Αγαπάμε τις γαλλικές επιρροές στην κουζίνα και μαγειρεύουμε τρεις γιορτινές, γαλλικές συνταγές, για να φέρουμε παριζιάνικη αύρα στο τραπέζι μας.
Σολομός Gravlax με παντζάρι , σπιτικά μπλινί και κρέμα με κάρι
1 ώρα + 48 ώρες προετοιμασία| Εύκολο| Για 6-8 άτομα
Υλικά για 6-8 άτομα
Για τον σολομό
700 γρ. σολομό φιλέτο, με δέρμα, φρέσκο, κατά προτίμηση άγριο ή sushi grade
70 γρ. ζάχαρη
100 γρ. αλάτι χοντρό
πιπέρι φρεσκοτριμμένο
2 πορτοκάλια, το ξύσμα ή 1 πορτοκάλι και 1 λεμόνι (ακέρωτα)
1 μεγάλο ματσάκι άνηθο, το 1/3 ψιλοκομμένο, το υπόλοιπο ως έχει
3 παντζάρια ωμά, ξεφλουδισμένα και τριμμένα στη λεπτή σκάλα
Για την κρέμα
100 γρ. τυρί κρέμα
100 γρ. κρέμα γάλακτος
1/4 ξύσμα λεμονιού και χυμό
½ κουτ. γλυκού κάρι
αλάτι, πιπέρι
Για τα μπλίνι
1 & 1/2 φλιτζ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κουτ. γλύκου μπέικιν πάουντερ
500 ml γάλα (σε θερμοκρασία δωματίου)
2 αυγά (ελαφρώς χτυπημένα)
1 κουτ. σούπας ζάχαρη
1/4 κουτ. γλυκού αλάτι
1/4 φλιτζ. σπορέλαιο και λίγο ακόμη για το τηγάνι
Εκτέλεση
Πλένουμε καλά τον σολομό και τον στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας. Βγάζουμε προσεκτικά όποια κόκαλα μπορούμε να πιάσουμε τραβώντας τα με το χέρι ή με ένα τσιμπιδάκι. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη ζάχαρη, το αλάτι, το πιπέρι, το ξύσμα και το 1/3 ψιλοκομμένο άνηθο. Σε ένα γυάλινο ή κεραμικό σκεύος στρώνουμε κάτω τη μισή ποσότητα μείγματος αλατιού και τοποθετούμε το ψάρι με την πέτσα προς τα κάτω. Το καλύπτουμε με το υπόλοιπο μείγμα αλατιού και βάζουμε επάνω τον υπόλοιπο άνηθο, ψιλοκομμένο.
Καλύπτουμε με το τριμμένο παντζάρι. Σκεπάζουμε τον σολομό καλά με μια μεμβράνη. Τον βάζουμε στο ψυγείο για 24 ώρες και έπειτα, με πολλή προσοχή, τον γυρνάμε ώστε η πλευρά με την πέτσα να έρθει προς τα πάνω. Ξανασκεπάζουμε και τον αφήνουμε άλλες 24 ώρες στο ψυγείο. Όταν θα έχουν περάσει 48 ώρες, το ψάρι θα είναι πολύ σφιχτό και μαριναρισμένο. Ξεπλένουμε καλά και στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας.
Κρέμα: Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και τα βάζουμε στο ψυγείο για περίπου 3 ώρες.
Μπλίνι: Κοσκινίζουμε το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ σε ένα μπολ και προσθέτουμε το γάλα. Τα ανακατεύουμε και προσθέτουμε τα αυγά, τη ζάχαρη, το αλάτι. Χτυπάμε με αυγοδάρτη μέχρι να ενσωματωθούν. Ρίχνουμε το σπορέλαιο και ανακατεύουμε. Καλύπτουμε το μπολ με μεμβράνη και το αφήνουμε 30΄. Ρίχνουμε 1-2 κουτ. σούπας σπορέλαιο στο τηγάνι και όταν ζεσταθεί πολύ, ρίχνουμε κουταλιές από το μείγμα (3-4 κ.σ. για κάθε μπλινί). Αν το λάδι έχει ζεσταθεί καλά, θα ροδίσουν από τη μία πλευρά σε 1΄-2΄. Τα γυρνάμε από την άλλη μεριά και τα αφήνουμε για 15΄΄.
Προτού βάλουμε το ένα πάνω στο άλλο, τα αλείφουμε ενδιάμεσα με βούτυρο ή μαργαρίνη, για να παραμείνουν μαλακά και να μην κολλήσουν μεταξύ τους. Κόβουμε τον σολομό σε λεπτές φέτες.
