Και τα δύο, αρκεί το ένα να υπηρετεί το άλλο με μέτρο, υποστηρίζει ο διάστερος Βρετανός σεφ Μάρκους Ουαρέινγκ – και θα έλεγα ότι συμφωνώ απόλυτα.
Διάσημος στη Βρετανία, ο σεφ Μάρκους Ουαρέινγκ (Marcus Wareing) με δύο αστέρια Michelin για το εστιατόριό του Marcus στο Knitsbridge του Λονδίνου, είναι 47 ετών, επιτυχημένος και σίγουρα δεν ζει πίσω από τον ήλιο. Ωστόσο, σε μια συζήτησή του με τον τριάστερο και στα 70 του πια Pierre Koffmann (από τους πρώτους που έφεραν 3 αστέρια στο Λονδίνο στα 80s), συμφωνούν ότι η τεχνολογία μόνη της δεν μπορεί να δώσει υψηλή κουζίνα. Σταχυολόγησα κάποιες από τις απόψεις και τα σχόλιά του που με βρίσκουν απολύτως σύμφωνη και σας τα μεταφέρω, μια που πιστεύω ότι ίσως έχουν μεγαλύτερη βαρύτητα όταν λέγονται από ανθρώπους του επαγγέλματος.
«Πρώτα απ’ όλα, νομίζω ότι οι νέοι σεφ βασίζονται υπερβολικά στην τεχνολογία. Για μένα, το μαγείρεμα αφορά τη γεύση, την οσμή και την αφή. Πρέπει να το αισθανθείτε όταν ένα κομμάτι κρέατος είναι έτοιμο, πρέπει να χρησιμοποιήσετε τις αισθήσεις σας για να μαγειρέψετε καλά.
Σήμερα έχει δοθεί περισσότερος χρόνος στην παρουσίαση παρά στην τεχνική του μαγειρέματος. Οι σεφ χάνουν την “ωμή” σχέση τους με τα τρόφιμα, που είναι ζωτικής σημασίας για το πραγματικά καλό μαγείρεμα.
Μια μηχανή δεν έχει αισθήσεις και έτσι υπάρχει ένας σύνδεσμος που λείπει εδώ, κάτι που η τεχνολογία δεν μπορεί να γεμίσει – αν και, ποιος ξέρει; Με τον τρόπο που εξελίσσονται τα πράγματα ίσως γεμίσουμε τελικά και αυτό το κενό. Από την άλλη πλευρά, η τεχνολογία είναι λαμπρή όταν ασχολείται με θέματα χρονοβόρα, καθώς εξοικονομεί τόσο χρόνο και, αν και είναι δαπανηρή, εξοικονομεί χρήματα μακροπρόθεσμα.
Η τεχνολογία εξελίχθηκε τόσο πολύ – όταν ξεκίνησα, είχαμε μόνο ένα Magimix. Τώρα έχουμε μια μηχανή παγωτού που μπορεί να φτιάξει μία μερίδα παγωτού κάθε φορά και το θαύμα του Thermomix.
Ωστόσο, πρέπει να είμαστε προσεκτικοί. Αν και η τεχνολογία είναι χρήσιμη, υπάρχει κίνδυνος να σε κάνει τεμπέλη με το μαγείρεμα. Ενθαρρύνω όλη την ομάδα μου να χρησιμοποιεί τα χέρια και το μυαλό της – πρέπει να μάθουν πώς να φτιάχνουν μια béarnaise από το μηδέν χωρίς μηχανή. Δεν μπορούμε να αφήσουμε την τεχνολογία να θέσει υπό αμφισβήτηση την κλασική εκπαίδευση, διαφορετικά θα εμποδίσουμε την ανάπτυξη των δεξιοτήτων μας.
Η μοριακή γαστρονομία προσφέρεται για καθαρή δημιουργικότητα – κάθε χρόνο μπορείτε να εμφανίζεται ένα εντελώς διαφορετικό μενού. Το θέμα είναι ότι συχνά το βάρος πέφτει στην εικόνα και λιγότερο στη γεύση, με αποτέλεσμα πιάτα που μπορεί να είναι διασκεδαστικά και ελκυστικά για τον επισκέπτη, αλλά με τα οπτικά στοιχεία να υπερτερούν της ουσίας. Αυτή η περίπτωση δεν θα ήταν ποτέ η επιλογή μου για ένα γεύμα.
Η μοριακή γαστρονομία είναι περισσότερο παράσταση. Εχω;;;; μερικά λαμπρά βιβλία και ξέρω ότι μας επιτρέπει να εξερευνήσουμε μια περιοχή μαγειρέματος που δεν μπορούμε να κάνουμε με το χέρι – για παράδειγμα, να εξάγουμε την “ουσία” από ένα παντζάρι.
Όπως και στη μόδα, ένα κλασικό στυλ δεν ξεθωριάζει ποτέ και αυτές οι νέες ιδέες έρχονται και παρέρχονται. Με τη μοριακή γαστρονομία, μόνο όταν η πραγματικά δημιουργική οπτική δεν θέτει σε κίνδυνο την ουσία υπάρχει πραγματική επιτυχία».
