Δοκιμάζουμε τυριά και αναζητούμε το κρασί και το ποτό που θα τους κάνει την ιδανική συντροφιά. Εδώ, όλοι οι αστικοί μύθοι καταρρίπτονται.
Το τυρί
Το αρσενικό Νάξου ΠΟΠ αποτελεί την πιο πρόσφατη προσθήκη στον κατάλογο των ελληνικών τυριών με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης, που αισίως έφτασαν τα 22. Σύμφωνα λοιπόν με τις προδιαγραφές του, παράγεται από τον Δεκέμβριο έως τον Μάιο, από πλήρες αιγοπρόβειο γάλα, υποχρεωτικά απαστερίωτο – μια «επαναστατική» υποχρέωση που πρώτη φορά θεσπίζεται για ελληνικό τυρί. Τα ζώα πρέπει να εκτρέφονται σε μια οριοθετημένη περιοχή, στο κεντρικό και ανατολικό τμήμα του νησιού. Η μέγιστη υγρασία στο τελικό προϊόν δεν επιτρέπεται να ξεπερνά το 38% κατά βάρος, άρα τεχνικά πρόκειται για σκληρό τυρί, τα λιπαρά είναι τουλάχιστον 43% επί ξηρού, η περιεκτικότητα σε αλάτι καθορίζεται στο 3,5% κατ’ ανώτατο όριο και η ωρίμανση διαρκεί 3 μήνες το λιγότερο, ενώ συνήθως περιλαμβάνει και αρκετές επαλείψεις των κυλινδρικών κεφαλιών εξωτερικά με ελαιόλαδο. Η οικογένεια Μπαμπούνη εκτρέφει περίπου 1.000 αιγοπρόβατα, συνεχίζοντας παράδοση πολλών γενεών, ενώ το 2009 δημιούργησε το δικό της τυροκομείο στην Αγιασό. Το 4μηνης ωρίμανσης δείγμα που δοκιμάσαμε έχει επιδερμίδα σκληρή και σχετικά λεπτή, μάζα συμπαγή, ελαστική, χωρίς οπές, με υποκίτρινο χρώμα και αρώματα που θυμίζουν γάλα, βούτυρο και βότανα, μαζί με μια αύρα ελαιόλαδου. Η γεύση του είναι πλούσια, βουτυράτη, με ήπιο σχεδόν γλυκό άγγιγμα στην αρχή και πικάντικη ένταση στη συνέχεια, επίμονο τελείωμα και ελαφρά αισθητή παρουσία αλατιού. Ένα ξεχωριστό τυρί, που αναζητά αντίστοιχη οινική συντροφιά.
Το κρασί
1. Clay Ασύρτικο Orange 2016, Οίνος Λευκός Ξηρός
Σαντορίνη ΠΟΠ, Γαία Οινοποιητική
Η πρώτη μας επιλογή, το «πορτοκαλί» Clay, αποτελεί πρόσφατη δημιουργία του Γιάννη Παρασκευόπουλου, ενός από τους πιο ανατρεπτικούς αλλά και συνεπείς Ελληνες οινοποιούς. Ασύρτικο από υπεραιωνόβιους αμπελώνες στην περιοχή του Ακρωτηρίου Σαντορίνης, ζύμωση και τετράχρονη παλαίωση σε σύγχρονα πήλινα δοχεία (γνωστά και ως αυγά), επαφή του γλεύκους με τα στέμφυλα για μια βδομάδα και αυτόχθονες ζύμες έδωσαν ένα εντυπωσιακής έντασης και καθαρότητας αποτέλεσμα. Ιντριγκαδόρικο κρασί, με χρώμα ανάμεσα στον παλιό χρυσό και το κεχριμπάρι, αποκαλύπτει στη μύτη ένα εξαιρετικής πολυπλοκότητας μπουκέτο αρωμάτων κερήθρας, ξερού βερίκοκου, ζαχαρωμένων φρούτων, βοτάνων και βουτύρου, σε απαλό φόντο τσακμακόπετρας. Στο στόμα γοητεύει η δύναμη, το βάθος και οι εκλεπτυσμένες τανίνες, μαζί με τη ζωηρή οξύτητα και το απίστευτα μακρύ τελείωμα. Με το τυρί τα πήγε περίφημα, καθώς κατάφεραν να συνυπάρξουν διατηρώντας την αυτοτέλειά τους.
2. Τσαπουρνάκος 2018, Οίνος Ερυθρός Ξηρός
Βελβεντός ΠΓΕ, Κτήμα Βογιατζή
Η δεύτερη επιλογή μας έρχεται από τις όχθες της τεχνητής λίμνης Πολυφύτου, στο Βελβεντό Κοζάνης. Ο Τσαπουρνάκος που καλλιεργούσαν για δεκαετίες απεδείχθη τελικά κλώνος του Cabernet Franc, ο οποίος, άγνωστο πώς, έφθασε εκεί. Η ουσία είναι ότι στα χέρια του πολύ έμπειρου οινολόγου Γιάννη Βογιατζή μετατρέπεται σε ένα απολαυστικό κρασί με βαθύ πορφυρό χρώμα και περίπλοκο μπουκέτο στη μύτη, όπου ξεχωρίζουν λιωμένα κόκκινα φρούτα, δαμάσκηνο, γλυκόριζα, αλλά και βανίλια, καπνός και μπαχαρικά, μαζί με την αναμενόμενη λόγω ποικιλίας φυτική αύρα, που εκφράζεται κυρίως ως πράσινη πιπεριά. Στο στόμα, μαλακό στην πρώτη επαφή, ξεδιπλώνει προοδευτικά την ευγενική του δύναμη, με φινετσάτες τανίνες, θέρμη, πλούσιο φρούτο, αρμονική δομή και μακρύ τελείωμα. Δίπλα στο τυρί τα πήγε καλά, αντιμετωπίζοντας αποτελεσματικά την αρμύρα και επωφελούμενο από τη λιπαρότητα που «γλύκανε» τις τανίνες.
info
Το τυρί που δοκιμάσαμε είναι από το οικογενειακό τυροκομείο Μπαμπούνης, Νάξος.
Δείτε επίσης:
Με τι κρασί θα συνοδεύσουμε το κρητικό γαλένι;
Με τι κρασί θα συνοδεύσουμε το Κασέρι ΠΟΠ Μυτιλήνης;
Με τι κρασί θα συνοδεύσουμε την κρητική γραβιέρα;
