Τέσσερις σεφ, από την Ιαπωνία, τις Φιλιππίνες, την Ταϊλάνδη και το Βιετνάμ, μάς αφηγούνται τις μαγειρικές τους ιστορίες, που είναι γεμάτες χρώματα, αρώματα και ιδιαίτερες γεύσεις.

Για τους περισσότερους από εμάς η επίσκεψη σε ένα έθνικ εστιατόριο μοιάζει να είναι ένα εικονικό ταξίδι σε μια μακρινή χώρα, μια ανακάλυψη, μια διαφορετική εμπειρία έξω από τα συνηθισμένα. Για τους ανθρώπους, όμως, που μαγειρεύουν σε αυτά είναι ο δεσμός που τους κράτα ενωμένους με τη χώρα καταγωγή τους. Είναι, αν θέλετε, η προσπάθειά τους να μας φέρουν κοντά στην κουλτούρα και την κουζίνα τους. Νιώθουν σαν να είμαστε φίλοι τους και να μας κάνουν το τραπέζι στο σπίτι τους. Εμείς μιλήσαμε με τέσσερις σεφ από διαφορετικές χώρες της Ασίας, οι οποίοι ζουν πολλά χρόνια ή γεννήθηκαν στην Ελλάδα, και μας διηγήθηκαν τις «γευστικές» τους ιστορίες.

Tani Tran
Head Chef στο εστιατόριο Hachikō Sushi Tales & Cocktails στη Γλυφάδα
Ο Tani κατάγεται από το Βιετνάμ, αλλά έχει γεννηθεί στην Ελλάδα. «Είμαι δεύτερης γενιάς μετανάστης. Οι γονείς ήρθαν από το Βιετνάμ στις αρχές του ’80. Γνωρίστηκαν εδώ, στην Ελλάδα, παντρεύτηκαν και έφτιαξαν τη ζωή τους εδώ. Τώρα βέβαια έχουν επιστρέψει πίσω στην πατρίδα. Είναι καλύτερα πλέον τα πράγματα, άσε που έχουν βγει και στη σύνταξη». Ο Τani μεγάλωσε με όλες τις δυσκολίες που είχαν τα παιδιά των μεταναστών τη δεκαετία του ’90. «Υπήρχε πολύ ρατσισμός, αλλά επιβιώσαμε», μου αναφέρει χαμογελώντας. Με τη μαγειρική μπλέχτηκε από μικρός, δίπλα στον πατέρα του. «Τον θυμάμαι πάντα με ένα γουόκ στο χέρι. Αυτός που μετέδωσε την αγάπη για τη μαγειρική και έμαθα πολλά πράγμα δίπλα του. Πλέον προσπαθώ να ολοκληρώσω αυτό που δεν κατάφερε και πάντα ονειρευόταν: να ανοίξω το δικό μου/μας μαγαζί όπου θα φτιάχνουμε μόνο βιετναμέζικα φαγητά», αναφέρει εμφανώς συγκινημένος.

Μιλάμε για τις παραδοσιακές συνταγές, για τη διάσημη σούπα pho αλλά και για τα υλικά που χρησιμοποιούν και κάνουμε τη σύγκριση με την ελληνική κουζίνα. «Μου αρέσουν τα ελληνικά φαγητά. Είναι διαφορετικά. Λατρεύω τα όσπρια, τα ρεβίθια και τα φασόλια. Τα δοκίμασα για πρώτη φορά στο σπίτι ενός φίλου που τα είχε φτιάξει η μητέρα του. Μέχρι τότε για μένα τα φασόλια ήταν ένα υλικό με το οποίο φτιάχναμε μόνο γλυκά». Μου λέει επίσης ότι του λείπει η ανθρώπινη επαφή που έχουν τα τραπέζια στο Βιετνάμ, όταν κάθεται με τις ώρες όλη η οικογένεια μαζί για να φάει όχι μόνο ένα φαγητό, αλλά πολλά. «Εδώ γίνεται μόνο στις γιορτές, εκεί γίνεται ακόμα και τις καθημερινές».

