Χειροποίητο φύλλο ματσόβεργας καμωμένο με παλιά τεχνική «ντύνει» τις χωριάτικες πίτες και τα παραδοσιακά γλυκά του εργαστηρίου «Δήμητρα Γουναρίδη» στη Νέα Ιωνία, που σε ταξιδεύουν πίσω στον χρόνο αυθεντικά νόστιμα.
Με στόχο της να συνεχίσει την παράδοση αυτή, που με ιδιαίτερη φροντίδα έχτισε η γιαγιά κυρά-Δήμητρα και ο παππούς Αναστάσης, η νέα γενιά του εργαστηρίου συνεχίζει να παράγει ακούραστα τα σαν-από-σπίτι καλούδια που αγαπά ο κόσμος δεκαετίες τώρα. Ο 39χρονος Ηλίας Γουναρίδης, με σπουδές μηχανολόγου στο Πολυτεχνείο, εδώ και 7 χρόνια βρίσκεται στη ηνία, με τη συνδρομή του πατέρα του και της μητέρας του. Μόλις αποφοίτησε και λόγω οικονομικής κρίσης η ενασχόληση με την οικογενειακή επιχείρηση έγινε μονόδρομος. Είχε μέσα του πάντα το κομμάτι της τέχνης στο άνοιγμα του φύλλου, πιστεύοντας πως το να έχεις κάτι δικό σου, παρόλο που απαιτεί κόπο γιατί είναι μια δουλειά χειρωνακτική, σε ανταμείβει. Σε μια σύντομη αναδρομή μας εξηγεί: «Ο παππούς και η γιαγιά ήρθαν το 1922 εδώ. Ο παππούς γνώρισε τη γιαγιά μου και άνοιξαν το εργαστήριο για βιοποριστικούς λόγους. Τότε δεν υπήρχαν τρόποι να παρακάμψεις την κούραση, όπως υπάρχουν τώρα, οπότε δούλευαν αδιάκοπα. Αρχικά πουλούσαν μόνο φύλλο. Φύλλο βέργας, Βυρηττού, κρούστας και κανταΐφι. Όταν μπήκε και η γιαγιά στη δουλειά, καθότι πιο δαιμόνια και εφευρετική, δημιούργησε τις τρίγωνες τυρόπιτες που έγιναν best seller και κατόπιν συνέχισε με τα χρόνια να προσθέτει καινούριους κωδικούς όπως τυρόπιτα, σπανακόπιτα, κιμαδόπιτα, κολοκυθόπιτα κ.λπ. Στη συνέχεια ο πατέρας μου Γιώργος, έχοντας μοιάσει στη γιαγιά μου, το απογείωσε. Το μυστικό της επιτυχίας; Να επιδιώκεις σταθερά την ποιότητα, να αγαπάς αυτό που κάνεις και να είσαι συνειδητοποιημένος, να μην επιδιώκεις τη γρήγορη επιτυχία».
Χειροποίητο φύλλο
Ο Ηλίας κατέχει καλά την τέχνη και ανοίγει φύλλο μαζί με τον πάτερα του. Είναι λίγο αντρική δουλειά, σκληρή, όπως τονίζει, αν και η γιαγιά Δήμητρα άνοιγε 17 φύλλα μαζί! Τα υλικά του φύλλου είναι απλά: αλεύρι, νερό, λάδι και λίγο ξίδι. Το μυστικό βρίσκεται στο ζύμωμα και στο άνοιγμα, αλλά και στον τύπο του αλευριού. Χρειάζεται δυνατό αλεύρι, με αρκετή γλουτένη για να έχει συνοχή και ελαστικότητα. Γίνεται καλό ζύμωμα (υπάρχει ζυμωτήριο γι’ αυτή τη δουλειά) και μετά κόβεται σε μπαλάκια. Η ζύμη ξεκουράζεται για 45 λεπτά και μετά ανοίγεται αρχικά με τον πλάστη μέχρι μια συγκεκριμένη διάμετρο και στη συνέχεια με τη ματσόβεργα που ανοίγει πολλά φύλλα μαζί. Το πάχος του φύλλου κυμαίνεται από λίγο πιο χοντρό, λεπτό έως και διάφανο, ανάλογα τη χρήση. Με την πείρα, με τον καιρό, οι κινήσεις και η γλώσσα του σώματος σε βοηθούν να ανοίξεις το τέλειο φύλλο, κάτι που μπορείς να το αντιληφθείς μόνο με το μάτι, όπως δηλώνει περήφανα ο κ. Γουναρίδης. Συνεργάζονται με σταθερούς και καταξιωμένους Έλληνες προμηθευτές και τίποτα δεν είναι κατεψυγμένο οπότε χρησιμοποιούν αλεύρι και όχι μείγμα, βούτυρο γάλακτος και όχι μαργαρίνη, μόνο εκλεκτά τυριά, φρέσκο κιμά και λαχανικά, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και γνήσια σοκολάτα για τα γλυκά τους.
Τι θα αγοράσεις από το εργαστήριο
Φύλλο ματσόβεργας, όπως φτιαχνόταν κάποτε, πίτες σε ταψάκι για να τις ψήσεις στο σπίτι σου καθώς και γλυκά, όλα με το ίδιο φύλλο. Και από γεμίσεις πίτας, γύρω στις 22 διαφορετικές! Επίσης αφράτα τσουρέκια και τραγανά κουλουράκια. Τα best seller τους είναι οι τρίγωνες τυρόπιτες, για τις οποίες ο κόσμος έρχεται και από πολύ μακρινές περιοχές: το φύλλο δεν είναι τόσο ανοιγμένο όσο σε μια στρωμένη πίτα σε ταψί, είναι λίγο πιο χοντρό, τηγανίζεται σε καυτό λάδι σε σταθερή θερμοκρασία, στην ουσία τηγανίζεται στον αφρό του λαδιού, με αποτέλεσμα όταν στραγγίζει να μην κρατάει καθόλου λάδι.
info
Ευαγγελικής Σχολής 5, Νέα Ιωνία, τηλ.: 210 2712548, www.dimitragounarid.gr
