Ο άρτος ο επιούσιος του σήμερα συνδυάζει την παράδοση με τις σύγχρονες διατροφικές επιλογές. Δοκιμάσαμε και ξεχωρίσαμε εκλεκτά ψωμιά, πεντανόστιμα κουλούρια και πασχαλινά τσουρέκια, ενώ μάθαμε τα μυστικά τους από τους πιο έμπειρους και καινοτόμους τεχνίτες.
Ζεστά καρβέλια ξεφουρνίζονται στο εργαστήριο του Κατσαρού
Κατσαρός
Με περισσότερα από 40 χρόνια συνεχούς παρουσίας στη Γλυφάδα και περί τα 30 διαφορετικά είδη ψωμιού στα ράφια, ο Κατσαρός έχει συνδέσει το όνομά του με το καλό ψωμί. Συγκριτικό τους πλεονέκτημα το προζύμι δεκαετίας, με ζωμό από ρεβίθια και κρεμμύδια σε συνταγή της Αρτινής γιαγιάς που δίνει αυθεντική γεύση. Το ξινό Γιαννιώτικο ωριμάζει 40 ώρες (γι’ αυτό κυκλοφορεί μόνο Σάββατο) και ψήνεται με ελάχιστο λάδι για τραγανή κόρα. Επιλέγουμε επίσης το σκούρο ψωμί από δίκοκκο σιτάρι σε μικρές φόρμες, ιδανικό για όσους ακολουθούν υγιεινή διατροφή. Φτιάχνουν και ωραία χειροποίητα γλυκά, ενώ για το Πάσχα έχουν μυρωδάτα κουλουράκια με μαστίχα και μαχλέπι, αλλά και πασχαλινά πανετόνε.
Σάκη Καράγιωργα 56, Γλυφάδα, τηλ.: 210 9630914 & Ελευθερίου Βενιζέλου 28, Γλυφάδα, τηλ.: 210 9608528
Η Μαρία Λιόντου στο Βίνκλερ
Βίνκλερ
Στον μικρό αυτό μαγαζί κρύβονται 110 χρόνια εμπειρίας. Το προζύμι που αναπιάνεται προσεκτικά για μήνες, ακόμα και χρόνια, θέλει εννέα ώρες προετοιμασίας: «Αυτό είναι το μυστικό μας», λέει η Μαρία Λιόντου, και κόβει ένα κατάμαυρο καρβέλι ολικής. Γεμάτο σκασίματα με μυρωδιά και γεύση υπόξινη σε χορταίνει με δυο μπουκιές, όπως και το αντίστοιχο σταρένιο, το οκτάσπορο και αυτό με το βιολογικό δίκοκκο που φτιάχνεται κατά παραγγελία. Δίπλα τους νόστιμα πολύχρωμα φραντζολάκια μαγιάς με παντζάρι, μυρωδικά, καρότο κ.ά., ιδέες του γιου της Λευτέρη (έκτη γενιά) που μόλις τελείωσε τις σπουδές αρτοζαχαροπλαστικής και πειραματίζεται δημιουργικά πάνω στην καλύτερη βάση, τις συνταγές των παππούδων του.
Αριστοτέλους 54, Αθήνα, τηλ.: 210 8210646
Αμαρούσιον
Πατρίδα φουρναραίων τα Γιάννενα, φημίζονται για το ξινό προζυμάτο καρβέλι τους, σαν αυτό που ο Ηπειρώτης Κώστας Παπασταύρου ψήνει στα ξύλα. Λεία, σκληρή κόρα και μπόλικη τρυπητή ψίχα που την επομένη, όταν «μαλακώνει η πολύ ξινίλα», τρώγεται πιο ευχάριστα. Εδώ σε όλα μπαίνει το προζύμι – ακόμα και στο καλαμποκίσιο. Γλυκήτητα και οξύτητα ισορροπούν απόλυτα, ενώ λίγο επιπλέον αλάτι ενισχύει τη νοστιμιά τους. Ο κ. Κώστας καμαρώνει καθώς μου μιλάει για το κουλούρι Θεσσαλονίκης, που φτιάχνεται χωρίς περιττή ζάχαρη, τη χειροποίητη σπανακόπιτα ταψιού που εξαντλείται σχεδόν πριν ξεφουρνιστεί και τα κορδωτά τσουρέκια των γιορτινών ημερών που διανύουμε.
