Η επανέκδοση του «Dinner at Buckingham Palace», ενός βιβλίου που κυκλοφόρησε για πρώτη φορά πριν από μία δεκαετία, ρίχνει φως στις γαστρονομικές συνήθειες της βρετανικής βασιλικής οικογένειας και αποκαλύπτει ότι ο πρίγκιπας Κάρολος, εκτός από καλός εραστής, όπως θρυλείται, είναι και περίφημος μάγειρας.
Και οι γαλαζοαίματοι άνθρωποι είναι. Η κατά τα άλλα αυτονόητη παραδοχή γίνεται ακόμα πιο εύληπτη και ρεαλιστική όταν κανείς συνειδητοποιήσει ότι οι βασιλείς και οι πρίγκιπες, εκτός από να φωτογραφίζονται σε φαραωνικού τύπου εκδηλώσεις και να περιφέρονται με στέμματα και επίσημες ενδυμασίες, χρειάζεται πότε-πότε και να τρέφονται. Οπως ακριβώς οι κοινοί θνητοί. Βεβαίως, ο επιούσιος των εστεμμένων πόρρω απέχει από εκείνον ενός καθημερινού ανθρώπου, χωρίς pedigree, τίτλους ευγενείας και γραμμή αίματος που κρατάει από άλλοτε κραταιούς και παντοδύναμους μονάρχες.
Αριστοτεχνικό art de la table, αστραφτερά σκεύη, εδέσματα και γλυκίσματα σαν έργα τέχνης
Τι τρώνε, λοιπόν, οι γαλαζοαίματοι; Τον αγλέουρα. Και μάλιστα φτιαγμένο από τα εκλεκτότερα υλικά, προσαρμοσμένο στις πολύ ιδιαίτερες ανάγκες των γευστικών καλύκων τους, ελεγμένο σε πρώτη ύλη αλλά και εμφάνιση μέχρι κεραίας από το πολυπληθές προσωπικό τους που εργάζεται με ακρίβεια ελβετικής ωρολογοποιίας. Βέβαια, άνθρωποι είναι και οι μπάτλερ, οι υπηρέτες και οι μάγειροι. Όλο και κάτι θα τους ξεφύγει, όλο και σε κάποια -ευτυχώς, όχι ασυγχώρητη- ατασθαλία θα υποπέσουν. Αυτό τουλάχιστον περιγράφει ανάγλυφα στο βιβλίο του «Dinner at Buckingham Palace» ο Τσαρλς Όλιβερ, ένας άνθρωπος που γεννήθηκε γιος υπηρέτη, μεγάλωσε στο Balmoral, ανδρώθηκε ως σάρκα από τη σάρκα του προσωπικού των βασιλέων Γεωργίου Ε’ και ΣΤ’ και υπηρέτησε έως τα βαθιά γεράματά του τη βασίλισσα Ελισάβετ Β’.
Τα έκαναν σαλάτα
Σε ένα από τα κεφάλαια του βιβλίου, που περιλαμβάνει πληθώρα συνταγών οι οποίες έχουν τη βαρύτιμη έγκριση της βασιλικής οικογένειας, ο αείμνηστος υπηρέτης περιγράφει την ημέρα που η Ελισάβετ είχε μια απρόοπτη -και προφανώς καθόλου ευχάριστη- συνάντηση με έναν νεκρό γυμνοσάλιαγκα στη σαλάτα της. Η μονάρχης φυσικά δεν διαμαρτυρήθηκε, δεν τα έκανε όλα γης μαδιάμ και δεν απέλυσε κανέναν από το προσωπικό, όπως ενδεχομένως θα περίμενε κανείς. Σύμφωνα με το πρωτόκολλο, σε μια μικρή ροτόντα κοντά στην τραπεζαρία όπου συνήθως γευματίζει μαζί με τον πρίγκιπα Φίλιππο, είναι τοποθετημένο ένα σημειωματάριο. Εκεί το βασιλικό ζεύγος αφήνει -σπανίως- τα σχόλια για το φαγητό του. Στην περίπτωση βέβαια του γυμνοσάλιαγκα η σιωπή δεν μπορούσε να αποτελεί επιλογή.
