Γνωστά από αρχαιοτάτων χρόνων τα αλίπαστα, έχουν αφήσει το δικό τους μοναδικό αποτύπωμα στην ελληνική διατροφή. Οι πρόγονοί μας πάστωναν τα ψάρια όχι μόνο για να τα συντηρήσουν αλλά και γιατί είχαν εκτιμήσει τα ανώτερα γευστικά χαρακτηριστικά, σε αντίθεση με άλλους αρχαίους πολιτισμούς, όπως η Κίνα όπου τα ψημένα σε αλάτι ψάρια, θεωρούνταν ως η τροφή των φτωχών. Ιστορικές αναφορές βρίσκουμε όχι μόνο στις περιοχές που βρέχονται από τη θάλασσα, αλλά και σε λίμνες και σε ορεινές πηγές. Από τις περιοχές του Πόντου μέχρι την Κρήτη, από το Ιόνιο μέχρι τα παράλια της Μικράς Ασίας, όπου «μυρίζει Ελλάδα», σερβίρονται αντζούγιες, σαρδέλες, ρέγκες, μπακαλιάροι κ.ά., ανεξάρτητα εάν το είδος του ψαριού προέρχεται από ελληνικά νερά ή αν ταξιδεύει από μακρινό ωκεανό.
Τα αλίπαστα είναι ο «νούμερο ένα» μεζές
Τα αλίπαστα κατέχουν την πρώτη θέση στην κατηγορία «μεζές» της ελληνικής κουζίνας. Συνδυάζονται με τομάτα, αγγούρι, φάβα, όσπρια, ελιές και άλλα τουρσιά, απαραίτητα συστατικά για να εξισορροπήσουν με τη δροσιά, τη βοτανικότητα, την οξύτητα και τη φρεσκάδα τους, την αλμύρα που τα χαρακτηρίζει. Συνοδεύονται από τσίπουρο, ούζο, ρετσίνα, κρασί και μπίρα. Παρότι δεν «πιάνουν» μεγάλο χώρο στο πιάτο, καταφέρνουν και προκαλούν εκρήξεις στον ουρανίσκο. Είναι ο κύριος μεζές του καφενείου και της παρέας από τα αρχαία συμπόσια μέχρι τα σημερινά, σύγχρονα «τσιμπούσια».
Το αλάτισμα των ψαριών είναι μια σχετικά απλή διαδικασία που όμως απαιτεί γνώσεις και δεξιότητες. Η σωστή ωρίμαση και η ποιότητα της πρώτης ύλης παίζουν καθοριστικό ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα, δημιουργεί μια πιο δουλεμένη, επιθετική γεύση. Η διαδικασία του παστώματος διασπά την πρωτεΐνη και τα λιπαρά, κάνει πιο σφιχτή τη σάρκα και δίνει πολύπλοκη γεύση, πληθωρική και γεμάτη. Ακόμη και μετά τη μεταποίηση παραμένει μια υγιεινή τροφή πλούσια σε πρωτεΐνες, βιταμίνες και Ω3.
Τα αλίπαστα είναι το «νούμερο ένα» #FoodTrend
Η πανδημία, η οικονομική κρίση και η επιτακτική ανάγκη για πιο βιώσιμες πρακτικές, φέρνουν στην πρώτη θέση το πάστωμα των ψαρικών, όχι μόνο ως μέθοδο συντήρησης αλλά και ως καλή πρακτική για τη μείωση της σπατάλης. Αυτό σημαίνει ότι αν ένα ψάρι νωπό κινδυνεύει να χαλάσει, μπορούμε να βρούμε πολλούς δημιουργικούς τρόπους για να μεγαλώσει ο χρόνος ζωής και να μην καταλήξει τελικά στον κάδο απορριμμάτων. Η μείωση της σπατάλης δεν αφορά μόνο στα φιλέτα των ψαριών, αλλά και τα δέρματα και, σε κάποια είδη όπως είναι η σαρδέλα ή ο γαύρος, τα ψαροκόκαλα που έχουν και αυτά σημαντική θρεπτική αξία.
Στις σκανδιναβικές χώρες πειραματίζονται ήδη με τους χρωματισμούς των ψαριών, περίπου με την ίδια λογική που χρωματίζονται και τα ζυμαρικά, προσθέτοντας χυμό από παντζάρι, μελάνι σουπιάς ή κάποιο άλλο φυσικό συστατικό, χρωματίζουν τα φιλέτα. Γευστικά, πιθανόν να επεμβαίνουν στο προφίλ της πρώτης ύλης, π.χ. να χάνεται η θαλασσινή γεύση της τσιπούρας, όμως διατροφικά διατηρείται σε υψηλά επίπεδα και δίνει ένα συναρπαστικό αποτέλεσμα, ειδικά αν προορίζεται για Instagram-ικό ποστάρισμα.
