Η πολυτελής έκδοση των 480 σελίδων, κυκλοφορεί από τη Gastronomy Essentials, και απευθύνεται κυρίως σε επαγγελματίες μάγειρες που θέλουν να μάθουν περισσότερα για τη ριζοσπαστική γαστρονομική προσέγγιση του Alain Ducasse
Το βιβλίο αυτό, κυκλοφόρησε πρώτη φορά στα γαλλικά στα τέλη του 2020. Δεν άργησε να τιμηθεί με το βραβείο Champagne Collet, όχι μόνο λόγω της αξιοπιστίας και την βαθιάς γνώσης του chef Alain Ducasse πάνω στη γαλλική-και όχι μόνο-γαστρονομία, αλλά, κυρίως, για τη «ριζοσπαστική» γαστρονομική προσέγγιση που γνωρίζουμε όλο και καλύτερα συνταγή τη συνταγή.
Πώς δημιουργήθηκαν οι συνταγές του βιβλίου και ποια η φιλοσοφία πίσω από αυτές.
Η επαναπροσδιόριση της σύγχρονης, γαλλικής γαστρονομίας από τον Alain Ducasse, έκανε τα πρώτα της βήματα το 1987, όταν ο τότε νεαρός και πολλά υποσχόμενος chef, ανέλαβε το εστιατόριο Louis XV του ξενοδοχείου Hotel de Paris, στο Μονακό. Έκανε μια πρόταση τολμηρή. Ένα μενού μόνο με λαχανικά. Όσο απίθανο κι αν ακούγεται, σύντομα αυτό το μενού άφησε το φυτικό του αποτύπωμα στη γαλλική γαστρονομία και έθεσε τις βάσεις για αυτό που παρουσιάζεται στο Grand Livre de la Naturalite. Μια νέα κουζίνα από ψάρια, λαχανικά και δημητριακά, που απορρίπτει το κρέας, τη ζάχαρη, το αλεύρι και το βούτυρο (μάλιστα, το βούτυρο) παρόλο που είναι κατεξοχήν γαλλική.
Δύο είναι οι λόγοι που έσπρωξαν τον Alain Ducasse σε αυτή την ενδελεχή αναζήτηση και επαναπροσδιόριση υλικών που πια δεν χρησιμοποιούσε κανείς ή θεωρούσε άνοστα, ανούσια και τετριμμένα.
1. Το όραμά του για μια κουζίνα διαφορετική, συνδεδεμένη και εναρμονισμένη με τη φύση, τα προϊόντα της και την εποχικότητά τους. Μια φιλοσοφία που σέβεται τον πλανήτη και τους πόρους του που εξαντλούνται, ενώ απορρίπτει την υπεραλίευση και την υπερπαραγωγή ως αποδεκτές πρακτικές.
2. Οι πρώτες γευστικές μνήμες του chef από τα παιδικά του χρόνια, που ρίζωσαν μέσα του την επιθυμία να επανασυνδεθεί με την αρχική γεύση των προϊόντων. Ζούσε με την οικογένειά του σε φάρμα χωρίς ρεύμα-δεν διέθεταν ούτε ψυγείο- οπότε, αξιοποιούσαν με τον πιο ουσιαστικό τρόπο ό,τι τους έδινε η γη στην πιο ατόφια του εκδοχή.
Ο chef, μετά από σχεδόν 30 χρόνια δοκιμών και εξέλιξης, κατάφερε να δώσει σάρκα και οστά στο όραμά του. Το 2014, με «φύλλο πορείας» το τρίπτυχο «Λαχανικά, ψάρια, δημητριακά», γεννιέται η κουζίνα Naturalite, η γαστρονομία στην πιο φυσική της μορφή. Καθοριστικό ρόλο έπαιξαν και ο chef Romain Meder, ο οποίος μεγάλωσε και ο ίδιος σε ένα χωριό 200 κατοίκων και- μη έχοντας πρότερη επαφή με την υψηλή γαλλική γαστρονομία των αστεριών Μichelin- ήταν πρόθυμος να ρισκάρει, να χρησιμοποιήσει ανορθόδοξα και ξεχασμένα υλικά και να απορρίψει την παλιά και αγαπημένη οδό του κρέατος και του βουτύρου. Αργότερα, στη σύνθεση αυτή προστέθηκε και η Pastry Chef Jessica Prealpato (Best Pastry Chef in the World 2018), η οποία ανέλαβε να μεταφέρει τη Naturalite στον κόσμο των επιδορπίων.
Οι συνταγές
Σε αυτό το βιβλίο, γνωρίζουμε καλύτερα τη φιλοσοφία του Alain Ducasse και της Naturalite κουζίνας του. Μαθαίνουμε τεχνικές και συνταγές για μια λιτή, ουσιώδη και απλή κουζίνα, που παραμένει τόσο απολαυστική όσο και τρυφερή με τον πλανήτη.
Ακολουθώντας πιστά την παραπάνω φιλοσοφία, στο βιβλίο, δεν βρίσκουμε συνταγές με κρέας, ούτε πολλά ζωικά παράγωγα στα υλικά. Περιέχει τις γλυκές συνταγές της Jessica Prealpato κάτω από την ετικέτα Desseralite, ενώ τις αλμυρές συνταγές του Romain Meder, κάτω από τον όρο Cuisinalite. Όλα τα πιάτα είναι κατοψικά φωτογραφημένα και κάθε φωτογραφία τους πιάνει μια ολόκληρη σελίδα, δίνοντάς μας μια πολύ όμορφη αισθητικά, αλλά και ξεκάθαρη εικόνα για το στήσιμο και τα περιεχόμενα του κάθε πιάτου. Μετά από κάθε φωτογραφία, ακολουθεί η εκτέλεση της κάθε συνταγής, η οποία σπάει το κάθε άρτυμα του πιάτου σε διαφορετική εκτέλεση. Έτσι, είναι ξεκάθαρη η διαδικασία που απαιτείται για κάθε άρτυμα ξεχωριστά, και μας διευκολύνει ιδιαίτερα αν θέλουμε να αφήσουμε τη φαντασία μας ελεύθερη και να δημιουργήσουμε νέα πιάτα, συνδυάζοντας παρασκευές από διάφορες συνταγές.
Ακόμη, κάτω από τον τίτλο κάθε πιάτου, και πριν τα υλικά και την εκτέλεση της συνταγής, αναγράφονται μόνο δύο πληροφορίες. Για πόσα άτομα επαρκούν οι ποσότητες των υλικών, αλλά και η κατηγορία της συνταγής, δηλαδή μία από τις τέσσερις εποχές του έτους, που καθορίζεται μόνο από την εποχικότητα των υλικών της.
Info
Εκδόσεις: Gastronomy Essentials
Συγγραφείς: Chef Alain Ducasse, Chef Romani Meder, Pastry Chef Jessica Prealpato
Μετάφραση: Chef Μιχάλης Ντουνέτας
Σελίδες: 480
Κόστος: 120€
Δείτε επίσης:
Notebook: Pastries for Restaurants, το επαγγελματικό βιβλίο ζαχαροπλαστικής του Σπύρου Πεδιαδιτάκη
Ελιά & λάδι: ένα βιβλίο για την ιστορία, τη λαογραφία, τους συμβολισμούς και τη δύναμή τους
Ο Ηλίας Μαμαλάκης γράφει τις «Αναμνήσεις ενός μαγειριστή»