Βασιλίσσης Σοφίας 49, Μαρούσι (πλ. Κασταλίας), τηλ.: 210 8020407
Οι γιοι του Τάκη Παπαδόπουλου, Αρτέμης και Θοδωρής γεμίζουν τις προθήκες με 50 είδη ψωμιού
Αρτοποιότης ο Τάκης
Την τελευταία φορά που το επισκέφθηκα μία κυρία δίπλα ψιθύριζε στον συνοδό της: «Αυτός είναι ο καλύτερος φούρνος της Αθήνας». Μπορεί να μη μας αρέσουν οι απόλυτοι χαρακτηρισμοί, είναι όμως γεγονός ότι ο γωνιακός φούρνος με την όμορφη διακόσμηση –ένα «δέντρο» στην είσοδο απλώνει κλαδιά στο ταβάνι– έχει αποκτήσει φήμη χάρη στο ψωμί του. Οι γιοι του Τάκη Παπαδόπουλου, Αρτέμης και Θοδωρής, γεμίζουν τις προθήκες με 50 είδη ψωμιού. Παραδοσιακά ελληνικά, όπως χωριάτικο προζυμένιο με σιμιγδάλι με ήπια γεύση και τραγανή ψίχα, αλλά και διεθνή: τραγανές μπαγκέτες καμπαγιού, λευκές, ολικής και με σιμιγδάλι, με μεγάλες κυψέλες. Ακόμα, κέικ που μοσχοβολούν βούτυρο αγελάδος και τσουρέκια με σοκολάτα ή νηστίσιμα με βάση το μυκονιάτικο χριστόψωμο.
Μισαραλιώτου 14, Ακρόπολη, τηλ.: 210 9230052
Ο μύλος της Πνύκας την ώρα της άλεσης
Πνύκα
Από το 1981 η οικογένεια Κότσαρη ζυμώνει ψωμί ολικής άλεσης με σιτάρι, κριθάρι και βρώμη. «Διαλέγω σιτηρά από μικρούς Ελληνες παραγωγούς και τα αλέθω ατόφια στον δικό μου μύλο», λέει ο Δημήτρης (δεύτερη γενιά). Στα τεράστια καρβέλια με λεπτή τραγανή κόρα και μαλακή συμπαγή ψίχα που πωλούνται με το ζύγι (από 200 γρ.), η γλύκα των τριών καρπών σβήνει την οξύτητα του προζυμιού. Δεκάδες εκδοχές από καλαμπόκι, φαγόπυρο, χαρούπι κ.ά., όλες φουσκωμένες αργά χωρίς μαγιά ή πρόσθετα, συμπληρώνουν την ποικιλία. Στο χέρι ανοίγονται όλες οι σφολιάτες και τα φύλλα, ενώ βουνά από βουτυρένια πασχαλινά κουλουράκια στολίζουν αυτές τις μέρες τις προθήκες.
Πρατίνου 13, Παγκράτι, τηλ. 210 7251941
Μούλιος
Μικρό φουρνάρικο, σαν αυτά που βλέπεις στα ορεινά χωριά με τα κατακόκκινα πορτοπαράθυρα και τα πυρότουβλα στην πρόσοψη. Ο ξυλόφουρνος που καίει σχεδόν ασταμάτητα βγάζει ψωμί ζυμωτό φτιαγμένο με δικό τους προζύμι. Φραντζόλες και καρβέλια σε ακανόνιστα σχήματα που μαρτυρούν το πλάσιμο στο χέρι αντιστέκονται στη μόδα των ψωμιών-«μοντέλων» και φέρνουν εδώ πελάτες και από διπλανές περιοχές. Ακόμα και το πολυτελείας ή η μαργαρίτα έχουν άλλη γεύση, χωρίς πολλά βούτυρα και ζάχαρες. Το κουλούρι Θεσσαλονίκης είναι πολύ τραγανό και τα τσουρεκάκια μοσχομυρίζουν χυμό πορτοκάλι.