Το σερβίρισμα των αλίπαστων κατευθείαν από την κονσέρβα κάνει πάταγο στο TikTok. Την ίδια στιγμή όμως, αυτή η μόδα δεν φαίνεται να συγκινεί ιδιαίτερα τους Έλληνες καθώς δεν ταιριάζει στην ιδιοσυγκρασία τους. Ίσως οφείλεται και στο γεγονός ότι ο μεζές είναι μια «ιεροτελεστία» με παρελκόμενα. Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια, συναντάμε πολλές συνταγές που περιέχουν παστωμένα φιλετάκια ψαριών. Οσπριάδα με τόνο, ομελέτα με αντζούγιες, ρύζι με καπνιστό σολομό, πατατοσαλάτα με σαρδέλα, πίτσα με σκουμπρί.
Τι λέει η νομοθεσία;
Σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών «Αλίπαστα ψάρια», χαρακτηρίζονται τα ιχθυηρά που διατηρούνται σε μαγειρικό αλάτι ή άλμη, με την απαραίτητη προϋπόθεση ότι καλύπτονται πλήρως και δεν θα μένουν εκτεθειμένα. Το ποσοστό του μαγειρικού αλατιού που παραμένει στο δοχείο αφότου αφαιρεθούν τα αλίπαστα, δεν πρέπει να υπερβαίνει το 25% όταν πρόκειται για μικρά ψάρια όπως είναι ο γαύρος, οι σαρδέλες κ.α. Για μεγάλα ψάρια όπως είναι το σκουμπρί, ο τόνος κ.α. δεν πρέπει να υπερβαίνει το 30%. Αυτά τα ποσοστά, στην περίπτωση που διατηρούνται σε ξύλινα βαρέλια, μπορούν να είναι αυξημένα κατά 5 μονάδες, δηλαδή αντίστοιχα 30% και 35%.
Είτε αφορά σε οικιακό πάστωμα, είτε επαγγελματικό, θα πρέπει να γνωρίζουμε ότι απαγορεύεται η επαναχρησιμοποίηση του μαγειρικού αλατιού ή της άλμης, που έχει ήδη χρησιμοποιηθεί έστω μια φορά για αλάτιση των αλιπάστων ψαριών.
Όσον αφορά τον αλίπαστο βακαλάο, υγρό σε άλμη ή ξηρό σε αλάτι, θα πρέπει να γνωρίζουμε ότι δεν επιτρέπεται να πωλείται με το κεφάλι και τα εντόσθια. Επιτρέπεται μόνο η πώληση ως πεπλατυσμένος σε φιλέτα – σώματα ψαριών ή τμήματα αυτών που έχουν καταστεί διατηρήσιμα με ξήρανση και αλάτιση αποκλειστικά και μόνο με μαγειρικό αλάτι. Ο βακαλάος που κυκλοφορεί προς κατανάλωση, δεν πρέπει να έχει υγρασία που ξεπερνάει το 49% και χλωριούχο νάτριο πάνω από 18%. Ειδικά για τον υγράλατο βακαλάο επιτρέπεται ανώτατο όριο υγρασίας το ποσοστό 54%. Γι’ αυτές τις συνθήκες, υπεύθυνος είναι ο ΕΦΕΤ που ελέγχει τα σημεία διάθεσης προκειμένου να προστατεύει τους καταναλωτές.
Περιέχουν συντηρητικά τα αλίπαστα;
Στον βακαλάο απαγορεύεται η προσθήκη κάθε αντισηπτικής ύλης, κάθε ανόργανης ή οργανικής ουσίας που αποσκοπεί στην επιβάρυνσή του, όπως επίσης απαγορεύεται η τεχνητή λεύκανση και ο αρωματισμός. Ο βακαλάος που πωλείται ευρέως στο εμπόριο, αυτός που βρίσκουμε εκτεθειμένο και ανοιχτό σε καφάσια στους πάγκους των λιανοπωλητών, πρέπει να είναι λευκωπός, υπόλευκος, χωρίς οποιαδήποτε αλλοίωση και χωρίς κοκκινωπά στίγματα, τα οποία συνήθως εμφανίζονται κοντά στη ραχοκοκαλιά.