Σερβίρουμε με τα μπλινί και την κρέμα κάρι.
Μπρι με μασκερπόνε και τρούφα
15 λεπτά και 48 ώρες για μαρινάρισμα| Εύκολο| Για 6-8 άτομα
Υλικά
500 γρ. μπρι κρύο
30-50 γρ. μαύρη τρούφα σε βαζάκι
250 γρ. μασκαρπόνε
Διαδικασία
Κόβουμε το μπρι στη μέση, κατά μήκος. Αλείφουμε απαλά την τρούφα και μετά την κόβουμε σε λεπτές φέτες με ένα μαντολίνο ή την ψιλοκόβουμε με ένα μαχαίρι. Ανακατεύουμε απαλά το μασκαρπόνε και την τρούφα. Αλείφουμε το μισό μπρι με το μείγμα μασκαρπόνε – τρούφας και μετά, από πάνω, το άλλο μισό. Τυλίγουμε το μπρι σε μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 μέρες ώστε να απορροφήσει τη γεύση της τρούφας. Το βγάζουμε 1 ώρα προτού το σερβίρουμε για να το απολαύσουμε.
Φιλέτο μοσχαρίσιο με πορτσίνι και πατάτες γκρατέν ντοφινουά
1 ώρα| Εύκολο| Για 4 άτομα
Υλικά για 4 άτομα
500 γρ. φιλέτο μοσχαριού ολόκληρο (όχι σε φέτες)
½ φλιτζ. αποξηραμένα μανιτάρια porcini
ε.π. ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι ξηρό, ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο στον τρίφτη πράσινο πιπέρι, σε κόκκους
8-10 μανιτάρια καστανά (ή και λευκά), κομμένα σε φέτες
1 ποτήρι καλό λευκό ξηρό κρασί
100 ml γάλα
100 ml ζωμό βοδινού
1 κουτ. γλυκού κορν φλάουρ
4-5 σταγόνες λάδι τρούφας
Για το γκρατέν ντοφινουά
800 γρ. πατάτες
250 γρ. κρέμα γάλακτος
25 γρ. θυμάρι φρέσκο, ψιλοκομμένο
25 γρ. δεντρολίβανο φρέσκο, ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
250 γρ. γραβιέρα τριμμένη
1 κουτ. γλυκού πιπέρι
1 κουτ. γλυκού αλάτι
Εκτέλεση:
Γκρατέν ντοφινουά: Ξεφλουδίζουμε τις πατάτες με αποφλοιωτή και τις κόβουμε ομοιόμορφα σε λεπτές ροδέλες. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C, στον αέρα. Βάζουμε τις πατάτες σε μια κατσαρόλα και τη γεμίζουμε με νερό μέχρι να καλυφθούν. Προσθέτουμε αλάτι και βάζουμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά. Βράζουμε τις πατάτες για 4-5΄, τις θέλουμε να είναι αλ ντέντε για το ογκρατέν. Σε ένα γυάλινο πυρίμαχο σκεύος ή σε ένα ταψί φτιάχνουμε 3-4 στρώσεις με τις πατάτες, τοποθετώντας τη μία δίπλα στην άλλη, δεν αφήνουμε κενά μεταξύ τους.
Ανακατεύουμε σε ένα μπολ την κρέμα γάλακτος, τα μυρωδικά, σκόρδο ψιλοκομμένο, αλάτι, πιπέρι. Περιχύνουμε τις πατάτες με το μείγμα της κρέμας και απλώνουμε ομοιόμορφα από πάνω την τριμμένη γραβιέρα. Ψήνουμε στον φούρνο για 25΄-30΄, μέχρι να αποκτήσει κρούστα το ογκρατέν.
Φιλέτο μοσχαρίσιο με πορτσίνι: Σε ένα μεγάλο μπολ μουλιάζουμε τα πορτσίνι στο γάλα για 15΄. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C, στον αέρα. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε ε.π. ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι να μαλακώσει, προσθέτουμε το σκόρδο, αλάτι, τους κόκκους πράσινου πιπεριού και το φιλέτο ολό- κληρο. Σοτάρουμε από όλες τις πλευρές για να το θωρακίσουμε και να κρατηθεί ζουμερό κατά το ψήσιμο, 2΄-3΄ αρκούν. Το βάζουμε σε ταψί με λαδόκολλα και ψήνουμε για περίπου 10΄, αναλόγως πόσο ψημένο το θέλουμε.