Η Ελισάβετ έκοψε ένα φύλλο από το τετράδιο, τοποθέτησε πάνω τον απρόσκλητο γλοιώδη υπηρέτη και σε ένα άλλο χαρτί έγραψε: «Βρήκα αυτό μέσα στη σαλάτα. Θα μπορούσατε να το φάτε εσείς;». Συνήθως το βασιλικό ζεύγος αποφεύγει τα σχόλια, πράγμα που σημαίνει ότι το προσωπικό γνωρίζει άριστα τα γευστικά χούγια του. Ο πρίγκιπας Φίλιππος προτιμά να ενημερώνει τους υπηρέτες περισσότερο για εκείνα που του αρέσουν. Σύμφωνα με τη μαρτυρία του Όλιβερ, αν κάποιο κρασί που σερβίρεται τον ενθουσιάζει, γράφει πάνω στην ετικέτα τη λέξη «Καλό», ώστε οι υπεύθυνοι του κελαριού να φροντίσουν να το σερβίρουν ξανά.
Μετά την κλοπή 1.000 κουταλιών από τη φιλοξενούμενη αμερικανική αποστολή, επί βασιλείας του Εδουάρδου ΣΤ’, το καλό σερβίτσιο δεν ξαναβγήκε από τις προθήκες
Ο καλός στρατιώτης Όλιβερ
Ο Όλιβερ κατάφερε χάρη στην αφοσίωση και τον επαγγελματισμό του -στα όρια του ψυχαναγκασμού- να γίνει κάτι παραπάνω από απλώς ένα καλολαδωμένο γρανάζι στη μηχανή που κινεί ακάματα το παλάτι του Μπάκιγχαμ. Η υπερπροσπάθειά του να ξεπεράσει το κινητικό πρόβλημα που του κληροδότησε η συμμετοχή του στον Α’ Παγκόσμιο Πόλεμο, η θετική στάση του απέναντι στη ζωή και το χιούμορ του, αλλά κυρίως το γεγονός ότι τραύλιζε, όπως δηλαδή ο Βασιλιάς Γεώργιος ΣΤ’, του εξασφάλισε αρχικά τη συμπάθεια και με το πέρας του χρόνου μια θέση στη -σκληρή- καρδιά των βασιλέων. Φιλοπερίεργος και λάτρης της υψηλής γαστρονομίας, ο φιλότιμος υπηρέτης, κάτι σαν τον Κάρσον του «Downton Abbey», αλλά χωρίς τα γαλόνια στην ιεραρχία του «κάτω κόσμου» του προσωπικού, κατέγραφε στο ημερολόγιό του κάθε σημαντική αλλά και επουσιώδη πληροφορία σχετικά με όσα συνέβαιναν στην κινούμενη σταθερά σε φρενήρεις ρυθμούς κουζίνα του παλατιού.
Χωρίς στην πραγματικότητα να έχει εξαρχής αυτή την πρόθεση, δημιούργησε ένα πρώτης τάξεως αρχείο σχετικά με τις γαστρονομικές προτιμήσεις των μοναρχών. Ο ίδιος το ονόμαζε έναν «διαφορετικό τσελεμεντέ», αφού βρίθει συνταγών για αυγά, πουλερικά, ψάρια, κυνήγι, κρέας και γλυκίσματα. Η μόνη επιθυμία του ήταν τα ντοκουμέντα να κυκλοφορήσουν μόνο μετά θάνατον. Ο υπηρέτης που δεν χρειάστηκε ποτέ να δημιουργήσει τη δική του οικογένεια, αφού είχε ήδη μια μεγάλη και αγαπημένη στο Μπάκιγχαμ, πέθανε το 1965. Χρειάστηκαν 40 χρόνια για την πρώτη έκδοση του βιβλίου του και σχεδόν μισός αιώνας για την ανανεωμένη εκδοχή του που κυκλοφόρησε μόλις την προηγούμενη Πέμπτη (εκδ. John Blake Publishing, σελ. 288).
