοκίμαζα τις τρυφερές κορφές των άγριων χόρτων, ψάρευα με τον θείο μου, φρόντιζα τα χωράφια και τα ζώα της οικογένειας. Μετά τη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων Αναβύσσου έπεσα στα βαθιά. Πρακτική στον “Αστέρα Βουλιαγμένης”, Α’ μάγειρας στο Golf Club Γλυφάδας, Executive Chef στο Aria Fine Catering. Πάντα πίστευα ότι η μαγειρική είναι δημιουργική διαδικασία που χρειάζεται ελευθερία έκφρασης, αλλά το ’90 στην υψηλή εστίαση βασίλευαν οι κλασικές συνταγές. Δεν τολμούσαμε να παρεκκλίνουμε από την μπισκ και την μπεαρνέζ, το φρικασέ, το μπάρμπεκιου ή το τεριγιάκι. Αργότερα, δουλεύοντας δίπλα σε εμπνευσμένους σεφ όπως ο Θανάσης Αλεξόπουλος και ο Δημήτρης Μπληζιώτης, συνειδητοποίησα ότι για να κάνεις τα δικά σου πρέπει πρώτα να μάθεις από τους άλλους. Η κουζίνα είναι εμπειρίες. Μαζεύεις, φιλτράρεις, πειραματίζεσαι μόνος σου και ύστερα διαμορφώνεις χαρακτήρα».
Ενα απόλυτα βιωματικό project
Από το 2010 μέχρι σήμερα είναι αφοσιωμένος σε κάτι ολότελα δικό του. Η γεμάτη γλάστρες σκεπαστή αυλή θυμίζει το επαρχιακό σπίτι όπου μεγάλωσε, η σάλα είναι γεμάτη βιβλία του Καζαντζάκη και δίσκους του Ξαρχάκου, σαν τα εξαρχειώτικα στέκια της νιότης του. Οι απροσδόκητοι συνδυασμοί γεύσεων, όπως της κόκκινης κολοκύθας με τον λευκό ταραμά, ισορροπούν τέλεια και η παρουσίαση μιας σαλάτας με φύκια και αχινούς σε ένα τιρκουάζ πιάτο γίνεται ένα μικρός πίνακας. Σύνολο αισθητικό και γευστικό, πλήρως ανατρεπτικό και δυσπερίγραπτο ακόμη και για τον ίδιο: «Πάντα με άγχωναν οι ορισμοί, ακόμα και ο κατάλογος υπάρχει τυπικά. Ούτε συνταγές καταγράφω, δεν τις θυμάμαι καν. Μαγειρεύω αναρχικά. Οι μόνες απόλυτες σταθερές μου είναι η εμμονή με την ποιότητα, οι συνεχόμενοι πειραματισμοί και ο βοηθός μου, ο Σωτήρης Γουναράς. Καλός μάγειρας, δουλευταράς και νοικοκύρης, με βάζει σε μια σειρά όταν χρειάζεται. Ο ιχθυοπώλης μου, ο Μπόλης, φέρνει μόνο ελληνικά, σήμερα μπακαλιάρο, αύριο σαλούβαρδο, ανάλογα με την ψαριά της κάθε ημέρας. Οι κωλοχτύπες και τα άγρια στρείδια φτάνουν ζωντανά από την Κάλυμνο, το ίδιο και τα μύδια από τον Πετρόπουλο. Σκοπός μου, να αναδείξω ό,τι έχω κάθε φορά, με ελαφρύ ψήσιμο στο αλάτι ή στον ήλιο, να δώσω ωραία αρώματα με fingerlime, δροσουλίτες και άλλα παράξενα. Με δυο λόγια, να προσφέρω τις εμπνεύσεις μου σε όσους είναι ανοιχτοί στις δοκιμές. Με ενδιαφέρει η προσωπική σχέση και η επικοινωνία, εδώ είναι το σπίτι μου και οι πελάτες φιλοξενούμενοί μου. Είναι σπουδαίο πράγμα να μου εμπιστεύεται κάποιος σχεδόν τυφλά την απόλαυσή του. Να έρχεται, να ξαναέρχεται, να φέρνει τους φίλους του. Το φαγητό είναι υποκειμενική υπόθεση, γι’ αυτό και ποτέ δεν θέλησα να διαφημιστώ επίσημα, να γίνω μόδα ή να επεκταθώ επιχειρηματικά, παρόλο που μου έχουν προταθεί όλα επανειλημμένως. Είμαι ευτυχής που ζω αξιοπρεπώς από κάτι που με κάνει να περνάω καλά».
Τα «Άργουρα» στους Ολυμπιακούς
Πριν από δύο χρόνια οι γενικοί διευθυντές της OBS, εταιρείας υπεύθυνης για τα τηλεοπτικά δικαιώματα των Ολυμπιακών Αγώνων, του προτείνουν να μαγειρέψει στη Βραζιλία ως ο μοναδικό guest εστιατόριο από όλο τον κόσμο. Χειμαρρώδης στον λόγο του, περιγράφει υπερήφανα την εμπειρία: «Πήγα με τον Σωτήρη. Φτιάξαμε χταπόδι στιφάδο με φάβα, σουπιές με μαυρομάτικα και μαριναρισμένα ψάρια. Τα πιάτα μας συμπεριλαμβάνονταν καθημερινά, μαζί με άλλα υψηλής γαστρονομίας που ετοιμάζονταν από τους σταθερούς σεφ της κουζίνας της OBS, στο μεσημεριανό γεύμα των υψηλών προσώπων της διοργάνωσης. Ήταν μεγάλη τιμή να μας καλέσουν και φέτος στην Πιόνγκτσανγκ, στους Χειμερινούς της Νότιας Κορέας. Και τις δύο φορές τα υλικά μας τα πήραμε από την Αθήνα, επισκέφτηκα όμως και τις αγορές εκεί. Τελικά εκτίμησα ακόμη περισσότερο τον πλούτο των ελληνικών υλικών. Το μόνο εντυπωσιακό στο Ρίο ήταν η ποικιλία των φρούτων του Αμαζονίου. Στην Κορέα πάλι, έχουν τεράστια και ολόφρεσκα ψάρια χωρίς ιδιαίτερη νοστιμιά, προφανώς λόγω της ανοιχτής θάλασσας. Χρειάζονται ένα σωρό τεχνικές για να αναδειχθούν – τα δικά μας με ένα απλό λαδολέμονο απογειώνονται. Το 2020 θα πάμε στο Τόκιο, ανυπομονώ για όσα θα δω εκεί».
