Η επιλογή ενός ή και παραπάνω κρασιών για τον συνδυασμό με ένα συγκεκριμένο πιάτο σκοπό έχει την ανάδειξη των αρωμάτων και γεύσεων η οποία οδηγεί στην ενίσχυση της απόλαυσης τόσο του φαγητού όσο και του κρασιού. Σκοπός είναι πάντα η απόλαυση.
Για την επίτευξη αυτού του αποτελέσματος υπάρχουν κάποιες κατευθυντήριες γραμμές που θα πρέπει να ακολουθούμε ώστε να πλησιάσουμε στον καλύτερο δυνατό συνδυασμό. Επίσης θα πρέπει πάντα να λαμβάνουμε υπόψη τις προσωπικές προτιμήσεις του καθενός καθώς και τα διαφορετικά επίπεδα ευαισθησίας του κάθε ατόμου στα συστατικά των γεύσεων ώστε να μην υποβαθμιστεί η εμπειρία της απόλαυσης.
Μεταξύ κρασιού και φαγητού υπάρχουν αλληλεπιδράσεις που βασίζονται στα επιμέρους συστατικά, ενώ το φαγητό επιδρά πιο έντονα στο κρασί και το πιο σύνηθες είναι να έχει δυσάρεστη επίδραση.
Παλαιότερα τα όρια του γαστρονομικού και οινικού χάρτη ήταν περιορισμένα όσον αφορά την εντοπιότητα των εδεσμάτων και τα στυλ κρασιών από συγκεκριμένες περιοχές. Έτσι εφαρμόζονταν απλοί γευστικοί κανόνες στον συνδυασμό κρασιού – φαγητού. Πλέον η παγκοσμιοποίηση της γαστρονομίας (ανάμειξη πρώτων υλών και τεχνικών από διαφορετικές χώρες) και η εναλλαγή στο στυλ των κρασιών (χαρακτηριστικά Νέου και Παλιού Κόσμου), που προσφέρονται οδηγούν σε μια σύγχρονη, πολύπλοκη γαστρονομική σκηνή όπου οι κανόνες του παρελθόντος έχουν αλλάξει και προσαρμοστεί σε νέα δεδομένα.
Όταν αναφερόμαστε στο ταίριασμα φαγητού – κρασιού αυτό αφορά στην επιλογή ενός στυλ κρασιού για ένα συγκεκριμένο πιάτο. Στα ελληνικά τραπέζια παραδοσιακά συνυπάρχουν πολλοί διαφορετικοί μεζέδες, τους οποίους απολαμβάνουμε ταυτόχρονα, με αποτέλεσμα να μην είναι δυνατή η εφαρμογή του ταιριάσματος και έτσι πολλές φορές οι μεζέδες συνοδεύονται από τσίπουρο ή ούζο που ταιριάζουν θεωρητικά με τα πάντα!
Τα συστατικά του φαγητού τα οποία θα πρέπει να αποδομηθούν οδηγώντας στην κατάλληλη επιλογή του κρασιού είναι η γλυκύτητα, η οξύτητα, το βάρος, το αλμυρό και το καυτερό στοιχείο του πιάτου, καθώς και η αρωματική και γευστική ένταση.
Γλυκύτητα
Ο συνδυασμός ενός γλυκού πιάτου με ένα ξηρό κρασί ενισχύει την αίσθηση της οξύτητας, της πικράδας και του καύσου από το αλκοόλ. Μειώνει τη γλυκύτητα του κρασιού, το σώμα και τον αρωματικό χαρακτήρα. Συνεπώς φαγητά που περιέχουν ζάχαρη θα πρέπει να συνδυάζονται με κρασιά ίδιου ή και υψηλότερου επιπέδου σακχάρων και υψηλής οξύτητας.
Επιδόρπιο – Γλυκό κρασί
Τάρτα μήλου με γλυκό, λιαστό Μοσχάτο Σάμου
Οξύτητα
Η οξύτητα ενός πιάτου οφείλεται στην επικράτηση του όξινου στοιχείου από το λεμόνι και γενικότερα τα εσπεριδοειδή, σάλτσες κρασιού ή ξυδιού (wine killer). Θεωρείται θετικό στοιχείο στην αντιστοιχία ενισχύοντας το φρουτώδη χαρακτήρα του κρασιού ενώ μειώνει την αίσθηση της οξύτητας στο κρασί. Το κρασί που θα επιλέξουμε θα πρέπει να έχει παρόμοια επίπεδα με την οξύτητα του πιάτου ώστε να μην μοιάζει πλαδαρό.
