Ελάχιστοι, νομίζω, θα διαφωνήσουν πως το Ασύρτικο αποτελεί την ευγενέστερη ποικιλία σταφυλιού του ελληνικού αμπελώνα και πιθανότατα την ατμομηχανή για την προβολή των ελληνικών κρασιών στο εξωτερικό. Ταυτόχρονα όμως, αν και σε φυτεμένες εκτάσεις απέχει πολύ από το Σαββατιανό και τον Ροδίτη, που κατέχουν τις δύο πρώτες θέσεις στη σχετική κατάταξη, εμφανίζεται στις συνιστώμενες ποικιλίες για τα εννιά από τα 11 αμπελουργικά διαμερίσματα της χώρας. Με βάση τα πιο πρόσφατα δημοσιευμένα στοιχεία της ΕΛΣΤΑΤ, συνολικά στην Ελλάδα καλλιεργούνται σχεδόν 22.000 στρέμματα, παρουσιάζοντας ισχυρή αυξητική τάση μάλιστα, με παραπάνω από τα μισά (περίπου 11.000-12.000 στρέμματα) να βρίσκονται στη Σαντορίνη. Άλλωστε αυτό το νησί των Κυκλάδων θεωρείται η πατρίδα του, με πρώιμες έρευνες να πιθανολογούν «γονεϊκή» σχέση με το Πλατάνι και τη Γαϊδουριά, δύο από τις τουλάχιστον 40 ποικιλίες, που φιλοξενούσε κάποτε ο σαντορινιός αμπελώνας.
Ποικιλία πολυδύναμη, με δυνατότητα προσαρμογής σε διαφορετικές συνθήκες, διαθέτει ένα χαρακτηριστικό σπάνιο για τα περισσότερα οινοστάφυλα, καθώς δίνει κρασιά που συνδυάζουν υψηλή οξύτητα με επίσης υψηλή αλκοόλη. Ειδικά δε το ηφαιστειογενές έδαφος και το ξηροθερμικό περιβάλλον της Σαντορίνης προσθέτουν μια χαρακτηριστική ορυκτότητα, που εκφράζεται ως τσακμακόπετρα, βρεγμένη πέτρα, ιώδιο ή ακόμα και ως οσμή πυροβολισμού. Έτσι, είναι σχετικά εύκολο να αναγνωρίσει κάποιος ένα Ασύρτικο του νησιού από την κοφτερή οξύτητα, που μπορεί να ξεπερνά τα 7 γραμμάρια τρυγικού ανά λίτρο, τη συχνά ανεβασμένη αλκοόλη, ακόμα και πάνω από τα όρια του 14%, και τη διακριτικά υφάλμυρη γεύση, ενώ στη μύτη δίπλα στα ορυκτά θα συναντήσουμε συνήθως διακριτικά αρώματα εσπεριδοειδών, βοτάνων, κίτρινων φρούτων και χαμομηλιού. Αντίθετα, χωρίς βέβαια να λείπουν οι εξαιρέσεις, οι εκφράσεις του από την ηπειρωτική Ελλάδα παρουσιάζονται περισσότερο φρουτώδεις, με την ορυκτότητα να βρίσκεται στο παρασκήνιο και την οξύτητα λιγότερο επιθετική.
Για να φτιάξουν την «κουλούρα» Σαντορίνης, οι έμπειροι αμπελουργοί πλέκουν μεταξύ τους τις αμπελόβεργες, σχηματίζοντας ένα μεγάλο στεφάνι, σαν ένα φυσικό καλάθι, που ακουμπά στην ηφαιστειακή γη του νησιού.
Όμως, εκτός από τις ξηρές μονοποικιλιακές ήσυχες εκδοχές του, που θα μας απασχολήσουν σε αυτό το άρθρο, το Ασύρτικο μπορεί να δώσει πολύ ενδιαφέροντα αφρώδη, συμμετέχει επίσης σε μεγαλύτερο ή μικρότερο βαθμό και στην παραγωγή δημοφιλών γλυκών κρασιών όπως το Vinsanto και οι διάφορες Μαλβαζίες, ενώ πολυάριθμοι είναι οι συνδυασμοί του με άλλες ελληνικές ή κοσμοπολίτικες ποικιλίες. Κατέχει δε και ένα «ρεκόρ», που νομίζω πως κανένα άλλο ελληνικό κρασοστάφυλο δεν θα πλησιάσει ποτέ, καθώς καταγράφει παρουσία στη σύνθεση οκτώ Προστατευόμενων Ονομασιών Προέλευσης, με κορυφαία φυσικά τη Σαντορίνη ΠΟΠ, όπου πρέπει να αντιπροσωπεύει τουλάχιστον το 85% του μείγματος.
Η μεγάλη ποικιλία διαφορετικών εκφράσεων του Ασύρτικου, ακόμα και στη συλλογή του ίδιου παραγωγού, επιτρέπει να ισχυριστεί κανείς πως «υπάρχει ένα Ασύρτικο σχεδόν για κάθε πιάτο». Ωμά θαλασσινά, τηγανητά ψαράκια, τοματοκεφτέδες και κάθε λογής μεζέδες, αλλά και πρώτες ύλες δύσκολες, όπως οι αγκινάρες ή τα αυγά, δεν θα μπορέσουν να αντισταθούν σε μια δροσιστική φρέσκια εκδοχή του, ενώ τα πιο ώριμα συμπυκνωμένα κρασιά, με ή χωρίς το άγγιγμα του βαρελιού, θα ταιριάξουν με ψητά λιπαρά ψάρια, λεμονάτα κρέατα ή κρέατα με κρεμώδεις σάλτσες. Τέλος, ως προσωπική εξομολόγηση, αγαπώ τα πληθωρικά, εξελιγμένα Ασύρτικα ακόμα και με αρνάκι ψητό στον φούρνο ή πολύ ώριμες γραβιέρες.
