Τα ενισχυμένα κρασιά είναι κρασιά στα οποία έχει προστεθεί αλκοόλη με τη μορφή αποστάγματος σε κάποια φάση της παραγωγικής διαδικασίας. Τα ενισχυμένα κρασιά έχουν υψηλό αλκοόλ που κυμαίνεται από 15% έως 22%, μπορεί να είναι από αυστηρά και ξηρά έως πλούσια και γλυκά με υψηλές συγκεντρώσεις σακχάρων. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν τα Sherry, τα Port, η Madeira, τα Vin Doux Naturel (VDN οίνος φυσικός γλυκός) και οι οίνοι λικέρ (Vin de liquer).
Τι είναι το Fino Sherry;
Τα Fino Sherry είναι ισπανικά ενισχυμένα κρασιά και παράγονται στο Jerez στις ακτές του Ατλαντικού ωκεανού. Τα Fino Sherry έχουν υποστεί βιολογική παλαίωση: ωριμάζουν σε παλιά δρύινα βαρέλια κάτω από ένα παχύ λευκό στρώμα που δημιουργείται από ειδικές ζύμες (λευκό πέπλο). Τα κρασιά έχουν απαλό λεμονί χρώμα, ελαφρύ σώμα και καταναλώνονται φρέσκα. Τα αρώματα που αναπτύσσουν θυμίζουν γκρέιπφρουτ, πράσινα και υπερώριμα μήλα, φρέσκους καρπούς από καρύδια και αμύγδαλα, ζύμη και τυροκομικά.
Οι συνδυασμοί του με μεζέδες, τηγανητά ψαράκια και κρύες σούπες είναι εξαιρετικοί. Η Manzanilla είναι ένας τύπος Fino Sherry που αναπτύσσει πιο έντονα αλλά και πιο φίνα αρώματα, συνδυάζεται εξαιρετικά με μαριναρισμένο γαύρο, ceviche ή tartare ψαριών.
Τι είναι το Oloroso, το Palo Cortado και το Amontillado;
Και τα τρία είναι τύποι του Sherry που έχουν σκούρο χρώμα και, σε αντίθεση με το Fino Sherry, έχουν υποστεί οξειδωτική παλαίωση, δηλαδή σε βαρέλια που δεν είναι γεμάτα μέχρι πάνω, άρα έρχονται σε επαφή με τον αέρα. Το Amontillado έχει περάσει και από βιολογική παλαίωση όπως ένα Fino. Για τον λόγο αυτό, εκτός από οξειδωτικά αρώματα έχει και αρώματα που θυμίζουν το Fino. Πουλερικά φούρνου και σούπες θα είναι πρώτα στην επιλογή για συνδυασμούς με το Amontillado. Τo Oloroso παλαιώνει οξειδωτικά σε παλιά δρύινα βαρέλια και αναπτύσσει ξηροκαρπάτο χαρακτήρα, βαλσαμικές νότες, αποξηραμένα φρούτα, καπνό και βρεγμένα φύλλα δάσους. Χοιρινό φούρνου, παλαιωμένες γραβιέρες και Comté είναι ιδανικοί συνδυασμοί. Τα Paolo Cortado είναι η premium εκδοχή που συνδυάζει τη φινέτσα του Amontillado και τη δύναμη του Oloroso, η πάπια με γλυκόξινη σάλτσα θα δώσει έναν εξαιρετικό συνδυασμό. Τα Sherry VOS έχουν μέση ηλικία τουλάχιστον τα 20 έτη, ενώ τα VORS τουλάχιστον τα 30.