Πιάτα με υψηλή οξύτητα – κρασιά με παρόμοιο επίπεδο οξύτητας (συνήθως λευκά κρασιά από ψυχρές περιοχές και από συγκεκριμένες ποικιλίες όπως το Ασύρτικο, Μοσχοφίλερο, το Sauvignon Blanc και το Riesling)
Αρνάκι φρικασέ με Μοσχοφίλερο
Βάρος
Στόχος είναι η ισορροπία μεταξύ κρασιού και φαγητού ώστε να μην καλύπτει το φαγητό το κρασί ή και αντίστροφα.
Πλούσια, πληθωρικά φαγητά – κρασιά γεμάτου σώματος (ερυθρά από περιοχές θερμού κλίματος, με βαρέλι, ταννίνες, υψηλό αλκοόλ, ή βαρελάτα λευκά)
Καρμπονάρα με βαρελάτο Chardonnay
Ελαφριά πιάτα – κρασιά με ελαφρύ σώμα (λευκά κρασιά ψυχρών περιοχών, χαμηλό ή μέτριο αλκοόλ, χωρίς βαρέλι, ερυθρά με χαμηλές ταννίνες, υψηλή οξύτητα, χωρίς ή με ελάχιστη χρήση βαρελιού)
Πράσινες σαλάτες με Sauvignon Blanc
Αλάτι στο φαγητό
Το αλάτι ως συστατικό ενός πιάτου επιδρά θετικά στο σώμα του κρασιού ενώ μειώνει την αίσθηση της οξύτητας. Τονίζει το αλκοόλ και τις τανίνες του κρασιού ενισχύοντας την αίσθηση του πικρού. Επίσης στους κλασικούς συνδυασμούς ανήκει το ταίριασμα αλμυρών εδεσμάτων με γλυκά κρασιά.
Αλμυρά πιάτα – κρασιά με υψηλή οξύτητα, χωρίς τανίνες, χωρίς βαρέλι, με μέτριο αλκοόλ
Όστρακα με σαμπάνια
Αλμυρά πιάτα – γλυκά κρασιά
Μπλε τυριά με γλυκό ερυθρό κρασί (Stilton με Port)
Καυτερά / πικάντικα φαγητά (τσίλι, κάρι, πιπέρια)
το καυτερό στοιχείο στο φαγητό κάνει τα κρασιά να μοιάζουν περισσότερο αλκοολικά, πιο πικρά και πιο όξινα. Μειώνουν την αίσθηση της γλυκύτητας, του σώματος και του φρούτου στο κρασί. Να ληφθεί υπόψη ότι τα επίπεδα ευαισθησίας ποικίλουν σημαντικά από άτομο σε άτομο συνεπώς άτομα που αρέσκονται στα καυτερά φαγητά ενδεχομένως να θέλουν να τονίσουν την αίσθηση του καυτερού επιλέγοντας κρασιά με τα αντίθετα χαρακτηριστικά που αναφέρθηκαν παραπάνω.
Καυτερά πιάτα – λευκά κρασιά χαμηλού αλκοόλ, μέτριας γλυκύτητας, με υψηλή ένταση φρούτου, ερυθρά με χαμηλές τανίνες, χαμηλό αλκοόλ, χωρίς βαρέλι
Ινδική κουζίνα με off-dry Riesling
Αρωματική και γευστική ένταση
Στο ταίριασμα φαγητού – κρασιού είναι επιθυμητό να υπάρχει αρμονία στην ένταση των αρωμάτων και των γεύσεων ώστε το ένα να μην υπερκαλύπτει το άλλο.
Φαγητά με έντονες γεύσεις και αρώματα – κρασιά αντίστοιχης αρωματικής και γευστικής έντασης
Ασιατικά, εξωτικά πιάτα με Gewürztraminer
Η πρώτη ύλη ενός πιάτου παίζει το σημαντικότερο ρόλο στην επιλογή του κρασιού, θα πρέπει όμως να λαμβάνεται πάντα υπόψη και ο τρόπος μαγειρέματος αλλά και τα συνοδευτικά ενός πιάτου καθώς είναι καθοριστικής σημασίας. Ο τρόπος με τον οποίο μαγειρεύεται ένα φαγητό επιδρά στη γεύση του.