Αθηνάς 37, Κορυδαλλός, τηλ. 210 4951867
Ζυμώματα & ψησίματα στο Ρίζος Ελαία
Ρίζος Ελαία
Τα αδέλφια Βασίλης και Αλέξανδρος Ρίζος, παιδιά αρτοποιού, μεγάλωσαν με τη μυρωδιά του φρεσκοψημένου ψωμιού. Πριν από δύο δεκαετίες αποφάσισαν να ασχοληθούν με το επάγγελμα, ο πατέρας μεταφέρθηκε στον Βοτανικό και τους άφησε να κάνουν τα δικά τους στο Κουκάκι. Γνώρισμά τους, η συνεχής δημιουργία ιδιαίτερων ψωμιών, όπως το προζυμένιο με αλεύρι σπελτ (ντίνκελ), κεχρί, λιναρόσπορο, μέλι, και παπαρουνόσπορο στην τραγανή κόρα, με αφράτη ψίχα και γλυκιά, πλούσια γεύση. Κάθε Σάββατο, στα 30 είδη ψωμιών τους μπαίνει και ρώσικο σίκαλης με κόλιαντρο, με συμπαγή υφή και υπόξινη γεύση (δεν περιέχει μαγιά), ενώ για το φετινό Πάσχα προτείνουν το περίφημο ιταλικό τσουρέκι colomba pasquale με λευκό γλάσο πικραμύγδαλου.
Ματρόζου 12, Κουκάκι, τηλ: 210 9249527
Η Αγγελική Σταυροπούλου στον Πολίτικο φούρνο
Πολίτικος φούρνος
«Καλύτερα λίγα και καλά, χωρίς χημεία και νεοτερισμούς», δηλώνει υπερήφανα η ιδιοκτήτρια Αγγελική Σταυροπούλου. Κλασικό χωριάτικο ψωμί σε δύο τύπους, σταρένιο και ολικής, ζυμώνεται εδώ και 50 χρόνια για τις πιστές γενιές πελατών. Σουσαμάτη κόρα με υποκίτρινο χρώμα και ψίχα ιδιαίτερα αφράτη. Το ολικής είναι ευχάριστα μαλακό με μια ιδέα γλυκάνισου «για να μην ξεχνάμε την πολίτικη καταγωγή μας». Φραντζόλες των 750 γρ., καρβέλια των 350 γρ. και ατομικά ψωμάκια μέχρι το μεσημέρι έχουν εξαφανιστεί. Οι μυστικές συνταγές για λαγάνα με άφθονο μαυροκούκι (βγαίνει κάθε Τετάρτη και Παρασκευή), αρμένικα τσατάλια, γαλέτες ρεβυθομαγιάς και έξτρα μαστιχάτο τσουρέκι τους «κρατούν όρθιους» στη δύσκολη γειτονιά.