Marinela Bayting
Chef και ιδιοκτήτρια του εστιατορίου Bulacan Halo-Halo
Η Marinela ήρθε από τις Φιλιππίνες στην Ελλάδα στα 21 της χρόνια αναζητώντας μια καλύτερη τύχη. Για πάνω από 17 χρόνια δούλευε ως εσωτερική σε σπίτια. Το μαγείρεμα, όμως, δεν το έκανε μόνο στα σπίτια όπου δούλευε αλλά και για την κοινότητα των συμπατριωτών της. Τότε δεν σκεφτόταν να ανοίξει το δικό της εστιατόριο. Όταν, όμως, κατάφερε να μαζέψει όλη την οικογένεια στην Αθήνα, αυτή η σκέψη όλο και ωρίμαζε. Στην αρχή ξεκίνησε να φτιάχνει φαγητά από το σπίτι της και να τα πουλάει. Μέχρι που πριν από μερικά χρόνια, μαζί με τον σύζυγό της, βλέποντας ότι στην Αθήνα δεν υπήρχε κανένα φιλιππινέζικο, έφτιαξαν το πρώτο. Πού; Μα, στους Αμπελόκηπους, όπου ζουν πολλοί Φιλιππινέζοι. «Δεν θα μπορούσαμε να το στήσουμε σε άλλη συνοικία». Το όνομα το πήραμε από την ομώνυμη επαρχία απ’ όπου κατάγεται η Marinela (Bulacan) και το δημοφιλές κρύο επιδόρπιο halo-halo, «που όλοι λένε ότι τα φτιάχνω φανταστικά», μου εξηγεί.

Η Marinela μιλάει με νοσταλγία για την πατρίδα της. «Μου λείπει πάρα πολύ. Προσπαθώ να πηγαίνω όσο μπορώ, αλλά δεν είναι πάντα εύκολα. Ωστόσο έπειτα από τριάντα χρόνια κι εδώ νιώθω αυτόν τον τόπο πατρίδα μου. Και οι Έλληνες είναι πολύ γλυκοί άνθρωποι», μου λέει. Πάμε την κουβέντα στο τι ιδιαίτερο έχει η φιλιππινέζικη κουζίνα: «Έχει αρώματα, πολλά μυρωδικά, φρέσκα λαχανικά και πολλές σούπες. Είναι μια νόστιμη κουζίνα με πολύ ενδιαφέρον. Στο μαγαζί καθημερινά προσπαθώ να κάνω τις αυθεντικές συνταγές και τις Κυριακές που έχουμε τον μπουφέ φτιάχνω τις πιο ιδιαίτερες. Πρέπει να έρθεις να τον δοκιμάσεις. Σίγουρα θα σου αρέσει», και φυσικά θα το κάνω σύντομα.

Uthaiwan Wannasuk
Ιδιοκτήτρια και μαγείρισσα του εστιατορίου Toukta
Όση ώρα κράτησε η φωτογράφηση, η Toukta, το χαϊδευτικό όνομα της Uthaiwan που στα ελληνικά σημαίνει κούκλα, δεν σταματούσε να μιλά, να ρωτάει και να λέει αστεία. Είναι μια μικρόσωμη, αεικίνητη Ταϊλανδή που ήρθε στην Ελλάδα στα τέλη της δεκαετίας του ’80 για διακοπές. Ερωτεύτηκε τον άνδρα της, παντρεύτηκε και έχτισε την οικογένειά της στη Νίκαια. «Ο σύζυγός μου ήταν γέννημα θρέμμα Νικαιώτης, όποτε δεν είχα και επιλογές», μου λέει γελώντας. Στο μικρό εστιατόριο που διατηρεί μαγειρεύει και σερβίρει μαζί με την κόρη της Μαριάννα. Δεν δηλώνει σεφ. «Μαγειρεύω ό,τι θα έφτιαχνα και στο σπίτι μου για να φάμε. Δεν σπούδασα μαγειρική, ξέρεις. Μια απλή νοικοκυρά είμαι που της αρέσει να περνάει χρόνο στην κουζίνα. Και χαίρομαι που μπορώ να μοιράζομαι με τους επισκέπτες μου όλα αυτά που φτιάχνω», αναφέρει. Και είναι αλήθεια. Το φαγητό της βγάζει μια ζεστασιά, μια οικειότητα, μια μαμαδίστικη νοστιμιά. Δείχνει χαρούμενη και είναι. Δεν θέλει πολλά, όπως μου λέει, «μου αρκεί που βγαίνει το μεροκάματο και έχω να πληρώνω τους λογαριασμούς μου».

