Έξι προϊόντα που χωρίς την κατσαρόλα δεν θα υπήρχαν γίνονται ελληνικά case studies για το μέλλον των προϊόντων σε βαζάκια.
Υποβρύχιο μανταρίνι (Citrus)
Οι χιώτικες κατσαρόλες της Citrus φροντίζουν για τη διατήρηση της ιδιαίτερης ζαχαροπλαστικής μας κληρονομιάς, η οποία δημιουργεί γευστικές αναμνήσεις ακόμα και μόνο με δύο υλικά. Το γλυκό κουταλιού με την πιο αστεία λέξη, το υποβρύχιο, δεν είναι τίποτε άλλο πέρα από ζάχαρη που με τη βοήθεια του νερού αναδεύεται για αρκετή ώρα μέσα στην κατσαρόλα και δημιουργεί μια κολλώδη και ταυτόχρονα βελούδινα ρευστή καραμέλα. H εταιρεία Citrus το πάει ένα βήμα παρακάτω, προσθέτοντας ένα ακόμα αρωματικό υλικό, σήμα κατατεθέν του νησιού, το ξακουστό χιώτικο μανταρινάκι, που είναι και Προϊόν Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ). Το υποβρύχιο μανταρίνι αναδεύεται για αρκετή ώρα στην κατσαρόλα με τον αναδευτήρα έως ότου φτάσει στην ιδανική θερμοκρασία που θα δώσει τη σωστή υφή, το χρώμα, τη γεύση και το άρωμα. Ύστερα, με τη βοήθεια της ανοξείδωτης κουτάλας, γεμίζονται ένα προς ένα τα γυάλινα βαζάκια και σφραγίζονται ερμητικά.
Οι παραδοσιακές χιώτικες συνταγές, τα έλαια εσπεριδοειδών, η διαλογή με το χέρι και μια μεγάλη αγκαλιά φροντίδας γύρω από τα προϊόντα Citrus εξασφαλίζουν τη μοναδική τους γεύση και ποιότητα. Τα προϊόντα πωλούνται σε περισσότερα από 100 σημεία σε όλη την Ελλάδα. Εξίσου σημαντική είναι η παρουσία τους και σε χώρες του εξωτερικού, όπως η Μεγάλη Βρετανία, η Γερμανία, η Δανία, η Ιταλία, η Γαλλία, η Ρουμανία, η Τσεχία, το Βέλγιο και οι ΗΠΑ.
Citrus Άρωμα Μνήμης, Χίος, τηλ. 210 3390790, www.citrus-chios.gr
Σαλιγκάρια στιφάδο (Helixland)
Δύο αδέλφια με σπουδές Γεωπονίας και Κτηνιατρικής, ο Θωμάς και ο Νίκος Γιαννηκώτσιου, ιδρύουν το 2011 καθετοποιημένη μονάδα εκτροφής σαλιγκαριών στην περιοχή Διαλεκτό της Καστοριάς. Το εκτρεφόμενο είδος είναι το Cornu aspersum (Helix aspersa), γνωστότερο ως κρητικός χοχλιός, και η θρέψη του γίνεται με σιτηρέσιο, το οποίο αποτελείται από καλαμπόκι, κριθάρι, σιτάρι, πίτουρο και ιχνοστοιχεία. Αξίζει να σημειωθεί ότι δεν γίνεται χρήση αντιβιοτικών και συντηρητικών. Αρχικά, κυκλοφορούν στην ελληνική αγορά τα σαλιγκάρια τυποποιημένα σε διχτάκι και δύο χρόνια μετά πιάνουν τις κατσαρόλες.
Με τη βοήθεια έμπειρου σεφ δημιουργούν την πρώτη σειρά gourmet γεύσεων Helixland, με βασικό υλικό τα φιλέτα των σαλιγκαριών τους. Οι γεύσεις των προϊόντων τους βασίζονται σε παραδοσιακές συνταγές και στοχεύουν μόνο σε αγορές του εξωτερικού, ειδικά της Γαλλίας, όμως γίνονται ιδιαίτερα αγαπητές και από την ελληνική αγορά. Το στιφάδο σαλιγκαριών, τα φιλέτα σαλιγκαριού με χόρτα και μανιτάρι, οι κρητικοί χοχλιοί μπουμπουριστοί και άλλες παραδοσιακές ή πιο σύγχρονες συνταγές μαγειρεύονται σε μικρές κατσαρόλες, ελεγχόμενης παραγωγής και στη συνέχεια σφραγίζονται ερμητικά σε βαζάκια. Η γκάμα τους σήμερα αποτελείται από μεγάλη ποικιλία γεύσεων που καλύπτει όλα τα γούστα, παρέχοντας έτσι πολλές επιλογές για όσους αναζητούν έναν έτοιμο μεζέ που ταιριάζει σε όλες τις περιστάσεις.
