Τα αστέρια Michelin έχουν γίνει κάπως σαν τα Όσκαρ. Άλλοι ζουν για να ακούσουν το όνομά τους, άλλοι αρνούνται να τα παραλάβουν, άλλοι τα επιστρέφου. Κάποιοι τα αμφισβητούν, κάποιοι πιστεύουν ότι είναι τα εγκυρότερα«βραβεία». Οι ισχυρισμοί από τους αμφισβητίες και τους αρνητές είναι πολλοί και σοβαροί. Ο θεσμός είναι παρωχημένος, δεν μπορεί να καλύπτει τα έξοδα και επιδοτείται από τα υπουργεία τουρισμού των ενδιαφερόμενων χωρών, δεν βλέπει μπροστά.
Πριν από κάποια χρόνια είχε κατηγορηθεί ότι βράβευε κυρίως εστιατόρια με γαλλική προσέγγιση, αλλά μετά τη σκανδιναβική επανάσταση και τη βράβευση μικρών φαγάδικων, street food χώρων και καντίνας αυτή η «κατηγορία» αποσύρθηκε. Μήπως αυτό σημαίνει ότι οι κριτές των Michelin μπορούν να κρίνουν και να έχουν άποψη για τις εθνικές κουζίνες και τα εστιατόρια που τις προβάλλουν; Πιθανότατα όχι, όμως τα αστέρια Michelin ακολουθούν κανόνες και οι κριτές υπακούουν σε αυτούς. Με κάποιον τρόπο λοιπόν όλοι κρίνονται με τα ίδια κριτήρια, δίνοντας μια αντικειμενική χροιά στις συνολικές επιλογές. Επίσης, οι κριτές είναι επαγγελματίες, το κάθε εστιατόριο δέχεται τρεις επισκέψεις προς αποφυγήν λάθους και όλες γίνονται ανώνυμα.
Θα μου πείτε και ποιος ενδιαφέρεται τελικά για τα αστέρια τους και τι διαφορά θα κάνουν στη δική μας καθημερινότητα. Η απάντηση είναι πως στη δική μας ζωή μπορεί να μην προκαλέσουν καμιά μα καμιά διαφορά. Στη «ζωή» των εστιατορίων και των σεφ τους όμως θα προκαλέσουν μια σειρά αλλαγών. Να ξεκαθαρίσουμε ότι τα αστέρια Michelin δίνονται σε εστιατόρια και όχι σε σεφ. Και για να δοθούν πρέπει να καλύπτονται προδιαγραφές που αφορούν από τον χώρο και τις τουαλέτες μέχρι το σέρβις και την είσοδο του εστιατορίου, πέρα από το φαγητό αυτό καθαυτό και την κάβα.
Οπότε γιατί οι σεφ του πλανήτη ολόκληρου σκίζονται για αυτά; Διότι, επί των ημερών τους ένα εστιατόριο παίρνει τη διάκριση, τη διατηρεί, την ανεβάζει, υποβιβάζεται ή τη χάνει. Και αυτό στο χρηματιστήριο της αναγνωρισιμότητας και των αμοιβών παίζει μεγάλο -μα πολύ μεγάλο- ρόλο.Είναι λοιπόν υπόθεση που αφορά αποκλειστικά σε επιχειρηματίες και μάγειρες; Με έναν εύκολο τρόπο, χωρίς πολλή σκέψη, ίσως να λέγαμε ναι. Όμως είναι στ’ αλήθεια έτσι;
Όταν θέλεις να βγεις στη χώρα σου, στην πόλη σου, για φαγητό, ξέρεις περίπου πού θέλεις να πας. Επιλέγεις από τα γνωστά σου ή ακολουθείς τη συμβουλή φίλου για κάποια νέα ανακάλυψη. Φίλου υπαρκτού στην πραγματική ζωή ή εικονικού στα κοινωνικά δίκτυα. Κι όταν θέλεις να πας κάπου πολύ καλά; Κάπου για να γιορτάσεις κάτι σημαντικό; Ή για να φιλοξενήσεις επίσημους καλεσμένους; Μήπως τότε αρχίζει να αλλάζει κάτι στα δεδομένα;
Αλλά ας αφήσουμε τα του εσωτερικού. Μιλώντας από προσωπική εμπειρία, στα ταξίδια μας στο εξωτερικό, υπάρχουν κάποιοι οδηγοί που ακολουθούμε απαρέγκλιτα. O Michelin είναι ο πρώτος από αυτούς, σε όλες του τις κατηγορίες. Από τα αστεράτα μέχρι τα bib gourmand. Απλά, γιατί τις λίγες ημέρες που βρισκόμαστε στον νέο τρόπο, θέλουμε να νιώθουμε ασφαλείς. Ο δεύτερος οδηγός που ακολουθούμε απαρέγκλιτα είναι οι ντόπιοι. Όχι οι ντόπιοι ρεσεψιονίστ ή σχετιζόμενοι με τον τουρισμό επαγγελματίες. Αντίθετα, υπάλληλοι σε μαγαζιά, πελάτες σε γειτονικά τραπέζια σε ένα τοπικό -μη τουριστικό- καφέ, η καμαριέρα στο ξενοδοχείο. Από εκείνους ανακαλύπτουμε την καθημερινή, την αστική τοπική κουζίνα, την ταβέρνα και τη μικρή οικογενειακή επιχείρηση. Και κάπως έτσι δημιουργούμε μια συνολική εικόνα.