Υπάρχουν γλυκά Sherry;
Τα Sherry είναι ξηρά στην πλειοψηφία τους, όμως υπάρχουν και γλυκιές εκδοχές. Κατά την παραγωγή του Sherry η προσθήκη του αλκοόλ γίνεται αφού έχει τελειώσει η αλκοολική ζύμωση, συνεπώς σε αυτή τη φάση δεν υπάρχουν σάκχαρα και το κρασί είναι ξηρό. Η γλύκανση γίνεται σε μετέπειτα στάδιο με την προσθήκη κάποιου γλυκαντικού. Από αυτή τη διαδικασία προκύπτουν τρεις τύποι γλυκών Sherry. Το Pale Cream έχει αρώματα που θυμίζουν Fino Sherry, μπορεί να είναι ημίγλυκο ή γλυκό και η γλύκανση γίνεται με ανακαθορισμένο γλεύκος σταφυλιών. Το Medium αρωματικά θυμίζει το Amontillado και μπορεί να είναι από off-dry έως γλυκό, ενώ το Cream θυμίζει το Oloroso και συνήθως είναι γλυκό. Στα δύο τελευταία η γλύκανση γίνεται συνήθως με γλυκό κρασί από την ποικιλία Pedro Ximenz (PX). Το Medium και το Cream μπορεί να φτάσουν σε υψηλά επίπεδα ποιότητας και premium τιμές.
Τι είναι η Solera;
Η Solera είναι ένας ιδιαίτερος τρόπος παλαίωσης που εφαρμόζεται στα Sherry. Η παλαίωση σε Solera είναι δυναμική και όχι στατική, καθώς τα φρέσκα κρασιά ανακατεύονται συνεχώς με παλαιότερα. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα τα Sherry να είναι κρασιά Non-Vintage. Στη Solera τα βαρέλια στοιβάζονται σε επίπεδα. Στο κάτω επίπεδο περιέχεται το πιο παλιό κρασί. Κάθε φορά που αφαιρείται κρασί από την κάτω σειρά τα βαρέλια συμπληρώνονται με την αντίστοιχη ποσότητα από νεότερο κρασί που προέρχεται από την ακριβώς επάνω σειρά. Τα βαρέλια της δεύτερης σειράς συμπληρώνονται με ακόμη πιο νεότερο κρασί από την τρίτη σειρά και ούτω καθ’ εξής.
Τι είναι τα κρασιά Madeira;
Τα Madeira είναι ενισχυμένα κρασιά που παράγονται στο πορτογαλικό νησί Μαδέρα που βρίσκεται στον Ατλαντικό ωκεανό. Το χρώμα μπορεί να είναι από ανοιχτό κεχριμπαρί έως σκούρο καφέ, έχουν χαρακτηριστική υψηλή οξύτητα και μπορεί να είναι από ξηρά έως γλυκά. Στο τυπικό τους γευστικό προφίλ συμπεριλαμβάνονται οι γεύσεις καραμέλας, ξηρών καρπών (καρύδια και φουντούκια), ξύσμα από φλούδα πορτοκαλιού και καμένης ζάχαρης. Το ιδιαίτερο αρωματικό τους προφίλ οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στον ιδιαίτερο τρόπο παραγωγής τους. Μέρος της παλαίωσής τους είναι η παραμονή σε θερμοκρασίες 45-50οC για τουλάχιστον τρεις μήνες ή στους 25-40οC για τρία χρόνια. Συνήθως τα ξηρά κρασιά Madeira προηγούνται του γεύματος, ενώ τα γλυκά σερβίρονται με το επιδόρπιο.
Ποια είναι τα στυλ της Madeira;
Συνήθως τα κρασιά Madeira, ιδιαίτερα τα καλύτερης ποιότητας, είναι φτιαγμένα από μια ποικιλία σταφυλιών και αυτό αναγράφεται στην ετικέτα. Οι ποικιλίες που μπορούν να χρησιμοποιηθούν είναι οι Sercial (ξηρά στυλ), Verdelho (ημίξηρα στυλ), Boal (ημίγλυκα στυλ), Malvasia (γλυκά στυλ), Terrantez (ημίξηρα έως ημίγλυκα) και Tinta Negra (γλυκό στυλ). Στα vintage κρασιά η χρονιά εσοδείας αναγράφεται στην ετικέτα. Αντίθετα, στα κρασιά που δεν προέρχονται μόνο από μια εσοδεία αναγράφεται ο χρόνος παλαίωσης (5, 10, 15, 20, 30, 40, 50 και άνω των 50). Εκτός από τα παραπάνω υπάρχουν τα απλά κρασιά τύπου «corrente», τα ελαφριά στυλ «rainwater» και τα «frasqueira» που είναι τύπου vintage και πετυχαίνουν premium τιμές.
