Ένας παρ’ ολίγον ακαδημαϊκός της Θεολογικής Φιλοσοφίας εγκαταλείπει τα πάντα για να αφιερωθεί στη φιλοξενία, την οποία αντιμετωπίζει με θρησκευτική ευλάβεια αφιερώνοντάς της ολόκληρη τη ζωή του.
Λίγοι ίσως ξέρουν τη νυχτερινή Αθήνα, τις ωραίες σάλες και τη μαγεία του στυλ όσο ο Νεκτάριος Ντάλλας, αεικίνητος φύλακας και δανδής οικοδεσπότης σε εμβληματικά μαγαζιά, αλλά και ψυχή εστιατορίων που έχουν γράψει εποχή όπως, μεταξύ άλλων, το 48, η μυθική Σπονδή, το Βαρούλκο – και επί σειρά ετών το Cash του ομίλου Μωράκη, που ο ίδιος θεωρεί ότι ήταν μεγάλο σχολείο. Πλέον τον βρίσκουμε στα εστιατόρια του ομίλου Στασινόπουλου και της εταιρείας S-One στη θέση του COO (Chief Operating Officer), όπου προσφέρει τις γνώσεις και τα μυστικά της φιλοξενίας, «σε έναν όμιλο με όραμα», όπως επισημαίνει στη συζήτησή μας. Προτεραιότητα, άλλωστε, για εκείνον είναι να υπάρχει πίστη, αισθητική και χημεία για να μπορέσει να προχωρήσει κάθε σχέδιο, όπως μας ομολογεί. Τον συναντάμε –πού αλλού;– σε ένα άκρως εορταστικό τραπέζι στο όμορφο εστιατόριο του ομίλου, το Giacomo στην Κηφισιά, με την αισθητική να παραπέμπει στη ζεστασιά των παλιών αριστοκρατικών εστιατορίων της Ιταλίας και την όλη ατμόσφαιρα και τα ωραία, απολαυστικά πιάτα του βραβευμένου σεφ Θάνου Κουλτούκη να εντάσσονται στο εορταστικό κλίμα των ημερών.
Αισθηματική έκρηξη, εορταστική κατάνυξη και sprezzature
«Είναι φυσικό ο κόσμος να έχει προσδοκίες από τα ρεβεγιόν γιατί θέλει όχι μόνο να γιορτάσει, αλλά και να νιώσει κάτι ξεχωριστό και μοναδικό τη βραδιά εκείνη», μας λέει ο έμπειρος Ντάλλας που έχει ζήσει φαντασμαγορικές βραδιές και εξακολουθεί να θεωρεί ότι αυτή η νύχτα συνιστά τη χαρακτηριστική σφραγίδα για κάθε πρόσωπο και επιχείρηση. «Εκ των πραγμάτων ο καθένας θέλει να νιώθει ότι κάνει κάτι διαφορετικό εκείνη τη βραδιά από τον υπόλοιπο χρόνο και ότι τον φροντίζουν ενώ ταυτόχρονα τολμάει να δοκιμάσει πιάτα που μπορεί να μη φάει όλη την υπόλοιπη χρονιά. Η όλη συνθήκη είναι πιο φορτισμένη: τα συναισθήματα είναι πιο έντονα, η εμπλοκή σε αυτό που συμβαίνει μεγαλύτερη και η ενέργεια διαφορετική. Σε αντίθεση με ό,τι πιστεύεται, θέλω να ομολογήσω ότι η βραδιά του ρεβεγιόν είναι μοναδική όχι μόνο για τους πελάτες-καλεσμένους, αλλά και για το προσωπικό γιατί η διάθεση είναι εντελώς διαφορετική από τις προηγούμενες ημέρες και διαμορφώνει μια άλλη συνθήκη για όλους μας. Πρόκειται, εν ολίγοις, για μια μεγάλη λειτουργία και το λέω με όλη τη θρησκευτική έννοια της λέξης στην οποία μετέχουν και κοινωνούν όλοι».
