Δοκιμάζουμε τυριά και αναζητούμε το κρασί και το ποτό που θα τους κάνει την ιδανική συντροφιά. Εδώ, όλοι οι αστικοί μύθοι καταρρίπτονται.
Το τυρί
Ειλικρινά, δεν γνωρίζω άλλο ελληνικό τυρί που να δημιουργεί τόσες διαφωνίες και διχογνωμίες γύρω από το όνομα και τα χαρακτηριστικά του όσο ο Ανθότυρος. Μια θεωρία, για παράδειγμα, θέλει το όνομα να σχετίζεται με τον «ανθό του τυριού», υποδηλώνοντας κορυφαία ποιότητα. Ομως, υπάρχει αντίφαση μια και προέρχεται από τυρόγαλα, αποτελεί δηλαδή παραπροϊόν της τυροκόμησης άλλων, συνήθως σκληρών, τυριών. Για τους Κρητικούς πάλι, είναι Αθότυρο και συνδέεται με τον «άθο», τη στάχτη δηλαδή, παραπέμποντας στο σταχτόγκριζο χρώμα που παίρνει η επιδερμίδα του όταν παλαιώνει για αρκετό διάστημα. Αλλού, ωστόσο, λένε Ανθότυρο τη φρέσκια Μυζήθρα και αλλού το αντίστροφο. Σε κάποιες περιοχές είναι γλυκός, ακόμα και στις ξερές εκδοχές του, και σε κάποιες τόσο αλμυρός που τρίβεται στα μακαρόνια.
Μπέρδεμα. Που επιτείνεται από την απουσία κανονιστικού πλαισίου, μια και η προσπάθεια που έγινε το 1994 να αναγνωριστεί Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης για τον Ανθότυρο στην Ευρωπαϊκή Ενωση απέτυχε – μάλλον όχι εξαιτίας των «κακών» Ευρωπαίων. Εν πάση περιπτώσει, σύμφωνα με τις τότε προδιαγραφές, ο Ανθότυρος παράγεται από τυρόγαλα πρόβειου ή κατσικίσιου γάλακτος, ή μείγματός τους, με την προσθήκη πλήρους γάλακτος ή/και κρέμας. Μπορεί να είναι φρέσκος ή ξερός, με μέγιστη υγρασία, στην περίπτωση του ξερού 40%, και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα 65%, λιγότερο ή περισσότερο αλατισμένος. Το τυρί που δοκιμάσαμε είχε έναν αέρα από τα παλιά, με ανάγλυφη, από το καλούπι, εξωτερική επιφάνεια, μάζα υπόλευκη, συνεκτική, χωρίς οπές, αρκετά ελαστική, ευδιάκριτα αρώματα γάλακτος και ήπια γεύση, σχεδόν γλυκιά, με ελάχιστο αλάτι, αλλά ωραία βουτυρένια αίσθηση.
Το κρασί
Θαλασσίτης 2019, Γαία Οινοποιητική
Οίνος Λευκός Ξηρός, Σαντορίνη ΠΟΠ
Είναι αλήθεια ότι περιμένοντας μια πιο «επιθετική» εκδοχή ξηρού Ανθότυρου επιλέξαμε κρασιά με δυνατή προσωπικότητα, που θα μπορούσαν να ανταποκριθούν και σε ισχυρότερες προκλήσεις. Παρά ταύτα στάθηκαν άψογα δίπλα και σε αυτό το σχετικά ήπιο τυρί. Ο Θαλασσίτης, από την πρώτη του κυκλοφορία, πριν από 25-26 χρόνια, έκανε αίσθηση με τη νεωτεριστική για την εποχή προσέγγιση του Ασύρτικου, δημιουργώντας ένα είδος «σχολής». Παραμένει μέχρι σήμερα μία από τις πιο αξιόπιστες ετικέτες της Σαντορίνης. Ο τρύγος του 2019, από επιλεγμένους αμπελώνες του νησιού, έδωσε ένα κρασί με λαμπερό κιτρινοπράσινο χρώμα και αρώματα που θυμίζουν ξύσμα λεμονιού, λευκόσαρκα φρούτα και χαμομήλι, μαζί με την αναμενόμενη αίσθηση τσακμακόπετρας. Στο στόμα η λεμονάτη οξύτητα συναντιέται με την αλκοόλη, τη δύναμη και τη συμπύκνωση, δημιουργώντας ένα αρμονικό σύνολο μεγάλης διάρκειας, που άφησε πάντως χώρο στο τυρί να δείξει τα χαρακτηριστικά του.
Πλαγιές Γερακιών 2019, Κτήμα Αβαντίς
Οίνος Ερυθρωπός Ξηρός, Εύβοια ΠΓΕ
Τούτο το ροζέ κρασί, παρότι μετρά μόλις τρεις σοδειές από την πρώτη του παρουσίαση, κατάφερε ήδη να συγκαταλέγεται ανάμεσα στα κορυφαία ελληνικά του είδους του. Δεδομένου βέβαια ότι φέρει την υπογραφή του Απόστολου Μούντριχα, ίσως δεν θα περίμενε κανείς κάτι λιγότερο. Αξιοποιώντας τη Μαυροκουντούρα -τοπική έκφραση της δύστροπης αιγαιοπελαγίτικης Μανδηλαριάς- που καλλιεργεί στον ιδιόκτητο αμπελώνα του στο Αφράτι, ο Ευβοιώτης οινοποιός αναδεικνύει τη ρόδινη πλευρά του χαρακτήρα της. Χωρίς να υστερεί σε χρώμα -λαμπερό, που θυμίζει τη σάρκα του σολομού, ίσως μια ιδέα πιο βαθύ- ούτε σε αρωματική ένταση, ίσα-ίσα που η μύτη ξεχειλίζει από κόκκινα φρούτα, όπως η φράουλα και το φραγκοστάφυλο, το δυνατό του σημείο βρίσκεται στο στόμα. Ισορροπημένο, γεμάτο, με πάχος, δύναμη και πολυπλοκότητα, άφθονο φρούτο και λελογισμένη οξύτητα, ολοκληρώνεται με ένα ιδιαίτερα μακρύ τελείωμα. Αψογη και η συνεργασία του με το τυρί.
info
Το τυρί που δοκιμάσαμε είναι από το τυροκομείο Φρονιμάκη, στο νότιο Ρέθυμνο.
Δείτε επίσης:
Με τι κρασί θα συνοδεύσουμε το ξινό Ίου;
Με τι κρασί θα συνοδεύσουμε το Σαν Μιχάλη ΠΟΠ;
Τα μυστικά ενός πετυχημένου γάμου (μεταξύ κρασιών και τυριών)
