Δοκιμάζουμε τυριά και αναζητούμε το κρασί και το ποτό που θα τους κάνει την ιδανική συντροφιά. Εδώ, όλοι οι αστικοί μύθοι καταρρίπτονται.
Το τυρί
Σφέλα ή Τυρί της Φωτιάς
Πολύ δημοφιλές παλιότερα στη Νότια Πελοπόννησο, τούτο το ημίσκληρο τυρί άλμης θεωρείται από αρκετούς συγγενής της φέτας. Μάλλον όμως το αδικούν γιατί παρότι έχουν κάποια κοινά στοιχεία, όπως το ίδιο όνομα, αφού σφέλα ή σφελίδα σημαίνει φέτα στην ντοπιολαλιά της περιοχής, τα δύο τυριά διαφέρουν σημαντικά τόσο στην τεχνική παρασκευής όσο και στην προσωπικότητα. Η σφέλα, σε αντίθεση με τη φέτα ή το καλαθάκι Λήμνου, παράγεται με αναθέρμανση του τυροπήγματος, γεγονός που οδηγεί σε ένα προϊόν με χαμηλότερο ποσοστό υγρασίας και υφή πιο σκληρή και συνεκτική. Πιθανότατα σε αυτό οφείλεται και η δεύτερη ονομασία του «Τυρί της Φωτιάς», αν και μερικοί τη συσχετίζουν με τον πικάντικο και αψύ χαρακτήρα του. Έχει αναγνωριστεί ως τυρί ΠΟΠ στην Ευρωπαϊκή Ένωση ήδη από το 1996 και ως τέτοιο μπορεί να παράγεται μόνο από πλήρες, συνήθως παστεριωμένο, αιγοπρόβειο γάλα από ζώα που εκτρέφονται στη Μεσσηνία και στη Λακωνία. Η μέγιστη υγρασία έχει καθοριστεί στο 45% κατά βάρος, η ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα στο 40% επί ξηρού, ενώ το αλάτι βρίσκεται γύρω στο 4% στο τελικό προϊόν. Παρουσιάζεται πάντα σε περίπου παραλληλεπίπεδες λωρίδες (σφελίδες). Το δείγμα της δοκιμής μας έρχεται από ένα τυροκομείο με ιστορία μισού και πλέον αιώνα, το οποίο παραμένει οικογενειακή επιχείρηση. Λευκό, ημίσκληρο, χωρίς επιδερμίδα, με συνεκτική υφή, λίγες τρύπες στη μάζα του, ζωηρά αρώματα πρόβειου γάλακτος και βουτύρου, πικάντικη, πλούσια γεύση, αλμυρή και ελαφρά όξινη, που διαρκεί για ώρα, το Τυρί της Φωτιάς φέρνει μια νότα παράδοσης στο τραπέζι μας.
Το κρασί
Skértso Λευκός, Οινογένεσις Α.Ε.
Επιτραπέζιος Οίνος Λευκός Ημίξηρος
Έχω την εντύπωση ότι ο Μπάκης Τσάλκος δημιουργώντας τη σειρά Skértso θέλησε να ξεφύγει λίγο από τα σοβαρά -ενίοτε και αυστηρά- κρασιά όπως το Δέκα, που, κατά κάποιον τρόπο, είναι το σήμα κατατεθέν του. Ένα ανάλαφρο παιχνίδι, μια «τσαχπινιά» για τον οινολόγο, που συνδέθηκε με τη γέννηση του δραμινού αμπελώνα και τα βαριά ονόματά του, ενώ από το 2007 υλοποιεί το δικό του όραμα. Το λευκό Skértso, που πατάει στο Μοσχάτο Αλεξανδρείας, έρχεται στο ποτήρι με ανοιχτόξανθο, λαμπερό ένδυμα και αρώματα που θυμίζουν τριαντάφυλλο και γλυκό κίτρο, με μια νότα βοτάνων στο φόντο. Στο στόμα η διακριτική γλυκύτητα παντρεύεται αρμονικά με την υπόσταση, την οξύτητα και το φρούτο. Στη μονομαχία με το τυρί μάλλον έχει το πάνω χέρι, καθώς η γλυκύτητα, τονισμένη και από την οξύτητα της σφέλας, σχεδόν εξαφανίζει την αλμύρα.
Τσίπουρο Κλασικό Νταραίος 40% vol., Ειρήνη Θεοδωροπούλου
Είτε ως επιτραπέζιο τυρί, είτε ψητή στα κάρβουνα, είτε σαγανάκι, η σφέλα διατηρεί τον δυνατό και πικάντικο χαρακτήρα της, με την αλμύρα να κυριαρχεί, ιδιαίτερα όταν ψήνεται καθώς απομακρύνεται μέρος του βουτύρου και της υγρασίας. Επομένως, η πρώτη σκέψη μας για συνοδευτικό ποτό πηγαίνει στο τσίπουρο, και μάλιστα από την ίδια περιοχή, για να τηρήσουμε και τον κανόνα της εντοπιότητας. Εναλλακτικά, δοκιμάζουμε και ένα αρωματικό ημίξηρο κρασί, φέρνοντας τη γλυκύτητα απέναντι στην αλμύρα. Το τσίπουρο Νταραίος παράγεται στην Κυπαρισσία, εδώ και δέκα χρόνια, από την οικογένεια Θεοδωρόπουλου, που αξιοποιεί κυρίως τα στέμφυλα από τους ιδιόκτητους αμπελώνες της. Κρυστάλλινα διαυγές, με ευχάριστα αρώματα σταφυλιού, ευγενικό, φινετσάτο και επίμονο, με το αλκοόλ να απλώνεται γλυκά στο στόμα, αντιμετωπίζει με σεβασμό και αποτελεσματικότητα την πρόκληση του τυριού δημιουργώντας ένα ταιριαστό ζευγάρι μαζί του.
info
Το τυρί είναι από το Τυροκομείο Διακουμής, στο Κοπανάκι Μεσσηνίας.
