Τα κρίθινα παξιμάδια έχουν περάσει από σαράντα κύματα. Πριν από λίγες δεκαετίες, το κριθάρι ήταν το βασικό δημητριακό για ψωμί στα νησιά, αλλά και σε πολλές μεσόγειες περιοχές της χώρες. Έπειτα, σχεδόν εξαφανίστηκαν, με το λευκό ψωμί και τις αντίστοιχες φρυγανιές και παξιμάδια να κυριαρχούν ολοκληρωτικά στην αγορά, ως ένδειξη ευμάρειας. Και έπειτα, όταν η υγιεινή διατροφή άρχισε να απασχολεί όλο και περισσότερους από εμάς, όταν η χρησιμότητα του σύνθετου υδατάνθρακα (που έρχεται με το αλεύρι ολικής άλεσης) έγινε γνωστή, όταν η παραδοσιακή γεύση έγινε μόδα, τα κρίθινα παξιμάδια ξαναήρθαν στην επιφάνεια. Η αλήθεια είναι ότι με τη μορφή ντάκου και παξιμαδοκουλούρας παρέμεναν αγαπητά στους κατοίκους των Κυκλάδων και της Κρήτης κυρίως, αλλά σήμερα πια δεν υπάρχει ράφι σε παντοπωλείο ή σούπερ μάρκετ που να μη φιλοξενεί τουλάχιστον πέντε εκδοχές τους μικρού, τραγανού, σκουρόχρωμου παξιμαδιού. Μάλιστα, είναι το κρητικό παξιμάδι που κυριαρχεί από άποψη προέλευσης.
Τρόπος επιλογής
Επιλέξαμε να συγκρίνουμε όσο το δυνατόν πιο κοντινές στη λογική παραγωγής εκδοχές. Έτσι, αποφασίσαμε να δοκιμάσουμε μικρά σε μέγεθος κρίθινα παξιμαδάκια, με μορφή είτε φέτας από πολύ λεπτή φραντζόλα είτε μικρής κουλουρίτσας κομμένης οριζόντια στη μέση.
Κριτήρια
Κάθε αρτοποιός έχει τη δική του συνταγή. Παλιά, τα κρίθινα παξιμάδια γίνονταν μόνο με κρίθινο αλεύρι, συνήθως ολικής άλεσης. Σήμερα, αυτό συμβαίνει πολύ σπάνια. Στα περισσότερα μείγματα αλεύρων περιλαμβάνεται και αλεύρι σίτου απλό ή ολικής, αλλά και/ή αλεύρι βρώμης και/ή σίκαλης. Σε κάποιες περιπτώσεις στο ζύμωμα προστίθεται ελαιόλαδο, σε κάποιες άλλες μόνο νερό. Αυτές οι επιλογές επιδρούν στο κατά πόσο εύθρυπτο και μαλακό μπορεί να γίνει ένα παξιμάδι, αν λιώνει εύκολα στο στόμα ή διατηρεί την υφή του και άλλα χαρακτηριστικά εμφάνισης, υφής και γεύσης.
Τι περιμέναμε
Σε όλα τα προϊόντα ευρείας κυκλοφορίας, εκείνα δηλαδή που βρίσκουμε πολύ εύκολα σε όλα τα σούπερ μάρκετ και τα παντοπωλεία, η γεύση προσαρμόζεται στη γευστική παλέτα της πλειοψηφίας των καταναλωτών, ώστε να καλύπτει τις προτιμήσεις μιας όσο το δυνατόν μεγαλύτερης γκάμας αγοραστών. Στη συγκεκριμένη περίπτωση λοιπόν, μιλώντας για μικρού μεγέθους κρίθινα παξιμάδια, περιμέναμε μια σχετικά «ευγενή» εκδοχή του παραδοσιακού κρητικού, χωρίς έντονη σκληρότητα, χωρίς υπερβολικό πίτουρο και με κάποια πρόσμιξη σε άλευρα που θα το κάνουν πιο ανάλαφρο. Δοκιμάζοντας, ήρθαμε σε επαφή με όλη την γκάμα, από τα 100% κρίθινα ολικής άλεσης μέχρι εκείνα με μεγάλη ποσόστωση σε σταρένιο αλεύρι. Κάποια δύσκολα για τον μέσο αστό καταναλωτή, κάποια ιδιαίτερα φιλικά.
