Γαστρονομικές δημιουργίες υψηλής μαγειρικής τέχνης στη φετινή Ηoreca. Σαν παιδιά, βλέπαμε τα φύκια να επιπλέουν στη θάλασσα ή να μετατρέπουν το βυθό της σε σκουρόχρωμο κι αναζητούσαμε ακτές αμμουδερές. Αργότερα, στις καταδύσεις διαπιστώναμε πως η ζωή που αναπτύσσεται ανάμεσα στη λικνιζόμενη πράσινη επιφάνειά τους, είναι ποικιλόχρωμη και πολυπληθής. Σήμερα, φαίνεται να κερδίζουν διαρκώς έδαφος στη διεθνή κουζίνα ως βασικοί πρωταγωνιστές σε σούσι γεύματα, ωστόσο, στην ελληνική διατροφή δεν έχουν ακόμη εισαχθεί δυναμικά.
Στις δυτικές χώρες που οι λάτρεις των sushi rolls πολλαπλασιάζονται, τα φύκια έχουν ισχυρή παρουσία και μεγάλη -όπως λένε οι ειδικοί- διατροφική αξία ως μια εναλλακτική μορφή πρωτεΐνης φυτικής προέλευσης.
Από την «ιχθυόεσσα» περιοχή του Βορείου Αιγαίου και τη Σάμο, ο executive chef και παγκόσμιος κριτής γαστρονομίας W.A.C.S Ευάγγελος Μπιλιμπάς, τακτικό μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος, αφού για χρόνια εντρύφησε στα ολόφρεσκα ψάρια και θαλασσινά τoυ νησιού, φέτος στα πλαίσια της διεθνούς Ηοreca όχι μόνο θα δημιουργήσει καινοτόμες συνταγές με υλικό το βρώσιμο φύκι αλλά και θα το συνδυάσει με το σαμιώτικο μοσχάτο κρασί του Συνεταιρισμού της Σάμου, το τόσο ιδιαίτερα δροσιστικό και φρουτώδες. H έκθεση ξεκινά στις 9 Φεβρουαρίου και θα διαρκέσει ως τις 12 Φεβρουαρίου, στο εκθεσιακό κέντρο Metropolitan Expo.
Από τις παγωμένες ακτές της Ιρλανδίας, το φύκι «dulce» με χρώμα και μυρωδιά που παραλλάσσει με το… μπέικον θα αποτελέσει υλικό για τη δημιουργία ενός vegan burger δι’ εμπνεύσεως υψηλής γαστρονομικής προσέγγισης. Κι ακόμη:
* Σαλάτα από φύκια, πράσινα φυλλώματα, μανιτάρια πλευρώτους, γαρίδα, λάδι τρούφας, χαβιάρι από γλυκό Μοσχάτο Σάμου.
* Θαλασσινός μουσακάς με καραβίδα σβησμένη με τραγανό λευκό ξηρό Μοσχάτο Σάμου.
* Θαλασσινές ταλιατέλες με κρέμα καπνιστού σολομού και λευκό ημίξηρο Μοσχάτο.
* Σούπα με ραβιόλι γεμιστό με ραγού φυκιών και γαρίδας σβησμένης με πέντε χρόνια παλαιωμένο γλυκό Μοσχάτο.
* Μπαρμπούνι με ραγού λαχανικών αρωματισμένων με λευκό ξηρό μοσχάτο Σάμου, πουρέ σελινόριζας και τουίλ από φύκια.
* Στρείδι με φύκια και σάλτσα από λευκό ημίξηρο μοσχάτο
* Και για επιδόρπιο: Γλυκιά κρέμα με τσάι μάτσα, άγαρ-άγαρ και ημίξηρο ροζέ κρασί.
«Γνωρίζαμε μέχρι στιγμής τα φύκια από σούσι, σε σαλάτες ή και κάποιους ζωμούς. Φέτος, στη Ηoreca με τη Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδος, θα προσπαθήσω να δείξω ότι αξίζει να εισαχθούν στην ελληνική διατροφή ώστε τα οφέλη τους να είναι πολλαπλά. Για παράδειγμα να τα χρησιμοποιήσουμε στις συνταγές μας αντί για το αλάτι που γνωρίζουμε πόσο επιβαρύνει τον οργανισμό μας. Αξίζει να σκεφθεί κανείς πως μόλις 100 γραμμάρια βρώσιμων φυκιών περιέχουν τόσο φωσφόρο όσο 2.400 κιλά καρότα, ενώ η περιεκτικότητά τους σε ιώδιο είναι εξαιρετικά μεγάλη, όπως και σε βιταμίνες Α και Κ, ασβέστιο, μαγνήσιο και αντιοξειδωτικά…» δηλώνει χαρακτηριστικά ο σεφ.
«Αγαπώ τη Σάμο και τα αγροτοδιατροφικά της προϊόντα, τα οποία θεωρώ υψηλής διατροφικής αξίας. Το παγκοσμίως γνωστό και πολυβραβευμένο σαμιώτικο μοσχάτο κρασί, αποτελεί στοιχείο που συνδέεται άρρηκτα με τη γαστρονομική ταυτότητα του νησιού μας, με τη μακραίωνη παράδοση και την ιστορία του και ταιριάζει τόσο με την κουζίνα της γιαγιάς όσο και με τις γκουρμέ εκφάνσεις. Η φετινή μου επιλογή των βρώσιμων φυκιών, για την παρουσίαση στη Horeca, εντάσσεται στη σύγχρονη τάση αναζήτησης και νέων πρώτων υλών υψηλής διατροφικής αξίας που να μπορούν να εναρμονίζονται με το θαλασσινό στοιχείο, το τόσο σημαντικό για μας τους νησιώτες, δίνοντάς του ωστόσο μια καινοτόμα πινελιά».