Τι είναι τα κρασιά Port;
Τα Port είναι πορτογαλικά ενισχυμένα γλυκά κρασιά τα οποία προκύπτουν με προσθήκη αποστάγματος οίνου σε μούστο εν μέσω της αλκοολικής ζύμωσης. Τα Port διακρίνονται σε δύο μεγάλες ομάδες, στα Tawny που έχουν ανοιχτή γκρενά όψη και οξειδωτικά αρώματα και στα Ruby που έχουν έντονο πορφυρό ή ρουμπινί χρώμα και αρώματα κόκκινων και μαύρων φρούτων. Τα ανώτερης ποιότητας Tawny έχουν πολύπλοκα οξειδωτικά αρώματα και φέρουν ένδειξη παλαιότητας 10, 20, 30 και πολύ σπάνια 40 ετών, συνδυάζονται εξαιρετικά με Foie Gras, παλαιωμένα Gouda και ξηρούς καρπούς. Τα Vintage Port, που προέρχοναι, σε αντίθεση με όλα τα παραπάνω, από μια μόνο εσοδεία που αναγράφεται στην ετικέτα, είναι η ανώτερη ποιότητα ενός Ruby, μπορούν να παλαιώσουν για αρκετές δεκαετίες, πετυχαίνουν premium τιμές και έχουν έντονα αρώματα λουλουδιών, φρούτων και ορυκτών, μπορούν να συνδυαστούν εξαιρετικά με ελάφι, μαύρη σοκολάτα και χουρμάδες.
Τι είναι η Μαυροδάφνη Πατρών;
Η Μαυροδάφνη Πατρών είναι ένα ενισχυμένο κρασί που φτιάχνεται στα πρότυπα του Port και η ιστορία της είναι συνδεδεμένη με την Achaia Clauss. Η προσθήκη της αλκοόλης γίνεται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, με αποτέλεσμα να παραμένουν στο κρασί αζύμωτα σάκχαρα. Η Μαυροδάφνη θα παλαιώσει για αρκετό χρόνο σε δρύινα βαρέλια αναπτύσσοντας πολύπλοκα αρώματα μαύρης σοκολάτας, ξηρών καρπών, κόκκινων και μαύρων φρούτων, αποξηραμένων λουλουδιών και καραμέλας. Στην αγορά κυκλοφορεί με τις ενδείξεις Reserve, Vielle Reserve και Grande Reserve τα οποία δηλώνουν 3, 5 και 7 έτη παλαίωσης, αντίστοιχα. Η μαυροδάφνη μπορεί να δώσει ωραίους συνδυασμούς με μαύρη σοκολάτα, καραμελωμένους ξηρούς καρπούς και κρέατα με γεμάτες γλυκές σάλτσες.
Τι είναι τα μιστέλια;
Τα μιστέλια ή οίνοι λικέρ (Vin de liquer) είναι γλυκά κρασιά στα οποία η προσθήκη του αλκοόλ γίνεται προτού ξεκινήσει η αλκοολική ζύμωση. Τα κρασιά αυτά είτε θα εμφιαλωθούν νωρίς διατηρώντας τα αρώματα του φρέσκου σταφυλιού ή θα περάσουν από τη διαδικασία της οξειδωτικής παλαίωσης σε βαρέλια. Στη Σάμο χρησιμοποιείται το σταφύλι Μοσχάτο δίνοντας κρασιά με χρυσαφί χρώμα, υψηλό αλκοόλ, πλούσια σε σάκχαρα, με αρώματα λευκών λουλουδιών, περγαμόντο, γκρέιπφρουτ, σταφύλι και μέλι. Το κρασί απολαμβάνεται μαζί με πιατέλες φρούτων.
Διαβάστε ακόμη
Ποια είναι η ιεραρχία στα κρασιά της Βουργουνδίας;
Πόσα γνωρίζετε για τον ελληνικό αμπελώνα;
Ο Κωνσταντίνος Λαζαράκης απαντά σε 7 ερωτήσεις για τα κρασιά του Bordeaux