Η λιτοδίαιτη Ελισάβετ
Ο Όλιβερ μοιάζει σχεδόν απογοητευμένος όταν συγκρίνει τις ένδοξες γαστρονομικά ημέρες της βασίλισσας Βικτωρίας με εκείνες που ακολούθησαν από τους διαδόχους της. Ωστόσο, παραδέχεται ότι τα λουκούλλεια δείπνα με τον καταιγισμό περίτεχνων πιάτων και γλυκών εφάμιλλων εικαστικής δημιουργίας δύσκολα θα μπορούσαν να δοθούν ξανά. Όχι λόγω ένδειας φαντασίας ή υλικών, αλλά διότι στις ημέρες της Ελισάβετ Β’, έναν αιώνα μετά δηλαδή, το προσωπικό που ασχολούνταν με την ενδιαίτηση της βασιλικής οικογένειας και των καλεσμένων της είχε μειωθεί στο μισό, ενώ και οι κουζίνες είχαν πια εξορθολογιστεί τόσο σε έκταση όσο και σε σπατάλη πρώτων υλών.
Από το 1952, όταν και ενθρονίστηκε, η σημερινή μονάρχης αποφάσισε να κάνει στροφή στον γαστρονομικό ρεαλισμό. Οι χαοτικές κουζίνες στα υπόγεια του Μπάκιγχαμ αλλά και του κάστρου Ουίνδσορ παροπλίστηκαν -παραμένουν βέβαια λειτουργικές και χρησιμοποιούνται για τις ανάγκες δεξιώσεων και επίσημων καλεσμάτων- και δημιουργήθηκαν νέες, μικρότερες και σε εγγύτερη απόσταση από τα δωμάτια όπου σερβίρεται το πρωινό, το γεύμα και το δείπνο. Με αυτόν τον τρόπο για πρώτη φορά στα χρονικά οι γαλαζοαίματοι ξεκίνησαν να απολαμβάνουν ζεστό φαγητό, αφού τα προηγούμενα χρόνια οι υπηρέτες έπρεπε να ακολουθήσουν μια δαιδαλώδη διαδρομή από τις υπόγειες κουζίνες και μέσα από παγωμένους -πέτρινους στην περίπτωση του Ουίνδσορ- διαδρόμους να σερβίρουν την οικογένεια και τους καλεσμένους της. Μάλιστα, ο Όλιβερ επισημαίνει μια ιδιοτροπία της Ελισάβετ, η οποία θέλει όλα τα σκεύη που χρησιμοποιούνται στην κουζίνα να είναι φτιαγμένα από χαλκό και να λαμποκοπούν σαν καθρέφτες.
Πάντως, τη στροφή στη γαστρονομική λιτότητα δεν την αποφάσισε η σημερινή βασίλισσα. Προέκυψε μάλλον ως ανάγκη λόγω των δύο Παγκόσμιων Πολέμων. Είναι χαρακτηριστικό ότι μετά το ξέσπασμα του Α’ Παγκόσμιου Πολέμου ο καλοφαγάς Γεώργιος Ε’ -λέγεται ότι ορκιζόταν στο ινδικό φαγητό και στο κάρυ- απαγόρευσε το σερβίρισμα αλκοόλ και το αντικατέστησε με ζαχαρόνερο, ενώ η σύζυγός του, βασίλισσα Μαίρη, γνωστή για την έξη της στην εκλεπτυσμένη γαστρονομία, εκπαίδευσε το προσωπικό σε νέες συνταγές ώστε να αποφεύγεται το κρέας τόσο στο γεύμα όσο και στο δείπνο της οικογένειας. Οι περικοπές εξακολούθησαν και μετά τον Πόλεμο. Αποκορύφωση ήταν η εθελούσια έξοδος που αποφασίστηκε για το προσωπικό το 1932, ενώ από εκείνη τη χρονιά μειώθηκε και ο προϋπολογισμός της κουζίνας. Η εποχή του τρυφηλού βασιλικού βίου είχε περάσει πια στην ιστορία. Πλέον οι βασιλείς θα έτρωγαν όπως το ποίμνιό τους, πράγμα που επιβεβαίωσε ο βασιλιάς Γεώργιος Ε’, πατέρας της Ελισάβετ, όταν γεύτηκε ασμένως τα hot dogs που του σέρβιρε η πρώτη κυρία των ΗΠΑ Έλινορ Ρούσβελτ κατά την επίσημη επίσκεψή του στην Ουάσινγκτον. Την αγάπη του Γεωργίου για τα λουκάνικα φαίνεται ότι κληρονόμησε αταβιστικά και ο εγγονός του πρίγκιπας Κάρολος, ο οποίος παιδιόθεν τριγυρνούσε στις κουζίνες του Μπάκιγχαμ και έκλεβε τεχνογνωσία από τους σεφ και τους μαγείρους. Παρεμπιπτόντως, η αδελφή του, πριγκίπισσα Άννα, έχει μια έμφυτη -προφανώς πριγκιπικής καταβολής- άρνηση ότι για να τραφεί πρέπει να μαγειρέψει, γεγονός που μάλλον εξηγεί την έξη της στα πατροπαράδοτα fish n chips, σερβιρισμένα μάλιστα σε χαρτί εφημερίδας.