Τα αποτελέσματα
Δοκιμάσαμε 8 κρίθινα παξιμαδάκια και τα βαθμολογήσαμε:
16
Κριθαράκι παξιμάδι, Ο φούρνος τους Χατζή, Κρήτη
Με σκούρο καστανό χρώμα, είναι καλοσχηματισμένο, σαν κομμένη λεπτή φέτα από μπαγκέτα, με υφή συμπαγή, ευδιάκριτο πίτουρο και εύκολο σπάσιμο. Μέτριας έντασης, με καβουρδισμένα αρώματα κριθαριού, διαθέτει «τρυφερό», ωραίο σπάσιμο στο στόμα, είναι είναι ευχάριστα τραγανό και καλομάσητο. Η γεύση του είναι γεμάτη, δυνατή, με κρίθινα αρώματα και επίμονη επίγευση με νότες ξηρών καρπών και κριθαριού σε ζύμωση. Μια «ευγενική» αλλά γνήσια εκδοχή, που δικαίως συγκέντρωσε την υψηλότερη βαθμολογία.
14,25
100% κριθαρένιο παξιμάδι με αλεύρι ολικής άλεσης, Φιλεντέμ
Με την εικόνα ρουστίκ παξιμαδιού παλιάς εποχής, ακανόνιστο και «άγριο», έχει χρώμα καφε-γκρί και ανομοιογενή υφή με έντονη παρουσία πίτουρου. Με μέτρια σύνθετα αρώματα φούρνου, φρέσκου αμύγδαλου και ρεβιθιού έχει τον δυνατό χαρακτήρα ενός κρητικού παξιμαδιού, με τραγανή υφή, που μαλακώνει στο στόμα χωρίς να χάνει στο μάσημα. Γευστικά έχει έντονο χωριάτικο χαρακτήρα με νύξεις σοκολάτας, κρίθινα αρώματα και μακρύ τελείωμα, πολύ ευχάριστο. Μια εκδοχή του κρητικού παξιμαδιού που απευθύνεται σε ρέκτες και όχι σε «ανειδίκευτους» καταναλωτές του είδους.
14
Κουλουρίτσα ολικής άλεσης με κρίθινο αλεύρι, ζυμωμένα με ελαιόλαδο, Μινωική Γη, Κρήτη
Έχει κανονικό, στρογγυλό σχήμα μικρής κουλούρας, με το χρώμα της βρεγμένης άμμου, υφή ομοιογενή, τραγανή, με εύκολο σπάσιμο. Τη χαρακτηρίζουν τα απλά αρώματα προζυμιού και δημητριακών, είναι μέτρια σκληρή και διατηρεί την ευχάριστη υφή της στο στόμα. Με ενδιαφέροντα χαρακτήρα, μέτριας έντασης, ευχάριστη και χωρίς εξάρσεις γήινη γεύση, διαθέτει μέσης διάρκειας, στρογγυλή και ευχάριστη επίγευση. Η ιδανική κουλουρίτσα για ατομική σαλάτα «ντάκο» με τριμμένη τομάτα και ξινομυζήθρα.
13,50
Βιολογικό Κρίθινο Παξιμάδι Καύκαλο σκέτο κριθάρι, Ντουρουντούς, Κρήτη
Καύκαλα λέγονται αυτά τα παξιμάδια, που δημιουργούνται με το οριζόντιο κόψιμο στη μέση -με το χέρι- ενός μικρού ντάκου. Καφεκόκκινο χρώμα, ιδιαίτερα εμφανή πίτουρα και πολύ συμπαγής υφή χαρακτηρίζουν τούτο το παξιμάδι, που θέλει οπωσδήποτε βρέξιμο για να το καταναλώσει κάποιος. Μια ρουστίκ, σφακιανή εκδοχή του κριθαρένιου παξιμαδιού, χωρίς πολύπλοκα αρώματα, όπου ξεχωρίζουν το κριθάρι και τα δημητριακά. Ένα παλιομοδίτικο παξιμάδι, με ευχάριστη, brutal γεύση και μακρά επίγευση με γήινα αρώματα. Σίγουρα μια πρόταση που απευθύνεται σε γνώστες του κρητικού παξιμαδιού και τους λάτρεις των αυθεντικών παρασκευών.