Δεν χρησιμοποιεί τις έννοιες άσκοπα, ούτε τυχαία, καθώς η αφοσίωσή του στην τέχνη της φιλοξενίας τού στέρησε μια πανεπιστημιακή καριέρα που είχε ξεκινήσει με μεταπτυχιακά στη Φιλοσοφία των Θρησκευτικών. Σημαντικό ρόλο σε αυτό διαδραμάτισε ο ιερέας πατέρας του, που του μετέδωσε την αγάπη στην ιερότητα της Εκκλησίας, της τελετουργίας, αλλά και τη σημασία στη λεπτομέρεια. «Από μικρός είχα την τύχη να μάθω τι σημαίνει να ράβεσαι, αφού ο πατέρας μου, ως ιερέας, με πήγαινε στον ράφτη για να μου πάρει τα μέτρα αφού συμμετείχα ως αναγνώστης στη Θεία Λειτουργία. Δεν αποκαλείται τυχαία όπερα του φτωχού, καθώς στην Εκκλησία συναντάει κανείς όλη τη συνέχεια της μεγαλοπρέπειας του Βυζαντίου με τα άμφια, τη δέουσα θεατρικότητα, την επιτελεστικότητα που εκφράζεται από το πώς κρατάς το Ευαγγέλιο ως τον τρόπο που διαβάζεις.
«Από μικρός, λοιπόν, είχα αποκτήσει αυτή την υγιή, κατά κάποιον τρόπο, αλαζονεία γιατί ήξερα ότι είχα το προνόμιο να ζω κάθε στιγμή αυτού του ρόλου. Γι’ αυτό και εκτιμώ κάθε έκφραση του τελετουργικού που διέπει ακόμα και τον τομέα της φιλοξενίας, αφού κι εκεί η κοινωνία είναι απαραίτητη προϋπόθεση. Ωστόσο, δεν πρέπει να υπάρχει τίποτα στημένο ή επιτηδευμένο σε όλο αυτό και να βιώνεται με αυθορμησία αλλά και με τη σιγουριά της γνώσης, με αυτό που οι Ιταλοί αποκαλούν sprezzature. Γιατί όλα έχουν τη δική τους συμβολή σε αυτή την εκτέλεση και πρέπει να υπάρχει μια αρμονία για να επιτευχθεί η απαραίτητη έκρηξη, να συμμετέχουν απόλυτα όλες οι αισθήσεις».
Το ρεβεγιόν ταιριάζει στη γαλλική πολυτέλεια
Κάτι ανάλογο πιστεύει ότι πρέπει να υπάρχει και το βράδυ των εορτών, καθώς επρόκειτο για μια στιγμή μοναδική, όπου επίσης συμβαίνει μια έκρηξη αισθήσεων και μια κοινωνία με όλη τη σημασία της λέξης αφού «ακόμα και ο Ιησούς δημιουργούσε στιγμές, στις οποίες μετείχαν όλοι όσοι γίνονταν μέρος αυτού. Είναι αυτό το ξεχωριστό είδος κοινωνίας το οποίο θεωρώ ότι διέπει αυτού του είδους τις συνευρέσεις. Ζώντας, τόσα χρόνια από κοντά, την εορτή της Παραμονής της Πρωτοχρονιάς έχω διαπιστώσει ότι τη βραδιά εκείνη διαμορφώνεται μια εξαιρετικά ιδιαίτερη ενέργεια, υπάρχει ταυτόχρονα μια μοναδικότητα στη μέρα αυτή και μια ανάγκη από όλους να δείξουμε τον καλύτερό μας εαυτό και εντέλει να γίνουμε καλύτεροι. Είναι σαν να απεκδυόμαστε σε μια βραδιά όλο το περιττό κεφάλαιο που μας συνοδεύει τις υπόλοιπες μέρες αφήνοντας έξω όλα τα βαρίδια».
Υπάρχουν πολλά ρεβεγιόν που του έχουν μείνει αξέχαστα από κάθε εστιατόριο στο οποίο προΐστατο, αν και μου λέει ότι υπήρξαν και άλλα βράδια που του έμοιαζαν, κυριολεκτικά, με ρεβεγιόν λόγω της απίστευτης μεγαλοπρέπειάς τους, όπως ένα βράδυ με τον Ζοέλ Ρομπουσόν επί εποχής του αείμνηστου Ντόρη Μαργέλλου στο 48, που είχαν φέρει για φιλανθρωπικό σκοπό ό,τι πιο πολύτιμο και καλύτερο από όλο τον κόσμο: το καλύτερο χαβιάρι από το Ιράν, σπάνιες πρώτες ύλες, είχαν ανοίξει ωραία κρασιά, όπως εκλεκτά Chateau Haut-Brion, διαμορφώνοντας μια συνθήκη που, όπως ο ίδιος ομολογεί, θα μείνει στις μνήμες για πάντα.