Γαμβέττα 4, Αθήνα, τηλ. 210 3847006
Κώστας & Στέλλα Κολλιού
Κολιός
Η αναζήτηση ξεκίνησε για τον Κώστα Κολιό και τη σύζυγό του Στέλλα πριν από 28 χρόνια: «Θέλαμε να φέρουμε στην πόλη χειροποίητα παραδοσιακά ψωμιά από την επαρχία, ώστε ο κόσμος να τρέφεται υγιεινά». Η μεγάλη βιτρίνα τους είναι γεμάτη πελώρια ψωμιά, ζυμωμένα μόνο με προζύμι και ψημένα αποκλειστικά σε ξυλόφουρνους. Το σκούρο ψωμί Μαραθώνα περιέχει άφθονους χοντροκομμένους σπόρους αλλά και πολύκαρπο αλεύρι. Το έχουν ψάξει τόσο που «ο κόσμος μας εμπιστεύεται σαν να είμαστε οι ίδιοι αρτοποιοί». Πρόσφατη ανακάλυψη: το ψωμί-υπερτροφή από την Εύβοια με κουρκουμά, καλαμπόκι, βρώμη και μαυροσούσαμο. Κατακίτρινο, μοσχοβολάει κόλιανδρο και έχει γεύση πλούσια με αισθητό το αλάτι.
Αθηνάς 35, Ψυρρή, τηλ.: 210 3241477
Ξενάκης
Ολα τα παιδιά της γειτονιάς θυμούνται την «κίτρινη» φραντζόλα αυτού του φούρνου, κάθε μέρα φρέσκια πλάι στο φαγητό τους. Μακρουλή, μοιάζει λίγο με μπαγκέτα, αλλά η χωριάτικη γεύση της μαρτυράει τον συνδυασμό μαγιάς, προζυμιού και χωριάτικης συνταγής. Με το ίδιο ζυμάρι, από ελληνικό σιτάρι, φτιάχνονται επίσης τυρόψωμα και ελαιόψωμα, ενώ όλα τα ψωμιά, μαύρα και άσπρα, γίνονται παξιμάδια που φτάνουν τα 10 είδη. Αφράτα και απρόσμενα ευχάριστα στη γεύση τα αρτίδια χωρίς αλάτι και τα κουλούρια χωρίς αβγά και βούτυρο για όσους προσέχουν.
Λεωφόρος Ειρήνης 13, Πεύκη, τηλ. 210 8067089
Η Ραλλού Μιχαλοπούλου στο Μαμά Ψωμί
Μαμά Ψωμί
Ο πιο «καλλιτεχνικός» φούρνος της πόλης έχει σε μία γωνιά ένα πιάνο και πίσω από τον πάγκο δύο ηθοποιούς, τον Γιώργο και τη Ραλλού, που τα τελευταία 6 χρόνια έχουν αφιερωθεί στην αρτοποιία. Γιος αρτοποιού ο Γιώργος, έχει εξελίξει τις παραδοσιακές συνταγές και καθημερινά δίνει στο εργαστήριο ρεσιτάλ ανοίγματος φύλλου και ζυμώματος, ετοιμάζοντας πίτες, κουλουράκια, κρουασάν και ψωμιά. Το χωριάτικό τους με προζύμι και λίγη μαγιά, με τραγανή κόρα και αφράτη ψίχα με μικρές κυψέλες, είναι το καθημερινό best seller. Αναλόγως την ημέρα, βγάζουν και κάποια πιο ιδιαίτερα, όπως το μυρωδάτο ψωμί με πλιγούρι και φουντούκι (κάθε Σάββατο). Αξίζει να δοκιμάσετε και τις πασχαλινές παραδοσιακές λαμπροκουλούρες τους.
Ζαχαρίτσα 42-44 & Ζίννη, Κουκάκι, τηλ.: 210 9227686
Φουρνάρισσες on the road!