Στο τηγάνι όπου σοτάραμε το φιλέτο, προσθέτουμε τα φρέσκα μανιτάρια για λίγα λεπτά. Ρίχνουμε και τα πορτσίνι και αφήνουμε ακόμα 1΄. Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε να εξατμιστεί και προσθέτουμε το γάλα όπου έχουμε μουλιάσει τα πορτσίνι και τον ζωμό βοδινού. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και βράζουμε μέχρι να δέσει η σάλτσα (αν περάσουν 10΄-15΄ και δεν έχει δέσει, ρίχνουμε 1 κ. γ. κορν φλάουρ που έχουμε διαλύσει σε ελάχιστο χλιαρό νερό),κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε τις σταγόνες από το λάδι τρούφας και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Κόβουμε το φιλέτο σε φέτες και σερβίρουμε ρίχνοντας από πάνω τη σάλτσα και με το γκρατέν ντοφινουά.
Οmelette Norvegiene ή Νορβηγική ομελέτα
6ώρες| Εύκολο| Για 6-8 άτομα
Για την Ιστορία: Ενας Αμερικανός φυσικός,ο Μπέντζαμιν Τόμσον Ράμφορντ έδειξε το 1804 ότι το χτυπημένο ασπράδι αυγού ήταν κακός αγωγός της θερμότητας και, βάσει αυτής της αρχής, δημιούργησε ένα επιδόρπιο που ονομάζεται «ομελέτα-έκπληξη». Κατά την τελευταία δεκαετία του 19ου αιώνα, ο Ζαν Ζιρουά, Γάλλος σεφ στο «Hotel de Paris» στο Μόντε Κάρλο, συνέβαλε στη φήμη αυτού του γλυκού. Το ονόμασε Νορβηγική ομελέτα!
Υλικά
Για το παντεσπάνι
4 αυγά
120 γρ. ζάχαρη
120 γρ. αλεύρι κοσκινισμένο
Για τη γαρνιτούρα
100 γρ. ζάχαρη
50 γρ. αμύγδαλα ολόκληρα χωρίς το κέλυφος
6 κουτ. σούπες μπράντι Αρμανιάκ
παγωτό βανίλια
Για την ιταλική μαρέγκα
5 ασπράδια αυγών
280 γρ. ζάχαρη
Εκτέλεση
Παντεσπάνι: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C. Σε ένα μπολ χτυπάμε τα αυγά και τη ζάχαρη να ασπρίσουν και να αφρατέψουν.
Τοποθετούμε το μπολ σε μια κατσαρόλα σε μπεν μαρί και χτυπάμε μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο το παρασκεύασμα. Βγάζουμε από τη φωτιά, συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να κρυώσει και προσθέτουμε απαλά το αλεύρι με μια σπάτουλα. Αδειάζουμε τη ζύμη σε ταψί (30×40εκ.) με λαδόκολλα. Ψήνουμε για 30΄. Ξεφορμάρουμε και αφήνουμε να κρυώσει.
Αμύγδαλα: Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε 3 κουτ. γλυκού νερό και 30 γρ. ζάχαρη. Όταν σχηματιστούν μικρές φουσκάλες, προσθέτουμε τα αμύγδαλα. Πασπαλίζουμε με ζάχαρη και τα ψήνουμε για 3΄, ανακατεύοντας με μια ξύλινη, κουτάλα. Τα αφήνουμε να κρυώσουν σε χαρτί ψησίματος και τα θρυμματίζουμε.
Σιρόπι: Σε 1 κατσαρόλα βάζουμε 150 ml νερό και 70 γρ. ζάχαρη να βράσουν. Αφήνουμε να σιγοβράσει για 5΄. Στη συνέχεια, εκτός φωτιάς, προσθέτουμε 1 κουτ. σούπας μπράντι Αρμανιάκ. Κόβουμε 2 δίσκους στο παντεσπάνι (με κουπάτ) διαμέτρου περίπου 15 εκ. Σε ένα πιάτο τοποθετούμε έναν από τους δίσκους από παντεσπάνι. Με ένα πινέλο μουσκεύουμε με σιρόπι Αρμανιάκ και καλύπτουμε με παγωτό (πάχους 3 εκ. περίπου). Πασπαλίζουμε με αμύγδαλα, σκεπάζουμε με τον δεύτερο δίσκο παντεσπάνι και ρίχνουμε σιρόπι. Τοποθετούμε στην κατάψυξη για 1 ώρα.