Στα αλίπαστα επιτρέπεται η χρήση προσθέτων, συντηρητικών και αντιοξειδωτικών, υπό προϋποθέσεις, σχετικές με την ασφάλεια των τροφίμων και κατ’ επέκταση, την υγεία των καταναλωτών. Ενδέχεται να περιέχουν σορβικά Ε200, Ε202, Ε203, βενζοϊκά Ε210, Ε211, Ε212, Ε213 σε ποσοστό χρήσης 200 mg/kg. Στη ρέγγα και στη σαρδελορέγγα τουρσί επιτρέπεται η χρήση νιτρικών Ε251, Ε252. Οι ξεροί και αλατισμένοι μπακαλιάροι, επιτρέπεται να περιέχουν θειώδη Ε220, Ε221, Ε222, Ε223, Ε224, Ε226, Ε227, Ε228, με μέγιστο ποσοστό χρήσης 200 mg/kg.
Τι πρέπει να γνωρίζουν οι καταναλωτές
Το ξίδι, το μαγειρικό αλάτι και το έλαιο που χρησιμοποιούνται για τη διατήρηση, πρέπει να αναγράφονται αναλυτικά στην ετικέτα της συσκευασίας. Σε περίπτωση που χρησιμοποιείται ελαιόλαδο, αυτό πρέπει να έχει οξύτητα όχι πάνω από 1%, εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ. Επιτρέπεται η προσθήκη τομάτας, μπαχαρικών, μυρωδικών και άλλων αρτυμάτων, καθώς και μικρή ποσότητα ζάχαρης και λαχανικών, εφόσον δηλώνεται στη συσκευασία.
Όσον αφορά στο περιεχόμενο της συσκευασίας, δεν επιτρέπεται το βάρος του ιχθυηρού στραγγισμένου να είναι κατώτερο του 60% του περιεχομένου, ενώ στην περιγραφή πρέπει να αναγράφεται το συντηρητικό μέσο πχ. “Γαρίδες σε άλμη”, “χταπόδι σε ξίδι”, “σαρδέλες σε ελαιόλαδο”, “σαρδέλες σε σπορέλαιο” κτλ. Σε αντίθεση με τις τάσεις, η νομοθεσία λέει ότι τα ιχθυηρά σε άλμη, ξύδι ή έλαιο, δεν επιτρέπεται να περιέχουν πρόσθετες χρωστικές ουσίες.
Τέλος, επειδή συνήθως οι παστοί μπακαλιάροι πωλούνται χύμα, δεν είναι εύκολο να διαβάσει ο καταναλωτής τα συστατικά. Έχει όμως το δικαίωμα να ενημερωθεί από το σημείο πώλησης, το οποίο παρέλαβε το προϊόν συσκευασμένο.
10 ελληνικά αλίπαστα και μαρινάτα που ξεχωρίσαμε
Κολεός παστός
Σε μια περιοχή που πληγώθηκε από την καταστροφική πυρκαγιά, στο γραφικό ψαροχώρι Ασμήνιο της Βόρειας Εύβοιας, δραστηριοποιείται από το 1966 η εταιρία αλίπαστων NorthEvia. Στη γκάμα των προϊόντων τους υπάρχουν αλίπαστα ή διατηρημένα σε λάδι ψάρια όπως αντζούγιες, σαρδέλες και κολεοί. Ενώ ξεχωρίζει και η ποιότητα της χρυσοκαπνιστής σε ξύλα οξιάς ρέγγας. Ο παστός κολεός, είναι ένας ακόμα παραδοσιακός μεζές για τους λάτρεις του τσίπουρου και του ούζου. Προέρχεται από ολόφρεσκους κολιούς που ψαρεύονται στις ελληνικές θάλασσες και παστώνονται με μια ξεχωριστή συνταγή που τους επιτρέπει να διατηρούν πλούσιο σώμα και να αποκτούν μια υπέροχη πικάντικη γεύση. Σερβίρονται με ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού, κρεμμύδι και αρωματικά. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο https://www.northevia.eu/.