«Παρότι αγαπώ την Ιταλία και θεωρώ ότι ο μισός μου εαυτός είναι Ιταλός και συνηθίζω να ταξιδεύω σε όλα τα μέρη του κόσμου, επιμένω ότι τα ρεβεγιόν, όπως τα έζησα στο 48 και τη Σπονδή έχουν άρωμα Γαλλίας – κυρίως γιατί εκεί τιμούν το grand buffet με όλα αυτά τα ευφάνταστα που επιδιώκει να έχει ο Γάλλος στο τραπέζι εκείνο το βράδυ, τα κυνήγια, τα εντυπωσιακά πιάτα, τις απίστευτες τρούφες που είχα πρωτοδοκιμάσει τότε στη Σπονδή. Ο λόγος που επιστρέφω νοερά σε εκείνα τα χρόνια γιατί είναι από τις πρώτες φορές έβλεπα κυνήγια σε εντυπωσιακά στρωμένα τραπέζια με το art de la table να κάνει σίγουρα τη διαφορά, το οποίο έμαθα με τη συμβολή των δασκάλων Ευριπίδη Αποστολίδη και Μιχάλη Λαδά. Τα ποτήρια έπρεπε να είναι απαραιτήτως Baccarat, τα πιάτα Bernardaud, τα μαχαιροπίρουνα γυαλιστερά, ασημένια Sambonet. Είχα την αίσθηση ότι συμμετέχω σε μια παράσταση, αφού όλη η σκηνή είχε θεατρικότητα με τους καλύτερους πρωταγωνιστές».
Συναίσθημα και φαντασμαγορία
Ο ίδιος επιμένει ότι πρόκειται «αναμφίβολα για ρόλο, καθώς υπακούς σε μια συγκεκριμένη γλώσσα, την οποία οφείλεις να ακολουθείς και να γνωρίζεις σε βάθος: δεν είναι θέμα ετικετών ή αποστειρωμένης γλώσσας αλλά μιας ολοκληρωμένης διαδικασίας που οφείλεις να σεβαστείς διαθέτοντας την απαραίτητη τεχνογνωσία. Το καλό είναι ότι αυτήν την ξεχωριστή περίπτωση της τελετουργίας, που λέγεται ρεβεγιόν, τη συναντάς πλέον σε πιο διευρυμένο πλαίσιο και στην καθημερινότητά σου, όπως και στα μαγαζιά του Στασινόπουλου. Γιατί υπάρχει η δέουσα θεατρικότητα, καθώς δεν χρειάζεσαι πια το ρεβεγιόν για να απολαύσεις μια ξεχωριστή τελετουργία, όπως σήμερα που φοράμε τα καλά μας, νιώθουμε την εορταστική διάθεση, πίνουμε τα ωραία μας κρασιά σε ποτήρια Βουργουνδίας και τρώμε με τα κατάλληλα μαχαιροπίρουνα. Όσο για το ρεβεγιόν, για το οποίο ετοιμαζόμαστε κι εδώ, δεν θα μπορούσε να λείπει το παραπάνω φαντασμαγορικό στοιχείο και σίγουρα είναι ξεχωριστό να απολαμβάνει κανείς μια ωραία ψητή καραβίδα με κρέμα καρότο και σάλτσα bisque για πρώτο πιάτο και μετά για κυρίως ένα short rib πουρέ από αγκινάρα Ιερουσαλήμ και μανιτάρια κανθαρέλλες – για να αναφέρω ενδεικτικά δύο πιάτα από το ειδικό μενού που έχουμε ετοιμάσει εδώ στο Giacomo με την επιμέλεια στα γλυκά του pastry chef του ομίλου, Θανάση Σταμούδη».
