«Μια κατάψυξη γεμάτη κουφάρια αρνιών που κρέμονταν στη σειρά. Έλειπαν μόνο τα φιλέτα. Τα υπόλοιπα, άθικτα. Αυτά βρήκα μεταξύ άλλων όταν ανέλαβα το εστιατόριο» μού διηγείτο γνωστός σεφ και θεωρητικός της γαστρονομίας πριν από περίπου δεκαεπτά χρόνια, για την κατάσταση που άφησε πίσω του στην κουζίνα ο απερχόμενος, επίσης γνωστός, σεφ.
Και δεν πάνε πάνω από δέκα χρόνια που πολυβραβευμένη σεφ μου δήλωνε με έπαρση ότι από το κοτόπουλο παίρνει μόνο δύο απειροελάχιστα κομματάκια και το υπόλοιπο τής είναι απολύτως άχρηστο και παγερά αδιάφορο διότι η ίδια ασχολείται με την υψηλή γαστρονομία.
Ούτε έχει περάσει τόσος καιρός που επίσης πολυβραβευμένος και αγαπητός σεφ μας δήλωνε με σαφήνεια και χωρίς να δέχεται αμφισβήτηση πως αν ο παραγωγός δεν πάει να τον βρει στο εστιατόριό του, τότε δεν έχει καμιά τύχη γιατί δεν υπάρχει χρόνος για αναζήτηση εξαιρετικής πρώτης ύλης. Αυτό, το συγκεκριμένο, το έχω ακούσει και σε δημόσιες συζητήσεις, πάντοτε από σεφ αιχμής, ως επιχείρημα για το γεγονός ότι δεν βρίσκουμε στα εστιατόριά τους πραγματικά ξεχωριστά ελληνικά προϊόντα μικρών παραγωγών.
Από τότε, δυστυχώς, μάλλον δεν έχει κυλήσει και πολύ νερό στο αυλάκι, αφού τα κινήματα που θεριεύουν σε άλλες χώρες, εδώ ξώφαλτσα αγγίζουν επιχειρηματίες, μαγείρισσες, μάγειρες και σεφ, ίσα για να προσθέσουν μια ανθρωπιστική και λόγια πινελιά στα προφίλ τους. Οι φωτεινές εξαιρέσεις, που προφανώς δεν απουσιάζουν, απλώς επιβεβαιώνουν τον κανόνα.
Οι λέξεις παραδοσιακό, αυθεντικό, τοπικό, κολλάνε ανεξαιρέτως παντού, από τις ετικέτες των προϊόντων μαζικής κατανάλωσης και τα -πολύ αγαπητά- σουβλατζίδικα μέχρι τα hot εστιατόρια της κάθε σεζόν, οι όροι βιωσιμότητα, αειφορία, τροφοσυλλογή, από το χωράφι στο τραπέζι, από το κεφάλι μέχρι την ουρά, εντοπιότητα, μηδενική απόσταση και βιώσιμη ανάπτυξη εκστομίζονται με απίστευτη ευκολία από και προς πάσα κατεύθυνση, ενώ αναμφισβήτητοι πρωταθλητές παραμένουν οι εκφράσεις «σεβασμός στο περιβάλλον», «στον άνθρωπο», «στη γη», ο σεβασμός ολούθε γενικώς.
Που αν υπήρχε κατ’ ουσίαν πολλά πράγματα θα ήταν διαφορετικά στην πολυτάραχη γαστρονομική ιστορία αυτού του τόπου που τόσο αγαπάμε να μισούμε. Γιατί δυστυχώς, στα καθ’ ημάς, παραμένουν ωραία και κενά νοημάτων λόγια που θέλουν πολλή δουλειά, αφοσίωση και στερήσεις για να υλοποιηθούν. Από παραγωγούς και ανθρώπους της εστίασης, μέχρι καταναλωτές και γράφοντες. Για τούτο όμως απαιτείται εκπαίδευση, υπομονή και επιμονή.