Καπνιστή γόπα σε λάδι
Μια εξαιρετική γκάμα αλίπαστων παράγεται από τις συζύγους των αλιέων της Καλύμνου που έχουν δημιουργήσει την συνεταιριστική Καλύμνου «Παναγία Υπαπαντή» και λειτουργούν στους χώρους της ιχθυόσκαλας. Οι γόπες ψαρεύονται από τα παράκτια σκάφη της Καλύμνου στους «πάγκους» γύρω από τα ερημονήσια και παραδίδονται αυθημερόν στο συσκευαστήριο. Τις παραλαμβάνουν οι γυναίκες των ψαράδων, τις πλένουν, αφαιρούν το δέρμα, τις φιλετάρουν, τις παστώνουν με φυσικό θαλασσινό αλάτι, τις καπνίζουν με καλύμνικα βότανα όπως θυμάρι, θρούμπη και ρίγανη και στη συνέχεια τις συσκευάζουν σε γυάλινα βάζα που σφραγίζονται με την μέθοδο vacuum για την μέγιστη διατήρησης της ανώτερης ποιότητας. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο https://www.ksf.com.gr.
Μελίπαστες σαρδέλες Αιγαίου
Στη Λήμνο, ένα ελληνικό νησί που χαιρόμαστε να απολαμβάνουμε τα προϊόντα του, δραστηριοποιείται η εταιρία «Λήμνου Θάλασσα» που παράγει αλίπαστα και θαλασσινά με διάφορες συνταγές, όλες νόστιμες και ξεχωριστές. Οι μελίπαστες, αιγαιοπελαγίτικες σαρδέλες ξεχωρίζουν για την ζωηρή σάρκα και τη φρεσκάδα της θάλασσας. Έχουν ξεχωριστή γεύση και διατηρούν σε υψηλά ποσοστά τα πολύτιμα θρεπτικά συστατικά. Προτείνεται, ως ένας μοναδικός ουζομεζές. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο http://www.limnouthalassa.gr/.
Παστουρμάς ψαριών
Μια πρωτοποριακή συνταγή, εμπνευσμένη από την παραδοσιακή συντήρηση, παράγεται στην Κοζάνη από την εταιρία Pitenis. Πρόκειται για βακαλάο που πρώτα παστώνεται, στη συνέχεια καπνίζεται, μετά καλύπτεται με το γνωστό μείγμα μπαχαρικών του παστουρμά και πριν συσκευαστεί φιλετάρεται σε πολύ λεπτές, σχεδόν διάφανες, φέτες ψαριού. Είναι ένας μεζές που ταιριάζει πολύ με καλά παγωμένο τσίπουρο άνευ γλυκάνισου. Στην γκάμα των gourmet θαλασσινών υπάρχει πέστροφα, χέλι, σολομός και χταπόδι καπνιστό. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο https://pitenis.gr/.
Οξύρρυγχος καπνιστός
Γνωστός για τα «βουνίσια» ψάρια του, ο Γιάννης Γεροντίδης της εταιρίας G-Fish, εκτρέφει και μεταποιεί πέστροφες, σολομούς και οξύρρυγχους που ζουν στο αναβλύζοντα νερά του Άγιου Μάμμα, στο Καστόρι της Λακωνίας. Το φιλέτο Οξύρρυγχου αφού πρώτα μαριναριστεί σε θαλασσινό αλάτι, στη συνέχεια ψήνεται και καπνίζεται σε παραδοσιακό φούρνο με ξύλο οξιάς και κόβεται σε φέτες, με το χέρι. Το συκώτι του σολομού που μαγειρεύεται και κλείνεται σε βαζάκι ανήκει στις καινοτομίες του, ενώ από τα δέρματα των ψαριών πρόκειται να κυκλοφορήσουν τις επόμενες ημέρες τα fish chips. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο https://g-fish.gr/.
Φιλέτο γαύρου μαριναρισμένο με σκόρδο
Με 75 χρόνια εμπειρία στο χώρο των αλιευμάτων, η εταιρία STELLA MARE της οικογένειας Τεριζάκη, εξειδικεύεται στην παραγωγή αλίπαστων γαύρου και σαρδέλας. Τα ψάρια φιλετάρονται με σύγχρονο τρόπο και «ξεκουράζονται» σε άφθονο θαλασσινό νερό. Όλες οι ευεργετικές ιδιότητες του φιλέτου γαύρου αναδεικνύονται με το χαρακτηριστικό άρωμα του σκόρδου, προσφέροντας μια ενδιαφέρουσα γαστριμαργική πρόταση. Είναι ο απόλυτος ουζομεζές και ταιριάζει με σαλάτες. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο https://www.stellamare.gr/.