Μαρέγκα: Σε μια κατσαρόλα φτιάχνουμε ένα σιρόπι φέρνοντας τα 280 γρ. ζάχαρη και 85ml νερό στους 126°C. Στο μίξερ χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να γίνουν μαρέγκα και ρίχνουμε το ζεστό σιρόπι με ροή, ενώ ανακατεύουμε. Χτυπάμε για 10΄. Βγάζουμε το κέικ από την κατάψυξη, σκεπάζουμε το πάνω μέρος και τις άκρες με μαρέγκα σε πάχος περίπου 2 εκ. με σακούλα ζαχαροπλαστικής. Ξαναβάζουμε τα πάντα στην κατάψυξη για 1 ώρα. Με φλόγιστρο καίμε τη μαρέγκα, να πάρει χρυσοκίτρινο χρώμα. Σε μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το υπόλοιπο Αρμανιάκ.
Ραντίζουμε με το ζεστό μπράντι και κάνουμε φλαμπέ την ομελέτα στο τραπέζι.
Φουά γκρα με τσάτνεϊ σύκου
3 ώρες και 24 ώρες Προετοιμασία| Εύκολο| Για 6-8 άτομα
Υλικά
Για το φουά γκρά
3 κιλά φρέσκο συκώτι πάπιας
½ λίτρο κρύο γάλα
½ λίτρο νερό
48 γρ. αλάτι
48 γρ. πιπέρι
2 κιλά ώριμα σύκα
250 ml κρασί Πόρτο
Για το τσάτνεϊ
2 μεγάλα κρεμμύδια
2 κιλά ώριμα σύκα
700 γρ. ζάχαρη άχνη
6 κουτ. σούπας λευκό ξίδι
1 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο
1 κουτ. γλυκού τζίντζερ
Διαδικασία
Φουά γκρα: Την προηγούμενη ημέρα μουλιάζουμε το συκώτι σε ένα μείγμα γάλακτος και νερού. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 100°C. Ετοιμάζουμε το καρύκευμα του φουά γκρα ανακατεύοντας το αλάτι και το φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Βγάζουμε το φουά γκρα από το ψυγείο 1 ώρα προτού το δουλέψουμε. Βάζουμε το νερό να βράσει σε μια κατσαρόλα και μετά βυθίζουμε τα σύκα σε αυτό το νερό που σιγοβράζει για περίπου 10΄ για να ενυδατωθούν. Τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Ρίχνουμε τα 125 ml Πόρτο και τα αφήνουμε να μαριναριστούν στο ψυγείο μέχρι την επόμενη μέρα. Χωρίζουμε το φουά γκρα σε 2 κομμάτια και τα αλατοπιπερώνουμε με 16 γρ. αλάτι και πιπέρι ανά κιλό. Αφήνουμε το καρύκευμα να διαλυθεί στο συκώτι χρησιμοποιώντας το υπόλοιπο Πόρτο. Aφήνουμε να μαριναριστούν για περισσότερο ή λιγότερο χρόνο, όπως επιθυμούμε. Τοποθετούμε τα κομμάτια σε μία τερίνα, ενσωματώνοντας σύκα στο κέντρο (τα κόβουμε στα 2 αν χρειάζεται) και μαγειρεύουμε σε μπεν μαρί για 1 ώρα στους 100 βαθμούς. Αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, αφαιρούμε το λίπος και το βάζουμε να κρυώσει τελείως στο ψυγείο. Ιδανικά αφήνουμε 5 ημέρες για ωρίμανση προτού το καταναλώσουμε.
Τσάτνεϊ: Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ψήνουμε τα κρεμμύδια μέχρι να γίνουν διάφανα. Μόλις ψηθούν, προσθέτουμε τα σύκα που έχουμε προηγουμένως ξεφλουδίσει και κόψει στα 4. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, μαγειρεύουμε για 10΄, προσθέτουμε το ξίδι και τα μπαχαρικά,
σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 2 ώρες, μέχρι να πήξει το τσάτνεϊ. Όσο το τσάτνεϊ είναι ακόμα πολύ ζεστό, γεμίζουμε τα βάζα με μαρμελάδα, κλείνουμε αμέσως και αναποδογυρίζουμε για καλύτερη συντήρηση.