Φαίνεται ότι τίποτα δεν πήραν τα παιδιά της Ελισάβετ από τη μινιμαλιστική στις γαστρονομικές προτιμήσεις βασίλισσα. Είναι μάλιστα χαρακτηριστικό ότι ακόμα και στο γεύμα που ακολούθησε τον γάμο της, προσφέρθηκε ένα μάλλον ταπεινό μενού τεσσάρων μόλις πιάτων. Η μόνη υπερβολή ήταν οι συνολικά 11 γαμήλιες τούρτες. Η μεγαλύτερη μάλιστα αριθμούσε τέσσερα επίπεδα, ζύγιζε 225 κιλά ενώ περιείχε 11 λίτρα ρούμι, 80 πορτοκάλια και 660 αυγά. Την ονόμασαν την τούρτα των 10.000 μιλίων, αφού για την παρασκευή της απαιτήθηκαν υλικά από διάφορες γωνιές του πλανήτη. Σύντομα η Ελισάβετ θα επέστρεφε στο δόγμα της δίαιτας των «100 μιλίων», πολλές δεκαετίες προτού γίνει cool και trendy.
Μπεκάτσες, περιστέρια και BBQ
Κάθε πρωί και αφού έχει πάρει το πρωινό της, στις 8 ακριβώς, η βασίλισσα Ελισάβετ κλειδαμπαρώνεται στο γραφείο της, το Tapestry Room, προκειμένου να υπηρετήσει το γραφειοκρατικό καθήκον της. Γύρω στις 10 ο υπεύθυνος του προσωπικού της κουζίνας προσέρχεται με τις προτάσεις για το μενού της ημέρας. Αφού κάνει τις διορθώσεις και τις επισημάνσεις της, διαγράφοντας μάλιστα συχνά τι δεν τραβάει η όρεξή της, το μενού παραδίδεται στον σεφ και κατόπιν βιβλιοδετείται στο περίφημο κόκκινο βιβλίο ή αλλιώς τον βασιλικό τσελεμεντέ.
Πρόκειται για μια παράδοση που ακολουθείται ευλαβικά πάππου προς πάππου. Βέβαια υπάρχουν και οι σπάνιες φορές που η βασίλισσα δεν έχει τον πρώτο λόγο. Ο σύζυγός της πρίγκιπας Φίλιππος δεν έχει μόνο το όνομα αλλά και τη χάρη του καλοφαγά. Και μάλιστα η γαστρονομική κοσμοθεωρία του θα μπορούσε να αγγίζει τις παρυφές του fusion. Τα περιστέρια κατσαρόλας και οι μπεκάτσες είναι ο ιδανικός μεζές του, ενώ όταν ήταν νεότερος απολάμβανε ως κλασικός πατήρ φαμίλιας να το τσινκίζει με barbeque. Προς Θεού όμως. Δεν είναι κάποιος άξεστος ή απαίδευτος γαστρονομικά τύπος: στο παρελθόν προέτρεψε τον επικεφαλής σεφ του παλατιού να εκπαιδευτεί στο «Ritz» του Παρισιού, πληρώνοντας όλα τα έξοδα της μαθητείας του.