Helixland, Διαλεκτό Καστοριάς. τηλ. 6936383410 – 6984126005, www. helixland.gr
Μαρμελάδα φράουλα (Άρωμ)
Στην πρωτεύουσα των Κυκλάδων, την κοσμοπολίτικη Σύρο, παράγονται οι αρωματικές και φρουτένιες μαρμελάδες με τη γαλλική φινέτσα. Δημιουργός των προϊόντων Άρωμ είναι ο Christophe Huet, που γεννήθηκε στη Γαλλία από μητέρα Ελληνίδα. Όπως χαρακτηριστικά λέει ο ίδιος, «οι μαρμελάδες μου είναι η διπλή καταγωγή μου γιατί παρασκευάζονται από φρούτα της ελληνικής γης χρησιμοποιώντας όμως τη γαλλική παράδοση και τεχνογνωσία. Αυτές οι μαρμελάδες είναι διαφορετικές από τις άλλες γιατί μαγειρεύονται σε χάλκινες λεκάνες και σε μικρές ποσότητες».
Γνωστές για την ομοιόμορφη κατανομή της θερμότητας οι χάλκινες κατσαρόλες είναι ιδανικές για την παραγωγή μαρμελάδας. Το σχήμα τους, κλειστό κάτω που ανοίγει όσο ανεβαίνει προς τα επάνω, επιτρέπει στο περιεχόμενο να θερμαίνεται και ταυτόχρονα να απελευθερώνει πιο γρήγορα την υγρασία. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα η μαρμελάδα να δένει πιο γρήγορα, προτού προλάβει να ταλαιπωρηθεί το φρούτο. Με αυτή τη μέθοδο τα αρώματα διατηρούνται πιο έντονα και η θρεπτική αξία είναι σε ικανοποιητικά επίπεδα. Στην γκάμα των προϊόντων Άρωμ υπάρχουν οι κλασικές γεύσεις βερίκοκο, σμέουρο, φράουλα, πορτοκάλι, βύσσινο και σύκο. Υπάρχουν όμως και οι πιο πειραγμένες, όπως είναι η εκδοχή όπου βράζουν οι φράουλες σε ζεστό κρασί και αρωματίζονται με ξύσμα πορτοκαλιού, λεμονιού, κανέλας και γαρίφαλου ή η μαρμελάδα που ονομάζεται «παστελαριά» γιατί είναι εμπνευσμένη από το ομώνυμο παραδοσιακό ξερό σύκο με σουσάμι, κανέλα και αμύγδαλο των Κυκλάδων.
Άρωμ. Στάθη Μάστορα, Ερμούπολη, Σύρος, τηλ. 22810 84772, www.arom.gr
Πιπερόμελο (Ναουμίδης)
Το «πιπεράδικο» του Πέτρου Ναουμίδη είναι η επισκέψιμη, πετρόχτιστη και ενεργειακά ανεξάρτητη καθετοποιημένη μονάδα καλλιέργειας και μεταποίησης της αυθεντικής πιπεριάς Φλωρίνης. Η παραγωγή ξεκινά από τον σπόρο της πιπεριάς και καταλήγει σε τυποποιημένα προϊόντα που ταξιδεύουν σε όλες τις περιοχές της Ελλάδας και πολλές χώρες του εξωτερικού. Οι πιπεριές καλλιεργούνται παραδοσιακά και διαλέγονται μία προς μία προτού καταλήξουν στις μεγάλες κατσαρόλες του εργαστηρίου. Τα υλικά επιλέγονται με αυστηρά κριτήρια ποιότητας και βράζουν σε μεγάλες κατσαρόλες με τη μέθοδο μπεν μαρί ώστε να μην έχουν άμεση επαφή με την πηγή της θερμότητας και να μαγειρεύονται σε ελεγχόμενο περιβάλλον που εγγυάται ότι δεν χάνουν το λαμπερό χρώμα και τα πλούσια θρεπτικά συστατικά.
Στην γκάμα των βιολογικών προϊόντων Ναουμίδης – Γνήσιες Πιπεριές Φλωρίνης υπάρχουν τόσο οι παραδοσιακές συνταγές που κληρονομήθηκαν από τους γηραιότερους κατοίκους της περιοχής όσο και πιο πρωτοποριακές με χαρακτηριστική νοστιμιά. Ψητά φιλέτα πιπεριάς, αλείμματα, σάλτσες και καρυκεύματα ξεχωρίζουν για την αυθεντική γεύση και την εκλεκτή ποιότητα των υλικών που τις συνοδεύουν. Ωστόσο, οι ξεχωριστές συνταγές με τις ασυνήθιστες περιγραφές, όπως μελιτζανοπιπεριά, καραμελοπιπεριά, πιπερόμελο, βινεγκρέτ πιπεριάς, πιπεράνα, πιπεροφάσουλο και χαβιάρι πιπεριάς, ενισχύουν το προφίλ, την αξία της εντοπιότητας και βάζουν έξτρα σφραγίδα στην άριστη ποιότητα των προϊόντων που βρίσκουν οι καταναλωτές στο ράφι.