Ψωμί με μπαχαρικά
1 ώρα και 15 λεπτά| Εύκολο| Για 6-8 άτομα
Υλικά
Μείγμα Α’
3 φλιτζ. αλεύρι Για Όλες τις Χρήσεις
1 φλιτζ. αλεύρι ολικής άλεσης
2 κουτ. γλυκού σόδα
1 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
2 κουτ. σούπας κανέλα
1 κουτ. γλυκού τζίντζερ σκόνη
1/2 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο
1/2 κουτ. γλυκού γαρίφαλο
1/4 κουτ. γλυκού
1 κουτ. γλυκού γλυκάνισο, ολόκληρο
1/4 κουτ. γλυκού αλάτι
Μείγμα Β’
1 φλιτζ. γάλα
3/4 φλιτζ. νερό
125 γρ. βούτυρο ή μισό-μισό με ε.π. ελαιόλαδο
4 κουτ. σούπας ζάχαρη ξανθή
4 κουτ. σούπας μέλι
1 πορτοκάλι, το ξύσμα
Διαδικασία
Στρώνουμε τη φόρμα με λαδόκολλα ή τη βουτυρώνουμε και την αλευρώνουμε, όπως κάνουμε για όλα τα κέικ. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C, στον αέρα. Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατεύουμε όλα τα υλικά του μείγματος Α΄. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε τα υλικά του μείγματος Β΄, μέχρι να λιώσουν το βούτυρο και το μέλι, αλλά να μη βράσουν. Ρίχνουμε το μείγμα των υγρών υλικών μέσα στο μείγμα με το αλεύρι και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα. Πρέπει να θυμίζει μείγμα κέικ. Το αλεύρι ολικής τραβάει πιο πολλά υγρά, γι’ αυτό όταν το μείγμα είναι πολύ πυκνό, προσθέτουμε ½ κούπα νερό ακόμη και ανακατεύουμε καλά. Αδειάζουμε το μείγμα στη φόρμα, ισιώνουμε την επιφάνεια και κάνουμε στη μέση, κατά μήκος, μια χαρακιά με μαχαίρι. Τοποθετούμε στην πιο χαμηλή σχάρα του φούρνου, κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 165°C και ψήνουμε για περίπου 50΄. Δοκιμάζουμε αν ψήθηκε βυθίζοντας 1 μαχαίρι. Πρέπει το μαχαίρι να βγαίνει στεγνό. Βγάζουμε από τον φούρνο και ξεφορμάρουμε μετά από 10΄. Όταν κρυώσει το τυλίγουμε με μεμβράνη. Τα αρώματά του αναδεικνύονται μετά από μια μέρα, τουλάχιστον.
Στήθος πάπιας με μανταρίνια, πουρέ σελινόριζας και κάστανα
1 ώρα| Εύκολο| Για 4 άτομα
Υλικά
Για την πάπια
25 γρ. βούτυρο
2 φιλέτα στήθος πάπιας
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για τη σάλτσα
25 γρ. βούτυρο
50 γρ. μαρμελάδα μανταρίνι
1 κουτ. σούπας σάλτσα σόγιας
½ φλιτζ. κρασί κόκκινο, ξηρό
1/4 κουτ. γλυκού κόλιανδρο, σε σκόνη
2 μανταρίνια ολόκληρα, ξεφλουδισμένα
Για τον πουρέ σελινόριζας
2 φλιτζ. γάλα
2 φλιτζ. νερό
1 κουτ. γλυκού αλάτι
1 μεγάλη σελινόριζα, κομμένη σε μικρά κομμάτια
1 πατάτα, κομμένη σε μικρά κομμάτια
1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 κουτ. σούπας βούτυρο, τεμαχισμένο
Γαρνιτούρα
12 κάστανα βρασμένα και ξεφλουδισμένα
Διαδικασία
Φιλέτα: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Σε ένα τηγάνι βάζουμε το βούτυρο να λιώσει. Χαράζουμε την πάπια από την πλευρά του δέρματος, αλατοπιπερώνουμε και από τις δύο πλευρές, βάζουμε στο τηγάνι τα φιλέτα με την πέτσα προς τα κάτω και μαγειρεύουμε για 5΄. Μεταφέρουμε τα φιλέτα στον προθερμασμένο φούρνο για 10΄. Σάλτσα: Σε ένα τηγάνι λιώνουμε 25 γρ. βούτυρο. Προσθέτουμε τη μαρμελάδα μανταρίνι, τη σάλτσα σόγιας, κρασί, κόλιανδρο, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για 2΄.
Πουρές σελινόριζας: Σε μία κατσαρόλα βάζουμε το γάλα και το νερό να βράσουν. Ρίχνουμε το αλάτι, τη σελινόριζα, την πατάτα, το κρεμμύδι και βράζουμε να μαλακώσουν. Με μίξερ πολτοποιούμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας, μέχρι να γίνει πουρές λείος και βελούδινος. Προσθέτουμε αμέσως το βούτυρο και ανακατεύουμε ξανά.
Δείτε επίσης:
Γιορτινά γλυκά, σαν έργα τέχνης
3 εορταστικά κοκτέιλ για τη νέα χρονιά