Άλλωστε οι εκλεκτοί καλεσμένοι της βασίλισσας δεν μπορούν να ικανοποιηθούν με τίποτα λιγότερο από το απόλυτο. Όχι βέβαια ότι το αξίζουν πάντα. Ένα από τα μεγαλύτερα σκάνδαλα που συντάραξε την κουζίνα του Μπάκιγχαμ ήταν όταν επί βασιλείας του Εδουάρδου ΣΤ’ εξαφανίστηκαν 1.000 κουταλάκια του γλυκού. Για τη μαζική κλοπή στοχοποιήθηκε η αμερικανική αποστολή που είχαν μόλις δεξιωθεί στο παλάτι, τα μέλη της οποίας θεώρησαν ότι μπορούσαν να καρπωθούν ως αναμνηστικό της επίσκεψής τους ένα κομμάτι ασημικών με ανάγλυφο το θυρεό του βασιλείου. Έκτοτε, κατόπιν βασιλικής διαταγής, το καλό σερβίτσιο δεν βγήκε ποτέ ξανά από τις προθήκες όπου φυλάσσεται σε ανάλογα μαζικό κάλεσμα. Το πάθημα έγινε μάθημα και για την Ελισάβετ, η οποία έχει αναθέσει στο λαγωνικό της, την περίφημη υπηρέτρια Νόρα, την οποία στο παλάτι αποκαλούν χαϊδευτικά Μάγκι Σμιθ, να επιτηρεί όλα τα συμπράγκαλα – ναι, και το πορσελάνινο σερβίτσιο.
Εκτός από κέρβερος των τσαγερών, η Νόρα ειδικεύεται και στο σερβίρισμα του πορτογαλέζικου χαβιαριού πάνω σε αχνιστές φέτες ψωμιού ή, αλλιώς, του έδεσμα που απολαμβάνει η σύσσωμη η βασιλική φαμίλια τα Χριστούγεννα γύρω από δέντρο στο Σάντριγχαμ. Για την περίσταση οι σεφ δημιουργούν και ένα από τα αγαπημένα κέικ της βασίλισσας. Βέβαια, πλέον με την Κέιτ και τη Μέγκαν στα πόδια της, η 92χρονη Ελισάβετ ίσως χρειαστεί να μάθει να το τρώει αγλουτένωτο.
Φάε κι εσύ σαν βασιλιάς!
Τα scones της Ελισάβετ Β’
Το 1959 ο τότε πρόεδρος των ΗΠΑ Ντουάιτ Αϊζενχάουερ με την –αγέλαστη- σύζυγό του Μάμι πραγματοποίησαν επίσημη επίσκεψη στη Μ. Βρετανία. Στο τσάι που απόλαυσαν μαζί με τη βασίλισσα απόλαυσαν και τα περίφημα scones της Ελισάβετ, φτιαγμένα από τα χεράκια της. Το προεδρικό ζεύγος λάτρεψε τόσο τη συνταγή ώστε ανερυθρίαστα τη ζήτησε. Έναν χρόνο αργότερα η Ελισάβετ μοιράστηκε το μυστικό της επιτυχίας της σε επιστολή που απέστειλε προς τον Αμερικανό πρόεδρο. Ο Αϊζενχάουερ απάντησε για να ευχαριστήσει την Αυτής Μεγαλειότητα και υπογράμμισε ότι κάποια από τα υλικά τού ήταν τόσο άγνωστα ώστε οι υπεύθυνοι του Λευκού Οίκου προσέτρεξαν για εξηγήσεις στη βρετανική πρεσβεία της Ουάσινγκτον.
Υλικά
60γρ. σταφίδες ξανθές
120γρ. ζάχαρη άχνη
2 αβγά
½ κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
120γρ. αλεύρι
120γρ. μαργαρίνη
λίγο γάλα
Εκτέλεση
Περνάμε καλά τις φόρμες με χοιρινό λίπος (λαρδί). Ανακατεύουμε καλά τη ζάχαρη με το βούτυρο ώσπου να έχουμε μια αφράτη κρέμα και κατόπιν ενσωματώνουμε στο μίγμα τα αβγά. Προσθέτουμε το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ κοσκινισμένα και τέλος τις σταφίδες. Αραιώνουμε με το γάλα ώσπου να έχουμε μια μαλακή ζύμη. Μισογεμίζουμε τις φόρμες με το μίγμα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180oC για 20 λεπτά μέχρι τα scones να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα.