Με τον ίδιο τρόπο λειτουργούν πολλοί Ευρωπαίοι ταξιδιώτες για τους οποίους το φαγητό παίζει σημαντικό ρόλο στην ταξιδιωτική εμπειρία. Έρχονται με τους έντυπους ή ηλεκτρονικούς οδηγούς στο χέρι, αλλά δεν διστάζουν να ρωτήσουν ντόπιους για τις δικές τους προτιμήσεις. Με αυτούς τους τρόπους τα εστιατόρια αποκτούν υπεραξία, ανοίγονται σε ένα κοινό που με κανέναν άλλο τρόπο δεν θα μπορούσαν να προσεγγίσουν, γεμίζουν τα τραπέζια τους ακόμη και σε ημέρες και ώρες που δεν είναι αναμενόμενο. Γιατί, ας είμαστε ειλικρινείς και ρεαλιστές, τα εστιατόρια υψηλής εστίασης στη χώρα μας δεν μπορούν να ζήσουν μόνο από τους gourmand κατοίκους της. Οι οποίοι θα τα επισκεφθούν μια φορά για την εμπειρία και ίσως κάποια δεύτερη για εορταστικό λόγο. Αλλά δεν θα γίνουν οι μόνιμοι επισκέπτες και πελάτες τους.
Τα βραβεία και οι διακρίσεις – θεσμοί έχουν λόγους ύπαρξης. Συμβάλλουν στην αναγνωρισιμότητα του «προϊόντος», στην οικονομία, στην ανάπτυξη της γαστρονομικής αγοράς, αγγίζοντας μέχρι και την πρωτογενή παραγωγή. Στις τόσες δεκαετίες έχουν υπάρξει πολλοί. Άλλοι εξαφανίστηκαν, άλλοι βρίσκονται σε ντεκαντάνς, άλλοι παλεύουν να επιβιώσουν. Κάποιοι είναι πολύ φρέσκοι αλλά αγωνίζονται, κάποιοι δεν αναγνωρίζονται ως σοβαροί, κάποιοι λειτουργούν αποκλειστικά για καταναλωτές ιθαγενείς. Έχουμε κι εμείς εδώ αρκετά τέτοια συστήματα βραβεύσεων και μηχανές παραγωγής βραβείων. Και πρέπει να παραδεχθούμε ότι κάθε προϊόν έχει τον καταναλωτή που του αναλογεί, άρα και κάθε βραβείο έχει ένα κοινό στο οποίο απευθύνεται.
Για όλους αυτούς τους λόγους, και για έναν ακόμη πιο σημαντικό, τα αστέρια Michelin παραμένουν σημαντικά μέχρι σήμερα. Σκεφθείτε το εστιατόριο και κατ’ επέκταση τον μάγειρα που παίρνει το πρώτο του αστέρι, την πρώτη φορά, την πρώτη χρονιά. Που επιβραβεύεται και παίρνει θέση πλάι σε ονόματα μύθους, που τις ιστορίες του διάβαζε ως μαθητής. Που το εστιατόριό «του» παίρνει θέση ανάμεσα στα πιο ξεχωριστά παγκοσμίως. Που ξέρει πως με μόνο τούτο το πρώτο αστέρι η επαγγελματική του πορεία διαγράφεται πλέον πιο φωτεινή και πιο ασφαλής. Και έπειτα πείτε μου ότι τα αστέρια Michelin δεν θα έπρεπε ή δεν έχουν αξία. Πιθανόν, για τους έξω από τον χορό.