Σχέδια για το μέλλον
Πριν τον αποχαιρετίσω του ζητάω να μου περιγράψει τα όνειρά του, αλλά και την ουσία της επαγγελματικής μαγειρικής όπως την αντιλαμβάνεται προσωπικά: «Θέλω να φτιάξω μια ταβέρνα σαν τα “Αργουρα” στο χωριό μου. Να έχω δικά μου ζώα, χωράφια, αμπέλι και μποστάνι, να ψαρεύω ο ίδιος όσα μαγειρεύω. Πιστεύω πως η αφετηρία του μάγειρα πρέπει να είναι οι τόποι παραγωγής, όταν ξέρεις πώς μεγαλώνει κάτι το μαγειρεύεις με τον καλύτερο τρόπο. Ακούω ότι οι σεφ είναι οι νέοι ροκ σταρ και μου κακοφαίνεται. Ο μάγειρας, προσωπικά προτιμώ αυτόν τον όρο, πρέπει να ανακατεύεται με το χωράφι, να βουτάει στον βυθό, να ψάχνει στο δάσος, όχι να ποζάρει. Στην Ελλάδα μάς λείπει δυστυχώς η εμπεριστατωμένη γνώση. Στη Γαλλία η μαγειρική είναι σπουδή πανεπιστημιακού επιπέδου, εδώ είναι ελλιπής ακόμη και σε βασικούς τομείς, όπως η παραγωγή πρώτων υλών και η παραδοσιακές συνταγές».
Σαργός μαριναρισμένος με περγαμόντο
Υλικά για 4 άτομα
300 γρ. φιλέτο σαργού, σε λωρίδες
Για τη μαρινάδα
50 ml χυμό λεμονιού, φρέσκο
150 ml χυμό περγαμόντο, φρέσκο
500 ml έ.π. ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για τη γαρνιτούρα
½ καρότο, σε πολύ λεπτές λωρίδες (σαν σπιρτόξυλα)
1/3 κόκκινη πιπεριά, σε κυβάκια
1/3 κίτρινη πιπεριά, σε κυβάκια
2-3 άγρια σπαράγγια, μόνο τις κορυφές
Εκτέλεση
Μαρινάρισμα: Στο μούλτι ή σε ένα βάζο που κλείνει με καπάκι χτυπάμε καλά όλα τα υλικά της μαρινάδας μέχρι να ομογενοποιηθούν. Απλώνουμε το ψάρι σε ένα τάπερ, το περιχύνουμε με τη μαρινάδα και κλείνουμε καλά. Βάζουμε στο ψυγείο για 20΄.
Σερβίρισμα: Σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά της γαρνιτούρας. Τα μεταφέρουμε σε ένα πιάτο και από πάνω τοποθετούμε το μαριναρισμένο ψάρι. Περιχύνουμε με 1-2 κουταλιές από τη μαρινάδα, πασπαλίζουμε με μπόλικο μαύρο πιπέρι και σερβίρουμε.
Παλαμίδα ψητή με φρέσκα σκόρδα & χλωρά αμύγδαλα
Υλικά για 4 άτομα
1 παλαμίδα (περίπου 1,5 κιλό) φιλεταρισμένη (4 φιλέτα των 200 γρ.)
250 γρ. χλωρά αμύγδαλα (τσάγαλα), πλυμένα
1 μάτσο φρέσκα σκόρδα, καθαρισμένα
8-10 χρωματιστά ντοματίνια, κομμένα στη μέση
έ.π. ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση
Σε ένα κατσαρολάκι με μπόλικο νερό που βράζει σε μέτρια φωτιά ρίχνουμε τα αμύγδαλα. Τα βράζουμε για 20΄, μέχρι να μαλακώσουν, και τα σουρώνουμε. Μόλις κρυώσουν λίγο τα ψιλοκόβουμε και τα μεταφέρουμε σε ένα μπολ. Ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε καλά και ανακατεύουμε με μια σπάτουλα.
Λαδώνουμε και αλατοπιπερώνουμε καλά τα φρέσκα σκόρδα και το ψάρι. Ζεσταίνουμε καλά ένα σχαροτήγανο (ή το γκριλ του φούρνου) και μόλις κάψει ψήνουμε τα σκόρδα σε μέτρια φωτιά για 1΄-2΄από κάθε πλευρά.
Τα βγάζουμε από τον φούρνο και τα ψιλοκόβουμε, τα μεταφέρουμε στο μπολ με τα αμύγδαλα και ανακατεύουμε καλά. Ψήνουμε το ψάρι για 8΄-10΄ από κάθε πλευρά στο σχαροτήγανο ή στο γκριλ του φούρνου και το σερβίρουμε μαζί με τη σαλάτα και λίγα ντοματίνια.
Φωτογραφίες: William Faithful
info
Άργουρα, Αγησιλάου 49-51, Τζιτζιφιές, Καλλιθέα, τηλ. 217 7173200.