Βέβαια, ο ίδιος επιμένει ότι αυτό που μετράει πιο πολύ στο ρεβεγιόν είναι οι άνθρωποι που έχεις δίπλα σου γιατί «όλα έχουν να κάνουν με το να είσαι προπαντός με αυτούς που αγαπάς. Όλη η έννοια της γαστρονομίας περιστρέφεται, άλλωστε, γύρω από συναισθήματα». Γι’ αυτό και χαίρεται να μαγειρεύει γι’ αυτούς που αγαπά: ακόμα και όταν επιστρέφει αργά τα βράδια, ετοιμάζει φαγητό για τη φοιτήτρια κόρη του, για την επόμενη μέρα. «Σίγουρα πρόκειται για μια άκρως δημιουργική διαδικασία τού να αναζητάς την καλή πρώτη ύλη, να επιστρατεύεις τη φαντασία σου για να μαγειρέψεις και στο τέλος να φτιάχνεις κάτι ευφάνταστο – εδώ ακριβώς υπεισέρχεται ο παράγων τέχνη. Θυμάμαι να παρατηρώ έναν καλλιτέχνη, τον καιρό που το 48 γειτνίαζε με την γκαλερί Τούντα, να δημιουργεί τέχνη από το τίποτα, ad hoc, μαζεύοντας μαδέρια από τις γειτονικές οικοδομές. Θαύμαζα τον τρόπο που μετέδιδε το καλλιτεχνικό αίσθημα δίνοντας ψυχή σε αυτά τα αντικείμενα. Αυτή η εκλεπτυσμένη κίνηση είναι που διέπει τα έργα τέχνης και τις στιγμές που εναρμονίζεται το δημιούργημα με το σύμπαν: αποπνέει συναίσθημα, κουλτούρα και ένταση. Είναι αυτή η διονυσιακή μανία, το αρχαιοελληνικό θάμβος που απαιτεί από τον δημιουργό να θέλει να μεταδώσει το έργο του και να το κοινωνήσει στον κόσμο. Δεν είναι διαφορετικό όταν μιλάμε για την ανθρώπινη κοινωνία και συνύπαρξη».
Χορευτής και παλαιστής
Ο Νεκτάριος Ντάλλας πιστεύει ότι η ένταση και η δυναμική που εμπλέκει κάθε καλλιτέχνη αλλά και άνθρωπο που ασχολείται με τον τομέα της φιλοξενίας προϋποθέτουν ένα ιδιαίτερο είδος εγρήγορσης, διαφορετικό από τις υπόλοιπες περιπτώσεις. «Μου αρέσει το “Γρηγορείτε” που έλεγε ο Απόστολος Παύλος, o οποίος για μένα είναι ένα σπουδαίο πρόσωπο της Ιστορίας και όχι μόνο της θρησκείας. Ειδικά στη δουλειά μας αυτό μετράει πολύ. Είναι σημαντικό να είναι κανείς σε εγρήγορση, να έχει γνώση και να ξέρει όλα τα δεδομένα που χρειάζεται ώστε να λειτουργεί ταυτόχρονα παρεμβατικά και επικουρικά, δηλαδή να έχει στάση χορευτή και παλαιστή, όπως έλεγε ο Μάρκος Αυρήλιος, που ήταν αυτοκράτορας, στωικός φιλόσοφος και στρατηγός, τρία σε ένα. Ο Αριστοτέλης αντίστοιχα υποστήριζε ότι αυτός που είναι στον πόλεμο, αν δεν τη φάει στο κεφάλι, αποκτά τέτοια εγρήγορση που δεν τη χάνει ποτέ στην πορεία και αυτή νομίζω ότι απαιτείται για κάποιον στον χώρο μας. Δεν μπορεί να κάνεις τα μετέωρα βήματα του πελαργού, πρέπει να είσαι σίγουρος για τις κινήσεις σου και να έχεις μονίμως στραμμένη την προσοχή σου εκεί που πρέπει. Αν σέβεσαι τον ρόλο σου και είσαι ξεκάθαρος, τότε και ο άλλος θα καταλάβει ότι είσαι αυθεντικός και αληθινός. Και αυτό που θα εισπράξεις από εκείνον, θα είναι πολύτιμο. Γιατί δεν υπάρχει καλύτερη ανταμοιβή από την αναγνώριση του έργου σου από τον κόσμο».
Ευχαριστούμε για τη φιλοξενία το εστιατόριο Giacomo, Λεβίδου 11, Κηφισιά, τηλ. 210 8014007
Φωτογραφίες: Νίκος Κόκκας