Naoumidis – Genuine Florina Peppers, Άγιος Παντελεήμονας Φλώρινας, τηλ. 23860 61438, www.piperiesflorinis.gr
Ready to eat. Σπιτικά φαγητά από κατσαρόλα, έτοιμα για σερβίρισμα. (ΥΙΑΜ)
Οι κατσαρόλες του εργαστηρίου γεύσεων YIAM της Αύρας Πανουσοπούλου επί 20 ολόκληρα χρόνια μαγειρεύουν αδιάκοπα. Τα πρώτα χρόνια έδεναν παραδοσιακά γλυκά κουταλιού (το κυδώνι της παραμένει συγκλονιστικό), μαρμελάδες από διάφορα φρούτα και σάλτσες με λαχανικά από σπιτικά μποστάνια. Τα τελευταία χρόνια τη σκυτάλη έχει αναλάβει η επόμενη γενιά. Επικεφαλής chef είναι ο γιος της, Κώστας Παπαχαραλάμπους, ένα δημιουργικό μυαλό που δεν σταματάει ποτέ να σκέφτεται ιδέες, να δημιουργεί νέες γεύσεις, να πειράζει εποχικά υλικά και, το δυσκολότερο όλων, να προσαρμόζει τις αγαπημένες παραδοσιακές ή σπιτικές συνταγές σε επαγγελματική συσκευασία, χωρίς να θυσιάζει ούτε τη γεύση, ούτε την πρώτη ύλη.
Το μυστικό που διατηρεί την ποιότητα σε υψηλά επίπεδα κρύβεται στις πολλές και μικρές κατσαρόλες που είναι στημένες σε συστάδες και μαγειρεύουν σχεδόν ταυτόχρονα το ίδιο φαγητό. Η ομάδα παραγωγής των προϊόντων YIAM, ως άλλοι μαέστροι της κατσαρόλας, έχουν δημιουργήσει απολαυστικές συνταγές που έχουν κατακτήσει σημαντικές διακρίσεις. Οι κλεισμένες σε βαζάκι συνταγές, όπως είναι οι φακές τουρσί με ρέγκα καπνιστή, το πρασόριζο και το μπριάμ λαχανικών, δίνουν ουσιαστική λύση σε όσους δεν μαγειρεύουν, αλλά αναζητούν άριστης ποιότητας φαγητά, σαν σπιτικά. «Το αποτέλεσμα είναι σχεδόν μαγικό. Αν αφαιρεθεί το καπάκι, ζεσταίνεται για 2-3 λεπτά και είναι έτοιμο, σπιτικό φαγητό, έτσι απλά», μας λέει με ενθουσιασμό η Αύρα. Τα τυποποιημένα βαζάκια με τα μαγειρευτά φαγητά διατηρούνται με ασφάλεια στο ψυγείο για τρεις ολόκληρους μήνες.
YIAM, Αγιά Λάρισας, τηλ. 24940 22225, www.yiam.gr
Πετιμέζι σύκου (Αγροτικός Συνεταιρισμός Γυναικών Μεσοτόπου Λέσβου)
Οι κατσαρόλες του Αγροτικού Συνεταιρισμού Γυναικών Μεσοτόπου Λέσβου αξιοποιούν με τον καλύτερο τρόπο τους καρπούς της λεσβιακής γης, αφού τους μετατρέπουν σε γλυκά κουταλιού, μαρμελάδες και σάλτσες που ταξιδεύουν σε όλο τον κόσμο. Στο σύγχρονο εργαστήριο ζωντανεύουν ξεχασμένες γεύσεις από την εποχή των γιαγιάδων, τότε που η ζωή κυλούσε με πιο ξέγνοιαστους ρυθμούς. Άγριο σύκο, κυδώνι, περγαμόντο, καρπούζι, κεράσι, κολοκύθι και άλλα εποχικά, όλα περνούν πρώτα μέσα από τις κατσαρόλες προτού κλειστούν σε βαζάκια. Στις ίδιες κατσαρόλες βράζει και ξαναβράζει το ώριμο σύκο μέχρι να μεταμορφωθεί σε ένα δεμένο, μαυριδερό και λεπτόρρευστο σιρόπι. Το παραδοσιακό «βράσμα» που πήρε το όνομά του από τις ατελείωτες ώρες βρασίματος είναι γνωστό και ως πετιμέζι σύκου ή αλλιώς συκόμελο.
Ο συνεταιρισμός ιδρύθηκε τον Δεκέμβριο του 1998 με κύριο αντικείμενο την παρασκευή παραδοσιακών εδεσμάτων και απαρτίζεται από 36 γυναίκες μέλη. Σήμερα έχει καταφέρει να γίνει μια δυναμική επιχείρηση με δημιουργικότητα, προοπτική, μεγάλη αξιοπιστία στον χώρο της λεσβιακής αγοράς και όνομα που ξεπερνάει τα όρια του νησιού. Το σημαντικότερο όλων όμως είναι το γεγονός ότι έχει συμπαρασύρει όλο το χωριό στην άσκηση περιφερειακών επαγγελμάτων και δραστηριοτήτων.
Γυναικείος Συνεταιρισμός Μεσοτόπου Λέσβου, τηλ. 22530 96390, www.mesotoposwomen.com