Η Δήμητρα Καρδάτου πουλάει τα ψωμιά της σε βιολογικές αγορές της Αττικής
Το περιβολάκι – Δήμητρα Καρδάτου
Η δυναμική Δήμητρα Καρδάτου στα 49 της αποφάσισε να ασχοληθεί με τις βιολογικές καλλιέργειες. Το «περιβολάκι» της περιλαμβάνει κτήματα, τυροκομείο και εργαστήριο αρτοποιίας, ενώ τα προϊόντα της διατίθενται σε βιολογικές αγορές της Αττικής. Καλλιεργεί σιτάρι μαυραγάνι, δίκοκκο, ντίνκελ και καλαμπόκι, τα αλέθει στους μύλους της και με υλικά επίσης παραγωγής της (όπως ελαιόλαδο) και προζύμι από ζωμό ρεβιθιού φτιάχνει πολύ γευστικά ψωμιά ψημένα σε ξυλόφουρνο. Στον πάγκο της ξεχωρίζουμε το ψωμί από δίκοκκο με ξινό προζύμι που μπορεί να μη φουσκώνει πολύ αλλά είναι ιδιαίτερα χορταστικό. Αναλόγως τη μέρα και την εποχή, η γκάμα εμπλουτίζεται. Τη μεγαλύτερη ποικιλία βρίσκετε κάθε Δευτέρα στην Κηφισιά, εκτός κι αν ο δρόμος σάς βγάλει Κυριακή από το επισκέψιμο κτήμα για ζεστό ψωμί μετά τις 11 το πρωί.
Αγιος Λουκάς, Δρόμος Μεγάρων – Αλεποχωρίου, Μέγαρα, τηλ.: 22960 90053, to-perivolaki.gr
Betty’s Bakery
Η αγάπη της για αληθινό ψωμί χωρίς βελτιωτικά και συντηρητικά, αλλά και η δυσκολία να το βρει στην Αθήνα οδήγησαν πριν από δύο χρόνια την Ελισάβετ να εγκαταλείψει την καριέρα της στην επικοινωνία και να ξεκινήσει τα ζυμώματα. Δεν έχει κατάστημα, αλλά μοιράζει το ψωμί κατ’ οίκον ή το διαθέτει σε επιλεγμένα delicatessen. Επιλέγοντας υλικά (αλεύρι, μέλι, ελαιόλαδο κ.ο.κ.) από μικρούς Ελληνες παραγωγούς και χρησιμοποιώντας αποκλειστικά προζύμι, φτιάχνει 7 ψωμιά σε παραδοσιακές ή λίγο διαφορετικές εκδοχές, όπως σίκαλης με κύμινο με λεπτή κυψέλωση και φίνο άρωμα ή πολύσπορο με κουρκουμά, με το μπαχαρικό να προσδίδει έντονο κίτρινο χρώμα στην ψίχα. Παραγγελίες (και σημεία διάθεσης) στο bettysbakery.gr. Αν μένετε κέντρο, θα σας έρθουν με ποδήλατο.
Αχνιστή Θεσσαλονίκη!
Οι προθήκες στο φούρνο Blé της Θεσσαλονίκης «ενορχηστρώνονται» καθημερινά
Blé
Η πρώτη εικόνα εντυπωσιακή: ένα υπέροχο νεοκλασικό με τον ψηλότερο φούρνο που έχω δει (12 μέτρα). Εδώ ασχολούνται σοβαρά με τις παραδοσιακές τεχνικές του ψωμιού – και φαίνεται. Η «κληματσίδα» που φτιάχνεται με φυσικό προζύμι από μούστο Ξινόμαυρου έχει τη γλυκιά γεύση του σιταριού και μια ανεπαίσθητη μυρωδιά κρασιού. Δασκαλεμένοι από ξένους συναδέλφους τους, φουρνίζουν σικαλίσιο ψωμί Σαξονίας με καρύδια και καρβέλι Βαυαρίας με λεία κόρα που μοσχοβολάει σαν μπίρα. Αυτό με το μούσλι, γεμάτο ολόκληρα φουντούκια, βερίκοκα και δαμάσκηνα, μοιάζει με πελώρια μπάρα ενέργειας. Αυτές τις μέρες θα βρείτε για το Πάσχα και τα «Φασκιωμένα»: φίνα τσουρέκια με μέλι Χαλκιδικής τυλιγμένα σε vintage υφάσματα, ένα project του εικαστικού Mάριου Teriade Ελευθεριάδη (τα έσοδα θα δοθούν στο Δημοτικό Βρεφοκομείο).