Βέβαια δεν ήταν από την αρχή εύκολα τα πράγματα. Όταν ξεκίνησε να αλλάξει το τότε καφενείο που διατηρούσε με τον σύζυγό της και να το κάνει εστιατόριο, έπρεπε να πετάξει τη «ρετσινιά» του συνοικιακού καφενέ και να εκπαιδεύσει τους πελάτες της στην ταϊλανδέζικη κουζίνα. Στοίχημα που κέρδισε δουλεύοντας σκληρά και μάλιστα ύστερα από τον ξαφνικό θάνατο του άνδρα της. «Δεν κάναμε διαφήμιση, από στόμα σε στόμα έγινε ό,τι έγινε. Στην αρχή έρχονταν από την ευρύτερη περιοχή του Πειραιά, τώρα απ’ όλη την Αθήνα», επισημαίνει.

Hiro Mieno
Head chef στο εστιατόριο Shiraki
«Φοράω ένα κασκέτο», μου είπε στο τηλέφωνο ενώ τον έψαχνα στο σημείο όπου είχαμε δώσει ραντεβού. Δεν χρειάστηκε άλλη περιγραφή. Το ύψος του τον πρόδωσε. Τον θυμόμουν με την άσπρη φορεσιά πίσω από την μπάρα του λιλιπούτειου εστιατόριου όπου εργάζεται. Προσηλωμένος και σοβαρός, τύλιγε με μαεστρία και γρηγοράδα τα ρολάκια για το sushi. Ο Hiro είναι Ελληνοϊάπωνας –η μαμά Γιαπωνέζα– που μεγάλωσε στη βόρεια Ελλάδα. Προτού ασχοληθεί με τη μαγειρική, σπούδασε βοηθός φυσιοθεραπευτή, όμως δεν του άρεσε. Το 2014 άρχισε να ασχολείται επαγγελματικά με την κουζίνα και μάλιστα με την ασιατική. «Μου θυμίζει το σπίτι μου, τη μητέρα μου», εκμυστηρεύεται. «Η ιαπωνική κουζίνα δεν είναι μόνο το sushi, είναι πολλά πράγματα παραπάνω. Ούτε το ramen είναι αμιγώς γιαπωνέζικο. Προέρχεται από την Κίνα. Τα udon (χοντρά noodles από σιτάρι) είναι 100% δικά μας», μου εξηγεί.

Και συνεχίζει λέγοντας ότι το ιαπωνικό φαγητό έχει ισορροπίες, μια ευγένεια και μια βαθιά νοστιμιά που βγαίνει από τα πολλά λαχανικά και τους ζωμούς που χρησιμοποιούν. «Δυστυχώς εδώ στην Αθήνα έχουμε μια εξευρωπαϊσμένη εκδοχή της. Και δεν είναι θέμα πρώτης ύλης. Πλέον αυτή τη βρίσκεις εύκολα, μια και υπάρχουν πολλά μαγαζιά με ασιατικά προϊόντα». Στο μαγαζί όπου δουλεύει προσπαθούν να δώσουν μια πιο αυθεντική εικόνα της ιαπωνικής κουζίνας, γι’ αυτό άλλωστε το προτιμούν πολλοί συμπατριώτες του. Και σχεδόν όλοι ζητούν οπωσδήποτε μια σούπα. «Είναι το comfort φαγητό μας. Λιτό, νόστιμο που σε αγαλλιάζει. Την επόμενη φορά που θα έρθεις, θα το διαπιστώσεις».

Φωτογραφίες: Σίσσυ Μόρφη