Ο Ιταλός τριάστερος σεφ Μάσιμο Μποτούρα χρησιμοποιεί ως κεντρικό μήνυμα στην πρωτοβουλία του Food for Soul τη φράση: «Ενδυναμώνοντας τη μεταμόρφωση των ανθρώπων, των τόπων και των τροφίμων, οικοδομούμε ένα δίκτυο αξιών που θα ενισχύσουν την ανθεκτικότητα της κοινότητας, θα δώσουν ευκαιρίες για κοινωνική και οικονομική κινητικότητα και θα δημιουργήσουν πιο υγιεινά και δίκαια συστήματα διατροφής».
Η πρωτοβουλία, που έχει από χρόνια ξεφύγει από τα στενά όρια της πατρίδας του και έχει απλωθεί σε ολόκληρο τον πλανήτη, έχει ως αντικειμενικό σκοπό την ανάπτυξη μια διαφορετικής φιλοσοφίας για την τροφή και ξεκίνησε με την προσφορά φαγητού στους αδύναμους συμπολίτες μέσω της μετατροπής των «άχρηστων» τμημάτων των πρώτων υλών σε θρεπτικά, νόστιμα, ποιοτικά φαγητά και την ενδυνάμωση του αισθήματος της ατομικής αξιοπρέπειας, μέσα από συλλογικές διαδικασίες. Στα Refettorios, τους φυσικούς χώρους του Food for Soul σε κάθε χώρα, πρωτοστατούν διεθνώς αναγνωρισμένοι σεφ, που προσφέρουν τον ελάχιστο ελεύθερο χρόνο τους και πολλή αγάπη στους λιγότερο τυχερούς συνανθρώπους τους. Όχι, στην Ελλάδα κανείς δεν έχει μέχρι σήμερα ενώσει τη φωνή του μαζί τους ούτε λειτουργεί στη χώρα μας κάποιο Refettorio.
Φυσικά υπάρχουν ενδιάμεσες καταστάσεις ανάμεσα σε εκείνη του Μποτούρα και αυτές των ημεδαπών σταρ ή και αγνώστων μαγείρων. Κάποιοι βρίσκονται πολύ κοντά του, κάποιοι απέχουν έτη φωτός. Όμως ζητούμενο είναι ανάμεσα στα δύο αυτά άκρα να αρχίσει να υπερισχύει η αφύπνιση, η αποδοχή της εξέλιξης και η αλήθεια, απέναντι σε παραμύθια και όμορφα συσκευασμένες ιστορίες που «ακουμπάνε το συναίσθημα» αλλά πόρρω απέχουν από την πραγματικότητα.
Το φαγητό έχει απίστευτη δύναμη στο κοινωνικό αποτύπωμα. Η απλή κίνηση ενός θρεπτικού γεύματος που μοιράζεται σε ένα ευχάριστο τραπέζι, σε έναν αξιοπρεπή χώρο, μιλάει τόσο στην ψυχή όσο και στο σώμα. Το καλό φαγητό προϋποθέτει εξίσου καλή πρώτη ύλη, η οποία όμως πλέον πρέπει να στηρίζεται και σε ηθική βάση. Οι εποχές αλλάζουν, τα κριτήρια μεταβάλλονται, αυτό που ήταν χθες είναι πια παρελθόν. Μπορεί οι δυσκολίες να μοιάζουν ανυπέρβλητες, αλλά αυτό συμβαίνει πριν από κάθε αλλαγή. Τελικά, ποιοι θα ακολουθήσουν στο σήμερα;
Υστερόγραφο. Καμία από όλες τούτες τις τάσεις που επικρατούν σήμερα στη γαστρονομία δεν είναι καινοφανής. Πάνω σε αυτές τις αρχές και τη φιλοσοφία στηρίχθηκαν ολόκληρες αγροτικές οικονομίες για αιώνες, στην Ελλάδα και στο πλανήτη ολόκληρο. Μόνο που έπρεπε να πεινάσει ο μισός πλανήτης για να τις θυμηθούμε και να τις κάνουμε ξανά παντιέρα. Ας είναι.