Αγ. Σοφιάς 19, τηλ.: 2310 231200
Ιωάννης Τουρλής
Ανατολίτικο σκηνικό, βουτηγμένο στο κόκκινο και το χρυσό, με προθήκες και πάγκους γεμάτους φρεσκοψημένα «θαύματα». Το εργαστήριο ακολουθεί τις τεχνικές της ηπειρώτικης αρτοποιίας χρησιμοποιώντας τα καλύτερα υλικά. Το προζυμένιο ψωμί Ιωαννίνων, κίτρινο και ολικής, πρωταγωνιστεί, ενώ είναι τυχερός όποιος προλάβει αυτό από βιολογικό δίκοκκο. «Για το χειροποίητο κρουασάν και τα κριτσίνια τους αξίζει να ταξιδέψεις ώρες», λένε οι συστηματικοί πελάτες.
Μάρκου Μπότσαρη 50, Θεσσαλονίκη, τηλ.: 2310 831066
Δοκιμάσαμε και εμπιστευόμαστε επίσης:
* Τον Κουτσιαύτη για το μετσοβίτικο. Ενα χαμηλό προζυμάτο καρβελάκι, ιδανικό για όσους αγαπούν την κόρα περισσότερο από την ψίχα. Βιντζηλαίου 12, Λυκόβρυση, τηλ.: 210 2846389
* Τον Χρήστου για τη φραντζόλα ολικής με μαλακό σιτάρι. Με ήπια γεύση και αφράτη ψίχα γίνεται ιδανική για τα λαδερά. Λεωφ. Βουλιαγμένης 70, Ν. Κόσμος, τηλ.: 210 9270744
* Τον Ζαγοραίο για το γεμιστό ψωμί με δαμάσκηνα που η γλυκόξινη γεύση του κάνει την τέλεια βάση για μπρουσκέτες. Ανδρέα Παπανδρέου 14, Χαλάνδρι, τηλ.: 210 6812093
* Το Βυζάντιον για την πινακωτή. Πολύ τραγανή κόρα και συμπαγής ψίχα με διακριτικό άρωμα ελαιολάδου. Απολαυστική ακόμη και σκέτη. Αγίου Μελετίου 67, Αθήνα, τηλ.: 210 8640969
* Τον Σαχινίδη για το XL τετράγωνο ψωμί φόρμας σε φέτες. Δεν λασπώνει στο στόμα και κάνει τα πιο χορταστικά σάντουιτς. Μαντζουράκη 2, Φιλοθέη-Ψυχικό, τηλ.: 210 6926286
* Τον Εξαρχο για τη γαλλική μπαγκέτα. Λευκή, αφράτη, με κρατσανιστό εξωτερικό και μεγάλες κυψέλες μέσα. Φιλικής Εταιρείας 29, Πειραιάς, τηλ.: 210 4512358
* Τον Λυκαβηττό για το γερμανικό. Σκουρόχρωμο και σφιχτό, με την κόρα και την ψίχα να μην ξεχωρίζουν σε υφή. Δεινοκράτους 59, Κολωνάκι, τηλ.: 210 7211348
* Τον Καρρά για το καρβέλι ολικής. Η χαρακτηριστική νοστιμιά του ψησίματος στον ξυλόφουρνο αξίζει την αναμονή στην ουρά. Λ. Μαραθώνος 58, Ανοιξη, τηλ.: 210 6217762
* Τον Γιάκα για το προζυμένιο χωριάτικο καρβελάκι. Πολύ τραγανή κόρα και αφράτη ψίχα με μεγάλες κυψέλες. Πλατεία Ντάβαρη 2, Παλαιό Φάληρο, τηλ.: 210 9830578
Υπάρχει 100% gluten free ψωμί στους φούρνους;
