Ένας καλός μπακλαβάς δεν είναι απλά ένα ακόμη γλύκισμα, αλλά αποτελεί και αυτό ένας είδος τέχνης και σίγουρα η εύρεσή του δεν είναι εύκολη υπόθεση. Έτσι, ψάχνοντας να βρούμε ένα γνήσιο μπακλαβά με πλούσια γεύση στην Αθήνα καταλήξαμε στο Smyrni Baklava. H ιστορία μας έχει ως εξής: Το Smyrni Baklava μετρά τέσσερα χρόνια παρουσίας, έχει το δικό του εργαστήριο στον Άγιο Δημήτριο, ενώ παράλληλα διατηρεί τέσσερα καταστήματα σε Μαρούσι, Παγκράτι, Πατησίων και Άλιμο. Εμείς βλέποντας πως έχει ανοίξει ένα κατάστημα με μπακλαβάδες στο Μαρούσι σπεύσαμε να τους δοκιμάσουμε για να δούμε περί τίνος πρόκειται. Η γεύση τους, μας κέρδισε.
Κάπως έτσι, λοιπόν, τους τηλεφώνησα και τους ζήτησα να δω από κοντά πώς παρασκευάζονται αυτοί οι νόστιμοι μπακλαβάδες, αλλά να μάθουμε και τη δική τους ιστορία. Πήγαμε λοιπόν στο εργαστήριό τους, βρεθήκαμε μπροστά στη διαδικασία παραγωγής του μπακλαβά -και όχι μόνο – αλλά κυρίως γευτήκαμε γεύσεις, που πέρα από πέρα από το ότι ήταν εύγευστες, μας πλημμύρισαν με ζεστά συναισθήματα, όπως και πρέπει να κάνουν αυτά τα γλυκά του ταψιού.
Άρωμα Ανατολής στην Αθήνα
Μεθυστικά αρώματα πλημμύριζαν το εργαστήριο, ενώ το πράσινο του φιστικιού κυριαρχούσε στον χώρο. Μπακλαβάδες, φιστίκια, κανταΐφια, καζάν ντιπί και άλλα ανατολίτικα γλυκά, όλα μαζί, συνέθεταν μία απολαυστική εικόνα.
Εκεί συνάντησα και τους 4 δημιουργούς του Smyrni Baklava μαζί με τον «μάστορα» τον άνθρωπο δηλαδή που κατέχει την τέχνη του μπακλαβά και την μοιράζεται (Serhat İmamoğlu, Behlül Uçar, İsmail Caba, Osman Kılıç, Azad Usta). Όπως μου είπαν είναι φίλοι από τη Σμύρνη και την Κωνσταντινούπολη και το εγχείρημά τους είναι να προσφέρουν τον παραδοσιακό μπακλαβά της χώρας τους , όπως τον έμαθαν οι ίδιοι, με τις ίδιες τεχνικές.
Τα μυστικά του γνήσιου μπακλαβά
Τα ταψιά έβγαιναν το ένα μετά το άλλο, ενώ ήμασταν μπροστά και στο σιρόπιασμα, που είχε το δικό του χαρακτηριστικό ήχο καθώς το σιρόπι έπεφτε στα τραγανά φύλλα. Ζήτησα από τον μάστορα -που όπως είπε κάνει αυτή τη δουλειά από παιδί- άρα τουλάχιστον σαράντα χρόνια- να μου πει κάποια από τα μυστικά ενός καλού μπακλαβά (όσα φυσικά θα μπορούσε να μοιραστεί). Όπως είπε: «Από τα σημαντικότερα είναι να έχεις δύναμη στα χέρια, το φύλλο πρέπει να είναι ψιλό. Εδώ φτιάχνουμε τον μπακλαβά όπως τον μάθαμε από παιδιά. Ανοίγουμε πολύ λεπτά φύλλα. Επίσης, χρειάζεται προσοχή στο βούτυρο, έχει πολύ μεγάλη σημασία, η σωστή θερμοκρασία. Φυσικά, δε μπορεί να χρησιμοποιηθεί οποιοδήποτε βούτυρο σε έναν μπακλαβά, δε θα δώσει το σωστό αποτέλεσμα εάν δεν είναι το κατάλληλο. Εδώ, επίσης χρησιμοποιούμε φιστίκι Αντέπ που έχει πιο έντονη γεύση και αποτελεί βασικό χαρακτηριστικό του μπακλαβά μας».
Στο εργαστήριο δεν υπάρχουν μόνο οι κλασικοί μπακλαβάδες, αλλά μύδια, σαρμά φιστίκι μπακλαβά, σομπιέτ, λουκούμια, γαλακτομπούρεκο, αλλά και κανταΐφια, όπου τα «μαλλιά» τα ετοιμάζουν παραδοσιακά μέσα στο εργαστήριο. Φυσικά, υπάρχει και το περίφημο καζάν ντιπί που σημαίνει ο πάτος του καζανιού και που πραγματικά ήταν ελαφρύ και αέρινο.
Όλα τα τα γλυκά ετοιμάζονται εδώ σε καθημερινή βάση και μετά την ολοκλήρωση τους και το σιρόπιασμα τους μεταφέρονται και μοιράζονται στα καταστήματα, όπου μπορείτε να τα βρείτε φρεσκότατα. Εξάλλου, τα υλικά με τα οποία φτιάχνονται τα γλυκά είναι τόσο αγνά που μπορούν να καταναλωθούν μέσα σε λίγες ημέρες.
Φωτογραφίες: Παναγιώτης Κουφαλέξης
info
www.smyrnifood.com
Βασιλίσσης Σοφίας 55, Μαρούσι
Φιλολάου 115, Παγκράτι
Πατησίων 92, Αθήνα
Θουκυδίδου 31, Άλιμος
