Υπάρχει κάποιος πιο ειδικός για να μας διδάξει τα μυστικά του κρασιού στο φαγητό, αλλά και πώς να δημιουργήσουμε ανατρεπτικούς, γευστικούς συνδυασμούς κρασιού-φαγητού, από δύο μεγάλους σεφ;
Το κρασί κάνει μεγάλη καριέρα στην κουζίνα, όχι μόνο για να συνοδεύει το φαγητό αλλά και για να του δίνει εξαιρετική γεύση. Και οι συνταγές που ζητούν κρασί είναι πολλές, γι’ αυτό ο δικός μας Ανδρέας Λαγός μας εξηγεί ποιο κρασί μπαίνει σε κάθε συνταγή. Από την άλλη, μιας και πάντα μας εξιτάρουν οι ενδιαφέροντες συνδυασμοί κρασιού-φαγητού που κάνουν κάθε γεύμα ξεχωριστό, ο Λευτέρης Λαζάρου μας δίνει τα πιο χρήσιμα tips.
Κρασί στην κατσαρόλα;
Ο Ανδρέας Λαγός δίνει τις απαραίτητες οδηγίες:
«Ο λόγος που χρησιμοποιούμε το κρασί στο φαγητό είναι γιατί αναζητούμε την πλούσια προσωπικότητά του. Το μαρινάρισμα διευκολύνει το μαγείρεμα, το σοτάρισμα χαρίζει αρώματα στο φαγητό. Χρειάζεται, όμως, προσοχή στη χρήση του. Το κρασί, όπως και τα μπαχαρικά, πρέπει να βοηθά να βγουν τα αρώματα του πιάτου και όχι να καλύπτει τα πάντα.
Το λευκό κρασί το χρησιμοποιούμε σε πιάτα με λεπτές γεύσεις. Το κόκκινο σε πιο πολύπλοκες συνταγές, π.χ. με μπαχαρικά. Το γλυκό κρασί ενισχύει με τη γλύκα του τα πιάτα στα οποία θα προστεθεί.
Αυτό που πρέπει να αποφύγουμε όταν χρησιμοποιούμε κρασί στο φαγητό είναι να το προσθέσουμε στο τέλος χωρίς να μαγειρευτεί αρκετά, γιατί θα δώσει δυσάρεστη γεύση. Το ίδιο θα συμβεί αν βάλουμε ένα κρασί που δεν πίνεται, γιατί θα μεταφέρει στο πιάτο τα προβλήματά του».
Κρασί και φαγητό. Δύο ανατρεπτικοί συνδυασμοί
Τα ταιριάσματα κάνει ο Λευτέρης Λαζάρου, σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου Βαρούλκο.
«Πιστεύω πολύ στο συνδυασμό κόκκινου κρασιού με ψάρι που κάποιοι αποφεύγουν συστηματικά. Όλο το παιχνίδι είναι η σάλτσα που συνοδεύει το ψάρι ή τη γαρίδα, η οποία ορίζει την επιλογή του κρασιού. Πρέπει να ισορροπήσει σε μια λεπτή γραμμή, να μην ακυρωθεί το φαγητό από το κρασί.
Σε ένα πιάτο που μόνο του ανατρέπει μαγειρικά κλισέ, το καπνιστό χέλι με φουαγκρά, επιλέγω για οινικό συνοδό ένα λευκό κρασί με λιπαρότητα. Του ταιριάζει ένα Sauvignon Blanc.
Για το ριζότο με μάνγκο και καραβίδα σε ζωμό λαχανικών θα προτιμήσω ένα Chardonnay περασμένο 6 μήνες από βαρέλι, βουτυράτο, που δίνει ισορροπία στο εξωτικό μάνγκο.
Μου αρέσει πολύ το ροζέ κρασί. Με τρελαίνει το Ακακίες του Κυρ Γιάννη που βγάζει λουκούμι και το συνοδεύω με φιλέτο χριστόψαρο με σάλτσα τσορίθο και ελαιόλαδο μαύρης σοκολάτας».