«Χωρίς γλουτένη δεν γίνεται παραδοσιακό ψωμί όπως εμείς το ξέρουμε, δηλαδή χωρίς τεχνητά διογκωτικά, συντηρητικά, σταθεροποιητές, βελτιωτικά, πολύ επεξεργασμένα άλευρα και μείγματα. Οι δοκιμές που έχουμε κάνει με χαρούπι, ρύζι, πατάτα, ακόμα και ταπιόκα, δίνουν λεπτά, υγρά ή σκληρά σκευάσματα, απωθητικά για τον καταναλωτή, με ελάχιστο χρόνο διατηρησιμότητας. Το ψωμί από δίκοκκο έχει τη χαμηλότερη δυνατή περιεκτικότητα, αλλά σε καμιά περίπτωση δεν είναι κατάλληλο για πάσχοντες από κοιλιοκάκη», δηλώνουν στην πλειοψηφία τους οι ερωτηθέντες. Επίσης αναφέρουν ότι η πιστοποίηση των 100% gluten free σκευασμάτων είναι μια πολύ δύσκολη και κοστοβόρα ιστορία, καθώς προϋποθέτει την ύπαρξη εντελώς ξεχωριστών εγκαταστάσεων παρασκευής και πώλησης. «Για να είναι απολύτως ασφαλή, θα πρέπει να μη μοιράζονται ούτε την ίδια ατμόσφαιρα με τα υπόλοιπα ψωμιά. Δηλαδή να χτίσουμε έναν καινούριο φούρνο από την αρχή», λέει χαρακτηριστικά ο κ. Παπασταύρου (Αμαρούσιον).
Ποιο αλεύρι, πού
Ρωτήσαμε 20 αρτοποιούς ποια είναι τα καλύτερα άλευρα (που χρησιμοποιούν) για να φτιάχνουμε και το δικό μας ψωμί.
Top 3:
1. Σκληρό αλεύρι σίτου (λευκό, 55%): από την καρδιά του καρπού (ενδοσπέρμιο) με την περισσότερη γλουτένη από κάθε άλλο, κάνει ψωμιά αφράτα με φίνα γεύση.
2. Σκληρό αλεύρι σίτου (κίτρινο 70%-90%): από το ενδοσπέρμιο και το πίτουρο (περικάρπιο) για επιπλέον γευστικό και πιο στιβαρό ψωμί.
3. Ολικής αλέσεως σίτου (μαύρο 100%): από ολόκληρο τον κόκκο του σιταριού (ενδοσπέρμιο, πίτουρο και φύτρο), είναι το πιο θρεπτικό.
Ακολουθούν η σίκαλη, το ντίνκελ, το κριθάρι, η βρώμη και το καλαμπόκι, τα οποία δίνουν ψωμιά ιδιαίτερης νοστιμιάς. Λόγω της χαμηλότερης περιεκτικότητάς τους σε γλουτένη, όμως, λειτουργούν καλύτερα συνδυαστικά, μεταξύ τους ή με τα άλευρα σίτου.
Έτοιμο προζύμι
Προζύμι από το δικό τους δίνουν η Πνύκα, ο Βίνκλερ, ο Ρίζος, ο Κατσαρός, ο Κουτσιαύτης, Τα Γιάννενα στο Περιστέρι (Μ. Αλεξάνδρου 35) και κατόπιν παραγγελίας το Μαμά Ψωμί και το Betty’s Bakery. Επίσης, αλεύρι εκλεκτό θα βρείτε στον Βαζάκα. Στον ξύλινο μύλο του (με χειροποίητες πέτρες) αλέθει επιτόπου τα σιτηρά που χρησιμοποιεί και ο ίδιος στο εργαστήριό του, μπορείτε όμως να πάτε και δικό σας καρπό για άλεση (Λεωφ. Σοφοκλή Βενιζέλου 80, Λυκόβρυση, τηλ. 210 2846445).
Φωτογραφίες: William Faithful