Λαβράκι μαρινάτο φιλέτο
Στη Λέρο, ένα από τα πιο όμορφα και όχι τόσο τουριστικά νησιά, παράγει αλίπαστα η εταιρία Λάλας. Ονομάστηκε έτσι καθώς «Λαλά» αποκαλούσαν οι ντόπιοι τον πατέρα των ιδρυτών, γιατί γυρνούσε στις γειτονιές του νησιού και διαλαλούσε τα φρέσκα ψάρια του. Αργότερα, η οικογένεια άνοιξε το πρώτο ιχθυοπωλείο. Με συνεχώς εξελισσόμενη πορεία, σήμερα παράγει αλίπαστα με χειροποίητο τρόπο και μόνο με εκλεκτά υλικά. Το φιλέτο λαβράκι είναι μαριναρισμένο σε ξίδι και αρωματισμένο με πιπέρι και μπαχαρικά. Διατηρείται σε ηλιέλαιο εξαιρετικής ποιότητας που δεν αλλοιώνει τη γεύση του ψαριού και προτείνεται σερβιρισμένο με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο https://www.lalaspasta.gr.
Χέλι καπνιστό
Τα χέλια της ιχθυοκαλλιέργειας B.ΓΕΙΤΟΝΑΣ & ΣΙΑ Ε.Ε. μεγαλώνουν με φυσικό τρόπο που δίνει στο χέλι ιδιαίτερο χρώμα, γεύση και σχήμα. Η μεταποίηση ξεκινά με τον καθαρισμό των χελιών τα οποία μένουν για λίγες ώρες στο αλάτι. Στη συνέχεια καπνίζονται σε παραδοσιακό ξυλόφουρνο με ξύλο ελιάς, πορτοκαλιάς και οξιάς. Όταν ολοκληρωθεί η διαδικασία του καπνίσματος, τα χέλια παραμένουν στο φούρνο, με φυσικό καπνό και σε χαμηλότερη θερμοκρασία, έως ότου αποκτήσουν την πλούσια γεύση τους. Η διαδικασία ολοκληρώνεται με την φιλετοποίηση και την τυποποίηση των χελιών συμφώνα με τα διεθνή πρότυπα. Το καπνιστό χέλι είναι ένας μοναδικά γευστικός μεζές που ταιριάζει πολύ με όσπρια και βραστά χόρτα. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο https://www.eelgeitonas.com.
Σαρδέλα τύπου Καλλονής
Η Ε.&Κ. ΜΠΟΥΧΛΗΣ Α.Ε. μια από τις παραδοσιακές βιοτεχνίες της Λέσβου, γνωστή για την παραγωγή ούζου, ενώ παράλληλα, από το 1950 δραστηριοποιείται και στη μεταποίηση ιχθυρών σε αλίπαστα. Τα προϊόντα που επεξεργάζεται προέρχονται κυρίως από το νησί και μεταποιούνται με προσοχή από τους πεπειραμένους ανθρώπους της παραδοσιακά και χειροποίητα, χωρίς συντηρητικά. Οι ξακουστές, παραδοσιακές σαρδέλες της Μυτιλήνης, παραμένουν διατηρημένες σε αλάτι και κονσερβοποιούνται σε διάφορα μεγέθη. Στη γκάμα των προϊόντων υπάρχουν επίσης αντζούγιες, σαρδέλες, κολιοί, σκουμπρί κομμένο σε φέτες, σκουμπρί φιλέτο καπνιστό και ρέγγα καπνιστή. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο https://www.leva.gr/.
Λευκός τόνος Αλοννήσου Alalunga με δενδρολίβανο
Ο λευκός μακρυπτέρυγος τόνος Alalunga, είναι γνωστός ως τονάκι Αλοννήσου. Είναι ένα από τα μικρότερα είδη τόνου και το κρέας του θεωρείται εύγευστο και πολύ υγιεινό. Είναι παγκοσμίως γνωστός για τη γεύση του και χρησιμοποιείται σε πολλές συνταγές. Για την παραγωγή του διαλέγεται προσεκτικά η κοιλιά, το θρεπτικότερο μέρος του ψαριού και συντηρείται σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο με φρέσκο δενδρολίβανο. Μπορεί να απογειώσει την γεύση κάθε σαλάτας και φαγητού ενώ ακόμη και μόνος του μπορεί να γίνει ένας μοναδικός μεζές για ούζο ή τσίπουρο. Όπως προδίδει ο τίτλος, παράγεται στην Αλόννησο από την Alelma, σε λίγα και αριθμημένα βάζα. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο https://alelma.gr/.