11,75
Παξαμάς κρίθινος διπλοφουρνιστός από την Κρήτη, Καραμολέγκος
Ανοιχτόχρωμο καστανό, καλοσχηματισμένο, με λεία κόρα, ορατά πίτουρα σε καλή αναλογία και εύκολο σπάσιμο, έχει διακριτικά, απλά αρώματα δημητριακών. Μέτρια σκληρό και θρυπτό, έχει ευχάριστη γεύση που θυμίζει φρυγανιά, εξευγενισμένη γεύση μέτριας έντασης και κοντή επίγευση, ελαφρά αλμυρή.
11,50
Παξιμαδάκι με κρίθινο αλεύρι, ζυμωμένο με ελαιόλαδο, Μινωική Γη, Κρήτη
Πολύ σκούρο μπεζ, με κανονικό, σχεδόν τετράγωνο σχήμα, είναι συμπαγές, με εμφανή πίτουρα, σκληρό και με δύσκολο σπάσιμο. Χαμηλής έντασης αρώμτα ζύμης και ρεβιθιού, συνοδεύουν ένα σκληρό και όχι πολύ ευχάριστο παξιμάδι, που λασπώνει πολύ εύκολα στο στόμα. Ελαφρά αλμυρό, με αρώματα ρεβιθιού στο στόμα, και μέτρια διάρκεια επίγευσης, δεν μας κέρδισε.
10,50
Παξιμαδάκια με κριθάρι ολικής άλεσης ζυμωμένα με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, Κρητών Άρτος, Κρήτη
Καλοσχηματισμένο, σκληρό, με δύσκολο σπάσιμο και χρώμα σκούρας άμμου, είναι σκληρό με δύσκολο σπάσιμο. Τα απλά προζυμένια και όξινα αρώματα ψωμιού στο σκληρό αλλά με καλό σπάσιμο στο στόμα παξιμάδι, συνδυάζονται ατυχώς με γεύση ταγκού λαδιού και έντονη πίκρα στην επίγευση.
10
Κριθαρένια παξιμάδια, Κρητικό Παξιμάδι ΠΓΕ, Το Μάννα Τσατσαρωνάκη, Κρήτη
Λεπτό και καλοσχηματισμένο, από κριθάρι ολικής άλεσης, σχετικά σκληρό με μέτριο σπάσιμο, είναι αρκετά ανοιχτόχρωμο. Με πολύ χαμηλή ένταση αδιευκρίνιστων αρωμάτων, παρουσιάζει έναν αδιάφορο χαρακτήρα. Αρκετά σκληρό στο στόμα, με έντονη παρουσία πίτουρου, λιώνει στο στόμα αφήνοντας μια «χωμάτινη» αίσθηση, ενώ έχει γήινη γεύση δημητριακών και μέτριας διάρκειας επίγευση.
Επεξηγήσεις
1. Όλα τα δείγματα βρίσκονταν σε θερμοκρασία δωματίου την ώρα της δοκιμής.
2. Η βαθμολογία δόθηκε στην κλίμακα του 20. Τα αποτελέσματα παρουσιάζονται με εκκίνηση τη μεγαλύτερη βαθμολογία και με επεξηγηματικά σχόλια για το κάθε δείγμα.
3. Τα αποτελέσματα αφορούν σε συγκεκριμένα δείγματα, που αγοράστηκαν στις 2 και 3 Ιουνίου από σούπερ μάρκετ εντός Αττικής.
Ομάδα γευστικών δοκιμών
Α. Ν. Ανδρουλιδάκης, δημοσιογράφος οίνου και γεύσης, συγγραφέας
Νανά Δαρειώτη, δημοσιογράφος γεύσης, συγγραφέας
Βασίλης Δημαράς, δημοσιογράφος γεύσης
Θάλεια Τσιχλάκη, δημοσιογράφος γεύσης, συγγραφέας
Διαβάστε ακόμη
Crash test: 5 φέτες ΠΟΠ. Τις δοκιμάσαμε και τις βαθμολογήσαμε.
Crash test: 5 φέτες ΠΟΠ. Τις δοκιμάσαμε και τις βαθμολογήσαμε.
